安東尼廚房

我的午餐

　　說到我們的員工餐廳，我老婆第一個想法是：「誰敢作菜給你們這些三星的員工吃啊？」其實我們的員工餐廳跟一般自助餐沒什麼兩樣啦，比大學裡好吃一點點，前菜＋主菜＋甜點＋飲料＝3.5歐左右，除非你食量驚人，否則錢都是公司出的。第一天的甜點我便拿了一個鑲有金箔和鮮奶油的檸檬塔，猜想可能是樓上沒賣完的吧，似乎台灣的Sweet Tea也有賣唷。之後還有吃過漂浮島、馬卡龍（五顆／份），聖誕節時並有原杉木蛋糕、鴨肝凍前菜和免費一杯的香檳。主菜常吃的則是千層麵、牛排、魚排，有次吃到荷葉包的魟魚＋蝦子，很特別。但你知道嗎？第一天，當我坐在餐廳裡吃午餐時，沒有一個人跟我坐同桌，也沒有一個人主動跟我聊天，就連同一間廚房裡工作的韓國人，也是屌屌地不跟我說話，這就是巴黎，這就是大企業。我想，全世界最驕傲的人應該就是巴黎人了吧，尤其在一個會分資歷、分人種，並且對外來文化沒什麼興趣的廚房裡。換作是台灣，我想我們一定不會對外國人這麼不友善的。

↓　底下照片引用自http://www.carvenus.com/2011/11/18/sweet-tea-december-2011-grand-opening-taipei101/

菜鳥果然還是菜

 　　在學校裡我的刀工算好的，但來到這裡，完全變成小朋友程度，有一天前輩叫我切細如髮絲的檸檬絲，那比在學校的要細許多，我花了好長時間才切一點點，結果隔天主廚說：「這些檸檬絲不能用，丟掉重切。」好丟臉啊，害前輩重切。還有一次，魚料理的配菜薯片是我炸的，不夠脆，主廚駡：「你吃的薯片是這樣嗎？是這樣嗎！」又害前輩重炸......。唉，我的經驗終究還是差前輩很遠，但在分秒必爭的出餐期間，前輩們再怎麼老經驗，還是得像戰場一樣戰戰競競做事。有一次，我忙不過來，急急忙忙狀況說不清楚，主廚對我說：「冷靜下來，說清楚。」真糗～我的確還是很嫩。後來，有位主廚跟我說：「晚上有事嗎？如果你想的話，晚上可以留下來工作，不論哪一天。」，也因此我作過幾次全天18小時的班。

　　雖然很菜，我至少展現了強烈的工作動機，如果做的到，我總是用跑的，用衝的，作不好時，起碼用微笑說：「我會再加油的！」，這比同廚房的另一個實習生好得多，那位實習生因為怕被駡，做事總是畏畏縮縮顯得很可憐，有次他打翻鍋子，骨頭掉滿地，全廚房的人都冷眼看著他，沒有人說一句話......，他也只能滿懷歉意地收拾，當下的氣氛、大家的反應，我真的覺得很不舒服。如果有一天法國同事問我：為什麼一把年紀還要來忍受打掃、打雜、聽不懂法文及這一大堆鳥事，我會很想回答：「我也才只是開始，就算被笑做事很笨，刀工很差，法文聽不懂，我也沒關係；但當有一天我準備好了，學的夠多，練的夠多，認定自已是個廚師時，我就不允許再有人看不起我了。」

　　廚房工作，自然也少不了＂偷吃＂的福利，常常吃了很多蟹肉和龍蝦，偶爾還有多作的干貝、松露或鵝肝。工作了三個星期後，我首度嚐到每天我在趕出餐的舒芙蕾是什麼滋味，那不像蛋糕，比較像在吃蛋白，鬆鬆軟軟的，干貝口味，原來它是這樣。

　　福利之外，廚房工作還有很繁重的打掃工作，每天一共要洗五次地，每天也都要打掃冰庫和備料室，週五的下午一定會有像過年一般的大掃除，所以說，衛生要求真的有米其林星級水準。一位黑人總是臉臭臭地在各個廚房裡巡視，有時跟大家吼些什麼，像在駡人，後來我才知道原來他就是衛生官。儘管打掃計劃相當詳實，儘管衛生官相當盡職，卻有不少法國人衛生習慣不好（大部份是由於趕時間，趕工作造成），有時我不免疑惑法國人認為重要的，跟我們想的都不一樣。

老鳥有時候太擺老

　　對於新人來說，「學料理」可能不比「學規矩」來得多，老鳥們不喜歡討論，就愛你聽命令照作，這對於我這個「太有想法」的人來說，實在很痛苦，因為，廚房有一拖拉庫我不太能贊同的鳥事，例如：每個組都在私藏鍋子、器具，尤其是週五大掃除後，器具都要拿去自已的冰箱藏好，否則，過了一個週末這些都會被別組幹走，而公司裡的器具永遠不夠用，所以被幹走就完了，不能做事，不能煮東西，你能想像嗎？我曾問同事，為什麼不要求老闆買多點器具，法國人只會回答我：「這裡就是這樣。」。

　　常常不同的組會為了工作空間、為了不足的器材、或不明確的工作劃分而吵架。每天我一定會用到的刨刀、小模具，都要去跟別組借，看人臉色；有一次篩子破了，這是唯一的一個，但經過了一個星期，全廚房二十幾個人沒人肯去要求換新，最後一次我使用它就像夜市撈金魚紙片破到不行的框，一位主廚看不下去了才終於拿來一個新的。

　　而公用的小磅秤沒有「定位」，永遠不知道此刻放在誰的抽屜，一天我可以聽到十次以上有人在問「有沒有人看到磅秤」；而原子筆，每人每天備料貼標籤一定要的東西，一天卻可以有七八個不同的人跟我借，是怎樣？口袋裡放一支筆有那麼難嗎？還是你們都不須要確實做寫標籤的工作？同事對於器具的收納也是亂無章法，常常找一個東西要翻遍所有的抽屜，有時也造成出餐時的「瞎忙」。我曾經問過：「正常來說，不是應該.......」，結果同事告訴我：「這裡沒有所謂的『正常』」。也因此我常做的事就是去洗碗間找器具，常跟洗碗工聊天，打好關係，洗好的器具他們就會幫你留，幫你記得，還會幫你生盤子出來。

　　上全日班時，18個小時中我們只有15h~17h可以休息，這時間不足夠讓我回家休息，因此同事帶我走後門去休息中的員工餐廳，不少人都在這裡的長沙發睡覺，連主廚們也是。隨著我在魚組待的日子長了，一位資深的同事開始要求我每天早上六點到，晚上六點離開，也常常要求我要作到半夜的全日班，有時候是耍我的，昨天才跟我說得上全日班，今天就說算了你還是回去吧，好像讓我感到害怕可以突顯老鳥超長工時的優秀。

　　有些實習生會去反應不想超時工作（7小時／天，只是要圖個好看的經歷就好），我則認為在我體力能及的情況下，能多待就多待吧，雖然有一拖拉庫的鳥事，但總是待愈久愈有機會學到東西。就像一位朋友給我的建議：「那些看不起你或找碴的人，多是會成就你的貴人之一。」

主廚秀

　　有一次出餐期間，我被叫去前台上菜，這工作就是：準備好熱熱的盤子，看著主廚們在面前把菜擺盤完成，蓋上蓋子放進四座菜餚電梯裡送上樓。這工作雖然完全沒有技術，但卻可以好好看著主廚們如何擺盤，看著我們準備半天的菜是如何組合並呈現到客人面前，我實在覺得新人應該一開始就先做這個工作，否則，我永遠不知道為什麼我要把蘋果片削成錢幣形，為什麼我要花很多時間挑出龍蒿嫩芽，龍蝦殼熬的奶油又是被如何應用。

　　有一次 Alléno 主廚難得大顯身手，就在這前台擺盤，不幸的是我是第一個被駡的，原因仍是法文理解的問題.......，後來相繼有不少人被表：醬汁太塩、太熟，龍蝦冷掉，被倒掉重作，干貝重作，魚重作......， Alléno 主廚在的時候是非常嚴格，這時才會特別感覺到我們可是三星餐廳的廚房。

　　一天中午，來了日本的記者作採訪，正巧有一堆可怕的海鮮單子，魚組忙翻天，Alléno主廚氣定神閒的進入魚組露兩手給攝影機拍，我們則在主廚身後忙翻天。等到餐期結束，記者走了，整個美食廚房的二十幾個人被Alléno主廚集合訓話，劈頭就問：「想成為大廚的舉手，大廚要具備什麼？」，Alléno主廚主要責備魚組手忙腳亂，出餐期間一下找湯匙在哪，一下問刨刀在哪，到處在找東西，完全不像完好組織的大廚。他說我們要每天想著當三星大廚，作最好的，也說到國外的廚師都非常努力，法國人再不努力就......。

　　話說有天下午，台灣的電視台來採訪，我一聽他們是台灣的腔調當然主動打招呼說我也是台灣人，結果這一群人好開心，還訪問我在這裡有什麼心得，直說我是台灣之光，主持人說：「來跟我們World TV(?)的觀眾朋友打個招呼～」，我愣了一下說：「蛤？什麼TV？」，好糗哦～我心裡默默地想「這一句要剪掉！」 ，後來我發現這是個佛教電視台，我看到的六七個人可能都是師姐。

輪調

　　Le Meurice 對於實習生其實有排定計劃的，我在料理魚組待滿一個月後，即將轉調去客房服務及宴會廚房實習，聽說那裡很沒壓力，早上九點上班，傍晚五點下班，耶～天堂！我下週就來了！不只是實習生，連老鳥們也有例行的輪流，帶我的魚組黑人被調去隔壁的料理肉組了，來替代的是一個前菜冷食組的人，這是一個嘴炮人，架子很大，就叫他「嘴炮王」好了。

　　嘴炮王很愛以學長口吻命令人，如果我有一點自已的想法說「可是......」，就會被他回：「叫你做什麼你照做就對了！」。他來的第一天早上，就要我把工作區的雜物全清出來，打掃乾淨，我以為今天有什麼例行的檢查或打掃，結果他告訴我「只是因為今天是他來的第一天，他要這裡乾乾淨淨！」，哦～原來他擅長的不是動手作，而是「叫人作」。

　　嘴炮王剝龍蝦比我慢，又怕燙，讓我了解到：不是我弱，只是熟不熟練一項工作而已，換個不熟這項工作的老鳥來也沒快到哪去。有一次，他向我的前輩問事，前輩回：「你可以問安東尼啊，他會。」結果我親耳聽見他說：「我不想問實習生」。經過二次舒芙蕾在出餐期發不好的失敗例子，今天他已經是第三次舒芙蕾作不好了，後來全部重作......。出餐的時候，也有過東西煮二、三次煮不好，太稀，被主廚退貨，後來主廚抓狂把盤子都摔破了。 

　　我在料理魚組的最後一天，前菜冷食組又來了一個接替我的人，作甜菜根也是手腳比我慢，其實還是熟能生巧的問題而已，但那一天之後似乎他也沒有留在料理魚組。這天我的表現可圈可點，資深老鳥對我說：「幹的不錯，可惜最後一天了」，

我說：「輪調一圈後，有一天我會再回來啊」，

結果他竟然說：「你可以去跟主廚說，應該可以留在魚組」，

「我還是轉一圈，成長一點再回來比較好。」我說（媽呀…好險好險！）。

整體來說，我這一個月在料理魚組的表現，應該可以從一位重量級主廚說的話看出來 : 「他叫Anthony，你要跟他慢慢說怎麼作，但他可以作的很好。」。就這樣離開料理魚組，準備去客房服務和宴會廳了。（其實廚房就在隔壁而已啦）