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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  從「美食廳廚房料理魚組」來到「客房服務及宴會廳組」,真的有一種到天堂的Fu~不僅上班時間變成朝九晚五(9h-17h),沒有美食廳廚房每日二次的出餐時段壓力,更重要的是,這裡的人,大都沒有老鳥架子,也親切許多。

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客房服務組

  剛報到的第一天早上,一位同事有條理地跟我解說客房服務組的東西定位,哪些東西放在哪個抽屜都是固定的,這真是太讚了!日常備料包括把漢堡用的美乃滋、蕃茄、生菜、肉排、麵包及起司片補滿;把各種義大利麵、米飯、麵醬、湯品真空包補滿;把各種蔬菜(約十種)切好,燙好,抓成一盤盤的什錦菜盤備用;還有幾種魚排、醃蝦、牛排、羊排和雞排,和作菜用的碎紅蔥頭及荷蘭芹絲切好補滿,大致上每天我都在巡視這些東西,淘舊換新,隨時準備好各種新鮮的材料以備住房的人點餐時供應。

  乍看還蠻輕鬆的工作,其實日常的準備還是花了不少時間,例如什錦蔬菜盤,包括有紅蘿蔔、黃蘿蔔、白蘿蔔、小蘿蔔、花椰菜、綠花椰菜、角花椰菜、敏豆、彎豆、綠蘆筍,切完煮完再歸類放到冰庫,二、三小時就過去了。而像是洋蔥湯及各種麵醬,一次都是煮50人份的,光洋蔥絲就切了六七十顆了,煮好之後分成一份一份真空包裝,蒸煮殺菌,擦乾貼標籤備用,好像食品加工廠,原來飯店就是這麼做客房餐點的準備的。

  雖然我天天都在備料,但通常一整天沒幾張單子要作,原因是常常客房點的餐點是由達利廳廚房烹調,拿到我們這個窗口來出菜的。例如:房客最常點的三明治,我只要配合炸個薯條就好了;就算難得有餐點,老鳥們也都攬下來自已做,有一次讓我做漢堡,我反而擔心我烤的漢堡排熟度會不會是符合"五星級"飯店的水準呢!一直到有一次我志願上全日班,留到晚上,我才發現晚上真正是客房服務的高峰,牛排、羊排、義麵、湯品和炒蔬菜,單子會多到讓人忙不過來呢,這也才加深了我對白天備料重要性的觀念。

  曾經有實習生向我透露一直在備料很無聊,可是對我這個從「美食廳」轉來的人來說,專心練切菜不被其它事打斷明明是很幸福的事,而且這裡比美食廳廚房要作的打掃工作少很多很多了,因此我覺得是個很棒的練功房,而且我們有像少林寺的大鍋唷!以我們每天要煮的雞高湯來說,那是一個一次可以放下50副雞骨架的大鍋,有一天我就拿大刀斬了近百隻雞的骨架,每天煮的高湯,過濾起來大約有一百公升左右,做這些準備工作時,真的好像在少林寺練功(尤其我們的負責人也超像少林武僧)。

 

宴會廳

  客房服務與宴會廳是同一個部門,二邊的工作我都要做,而宴會廳的食物準備工作通常又比客房的還大量。以我初來的第一天來說,晚上是一場法國的電影節活動,賓客共有230人,如果每人的盤子裡都要有一顆朝鮮薊當配菜的話,那就是要削230顆,這樣,有點感覺了吧~。記得有一天,我得處理婆羅門參(Salsifis),每條削皮後再削成筆的粗細,把菱菱角角磨圓,再用菜瓜布磨平滑,處理一根大概三分鐘,聽起來還好對吧,但是那天我要處理一箱共一百多根,足足花了我五小時!天啊!

  如果我請了一個幫廚,他每做一件事都要1~2小時,那我一定會懷疑他的效能有問題,畢竟廚房有那麼多事要做,不能一天下來就只削了一箱婆羅門參吧!可是在宴會廳,我們就是天天要和大批次「資料量」競賽!剝蝦一次剝100隻,甜椒細丁一次切1小時,紅蘿蔔細丁一切就是2小時,蘋果細丁一次切2打(我切3小時,好糗!),櫛瓜削形一次150片,漢堡排或小牛肋排也是一次就煎幾十個或十幾個。

  到了出餐上菜時也很刺激,我們在廚房裡把事先準備好的主菜和配菜,從烤箱移到保溫箱裡填滿,帶著需要的傢伙(毛巾、花塩、湯匙、油和醬汁),等主廚一聲令下,我們一行人便推著保溫箱進電梯,好像炮兵推著炮出任務一樣。到達宴會廳的後場,主廚向我示意:「Anthony!你!繞到第二小隊位置去幫忙!」,什麼!竟然還有第二射擊位置...不不....第二上菜位置啊!

「要開始了嗎?好!咱們上!」主廚詢問現場的侍者總管,然後我們就開始擺盤了!

  我們一行人與主廚們,像生產線一樣,有人擺上主菜,有人放配菜,有人淋醬汁,有人撒塩或裝飾香料葉,幾十盤的菜一盤一盤地依序完成,抹淨盤緣的指紋後就交到侍者的手上,趁著菜還是熱的,就解決了一攤宴會攤。常常也會有「剩菜」如牛小排、鴨胸、干貝等,就被我們給「收拾」掉了,真是不錯的福利。

 

好主管一枚

  安森是藍帶早我一年的畢業生,ABC,但不會講中文,在這裡工作一年就成為這個部門的負責人,做事很穩,肯教又不會亂駡人。曾經看到我很認真又快速地切著紅蔥頭,於是便當著其他人的面稱讚我工作品質好又快速。一天,安森要我在他旁邊一起工作,一位同事說 : 「唷~他跟你一起作事了喔?」,結果安森回答:「他不錯啊!」,一直以來我聽了太多嫌我動作慢的話語,突然聽到這樣的回答真的好開心。那一天,60顆的朝鮮薊,安森一次又一次的示範教學,我練超多的,這如果要自已買食材來練,恐怕會花我60歐吧,經過這一天的練功,我以後對削朝鮮薊應該會很有信心。

  自從我離開魚組後,嘴炮王淪為該組「最菜的老鳥」,有幾次看到他在做著以往我做的事,撈龍蝦、洗地、送舒芙蕾上樓,我心裡不免「爽」了一下,但沒多久,有其它實習生轉到魚組去,於是我又看到他繼續欺負著菜鳥了。有一次我和安森一起並肩切菜時,突然一位魚組的實習生從旁經過大喊:「Chaud(燙)!」 ,原來是送舒芙蕾上樓,我笑了笑問安森:「先前你有沒有常看到我像這樣送舒芙蕾上樓?」他答:「有啊!天天!不過,我以前也在魚組待過,也送舒芙蕾上樓~」

 

廚房裡可怕的陋習

  廚房裡有些陋習是換個單位仍然換不掉的,原子筆這每天都要用的東西,仍然一天到晚有人跟我借,並且借了都不曉得要主動還,這點真是踩了我的大忌!難道借給你東西反倒是我要自已記好,並且求你行行好還給我嗎?抹布,有些人急用時連問都不問就從你腰間抽走,然後也就不會再拿來還你了,唉......,一次二次我會認為他是忙到忘了,但每次都不還我就覺得這是個「不打算尊重」的態度了。有一次我的筆就這樣消失一整天,直到下班前才回來;也有人私自到我藏工具的櫃子裡去拿我的工具,用完直接丟在水槽;而我削東西的專用小刀,從上週被「不告而借」後就再也沒有回來了。

  由於我們客房服務及宴會組的廚房正好位於「美食廚房」、「達利冷廚房」和「達利熱廚房」的中間地帶,所以常常有其它三間廚房的人缺東西就跑來我們這裡「偷」,偷月桂葉、偷百里香、偷蒜、偷奶油、偷鍋子,甚至連準備好的菜都會被偷走,真是太誇張了!一開始我不了解是不是大家有這樣的「互相支援」的關係,後來看到安森斥責那些小偷,才知道原來這些現象都是不正常。也曾經有主廚當場怒斥這些現行犯,但,還不足以起警剔作用,這已經變成這間大飯店廚房裡的文化了。


下一站:達利廳冷廚房

  在客房服務組和宴會廳的一個月很快就過去了,下週起我將去達利廳冷廚房。早上幫客房備料時,恰巧就少了常備的田園蔬菜湯,隨即我便被告知提早到達利廳冷廚房去支援,好死不死今天早上就有客房點田園蔬菜湯,看著老鳥被主廚駡,還要一邊現切現作這湯,覺得超緊張又不好意思的。在達利冷廚幫忙的這一整天,我都在作冷食備料,三明治用的蛋切片、蕃茄切片、麵包丁、鹹派用的火腿,還有切了二小時的鴨胸小丁。下班時,總算鼓起勇氣拿出相機跟宴會廳的同事拍了合照(最上面那張),可惜安森剛好不在,正式告別了宴會廳,下週起我就進入實習的第三站,開始作冷食的訓練了。

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安東尼廚房

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(20) 人氣()


留言列表 (20)

發表留言
  • Sane Tu
  • 挖~好棒, 用大量的食材來磨練熟能升巧的刀工, 還有對備料的掌握度, 真是不錯的經驗阿~
    請問版主, 是否實習完還會回斐杭狄上課呢?是報三期的課程還是像藍帶一樣只上一期呢?謝謝~
  • 我在斐杭狄的課沒有分期數,4月中回去作總複習,然後考完國考就全部結束了.妳該不會在期待接下來還有"上課文"吧?哈哈!

    Anthony 於 2012/02/14 03:35 回覆

  • Ivan
  • 頭香又是偶 ^^

    很像少林第37房 XD
    練功的好地方 加油
  • 你是說那部第四台一直重播的老電影嗎?哈哈!

    Anthony 於 2012/02/14 03:37 回覆

  • Ivan
  • @@ 被搶惹
  • Shan Shan
  • 整個就是需要超強體力的工作!
  • 嗯啊,一位法國媽媽曾對我說了一句好聽的話:"能作廚師的人,什麼事都能做!"

    Anthony 於 2012/02/14 03:39 回覆

  • BonBon,
  • 看到這一些的切料準備工作....我的腦海中很有畫面, 尤其切洋葱那麼多顆, 我的眼睛應該早就瞎了吧....@_@....

  • 不過,那麼多洋蔥是有方法的唷:用刨刀!
    但也因此我的手指被削去一塊肉,很怕的事終究還是發生....

    Anthony 於 2012/02/14 03:42 回覆

  • Tracy
  • 不像戰場,但也戰戰兢兢靠耐心處理那麼多的備料,真是辛苦了~
    話說那個Salsifis我真的很討厭處理這種植物,以前買罐頭吃好好
    某天看到菜市場賣就買回家,結果超難處理,很黏很黏!煮玩後清鍋子傾倒快哭了...
  • 我們對Salsifis的處理倒是很簡單,與塩,奶油,月桂葉,百里香和高湯一同放在真空包裝袋中,然後烤箱蒸熟.

    Anthony 於 2012/02/14 03:47 回覆

  • Sane Tu
  • 恩!其實是想去法國見見世面,另外也好奇安東尼你之後的規劃是如何的.
    國考完會繼續在法國工作還是會回台灣呢
  • 我預計留在法國工作一,二年再回台灣,但還得要看餐廳願不願意給我工作簽證,因為今年起,業主幫外國人辦工作簽證的費用被薩克奇調漲了好幾倍....

    Anthony 於 2012/02/15 04:04 回覆

  • mimicatty
  • 餐飲業果然不是普通辛苦的行業啊!
    不管在哪一種單位都這麼操~~
  • 對啊,不過,如果往另一方面想:再操也是下了班就沒事了;不像有些行業不管在公司或在家裡,隨時都要想著公事及待命.

    Anthony 於 2012/02/15 04:07 回覆

  • 訪客
  • 真棒的實息 加油
  • 宋昀臻
  • 經過這段時間...您的刀工 和其他功力一定增強許多囉~
    雖然很辛苦但收穫很多啊~
  • 有進步,但是還不夠快!終究還是要靠不停的練練練!

    Anthony 於 2012/02/18 08:59 回覆

  • justanewstar2012
  • 我只有在澳洲打工的時候在一間義大利餐廳洗過碗!!就已經覺得太恐怖了!!你真強!!!
    我是搜尋西餐證照找到你的blog~轉頭點進去最新文章你就已經從台灣到了法國!!!
    期待你的新文章!!
    也因為你的blog~我打算報名ymca的義大利餐課程~不是要成為謀生工具,只是想要對於cooking這件事情想要找到同伴跟熱血啊!!!
  • 很棒啊!有機會多逛一些餐具的專櫃,逛逛義式料理的材料店,很快就會熱血囉!!我猜...義式料理對於配色應該也蠻重視的,可以參考一些食譜的擺盤加強概念.

    Anthony 於 2012/02/18 09:05 回覆

  • Chloé
  • Anthony 看來你在法國過得挺辛苦的
    但從文中得知你的生活是精彩豐富,我為你的收穫喝采
    甚麼時候回台灣呢
    真想嚐嚐你燒的菜:D
  • 妳是康橋那個Chloé嗎?
    大家都太看得起我了啦~我作作家常菜還可以,要開店做菜給你們吃還有一大段距離呢!所以如果可以的話,我還要在法國想辦法工作個一,二年.

    Anthony 於 2012/02/20 07:35 回覆

  • Chloé
  • 是我沒錯喔:DDD
    那你要好好保重自己啊 台灣很多人等著你呢
  • Steve Lino
  • Hi
    我一直有在Follow你的文章,你的每一篇我幾乎都看了!要繼續加油呀!期待你回台灣能來台南開間法國小館(我是台南人XD)。By the way,你有FB的粉絲專頁嗎?
  • 我也是蠻期待能在台南開間法式小館的,台南悠哉的步調,其實,蠻法式的,比較適合我這個慢吞吞的人.但開餐廳應該還不是近二年會作的事.
    至於粉絲專頁...我沒有耶,我不是名人啦~

    Anthony 於 2012/03/01 17:55 回覆

  • Steve Lino
  • 台南的氛圍真的很適合,而且最近法國餐廳真的越來越多了!甚至還有法國人來開小酒館(叫A table),感覺超棒,期待在不久的將來,能看見你的加入囉,總之還是加油~!也請繼續分享更多好吃好玩的生活趣事給我們吧!
  • "à table"的意思就是"開飯囉",那是我法文老師的朋友開的呢!剛剛上網看了一些照片,環境舒服的咧!不過價位也不便宜,對愛品酒的人似乎比較對味.我離開店還很遠啦~也許在遙遠的將來吧~

    Anthony 於 2012/03/02 19:41 回覆

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