安東尼廚房

　　達利廳（Dali）是我們飯店裡的第二間餐廳，當初因為畫家達利而建，超現實主義的裝潢及氣氛並不比三星的美食廳遜色，菜色和用餐價格卻比美食廳便宜許多。我的實習第三站，就是達利廳冷食廚房。達利廳的負責主廚我給他取名叫「哭鐵面」，因為他除了表情總是嚴肅之外，還超級凶！同事對他的評語是「從來沒有高興過」，於是，我知道我皮要繃緊一點了。

　　一大早，哭鐵面就把我拉去和他作小南瓜 135 個，這是我們 2/14 情人節的特別菜色，把特大南瓜切成小塊，雕成一小顆有蓋子的小南瓜，浸油放烤箱烤熟後，用來放配菜用，唉，法式料理的「厚工」，有時也真令人看不下去。另外有一次，我們把西洋梨形狀的水果，削成香蕉形，簡直是在蔬果整形，一削就是360個，削下來的渣渣就......都進垃圾桶了。另一方面，法式料理的「精緻」，就讓我愛不釋手，繁複程序作成的半熟成鴨肝，調味之後混合鮮奶油和松露，作成鴨肝慕斯，夾在千層餅乾裡，當作宴會廳的甜點，喔～每一次作，我都要搶在宴會客人前就吃掉好幾個！

　　第一天我很慶幸沒有被哭鐵面駡到，第二天一早，其它達利冷廚的同事對我說：「你應該是歸主廚管，去問問看主廚今天要你作什麼。」不會吧～感覺好像變成哭鐵面小助手了。於是接下來的二、三天，都協助主廚作宴會廳的冷食，擺盤飾、切干貝，我覺得他除了表情很哭之外，其實是個很專注很嚴謹的主廚。

　　幾天後，慢慢地我也開始作達利冷食的日常準備工作，例如：將煮熟的螯蝦，用高麗菜和紅蘿蔔絲包起來成捲，冷凍後橫切成一口一口的鐵火卷，作為宴會冷盤用。像這樣的東西還有：用海苔包的類似日本的鐵火卷，用烤鴨麵皮包的類似潤餅的牛肉卷，都是平常要包起來存冷凍庫的，因為宴會時一用就是幾百個。

　　另外也包括把鴨胸、火腿切成小丁，炸蜂窩薯片，作香料口味馬卡龍，切鯛魚薄片，挑沙拉菜，煮蛋，切蕃茄片，作吐司先生等。一開始我並不知道這些是作什麼用的，只是傻傻地備料，一直到後來，看多了同事作三明治、凱撒沙拉、鯛魚前菜等，腦子裡才組織了一些概念。

　　基本上，達利廳幾乎是全天候都有客人的，某些時段不提供熱食，但一定提供冷食，所以我們冷食廚房的人一邊作日常備料的同時，也隨時都要能馬上應付客人作出尼斯沙拉，凱撒沙拉、生火腿切盤、生牛肉韃靼、鮭魚冷盤、鴨肝、起司切盤等東西。不知道是因為我法文不好，或是因為實習生的關係，老鳥總是交待我作比較不用腦子的備料工作，客人點菜的單我只有學到幾樣。比我晚來的一位新來的正職生，卻被很有系統的教，從認識所有的東西的位置，日常如何備料到如何組合，我就沒有這種待遇，唉...。

　　也因此，因為沒有自信害怕作錯，常常我只是偷偷觀察老鳥作菜，直到有人”欽點”我，才敢放下手邊的切菜工作，戰戰競競邊複誦作法邊完成出菜。有一次，日本主廚看到這個狀況，就問我：「你怎麼不去作？想作的工作就要自已去撿來作，不是等人給。」，這話說的我很慚愧，原來我的沒自信，旁人看來就是不夠主動積極。

　　話說我們達利冷食廚房，也是個龍蛇雜處的地方，因為地方大，又是四個冰庫的出入口，別的廚房的人老是在這裡進進出出，甚至來佔一塊空間作事。有一天，我的小刀差點就被幹走了，當我發現它時，它已經被收到別人的工具箱裡，能被我發現真是運氣好！地方大，卻沒有爐台，因此我們的打掃工作比起其它廚房輕鬆得多，每天晚上對調理台簡單的擦拭，幾天才清掃一次冰庫。

　　但如果偶爾清閒了，就要被”出借”去幫其它的廚房，有一次我被出借去美食廳廚房，作到超過一般下班時間了都沒有人來領走我，只得繼續被人家利用殆盡。而有一次被出借到達利熱食廚房，操作機器切了幾百個馬鈴薯作成薯條，幸運的是熱食部的人教了我作青醬蛤蜊義大利麵豪華版，後來客人點的單子還是由我一次作三份呢！比較開心的是有次支援宴會廳，剛好沒有宴會要忙，也沒有討厭的人，於是我可以專心學客房服務組的料理，對於先前「身在盧山，不識盧山真面目」的情況，又再重新認識了一次。

　　有天晚上達利冷廚的單子爆炸多，狀況一堆，首先是我依照昨天別人教的方式切韃靼牛肉，被一位小油頭主廚打槍說”切的太細了！”，可是明明昨天我還被另一個主廚說我切太粗了，後來小油頭主廚親身示範重做，竟然被服務員退回，說是份量不對，搞到主廚心情不太好。再來是切肉時我沒有拿紅色砧板切肉，因為當下我在砧板區找不到紅色的（而且其它人也都沒按照顏色區分），結果主廚特地去洗碗間搬來一塊剛洗好的紅色砧板說：「洗碗間有怎麼不去拿！」，媽呀，如果出餐期間我為了砧板顏色還特別去洗碗間找，一定被其它人駡不知變通，真的覺得我是掃到風颱尾，不過，我並不是唯一被掃到的。另一個人因為幫忙出餐，導致手邊切一半的鐵火捲退冰過頭了，軟趴趴地被主廚駡臭頭，差一點要幾百顆全部拿去丟。而達利冷廚的負責人被駡最慘，除了被駡沒把我們教好，管理缺乏溝通，他切的三明治還被批評成不能上桌。雖然今晚是倒楣了點，但其實主廚說的很對，也都是這裡的弊病，只是從來都沒人遵守，經過今天這麼一駡，我也才看清原來主廚們對於廚房規定和食物的要求都還是很嚴格的，出錯的，其實是下面執行的人。

　　在三週達利冷食的實習結束前，有次讓我很挫折的是：人手太多反而讓我像人球一樣被推來推去，好不容易我找到一點工作，卻因為問太多被小油頭主廚駡：「不會作就換一個會作的來啦！」超受傷的......。幸好晚上雕魚去皮是我的拿手項目，作的不錯，讓小油頭主廚意外地刮目相看對我說：「真是出乎意料之外地好啊！」，也趁機和主廚聊了不少我的事，才緩和了和他的關係。而那一位新來的正職生很狡滑，把切爛的魚丟給我，說要讓我負責去皮，她來拔刺，主廚差點要以為是我弄爛的，後來知道真相後，就問她：「妳作了大便為何都沒說？」，真是老天有眼。

　　這一晚，達利冷食只有我和這女的留守，她雖然很愛搶著作單，表現積極，但其實作得不好，今晚不少餐點被退貨。由於我們二個都不是老鳥，加上單子又爆炸多，挫屎到三位別廳的主廚趕快跑來幫忙。很幸運地跟斯文的正二廚一起做事，手作一大盆美乃滋，儘管當時情況緊急，他卻能一點都不混亂，也不亂駡人，跟他作事讓人很舒服。下班前，他問到了我有沒有工作居留的事，由於他是總理實習生事務的主廚，我當然趁機表示我的意願，雖說我只是個東碰西撞的笨實習生，但他這麼問，也許考慮過讓我續工作約吧。三週很快就過去了，下一站，也就是最後一站，是達利廳熱食部，我很期待。