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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  達利廳(Dali)是我們飯店裡的第二間餐廳,當初因為畫家達利而建,超現實主義的裝潢及氣氛並不比三星的美食廳遜色,菜色和用餐價格卻比美食廳便宜許多。我的實習第三站,就是達利廳冷食廚房。達利廳的負責主廚我給他取名叫「哭鐵面」,因為他除了表情總是嚴肅之外,還超級凶!同事對他的評語是「從來沒有高興過」,於是,我知道我皮要繃緊一點了。

  一大早,哭鐵面就把我拉去和他作小南瓜 135 個,這是我們 2/14 情人節的特別菜色,把特大南瓜切成小塊,雕成一小顆有蓋子的小南瓜,浸油放烤箱烤熟後,用來放配菜用,唉,法式料理的「厚工」,有時也真令人看不下去。另外有一次,我們把西洋梨形狀的水果,削成香蕉形,簡直是在蔬果整形,一削就是360個,削下來的渣渣就......都進垃圾桶了。另一方面,法式料理的「精緻」,就讓我愛不釋手,繁複程序作成的半熟成鴨肝,調味之後混合鮮奶油和松露,作成鴨肝慕斯,夾在千層餅乾裡,當作宴會廳的甜點,喔~每一次作,我都要搶在宴會客人前就吃掉好幾個!

  第一天我很慶幸沒有被哭鐵面駡到,第二天一早,其它達利冷廚的同事對我說:「你應該是歸主廚管,去問問看主廚今天要你作什麼。」不會吧~感覺好像變成哭鐵面小助手了。於是接下來的二、三天,都協助主廚作宴會廳的冷食,擺盤飾、切干貝,我覺得他除了表情很哭之外,其實是個很專注很嚴謹的主廚。

  幾天後,慢慢地我也開始作達利冷食的日常準備工作,例如:將煮熟的螯蝦,用高麗菜和紅蘿蔔絲包起來成捲,冷凍後橫切成一口一口的鐵火卷,作為宴會冷盤用。像這樣的東西還有:用海苔包的類似日本的鐵火卷,用烤鴨麵皮包的類似潤餅的牛肉卷,都是平常要包起來存冷凍庫的,因為宴會時一用就是幾百個。

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  另外也包括把鴨胸、火腿切成小丁,炸蜂窩薯片,作香料口味馬卡龍,切鯛魚薄片,挑沙拉菜,煮蛋,切蕃茄片,作吐司先生等。一開始我並不知道這些是作什麼用的,只是傻傻地備料,一直到後來,看多了同事作三明治、凱撒沙拉、鯛魚前菜等,腦子裡才組織了一些概念。

  基本上,達利廳幾乎是全天候都有客人的,某些時段不提供熱食,但一定提供冷食,所以我們冷食廚房的人一邊作日常備料的同時,也隨時都要能馬上應付客人作出尼斯沙拉,凱撒沙拉、生火腿切盤、生牛肉韃靼、鮭魚冷盤、鴨肝、起司切盤等東西。不知道是因為我法文不好,或是因為實習生的關係,老鳥總是交待我作比較不用腦子的備料工作,客人點菜的單我只有學到幾樣。比我晚來的一位新來的正職生,卻被很有系統的教,從認識所有的東西的位置,日常如何備料到如何組合,我就沒有這種待遇,唉...。

  也因此,因為沒有自信害怕作錯,常常我只是偷偷觀察老鳥作菜,直到有人”欽點”我,才敢放下手邊的切菜工作,戰戰競競邊複誦作法邊完成出菜。有一次,日本主廚看到這個狀況,就問我:「你怎麼不去作?想作的工作就要自已去撿來作,不是等人給。」,這話說的我很慚愧,原來我的沒自信,旁人看來就是不夠主動積極。

  話說我們達利冷食廚房,也是個龍蛇雜處的地方,因為地方大,又是四個冰庫的出入口,別的廚房的人老是在這裡進進出出,甚至來佔一塊空間作事。有一天,我的小刀差點就被幹走了,當我發現它時,它已經被收到別人的工具箱裡,能被我發現真是運氣好!地方大,卻沒有爐台,因此我們的打掃工作比起其它廚房輕鬆得多,每天晚上對調理台簡單的擦拭,幾天才清掃一次冰庫。

  但如果偶爾清閒了,就要被”出借”去幫其它的廚房,有一次我被出借去美食廳廚房,作到超過一般下班時間了都沒有人來領走我,只得繼續被人家利用殆盡。而有一次被出借到達利熱食廚房,操作機器切了幾百個馬鈴薯作成薯條,幸運的是熱食部的人教了我作青醬蛤蜊義大利麵豪華版,後來客人點的單子還是由我一次作三份呢!比較開心的是有次支援宴會廳,剛好沒有宴會要忙,也沒有討厭的人,於是我可以專心學客房服務組的料理,對於先前「身在盧山,不識盧山真面目」的情況,又再重新認識了一次。

  有天晚上達利冷廚的單子爆炸多,狀況一堆,首先是我依照昨天別人教的方式切韃靼牛肉,被一位小油頭主廚打槍說”切的太細了!”,可是明明昨天我還被另一個主廚說我切太粗了,後來小油頭主廚親身示範重做,竟然被服務員退回,說是份量不對,搞到主廚心情不太好。再來是切肉時我沒有拿紅色砧板切肉,因為當下我在砧板區找不到紅色的(而且其它人也都沒按照顏色區分),結果主廚特地去洗碗間搬來一塊剛洗好的紅色砧板說:「洗碗間有怎麼不去拿!」,媽呀,如果出餐期間我為了砧板顏色還特別去洗碗間找,一定被其它人駡不知變通,真的覺得我是掃到風颱尾,不過,我並不是唯一被掃到的。另一個人因為幫忙出餐,導致手邊切一半的鐵火捲退冰過頭了,軟趴趴地被主廚駡臭頭,差一點要幾百顆全部拿去丟。而達利冷廚的負責人被駡最慘,除了被駡沒把我們教好,管理缺乏溝通,他切的三明治還被批評成不能上桌。雖然今晚是倒楣了點,但其實主廚說的很對,也都是這裡的弊病,只是從來都沒人遵守,經過今天這麼一駡,我也才看清原來主廚們對於廚房規定和食物的要求都還是很嚴格的,出錯的,其實是下面執行的人。

  在三週達利冷食的實習結束前,有次讓我很挫折的是:人手太多反而讓我像人球一樣被推來推去,好不容易我找到一點工作,卻因為問太多被小油頭主廚駡:「不會作就換一個會作的來啦!」超受傷的......。幸好晚上雕魚去皮是我的拿手項目,作的不錯,讓小油頭主廚意外地刮目相看對我說:「真是出乎意料之外地好啊!」,也趁機和主廚聊了不少我的事,才緩和了和他的關係。而那一位新來的正職生很狡滑,把切爛的魚丟給我,說要讓我負責去皮,她來拔刺,主廚差點要以為是我弄爛的,後來知道真相後,就問她:「妳作了大便為何都沒說?」,真是老天有眼。

  這一晚,達利冷食只有我和這女的留守,她雖然很愛搶著作單,表現積極,但其實作得不好,今晚不少餐點被退貨。由於我們二個都不是老鳥,加上單子又爆炸多,挫屎到三位別廳的主廚趕快跑來幫忙。很幸運地跟斯文的正二廚一起做事,手作一大盆美乃滋,儘管當時情況緊急,他卻能一點都不混亂,也不亂駡人,跟他作事讓人很舒服。下班前,他問到了我有沒有工作居留的事,由於他是總理實習生事務的主廚,我當然趁機表示我的意願,雖說我只是個東碰西撞的笨實習生,但他這麼問,也許考慮過讓我續工作約吧。三週很快就過去了,下一站,也就是最後一站,是達利廳熱食部,我很期待。

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(18) 人氣()


留言列表 (18)

發表留言
  • meiko
  • 忙碌混亂又充實的實習中,看到安東尼又進步和蛻變了,
    我覺得我們東方人真的太溫良恭儉讓了,
    總是太謙遜卻被西方人認為是不會、沒自信、木頭人。
    就用力拿出霸氣來吧,讓他們知道你的厲害。呵~
    祝你接下來都順心如意充實喔~
  • 真的,東方人普遍都比西方人「客氣」很多,不過,我得要對一件事真正拿手和有自信時,才好意思亮出霸氣來。

    Anthony 於 2012/03/30 21:57 回覆

  • 寶島李
  • 好棒!加油!
    原來廚房跟辦公室也一樣啊~
    看來我的滑鼠得收好了!!
  • 滑鼠如果被拔走也太機車了吧~

    Anthony 於 2012/03/30 22:00 回覆

  • Sane
  • 廚房只要一忙起來, 大家態度都會變得又急又不和善吶~!
    不過人的個性在忙碌時, 特別容易顯示出不同狀況的應變態度.
    那邊處理的東西真大量, 都以百在計的!!!
  • 對,忙起來大都會很火大,這個時候如果看到某些主廚或同事還能冷靜應付,我都會心生配服。

    Anthony 於 2012/03/30 22:03 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • showhui
  • 練就一身功夫 想必未來的你 令人贊揚
    加油 ! 加油 !
  • 太看得起我了啦,法文不夠好,仍是對練功夫的速度有影響,希望我自已可以撐下去.

    Anthony 於 2012/04/01 17:28 回覆

  • 悄悄話
  • mimicatty
  • 雖然冷食也可以處理得很美味,
    但是像我這種台灣胃,
    在國外吃個兩三天的冷食就會渾身空虛,
    飲食習慣的差異真的很大啊!
  • 完全同意!沒有熱食真的很空虛啊~~

    Anthony 於 2012/04/01 17:29 回覆

  • 悄悄話
  • zupailee
  • 一路看著您的網誌,實在佩服您的勇氣及毅力。
    加油! 人因夢想而偉大!希望我也能有您一半的勇氣來實現我的夢想。
  • 維持熱情與勇氣不容易,我也希望我的熱情,能夠不因遇到的困難而繼續堅持下去!你也加油!

    Anthony 於 2012/04/03 23:46 回覆

  • 阿達
  • 你的網路日記我一直有在follow,每看一次,想往廚師的路又更加肯定,應該是說早就就決定了,哈哈哈!!!!我也想要跟你一樣能有這麼豐富的經歷,我也要努力,去法國當個大廚師!!!過一陣子要開始上西餐丙級的課了!!!哈哈哈!!!也希望畢業之後,當完兵就步上軌道!!!你也要加油!!!大家加油!!!
  • 加油囉!廚藝之路,有苦有樂,希望我的blog對你有幫助,不過,就算到法國,要當大廚師還是要很久的歷練唷,我現在也只是小幫廚而已,日後回台,一樣要到餐廳裡慢慢磨練才能有成就.

    Anthony 於 2012/04/09 13:58 回覆

  • Yen-Yu Chuang
  • 之前和一位也是在星級餐廳實習的姐姐聊天
    她說 廚房有如戰場
    然後委婉的說如果沒有足夠堅定的心
    還是把煮飯當興趣比較快樂

    當時還不懂
    在你細細的描述後終於明白了
    原來所謂廚房的辛苦是這個樣子
    謝謝你細細的都記下來
    就算沒有去到廚房 也可以感覺到裡面的高壓
    能堅持下來真的很令人佩服

    最後
    祝你考試順利 並且拿到工作簽證 :)
  • 嗯,細細的都記下來....每天我上完課,晚上除了複習以外,就是在把白天發生的事細細的記下來,因為我怕漏掉任何一個好玩的事件,任何一句有意思的話,我把它們寫在blog,給網友看,也給未來的自已看.因為,有一天我會忘....
    好像所有行業都可以套用這句話:
    寫程式很有趣,老闆催你程式就頭大;
    作料理很有趣,但在廚房工作就累翻;
    玩攝影很有趣,修片修得要死還被砍價就想殺人;
    就是因為這樣,我才選一個"最有趣"的專長當工作,才不會很快就被工作拿走我的快樂,也才沒有藉口說"這不是我最想作的工作".
    謝謝你的祝福,也祝你一切順利.

    Anthony 於 2012/04/24 03:41 回覆

  • 宋昀臻
  • 看到您的進步與努力實在很佩服
    一直都有在follow您的網誌
    每看一篇除了對您更尊敬外也更堅定了我未來的夢想
    加油喔~~~0.0
  • 夢想在字義上也代表著很高的難度,所以,一定要作很多功課唷!
    加油!

    Anthony 於 2012/05/01 18:10 回覆

  • 訪客
  • 看了你的BLOG,我就打电话去预定了位置啦,期待中
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • Ian2013patrick
  • 我了解你的心情,當實習生有很多說不出的苦...
  • 對啊,必經的苦,總算苦過來了。

    Anthony 於 2013/11/14 20:21 回覆

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