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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  原則上,Le Meurice 的廚房團隊是二班制的,早班的人 6h~15h,晚班的人 14h~24h,但同組人時間會稍微錯開,例如有人是 7h~16h,有人是 8h~17h。時間彈性,週休二日(星期六日不開),說起來相當的人性化,尤其對實習生的我,主廚只要求我 8h~17h,應該再也不會有餐廳這麼爽的了!但實際上......天底下沒有那麼好的事,以我們料理魚組來說,原來應該要有 6 人,現在才 4 人,因此必須有人輪流上全日班,也就是 6h~24h,中間只有2小時休息和1.5小時吃飯,超長工時,超可怕。一開始,每到 17h 我要離開前都會問一下需不需要我留下幫忙,他們總是說:「沒關係,你回去吧。」因此我每天朝八晚五,過著美好的生活,但也有別組的同事會用話酸我,有天甚至連打掃的老伯都跟我說「你好幸福啊~實習生應該要作二倍時間才對吧。就像開車一樣,你練愈久,學會愈快。」說的當然沒錯,但我的理智卻也常跟我疲憊的身體天人交戰。

  在廚房裡,盛行著一種特別的「捏手禮」,每當有人剛來上班,或準備下班,本來應該要作的握手打招呼,變成了「捏一下你的手臂」。這是由於每個人手不是在忙著切東西,就是煮東西或洗東西,手不方便握的情況下,就演變成今天的捏手臂了,連主廚們也是這樣。而廚房工作,讓我比以前更深刻體悟到「ㄍ一ㄥ」這個字的意思。走路得用最快的步伐,切菜得用最快刀法,連剝個菜苗,也要打直腰桿,ㄍ一ㄥ住背,快速的動作。不斷重複在耳邊的都是這些字:「dépêche-toi ! (你快點)」、「vite ! vite !(快!快!)」、「accélère(加速!)」、「cours !(跑!)」、「vas-y !(繼續!快去!)」、「tu dors !(你在睡喔?!)」。為了表現想努力工作的動機,我一絲一毫都不敢懈怠,壓力之大,讓我連尿尿都不敢去,每天午餐過後上過一次,下一次就是下班五點後了,這情況一直到三週後的某一天我才發現。不過現在,我已經教會我同事用台語「卡緊咧!」催促我,說也奇怪,原來聽起來很刺耳的催促聲,講成台語就很溫馨,似乎讓我更甘願以及開心。

  和許多企業一樣,老鳥不一定會悉心教新人,許多事沒人說,自已要用眼睛和耳朵學。對我來說最困難的,是出餐期間聽懂主廚的法語命令,主菜是魚,就要準備炸薯片和酸豆;主菜是龍蝦,就要準備杏仁海綿蛋糕和蝦泥;是新單準備?是要開始烹調?或是要移出烤箱上菜了?沒有人有系統地教過我,因此我常常搞不清楚,一整個慌,搞到同事也不免火大,直接就對我說:「不要只是看!要做!」,我就是不知道怎麼做才看的呀.......。不過,我也不是唯一容易被駡的,有一次有個同事只是沒有回答:「是!主廚」,就被主廚以超嗆的語氣,臉貼臉說:「你不想回答我是不是!不想回答是不是!」;也有人被日本主廚表過醬汁太鹹、太稀,或是缺乏溝通!把那做好的醬汁整個就往旁邊甩。

  並不是只有廚房裡的人才會被駡,我們的廚房裡有台不小的液晶營幕,可以看到樓上出菜口的情況,只要有菜送上樓後沒有馬上被端走,廚房裡的主廚就會拿起對講機話筒,對著樓上的人咆哮!然後用力的掛電話!有一次我還聽到:「叫你們負責人下來!叫你們負責人下來!」超屌!但我們廚房也不見得總是勝的一方,有次舒芙蕾微塌,我一邊用跑的往樓上送去,主廚一邊在後面喊著:「跑!跑!」,而出菜口看了後,還猶豫該不該給客人,而我們廚房裡的人就盯著營幕快氣炸地想著:「上菜啊!趕快上吧,沒有存貨可以重作了!」最後主廚衝上樓去協調的結果是:我們重作舒芙蕾!頓時我們魚組進入緊急動員情況!有人找蛋白,有人打干貝,主廚還親自動手,最後終於把舒芙蕾現作好,並送進烤箱重烤給客人,超緊張!

 

聖誕夜

  這一天我被排了晚班,下午二點才上班,一進我們美食廚房,發現大家準備的都不是平常的菜色,我沒能幫上什麼忙,被同事們推來推去,最後被指派去達利冷食廚房,有點難過。我想可能是我會的太少,所以大家不要我,後來發現原來今天中午美食廚房不出餐,只專心準備晚上的聖誕夜菜色,準備工作在下午二點皆完成了,所以魚組的同事也先回去休息以備晚上的挑戰,難怪我這個二點來上班的人會無事可做。傍晚五點魚組的同事紛紛回來上班,馬上就來把我給領了回去。  

  只是回到美食廚房反而先幫肉組做事,把一大鍋的薯泥,刮過網篩細緻化,刮了應該有上千下吧(因為我技術差)。手掌痠得要命也就算了,還磨破了手指,當下也不好意思說要去貼膠帶,只希望血不要流下去就好了,據說這薯泥是出自名廚候布雄(Joël Robuchon)的配方,嚐了一口,還真好吃!晚上不用吃員工餐廳,大家和主廚同桌一起吃我們自已煮的雞肉咖哩飯,有過節的感覺。

  一直到八點,氣氛仍然輕鬆,似乎沒什麼如臨大敵的感覺。主廚還叫了我們所有人上樓拍大合照,哇!這可是我第一次進入 Le Meurice 的餐廳,挑高、雅緻、溫暖及氣派是我對它的感覺,好不容易主廚們和我們廚房團隊都排排站好了,服務人員團隊卻突然來擋在前面,別說是我想有鏡頭了,就連主廚們也被擋住了,真是沒誠意的大合照。

  從九點開始,出餐便愈來愈緊張,我負責的是一道前菜,以魚凍為主,盤子裡放入一種調味過的海帶,鑲上酸豆,薄切的法國麵包,再佐上以刨刀削成圓棍狀的奶油。由於麵包需在主廚身旁現烤,所以大部份的時間都在前台,壓力頗大。隨著時間愈來愈晚,出餐也愈來愈密集,到十一點時就變成地獄了,連老鳥都吃不消,後來還動員肉組和冷食組的人過來我們魚組幫忙。結束出餐已是十二點了,負責帶我的魚組同事給了我一句評語:「法文理解不好,但工作很好!動機有!」哈~幸好不太差!我說這是我第一次做晚班,另一位老鳥附和:「如果你好好幹,這不會是最後一次。」,這麼說,算是認同我嗎?呵呵。結束了打掃,大家到主廚辦公室互道祝福,便結束了這個聖誕夜。

PS:

我後來看了我們官網的菜單,才知道當天聖誕套餐的價位是 510€/人,不含酒水,菜色包括開胃菜、桌邊服務的現切鵝肝凍、菱鮃三部曲(魚頭、香料魚湯、龍蝦奶油魚背排佐松露)、閹珠雞與松露吐司和薯泥,以及二道我翻不出名字也沒看到的甜點。如此說來,我擺的魚凍,可能只是開胃菜而已呢~

 

跨年夜

  這一天配合上全天班,早上九點到廚房竟然沒人,原來今天中午又不出餐了,純為晚上的跨年夜作準備。所有人都是九點多才慢慢出現,上班上的很悠哉,好像在嘻嘻哈哈等過年,跟我想像的一點都不一樣。奇怪的是今天魚組的準備工作不多,於是我被派去支援料理肉組,揮著我有生以來拿過最大把的屠夫刀,斬了好幾副的小羊排骨,這實在沒有想像中的簡單,骨頭硬又多,刀子大又重,為了怕揮刀時失手把刀子給扔出去,我還用布把手掌和刀纏繞在一起,就像電影裡砍人的古惑仔一樣,頗好笑。緊接著也處理了好幾箱的鴿子,修邊剪爪,去頭斬翅。

  晚上的準備工作之一,是一種用魚子醬一顆一顆點綴上去的綠色濃醬,中間放上會爆漿的水煮蛋,由於蛋也沾了亮綠色的醬汁,看起來像珍珠,很是特別,有趣的是全廚房只有我和日本主廚可以把竹籤當筷子用,將魚子醬一粒一粒地夾到定位裝飾,其它人都要湯匙輔助。準備了差不多,主廚突然讓我們上樓去參觀今日的用餐環境,看到同事紛紛拿出相機拍照,我也趕快衝回櫃子去拿相機,可惜這次大合照的人少很多,幾十人的廚房團隊才上來小貓兩三隻,儘管如此,我還是很努力地擠出個位子看鏡頭。

nEO_IMG_IMG_0785.jpg

 

  今晚的龍蝦大約是平日的三倍量,所以我又要剝龍蝦剝得滿手傷了,不過好處是:總有幾隻剝壞的可以被我們吃進肚子裡。除此以外,今晚我負責煎可麗餅皮,用來作一種裝飾,這個餅皮必須脆,但太脆又會在裁切時易碎,頗難控制。單子如果是一個一個錯開來就還好,偏偏我在剝龍蝦和螯蝦剝得天昏地暗時,竟然要我做九份餅皮,作來不及的我被主廚給催了二次,第三次主廚終於發颷大駡了:「C'est pas possible!(這不可能吧!)」,嚇得大家都不敢說話。也有人作醬汁被主廚駡:「這是熱的?你有摸嗎?這溫的!」,氣到對講機都被摔了好幾次。

 

  忙到也沒注意現在幾點鐘,只是剛好解決所有的單時,突然隔壁廚房的人來說新年快樂,抬頭一看,十二點零三分,所有同仁,包括大廚和Alléo主廚本人,及管理階層,大家開始互道新年快樂!連剛才凶巴巴的主廚也變得和藹了,氣氛真是大轉變。主廚提供了一瓶十二公升的超大香檳,大家舉杯祝賀,甚至還有人潑香檳吶!當我正好站在Alléno主廚旁時,不知哪來的一位不認識的貴人突然問我:「日本人嗎?」我回答:「台灣人」,結果Alléno主廚馬上看向我說:「台灣那邊我很需要人手,你這邊作完就回台灣去幫忙。」有沒有這麼容易!!我都還沒機會問主廚回台工作的可能性,他竟然就說的這麼明了!如果可以,我也希望回台灣後能去 STAY 工作。喝香檳祝賀不到十分鐘,魚組馬上又進入戰鬥模式,因為有客人點了八道龍蝦,媽呀,從天堂又掉回地獄.......

nEO_IMG_IMG_0788.jpg

PS:

依據官網的菜單,跨年夜套餐的價位是 940€/人,不含酒水,菜色包括開胃菜、綠色嫩蛋佐鱘魚子醬、松露干貝凍、龍蝦湯與花椰菜薯球蕎麥麵、沙巴翁松露肥肝小母雞、柚子霜的小蚌、焦糖烤梨巧克力松露夾心。許多東西是別組出菜的,所以我看都沒看到,而且我發現好幾道都是松露~難怪有一天主廚喊:「誰有松露借我一下。」頓時二、三個組都拿出松露,主廚:「松露怎麼會到處都有......」。

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(17) 人氣()


留言列表 (17)

發表留言
  • Sane Tu
  • 頭推!
    好辛苦的廚房工作,可惜無法拍照,只能自己幻想魚凍了~哈
  • 其實台灣的廚房也很辛苦,以後回台我也要做好心理準備.
    不能拍照,可惜我沒有一台埃鳯...

    Anthony 於 2012/01/19 03:44 回覆

  • Jerry
  • 恭喜恭喜!!! 我上星期才初次到STAY用餐過,覺得還可以有進步的空間。沒想到這星期就看到你以後有機會去STAY服務,心中很是替你開心!!!加油加油!!! 期待能在STAY預見你,感受到你真摯的手藝。
  • 我去STAY應該也只能打打雜吧,而且也要STAY的台灣老闆肯要我才行.在那之前,我得在法國好好加強才行!

    Anthony 於 2012/01/19 03:49 回覆

  • mimicatty
  • 這是歐買尬的好運吧!
    加油加油,
    雖然個人對法國餐沒特別的喜好(吃不起 &不懂的品味...)
    等你回來一定要去捧個場囉!
    記得到時候先要昭告天下!
  • 來法國讓我對法國的食物有更多的認識,但...也讓我更想起台灣料理的好!我覺得人對於食物的"慣性"是很大的,法國人吃不慣太道地的東方料理,而台灣人也不見得喜歡精典的法國菜.(如:知名的馬賽魚湯,真的...很難喝)

    Anthony 於 2012/01/19 03:54 回覆

  • meiko
  • 看了精彩又刺激的實況報導,總有熱淚盈眶的感覺。
    你的辛苦一定會有收穫的,新的一年,祝福在異鄉打拚的你,
    充實美好、事事順心。
  • 每天刺激的廚房工作後,我在地鐵也都眼淚盈眶...是太累啦,每坐必睡,猛打呵欠.
    那我祝妳...作麵包愉快!發發發發!

    Anthony 於 2012/01/19 03:57 回覆

  • Bianca
  • 真是戰場啊,但也因此可能得到回台灣工作的機會,Stay目前在台灣評價好像很普通,希望你的加入能讓大家耳目一新!
  • 啊~大家對我存有太大的幻想了啦~~我只是一介新手,如果加入應該也只是小小小助手而已.倒是我有二位藍帶的朋友都在最近去了STAY,不知道現在裡面的情況是如何....

    Anthony 於 2012/01/19 04:04 回覆

  • evehaze
  • 去stay? 你多打聽一下再決定吧
    你覺得他為什需要人手....
  • 同學,偷偷私訊給我吧~我好想知道.

    Anthony 於 2012/01/19 04:08 回覆

  • showhui
  • 好辛苦又充實的2012之新年
    也恭喜你能有還麼好的環境學東西
    加油^^
  • 確實有很多東西可以學,但也有很多事在我意料之外....
    我會撐下去的.

    Anthony 於 2012/01/19 04:18 回覆

  • Deborah
  • 好棒喔能夠被肯定,繼續加油喔:)
  • 搞不好這也是我自已"太過正面"的幻想~~

    Anthony 於 2012/01/19 07:23 回覆

  • 鯛魚燒
  • 聽說從STAY "陣亡" 人數不少, 已經進入第二輪了>"<
  • 也太快了吧~才二個月....

    Anthony 於 2012/01/20 03:58 回覆

  • s0037199
  • 被主廚罵得當下心情應該很差吧? 趕緊把事情做完就好囉! 不斷迎接挑戰是很難得的經驗 要全部消化吸收喔! 身體也別太操勞多休息~ 加油
  • 被主廚駡倒是還好,我覺得那是廚房的管理哲學,但被同事酸就不好受,有時候不服氣也不能怎麼樣,這就是廚房文化.

    Anthony 於 2012/01/20 04:02 回覆

  • julia
  • 教法國人講卡緊咧~這個好笑!
    看來在廚房工作真的像是在戰場一樣~
    時間忙也要記得找時間上廁所
    以免太累身體就會生病發炎去了
  • 因為帶我的是一個人很好的黑人,所以友情有到會跟我說台語的程度,其它人就....
    最近上廁所的次數增加了,應該是壓力有變小.

    Anthony 於 2012/01/20 04:15 回覆

  • BonBon
  • 哇~我最近也是像在戰場裡打戰一般@_@, 從一月以後幾乎每天都加班, 每每早上趕通勤的日子實在吃不消....原本要趕在農曆過年前搬家也因為沒時間要稍為延後, 連原本我可以上來幫你澆水的時間也減少了...更討厭的是我最快樂的每天想美食的慾望竟然也漸漸地變得沒什麼動力....
    PS:上廁所的事也發生過無數次在我身上...呵~苦笑中~

    希望過完年後我們都可以稍微好一點囉....^____^ 你遠在法國, 沒辦法回台灣...那就和你老婆煮些過年應景的菜來吃吧...新年快樂!!!!.....
  • 想美食怎麼可以沒什麼動力~吃飯時間可是一天當中最舒服的時刻了!祝妳年夜飯吃"青操ㄟ(台語)"!

    Anthony 於 2012/01/21 03:56 回覆

  • 子風
  • 台灣缺喔,加油。
  • Rauna
  • 聽Shihyu 說你實習很辛苦, 要老人家我有空來blog~看一下你的近況...... 剛看了一篇, 滿腦子都是電視上法式三星大廚的神氣模樣+整個廚房殺氣騰騰的手工快手出菜場景......

    感覺你的工作環境還不錯唷! 與這麼多可以獨當一面的廚師一起上班, 用眼睛耳朵學那些學校沒教的, 就算是當菜鳥被狠操, 也要有心人如你~~~有決心, 毅力, 才能繼續撐得住! 怎麼想都覺得能在這般環境成長蛻變的你很幸運唷!

    當廚師本就是很費體力和精神的, 覺得你能苦中作樂, 在備菜和出菜的修羅場中不斷成長, 將來被人慧眼識英雄也是必然.

    多磨, 多學, 累積人脈和經驗, 將來都是自己的哩! Cheers, always!!
  • 殺氣騰騰是真的!我超怕被主廚盯上的!但就如妳所說,被狠操可以學到很多,雖然有部份的人比較惡劣,但我還是會撐住的,人生嘛~已經沒什麼在怕了,謝謝妳的打氣!

    Anthony 於 2012/01/25 03:23 回覆

  • Claire
  • 恭喜你! 辛苦終於有代價了!!
  • Sane Tu
  • 已經兩個星期沒文章了(敲碗)
    因為在法國過農曆新年嗎 :P
  • 唉呀~呵呵!敲碗了~不過,實習的文章真的會愈來愈難產,日覆一日重覆的工作,要累積幾個星期才比較好歸納成心得(然後一寫就又臭又長),請以平常心期待唄~~^_^

    Anthony 於 2012/01/28 19:08 回覆

  • Kevin
  • 看了你的文章很久了
    一路從你在藍帶 到斐杭迪 在到le meurice
    我都會想
    未來去了法國
    我也要有這樣的學習環境和實習單位

    沒想到................
    今天將你的網誌分享給我的好朋友看時
    他竟然跟我說:這是推廣班學員阿!

    天阿....我仔細一看才發現真的是你
    我是高餐西廚系eddie老師的助教之一
    只是我比較少去你們那堂課幫忙

    加油!!回來有機會再把你的經驗分享給我們幾個!!
  • 原來是助教啊!該不會以前你偶爾也是看過我的吧!
    有機會請幫我轉達給eddie老師,說有個上過他課的男生現在在法國很認真學西餐!(當然也是因為老師的啟蒙)
    說到學習環境,其實高餐的廚房是我看過最大間的呢!
    感覺你對blog的支持!專業的部份我如果有寫錯的地方要糾正我唷~

    Anthony 於 2012/02/03 04:49 回覆

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