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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

我的午餐

  說到我們的員工餐廳,我老婆第一個想法是:「誰敢作菜給你們這些三星的員工吃啊?」其實我們的員工餐廳跟一般自助餐沒什麼兩樣啦,比大學裡好吃一點點,前菜+主菜+甜點+飲料=3.5歐左右,除非你食量驚人,否則錢都是公司出的。第一天的甜點我便拿了一個鑲有金箔和鮮奶油的檸檬塔,猜想可能是樓上沒賣完的吧,似乎台灣的Sweet Tea也有賣唷。之後還有吃過漂浮島、馬卡龍(五顆/份),聖誕節時並有原杉木蛋糕、鴨肝凍前菜和免費一杯的香檳。主菜常吃的則是千層麵、牛排、魚排,有次吃到荷葉包的魟魚+蝦子,很特別。但你知道嗎?第一天,當我坐在餐廳裡吃午餐時,沒有一個人跟我坐同桌,也沒有一個人主動跟我聊天,就連同一間廚房裡工作的韓國人,也是屌屌地不跟我說話,這就是巴黎,這就是大企業。我想,全世界最驕傲的人應該就是巴黎人了吧,尤其在一個會分資歷、分人種,並且對外來文化沒什麼興趣的廚房裡。換作是台灣,我想我們一定不會對外國人這麼不友善的。

↓ 底下照片引用自http://www.carvenus.com/2011/11/18/sweet-tea-december-2011-grand-opening-taipei101/

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菜鳥果然還是菜

   在學校裡我的刀工算好的,但來到這裡,完全變成小朋友程度,有一天前輩叫我切細如髮絲的檸檬絲,那比在學校的要細許多,我花了好長時間才切一點點,結果隔天主廚說:「這些檸檬絲不能用,丟掉重切。」好丟臉啊,害前輩重切。還有一次,魚料理的配菜薯片是我炸的,不夠脆,主廚駡:「你吃的薯片是這樣嗎?是這樣嗎!」又害前輩重炸......。唉,我的經驗終究還是差前輩很遠,但在分秒必爭的出餐期間,前輩們再怎麼老經驗,還是得像戰場一樣戰戰競競做事。有一次,我忙不過來,急急忙忙狀況說不清楚,主廚對我說:「冷靜下來,說清楚。」真糗~我的確還是很嫩。後來,有位主廚跟我說:「晚上有事嗎?如果你想的話,晚上可以留下來工作,不論哪一天。」,也因此我作過幾次全天18小時的班。

  雖然很菜,我至少展現了強烈的工作動機,如果做的到,我總是用跑的,用衝的,作不好時,起碼用微笑說:「我會再加油的!」,這比同廚房的另一個實習生好得多,那位實習生因為怕被駡,做事總是畏畏縮縮顯得很可憐,有次他打翻鍋子,骨頭掉滿地,全廚房的人都冷眼看著他,沒有人說一句話......,他也只能滿懷歉意地收拾,當下的氣氛、大家的反應,我真的覺得很不舒服。如果有一天法國同事問我:為什麼一把年紀還要來忍受打掃、打雜、聽不懂法文及這一大堆鳥事,我會很想回答:「我也才只是開始,就算被笑做事很笨,刀工很差,法文聽不懂,我也沒關係;但當有一天我準備好了,學的夠多,練的夠多,認定自已是個廚師時,我就不允許再有人看不起我了。」

  廚房工作,自然也少不了"偷吃"的福利,常常吃了很多蟹肉和龍蝦,偶爾還有多作的干貝、松露或鵝肝。工作了三個星期後,我首度嚐到每天我在趕出餐的舒芙蕾是什麼滋味,那不像蛋糕,比較像在吃蛋白,鬆鬆軟軟的,干貝口味,原來它是這樣。

  福利之外,廚房工作還有很繁重的打掃工作,每天一共要洗五次地,每天也都要打掃冰庫和備料室,週五的下午一定會有像過年一般的大掃除,所以說,衛生要求真的有米其林星級水準。一位黑人總是臉臭臭地在各個廚房裡巡視,有時跟大家吼些什麼,像在駡人,後來我才知道原來他就是衛生官。儘管打掃計劃相當詳實,儘管衛生官相當盡職,卻有不少法國人衛生習慣不好(大部份是由於趕時間,趕工作造成),有時我不免疑惑法國人認為重要的,跟我們想的都不一樣。

 

老鳥有時候太擺老

  對於新人來說,「學料理」可能不比「學規矩」來得多,老鳥們不喜歡討論,就愛你聽命令照作,這對於我這個「太有想法」的人來說,實在很痛苦,因為,廚房有一拖拉庫我不太能贊同的鳥事,例如:每個組都在私藏鍋子、器具,尤其是週五大掃除後,器具都要拿去自已的冰箱藏好,否則,過了一個週末這些都會被別組幹走,而公司裡的器具永遠不夠用,所以被幹走就完了,不能做事,不能煮東西,你能想像嗎?我曾問同事,為什麼不要求老闆買多點器具,法國人只會回答我:「這裡就是這樣。」。

  常常不同的組會為了工作空間、為了不足的器材、或不明確的工作劃分而吵架。每天我一定會用到的刨刀、小模具,都要去跟別組借,看人臉色;有一次篩子破了,這是唯一的一個,但經過了一個星期,全廚房二十幾個人沒人肯去要求換新,最後一次我使用它就像夜市撈金魚紙片破到不行的框,一位主廚看不下去了才終於拿來一個新的。

  而公用的小磅秤沒有「定位」,永遠不知道此刻放在誰的抽屜,一天我可以聽到十次以上有人在問「有沒有人看到磅秤」;而原子筆,每人每天備料貼標籤一定要的東西,一天卻可以有七八個不同的人跟我借,是怎樣?口袋裡放一支筆有那麼難嗎?還是你們都不須要確實做寫標籤的工作?同事對於器具的收納也是亂無章法,常常找一個東西要翻遍所有的抽屜,有時也造成出餐時的「瞎忙」。我曾經問過:「正常來說,不是應該.......」,結果同事告訴我:「這裡沒有所謂的『正常』」。也因此我常做的事就是去洗碗間找器具,常跟洗碗工聊天,打好關係,洗好的器具他們就會幫你留,幫你記得,還會幫你生盤子出來。

  上全日班時,18個小時中我們只有15h~17h可以休息,這時間不足夠讓我回家休息,因此同事帶我走後門去休息中的員工餐廳,不少人都在這裡的長沙發睡覺,連主廚們也是。隨著我在魚組待的日子長了,一位資深的同事開始要求我每天早上六點到,晚上六點離開,也常常要求我要作到半夜的全日班,有時候是耍我的,昨天才跟我說得上全日班,今天就說算了你還是回去吧,好像讓我感到害怕可以突顯老鳥超長工時的優秀。

  有些實習生會去反應不想超時工作(7小時/天,只是要圖個好看的經歷就好),我則認為在我體力能及的情況下,能多待就多待吧,雖然有一拖拉庫的鳥事,但總是待愈久愈有機會學到東西。就像一位朋友給我的建議:「那些看不起你或找碴的人,多是會成就你的貴人之一。」

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主廚秀

  有一次出餐期間,我被叫去前台上菜,這工作就是:準備好熱熱的盤子,看著主廚們在面前把菜擺盤完成,蓋上蓋子放進四座菜餚電梯裡送上樓。這工作雖然完全沒有技術,但卻可以好好看著主廚們如何擺盤,看著我們準備半天的菜是如何組合並呈現到客人面前,我實在覺得新人應該一開始就先做這個工作,否則,我永遠不知道為什麼我要把蘋果片削成錢幣形,為什麼我要花很多時間挑出龍蒿嫩芽,龍蝦殼熬的奶油又是被如何應用。

  有一次 Alléno 主廚難得大顯身手,就在這前台擺盤,不幸的是我是第一個被駡的,原因仍是法文理解的問題.......,後來相繼有不少人被表:醬汁太塩、太熟,龍蝦冷掉,被倒掉重作,干貝重作,魚重作......, Alléno 主廚在的時候是非常嚴格,這時才會特別感覺到我們可是三星餐廳的廚房。

  一天中午,來了日本的記者作採訪,正巧有一堆可怕的海鮮單子,魚組忙翻天,Alléno主廚氣定神閒的進入魚組露兩手給攝影機拍,我們則在主廚身後忙翻天。等到餐期結束,記者走了,整個美食廚房的二十幾個人被Alléno主廚集合訓話,劈頭就問:「想成為大廚的舉手,大廚要具備什麼?」,Alléno主廚主要責備魚組手忙腳亂,出餐期間一下找湯匙在哪,一下問刨刀在哪,到處在找東西,完全不像完好組織的大廚。他說我們要每天想著當三星大廚,作最好的,也說到國外的廚師都非常努力,法國人再不努力就......。

  話說有天下午,台灣的電視台來採訪,我一聽他們是台灣的腔調當然主動打招呼說我也是台灣人,結果這一群人好開心,還訪問我在這裡有什麼心得,直說我是台灣之光,主持人說:「來跟我們World TV(?)的觀眾朋友打個招呼~」,我愣了一下說:「蛤?什麼TV?」,好糗哦~我心裡默默地想「這一句要剪掉!」 ,後來我發現這是個佛教電視台,我看到的六七個人可能都是師姐。

 

輪調

  Le Meurice 對於實習生其實有排定計劃的,我在料理魚組待滿一個月後,即將轉調去客房服務及宴會廚房實習,聽說那裡很沒壓力,早上九點上班,傍晚五點下班,耶~天堂!我下週就來了!不只是實習生,連老鳥們也有例行的輪流,帶我的魚組黑人被調去隔壁的料理肉組了,來替代的是一個前菜冷食組的人,這是一個嘴炮人,架子很大,就叫他「嘴炮王」好了。

  嘴炮王很愛以學長口吻命令人,如果我有一點自已的想法說「可是......」,就會被他回:「叫你做什麼你照做就對了!」。他來的第一天早上,就要我把工作區的雜物全清出來,打掃乾淨,我以為今天有什麼例行的檢查或打掃,結果他告訴我「只是因為今天是他來的第一天,他要這裡乾乾淨淨!」,哦~原來他擅長的不是動手作,而是「叫人作」。

  嘴炮王剝龍蝦比我慢,又怕燙,讓我了解到:不是我弱,只是熟不熟練一項工作而已,換個不熟這項工作的老鳥來也沒快到哪去。有一次,他向我的前輩問事,前輩回:「你可以問安東尼啊,他會。」結果我親耳聽見他說:「我不想問實習生」。經過二次舒芙蕾在出餐期發不好的失敗例子,今天他已經是第三次舒芙蕾作不好了,後來全部重作......。出餐的時候,也有過東西煮二、三次煮不好,太稀,被主廚退貨,後來主廚抓狂把盤子都摔破了。 

  我在料理魚組的最後一天,前菜冷食組又來了一個接替我的人,作甜菜根也是手腳比我慢,其實還是熟能生巧的問題而已,但那一天之後似乎他也沒有留在料理魚組。這天我的表現可圈可點,資深老鳥對我說:「幹的不錯,可惜最後一天了」,

我說:「輪調一圈後,有一天我會再回來啊」,

結果他竟然說:「你可以去跟主廚說,應該可以留在魚組」,

「我還是轉一圈,成長一點再回來比較好。」我說(媽呀…好險好險!)。

整體來說,我這一個月在料理魚組的表現,應該可以從一位重量級主廚說的話看出來 : 「他叫Anthony,你要跟他慢慢說怎麼作,但他可以作的很好。」。就這樣離開料理魚組,準備去客房服務和宴會廳了。(其實廚房就在隔壁而已啦)

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(19) 人氣()


留言列表 (19)

發表留言
  • Ivan
  • 給個讚

    推 那些看不起你或找你碴的 多會是你的貴人之一
  • 這句話雖是老生常談,但每每思索一次,真的對於挫折就會比較釋懷,能夠化阻力為助力.

    Anthony 於 2012/01/31 03:52 回覆

  • mimicatty
  • 巴黎人不友善+1000
    雖然是很久以前去玩的印象,
    不過離開巴黎後從不會想要再回去玩~ 哈哈
    ( 儘管許多人熱愛巴黎, 我還是沒辦法適應不友善的環境, 即使只是玩樂一下)

    很好其如果今天是在德國的廚房裡,
    會不會就是完全不同的狀態??
    什麼東西在什麼位置絕對不會放錯, 公用與私人的物品不會混雜, 每個人都有自己的筆貼上標籤放在上衣口袋裡...

  • 我也聽說過德國人非常非常有條理!
    至於這裡,空間不足及器材不足其實也是一部份原因,有幾次我想把東西放定位,發現根本沒有"固定空著"的位好讓我放.

    Anthony 於 2012/01/31 04:22 回覆

  • 賴賴
  • 很棒的一篇分享 & 辛苦了^^~
  • 等我辛苦完我要回台南吃美食~~

    Anthony 於 2012/01/31 04:25 回覆

  • Sane Tu
  • 好誇張阿~尤其是老鳥擺老那段,很難想像這麼高等級的餐廳,廚房物品的歸屬是如此的混亂!
    想請問你在這些辛苦的過程或日子裡有很常猶豫或徬徨過自己的選擇(廚師)嗎?或者再辛苦都會覺得甘之如飴,我很喜歡做菜但很不喜歡做清潔工作,真是矛盾阿!
  • 如果說被那些二十出頭的法國小伙子使喚,洗地,打雜,甚至嘲諷,仍覺得甘之如飴,那我就太矯情了.我很喜歡作菜,看著鮮嫩的食材,摸著我的刀,想著即將要完成的味道,我就會一整個樂在其中.我不怕廚房的辛苦,但對於職場裡的鳥事...只能說:走到哪裡應該都有啦!所以我並不後悔.
    認清自已的弱,努力追趕,是支撐我低頭彎腰作下去的動力,實在氣不過的時候,就安慰自已:沒關係,我有東方謙卑的美德,有一天驕傲的你們將會輸在這一點.

    Anthony 於 2012/01/31 05:18 回覆

  • mcbass
  • 真的是太刺激了吧!
    我也好想在那麼厲害的地方工作看看!
    加油!
  • 刺激到我都覺得壽命要變短了!

    Anthony 於 2012/01/31 07:44 回覆

  • Sane Tu
  • 能屈能伸真的很厲害!我覺得你的精神、想法和毅力應該改變了不少來看你blog的人,遇到挫折時我也要想起你這段話!
  • 互相啦~因為有你們這些讀者看著,我的毅力也被你們強化了!
    你也加油,除了debug之外,應該有不少挫折來自腦殘的老闆吧!哈~要能屈能伸唷!

    Anthony 於 2012/02/01 03:15 回覆

  • lacasacooking
  • 看到你的文之後,過去的記憶都湧上來,很辛苦但也很懷念那段日子。我是離開了L'Arpège才知道實習生可以不用做全日班.... 打從開始因為語言的關係被打入”冷宮“洗冰箱三個禮拜有....那時後很灰心但是又不想放棄,繳那麼多錢因為這樣就逃回台灣??這太沒志氣了,我告訴了我自己,從那時後開始我專心的聽同事講的任何一句法文,只要被我聽到並且知道的東西,我就大喊“Je prendre!!!!!!"就飛奔的去拿給前輩。儘管一開使也是被冷眼相待,後來工作能力還是慢慢的被肯定。從幫前輩拿材料,洗菜,切菜,到後來的烹調和擺盤都經歷過了。到現在都還記憶猶新。表我的副主廚也叫做Anthony,但也是教我最多的那個。

    就像Anthony前輩講的,廚房裡沒有所謂的”正常“,東西也從來不會“定位”,像是削皮器或者是mandoline....其實廚房裡要循規蹈矩的運作是很難的,尤其是主廚不一定都會再廚房理監事一舉一動的話,底下的廚師們還是依照他們自己的方式去做,不要出包就好,這是廚房裡的文化之一,其實瞭解廚房的運作之後,心裡比較不會不平衡。做廚房心裡的調適非常重要。當時星期一到星期五都平均工作17小時,要是沒有心理上的調適,我想我也撐不到最後。希望你能努力到最後,回台後把法國料理的精神傳承下去,這也是我們身為料理人的使命之一,不是嗎? 加油!
  • 洗冰箱三週!那還真是冷吶~你這招"飛奔找物"太棒了,我要學起來!
    聽你這麼一說,我心裡平衡了一點,如同你說的:底下的廚師依照自己的方式做,就是廚房文化之一,但雖然說廚房裡要循規蹈矩的運作是很難的,仍是看有沒有心作,同時也要看單位,像我現在的宴會廳廚房,情況就好得多.
    我很佩服你實習期間可以忍受超長工時,畢竟不是正式領薪員工,工作那麼長時間對體力及EQ都是考驗,厲害!
    說到傳承,你是真料理人!已經開班授課了;我還在試煉當中,所以我先分享我跌跌撞撞的經驗就好,至於法式料理的精神....我還在悟呢....

    Anthony 於 2012/02/01 03:52 回覆

  • Sane Tu
  • 哈~你記得我是做什麼的耶!
    不過其實做本業,遇到的挫折不多,我比較擔心的是這個月要離開現職到廚房工作之後的日子(抖),只能多看看你的文章當支柱了,哈哈~
  • 這麼快啊~也可以多看一些美美的食譜,意志就會更堅定囉~
    加油!

    Anthony 於 2012/02/02 04:47 回覆

  • Franny Liu
  • 安東尼

    你的文章好精彩,我今天上班都沒做事,一口氣看完!!(老闆摔盤!)

  • 也太捧場了吧!! 一口氣看完!! 我的文章字數都不少耶~~
    真的是...I 服了 U ~~

    Anthony 於 2012/02/03 04:34 回覆

  • Apple Pie
  • 給你按個讚喔~~
  • 悄悄話
  • 寶島李
  • 教他們台灣話
    "李龜梯ㄟ?"
  • 這樣受害者會是我ㄋㄟ,因為他們會一天到晚對我說...
    接下來我比較想教他們"呷賽啦!"

    Anthony 於 2012/02/05 00:27 回覆

  • BonBon
  • 唉....只能把吃苦當吃補...~_~ 辛苦了!!
  • 宋昀臻
  • 原來....工作還是跟想像中的很不一樣啊~
    跟學校生活差好多....超辛苦滴~
    總之...一定要加油喔~
    辛苦了0.0
  • 嗯,工作有百分之九十都是辛苦的,開早餐店的要4點起床準備,當律師的人沒有假日,醫師連睡覺都要隨摳隨到,工程師用肝換股票...既然全都辛苦,那起碼要做"辛苦得比較甘願"的工作,才能作一輩子.

    Anthony 於 2012/02/07 04:42 回覆

  • Leon
  • 從你到法國開始后的blog文 我都一一跟進了,我的志向也是在餐飲界有所作為,真的很羡慕你。
    祝願你能越走越高,越走越遠
  • 其實不用羨慕我,學餐飲在台灣也可以,所受的教育不會少.
    來法國是我的一個夢,想來看看法國人如何作法式料理,當然,這裡確實比台灣可以看到和嚐到更道地的料理,也堅定我的決心,但不代表實力.
    等我回台灣,我仍需要再多上課,多訓練(職場上).

    Anthony 於 2012/02/07 04:48 回覆

  • Phoenix HO
  • 很佩服你熱血化阻力為動力的心態,並且動機強又願意吃苦,有一天你一定會成為獨當一面的主廚的
    每次看你的文章,我的心情也跟著起起伏伏呀
    不過法國的組織文化真的是很特別,有時候還蠻故步自封的(加上廚房又很像軍隊),但是為了能在美食之都學習經驗,我相信付出的犧牲一定會有收穫:)
    要是你回到台灣,我一定會去捧場的
  • 妳說的沒錯!完全同意!法國人不知變通的個性加上廚房的軍隊文化,有時真的會很氣人,但是為了學東西,也只能先低頭了.
    妳也要ㄍ一ㄥ住唷~

    Anthony 於 2012/02/08 06:33 回覆

  • showhui
  • 廚房菜鳥老鳥文化
    到那兒竟然都是千律不變耶

    認同版主的一番道理:
    我們真的要感謝瞧不起我們打壓我們的貴人

    加油~ 台灣人以你為榮喔
  • 對啊,而且我發現老鳥也不是針對我這個外國實習生,他們對新來的都一樣,在我之後,嘴炮王仍對後來的實習生頤指氣使.
    上面那一番道理,是我朋友跟我說的,很受用唷~你在里昂也加油!

    Anthony 於 2012/02/11 08:52 回覆

  • 鯛魚燒
  • 我只能說, 法國人真的很愛摔東西, 難怪成本一直增加??!! 你要是回台灣後, 可以很快"適應"台灣廚房文化, 因為跟法國差不多, 更差的是, 本國的某些廚師甚至會拿你的刀來用, 而未經過允許到你的工具箱挑刀來用, 拒絕的話, 你會被排斥地更嚴重, 因為你是喝過洋墨水的, 要是講太多"可是.....", 別人也會以先入為主的觀念來認定你拿翹~任何事是不能"討論"的, 所以建議你, 要不留在國外, 要不回台就自己開餐廳 (過來人的建議)
  • 法國主廚用我的刀都會問一下呢,反而是法國同事們,只要看到桌上有刀,都是直接抓過來用,沒在問的...很糟的習慣.甚至有一次被帶到別間廚房隨便丟在桌上,要不是我去找,可能就無人認領了....
    如此看來,以廚房文化來看,國外和台灣是一樣的,真要分環境優劣的話:國外的好處是完全接近道地美食,但語言不通又有歧視;而台灣,至少是自己的國家,被駡至少還聽得懂,要"烙人"也不見得叫輸人.
    不過,最終如果能開自已的餐廳當然是好啦,只是我沒計劃這麼快.

    Anthony 於 2012/02/11 23:11 回覆

  • 鯛魚燒
  • 習慣這麼不好啊? 那我去的國家還好一點.....
    well, 語言跟歧視都是會遇到的, 不管你在自己或者別國家...看來必須回歸到原點, 那就是跳到餐飲這一塊, 你的使命是要追求美食(味覺) n 與有共識的人一起工作? 還是?? 其實語言最後都不會是個問題....
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