安東尼廚房

　　最近有二件事特別開心：一件就是CAP放榜，確定通過法國的廚師職業認定考試了！終於完成了來法國的任務，擁有可以在法國當廚師及開餐廳的資格。第二件是取得了餐廳Maison Blanche的正式合約，開始進入法國餐飲界的職業生涯，總算可以在法國人的廚房裡練功，還有薪水可以拿。

我們的餐廳

　　許多網友讚許我找工作的毅力，其實讓我有點不敢當呢，運氣真的也很重要。我現在這家餐廳裡，有法國主廚，日本廚師、韓國人、巴西人、美國人、義大利人、葡萄牙人、中國實習生、越南人、俄羅斯人、斯里蘭卡人及一些說英語不說法語的人，可見老闆很樂於接受外國人，如果有幸遇到這種餐廳，被僱用的機會就大。雖然如此，法國人還是佔公司裡2/3以上的人數，廚房裡工作的團隊大概有25人，加上外場和行政人員應該有40人左右。

　　餐廳位在以精品名店著稱的蒙恬大道上，外場一個餐期可以容納的客人數是200人，以餐廳來說算是大間的了，因此廚房雖然沒有飯店的規模，卻也分成熱食廚房、冷食廚房、甜點廚房、魚處理室及洗碗間。第一天，我從冷食廚房作起，冷廚裡只有3個人，比起Meurice的規模小的多，但小廚房也好處多多，從我站的位置到冰庫拿東西只要走三步，真的只要三步！爽～

　　而且因為人不多，責任清楚，我負責出的菜就是從備料、作醬、炒配菜、到出菜組合都是我一個人控制，很有＂職業＂的感覺。終於，我不再只是個迷惘、到處打雜的小弟了，這感覺絕對不同於實習生，真真實實地作料理的感覺好棒。當然也多虧學校的訓練和在Le Meurice實習的磨練，許多以前不懂的，或犯過的錯，現在都成為我的知識，不會在這裡發生了。

員工福利

　　員工用餐很簡單，無限量的大盆飯菜自已去裝盤，拿到戶外的天台，也沒有桌子和椅子，大家就自已找樓梯或箱子坐下來吃。跟Meurice的員工餐廳比起來，這裡用餐好陽春，但後來我反而喜歡這種自在的氣氛，或坐或站自由走動，不用遵守什麼餐桌禮儀。旁邊二座教堂也算是不錯的風景，換個方向就看到巴黎鐵塔，而聖心堂也在視線範圍內。

　　菜色方面，不像Meurice員工餐廳請專人作菜，這裡的員工餐就是我們自已作的，因此只要是菜單上有賣的，都有可能被變化一下成為員工菜色，烤雞、煎牛排、燉羊膝、烤牛肉串、義大利麵都常出現。我們冷廚也準備沙拉給大家享用，甜點廚房的人則出甜點，加上咖啡機自取的咖啡，這些都是吃免驚的。

　　說到這個，最近我常被要求作員工沙拉，有一次給我一團冷麵說要作「沙拉」！結果我拿了日式醬油、法式酒醋、美式辣醬和台式葱花，切些蕃茄條和生菜葉，再撒點香菜，就混成一盤綜合涼麵了！結果竟然被大家吃光光，連主廚都跟我說好吃！

　　休假是週休三日＋年假30天，天啊～在台灣不就要做十年才有這種福利。儘管我每天的工作時數是12小時，有時甚至更久，但比起台灣餐飲業的環境好像還是幸福的多。第一天下班我便雙腳發軟，差點走不回家了，雖然睡前按摩了小腿，第二天醒來我還是感到小腿的痠痛，心想，完了，怎麼度過第二天？只好雙腿貼撒隆巴斯照樣上班。結果一進到廚房，小腿的痠馬上就被工作壓力給驅走了，也不知哪裡來的精力，就是可以拼了命的作事，這一天又碰到晚上180人的宴會，連中午原本該有的二小時休息也泡湯，上了14小時班的結果是：連脖子也要貼撒隆巴斯了。

人啊人

　　我到職的第二天，面試我的總主廚竟然要離職了，除了晚餐時大家一起喝香檳的送別會之外，下班前竟然還有被＂蛋洗＂的傳統！還記得我之前提過在Meurice，要離職的同事，總是會在最後一天被歡樂的悪整嗎？這一次竟然是主廚被惡整！首先出手的是外場經理，西裝筆挺的，突然拿一顆蛋砸在主廚頭上！主廚也不甘示弱回敬一桶冰，哈哈。別以為除了經理以外大家都不敢動唷，三個同事分別拿整罐的蛋黃、鮮奶油和麵粉，一個暗號同時發難，那場面實在太猛了，跟潑油漆一樣，我真是開了眼界。

　　這樣的氣氛，也表示大家感情好，有革命情感。事實上，這裡的人真的不錯，儘管我是最菜的，也不會故意指定我去做最鳥的事（如拖地、倒垃圾、送洗碗），只要你手上有負責的事，你就可以專心做，雜事就由其它閒人去跑。有些人雖然比較嚴肅，但都很肯教，超出我意料之外，和我同廚房的韓國人，是一位完全不吝嗇的、教我教得很仔細的人，後來我才知道他是Paul畢業的，強！有天主廚問我：「你的法文怎麼樣？」我回答：「理解得還好而已。」結果我們冷食廚房的資深同事主動幫腔：「他理解得很好了！工作沒什麼問題。」讓我很感欣慰。

　　最好笑的是二廚，一副吊兒啷噹的感覺，總是一邊作料理一邊哼唱著歌或吹口哨，甚至煎牛排時還可以邊跳天鵝湖邊撒塩，雖然這樣，卻給人十足的安全感，有什麼狀況去找他，都會覺得沒有什麼事是擺不平的。他偶爾會偷偷晃到我旁邊看我在作什麼，然後給我一些提示，就算我法文再怎麼聽不懂，他也不會生氣。

餐點

　　這裡的餐點不是天價，但也不便宜，單點前菜大約是25€~40€，單點主菜大約是30€~45€，單點甜點16€。套餐有分60€（午餐）、70€及110€的，110€即Menu Dégustation，意即「饗宴全餐」，也就是說所有的東西都來一點，份量比正常小，但可以多品嚐幾道菜，幾乎所有餐廳都會有這種全餐，底下我稍微介紹給有興趣的朋友。

Amuse Bouche　開胃菜，每天不一樣

Saumon mariné　前菜一：醃生鮭魚佐蘿蔔沙拉和酪梨醬（我拿手的）
Salade de radis, soja à l'huile d'olive et purée d'avocat

******前菜二之二選一

OEuf bio translucide　水波有機蛋佐三色海帶、鳥魚子和麵（法國人也吃鳥魚子）
« Râpée de Poutargue » et pâtes soba aux algues multicolores

Ventrèche de thon　鮪魚肚佐巴斯克薩批和蛤蜊蕃茄冷湯（份量不大但很漂亮的擺盤）
Tarte basquaise et gaspacho de palourdes

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Foie gras de canard poêlé　主菜一：生煎肥鴨肝和炸春捲佐菌菇和桑椹醬（這塊生煎肥肝有值得）
Girolles, cuisses croustillantes et chutney de mûre

Bar vapeur　主菜二：蒸狼鱸佐茄子泥與海帶
Caviar de courgettes aux algues et polenta

******主菜三之二選一

Encornets à la plancha　鐵板槍鳥賊佐烤蔬菜
Marmelade de bombeck au gingembre et légumes grillés

Suprême de volaille jaune　煎雞菲力佐時蔬與麵疙瘩
Gnocchis au citron confit, légumes au beurre de cerfeuil

******甜點二選一

Fontainebleau　楓丹白露
Gelée des îles, fruits rouges et noirs des bois

Moelleux au chocolat « Araguani »　融岩巧克力蛋糕
Crème fouettée à la praline roseAmuse-bouche

　　雖然我們不是米其林餐廳，但從官網會看到 Jacques & Laurent Pourcel 這對雙胞胎三星主廚的照片，如果我沒有理解錯的話，這對名廚似乎是餐廳的原老闆，後來賣給現任老闆後，退而成為顧問，因此我前二天還有看到Jacques & Laurent Pourcel 來巡視我們廚房並給于指導。

　　法國國慶那天，因為餐廳的位置實在太適合觀看巴黎鐵塔的國慶煙火，所以客人超多，我們當然沒有放假。有趣的是，當天晚上11點煙火就要開始施放時，主廚竟然叫大家都放下手邊工作去頂樓看煙火，真是人性化！為什麼呢？因為所有客人也都站起來去露台看煙火了，等到半個多小時的煙火放完，客人回到座位，我們才回到廚房繼續出菜，這真是太神奇了！底下是我在餐廳天台拍的煙火，跟大家分享。