安東尼廚房

　　這張笑得很開心吧？因為這是我們在法國吃過最棒的餐廳！如果再有親朋好友來巴黎，我一定二話不說推這間！

　　Les Ambassadeurs，中文譯作「大使餐廳」，隸屬於Hôtel de Crillon，猶如法式宮廷般奢華的裝潢，與我實習過的三星餐廳 Le Meurice 極為類似。這二間餐廳的地緣關係相當接近，因此旅遊書的介紹總是在同一頁，我也就一直以為Les Ambassadeurs也是米其林三星餐廳。

　　事實上，Les Ambassadeurs以前是二星餐廳，歷經名廚Christian Constant及Alain Ducasse的大弟子Jean François Piège，2010起由現任主廚Christopher Hache帶領。Christopher Hache雖然年僅30歲，卻已經待過好幾間知名的星級餐廳，2011年Les Ambassadeurs的星等為一星，2012由於整修歇業了一年並未列入評等。正因為如此，重新開張的Les Ambassadeurs為了在2013重返榮耀，最近祭出了150€的套餐只要90€的活動！這種機會不趕快把握更待何時。

　　走進飯店，一樓大廳的璀璨華麗就夠令人瞠目結舌了，如果預算低一點，來吃68€的午餐，順便來這裡逛一圈拍拍照也是不錯的計劃。

走道上都是名牌小展示櫥窗，PRADA、LV、CHANEL。

　　在大廳的餐廳入口，接待人員接過我們的大外套，由專門帶位的小姐帶我們到座位上。餐廳並不大，今天中午僅有5~6桌客人，除了門口的接待外，外場可以說只有2位資深侍者＋2位小侍者＋1位侍酒師在打點全部，但我和老婆一致認為這裡的服務專業，且恰到好處不拘僅，讓人非常愉快。

　　餐桌上的第一個盤子，金光閃閃，點完菜後就被收走了，我問侍者：「為什麼法式餐廳總是收走第一個餐盤？它不會有用到的時候嗎？」。侍者告訴我：「這通常是為了搭配整個用餐環境的裝飾，一般來說只是擺著好看，不會用到。」總算澄清了我心裡長久的疑問。＂

　　麵包是夾雜著堅果仁的雜糧小圓麵包＋迷你長棍，熱的唷～不但附上奶油，還有二種可以選：右邊是正常的無塩奶油，左邊是諾曼第產的煙燻加塩奶油，二種都很好吃！我想起剛到法國時對麵包的壞印象，餐廳裡的麵包不但是冷的，也沒有奶油可以抹，這點台灣的餐廳倒是作得不錯。而這裡更令我驚喜的是，麵包只要放到冷掉，不用你說，侍者會馬上換來一籃熱的（即使你根本沒吃），服務真是頂級！

　　前菜之前的開胃菜，是以甜菜根為主的小物：深紅色甜菜根作成的醬，中間擠上用高壓瓦斯虹吸管噴出的甜菜根慕司，慕司底下有燻鮭魚小丁＋甜菜根小丁＋碎核桃，上面則插了一片炸的甜菜根片。慕司有鮮奶油的香，卻嘗到魚漿鹹鹹的滋味，吃起來不會怪，很特別。

　　這一次我沒有點開胃酒，只點了佐餐酒，侍酒師在過來我們這桌前便事先查了我點的主菜（小牛胸線），建議我佐餐的酒是這支勃根地紅洒。Morey-Saint-Denis是勃根地區一個叫做「黃金坡地」省分的市鎮，酒標上寫的vieilles vignes似乎是指葡萄取自「老欉」，品種是百分之百的黑皮諾，喝起來渾厚但不會刺激，不算懂葡萄酒的我也覺得很不錯。

　　前菜是油煎野鮑魚（L'Ormeau sauvage cuit meunière），難得在法國看到菜單上有鮑魚，於是我就點來吃看看。侍者說這鮑魚不是淺海養殖的，是產自法國西部布列塔尼，潛水到海底刮下來的野鮑魚，稀有，比較大隻，品質也比較好。

　　果然沒白點這道菜，一上桌就先在視覺上讓我們吃驚，四塊對剖的鮑魚，分別立在二道花椰菜泥上，這花椰菜泥不知用了什麼配方，就是比我在自已餐廳作的好吃又更香濃！

　　來個鮑魚特寫！鮑魚上面的配料是個一絕，切碎的生蠔做成含有檸檬味的濃醬，咬的到生蠔肉，也聞的到海的味道，非常鮮又爽口！倒是鮑魚的口感和我在台灣吃的印象不同，這個鮑魚比較彈牙，不軟，比花枝還韌一點。而旁邊的花椰菜屑，是用煎鮑魚的奶油煎過放上來的，因此有我很喜歡的香濃焦奶油味（beurre noisette）。那削成薄薄一片的紫色花椰菜，在裝飾上也起了很大的作用，不是嗎？

　　另一道前菜我們點的是「朗德肥鴨肝（Le Foie gras de Canard des Landes）」，Landes是法國西南一個產鴨和肥肝的省分，這道菜是將鴨肝與配菜封在燉鍋裡燜煮的，由於是主廚的特色菜，所以侍者將燉鍋拿到桌邊來表演桌邊服務。

　　這位其實是侍者中的經理，很健談，每一道菜都樂於跟客人作說明，包括用料、作法、該怎麼吃，真的很專業。我老婆一直說侍者真不好當，連本來該是廚師作的擺盤也要他們在桌邊弄。不過，這名經理確實勵害，剛才那封住的燉鍋，看他也沒花多少時間，就「不沾手且優雅地」擺成了下面這一盤。

　　鴨肝的熟度燜得恰到好處，上面預先撒的塩花與胡椒調味剛剛好，我老婆說是她吃過最好吃的肥肝！我則覺得與煎到焦脆那種吃法不同，算是另有特色。配菜裡有雞油菌菇、藍腳菇、燜白蘿蔔及讓我老婆很吃驚的蔥，反正她吃這道菜就是哇哇叫的說「好吃！好吃！」。

　　吃完前菜我起身去上廁所，由於是飯店的，所以即便是廁所前的空間也相當的漂亮。當我回到位子上時，發現我本來隨手一放的餐巾，竟然被侍者整齊的折過，並披掛在椅子扶手上，真是讓我嚇到也學到了，專業！

　　接下來這道主菜很特別，Le Boeuf carpaccio "Aus Kobé", Simmental rôti, vol-au-vent à la française，意思是「生牛肉片＋烤牛排＋法式酥餅」，Aus Kobé是澳洲牛，Simmental是法國牛。我本來以為這三樣東西是在同一盤裡，上菜時才知道這道菜會分二階段送，第一階段先上生牛肉片，第二階段才上烤牛排。

　　擺盤也很賞心悅目吧～這一道花飾，底下有美奶滋，除了漂亮的小花（可以吃）和沙拉葉外，還有類似薄吐司卻有起司味的脆片，以及麵包丁。生牛肉直接吃其實沒什麼味，配著這一排花與美乃滋便不錯。

　　抱著多吃多學的心態，我問了侍者這生牛肉取自牛的哪個部位（我曾經問過肉販，但聽到的答案是我拼不出來的字彙），結果把他考倒了，侍者偷偷把視線抛向隔壁桌的經理求救，沒想到經理背對著他，害他漏氣了，哈哈！後來問到是肋眼的部位，所以才有漂亮的油花。

　　一道主菜分二階段送，我還是首次遇到，有趣的是，為了等我老婆吃完這盤生牛肉，侍者為我送上一種明顯不是拿來分食的「等待盤」，讓我在等待時不致於桌上空空的，這也是我第一次見到。

　　第二階段送上的烤肋眼牛排擺盤就比較樸素，配菜只有那三道泥和一塊酥皮餡餅，那泥畫得非常漂亮，味道非常熟悉卻讓我們猜不出來，一問之下竟是白洋蔥與啤酒打成的，真是太奇特了！酥餅則是用根狀芹菜的薄切片層層疊成的，味道尚可，稍微乾了點。牛排三分熟，搭配那醬汁，是我吃過三分熟度中最好吃的！

　　搭配的這個小物，應該是酥皮牛肉（牛尾？）清湯，理論上它應是vol-au-vent，但又與我查到的解釋＂酥餅＂不像。

　　好了，該來講講我吃的主菜了，Le Ris de Veau doré, croustillant de châtaigne, salsifis glacés au jus，是「金黃小牛胸線佐酥脆栗子與醬燒婆羅門參」，我超喜歡這個擺盤，讓我想到神秘的巨石陣。底部是用栗子泥刮出多層的圓弧，中間一大塊都是小牛胸腺，應該是黏上栗子薄片再裹粉去油煎的。旁邊的婆羅門參是我目前吃過最好吃的作法，切段的婆羅門參用牛肉醬汁燒上釉成亮亮的一層，每一段上面其實都有刻溝（法式料理實在有夠厚工的），在溝裡再舖滿栗子泥肉燥，撒上蔥花，味道讓人聯想到台南芋粿上的肉燥，呵呵！而那捲成一圈的，又是婆羅門參削成薄片去炸的，同一種配菜在同一個盤子裡就作了不同的變化，這是法式料理讓人玩味的地方。

　　小牛胸線外部裹的粉口感像太白粉，但當然法國人是不會用太白粉的，不知是用了玉米粉還是什麼東西。內部則是介於肉與泥之間的軟爛口感，明明是酥煎的外部卻有軟軟的內部，很妙！搭配的牛肉醬汁，超好吃。

　　吃完了主菜，一位女侍者端來了好玩的東西，看起來像是糖果對嗎？這是沙碧，用糖果紙包起來，為了不讓它融化，這個粉紅色容器可是用冰磚作成的呢！

　　上甜點之前有mignardise，也就是贈送的幾樣小小甜點，右邊是巧克力酥餅，中間是栗子小蒙布朗蛋白霜，左邊是馬卡龍。

　　我們點了茶，所以喝茶的糖罐組先端上來擺，沒多久茶也在甜點之前來了，下面有蠟蠋在燒的茶具，很漂亮，茶壼好像懸浮在空中一樣。

　　甜點我們點了Poire Belle Hélène，就是前一篇介紹Bistrot de Charenton時所說的「梨子＋香草冰琪琳＋巧克力」，但這道甜點在這裡可又有不同的呈現了：高高的杯子，下層放的是香草冰琪琳，上層用一片有洞的烤麵包支撐西洋梨能漂在上面，同時能讓流下來的熔化巧克力穿過洞，到下面的冰琪琳上。洋梨是用有薑的糖漿燉煮的，上面還放了一片金箔，軟嫩的口感已經跟冰琪琳分不清了，在它旁邊還有鳯梨和芒果肉，與香提鮮奶油混著吃，保留了Poire Belle Hélène該有的東西，卻也增加了新元素。

　　至於下面這個像地球儀的甜點，你能猜到是什麼嗎？它竟然是我們在學生餐廳也吃的到的「漂浮島（L'lle flottante）」，只是它已經被變成藝術品了！原本以蛋白做成的「島」，變成了一顆質地均勻、帶有金色糖絲的圓球，底下有一塊馬德蓮蛋糕烘托著，及芒果打成的果醬，圍繞在週圍則是焦糖，而本來該讓「島」漂浮的英式鮮奶油，則從侍者的手中澆灌而下。

　　不論是前菜或甜點的桌邊服務，在這樣的餐廳你總能看到侍者（通常二位以上一起）以眼神交會，示意準備為客人表演一場秀，這種把一頓飯好好享受的態度，就是法式料理吸引人、讓人趨之若鶩的地方吧。

　　眼睛看夠了，舌頭也滿足了，有富麗堂皇的環境，有專業且自在的服務，照慣例，我們跟餐廳要了一份有主廚簽名的菜單作紀念，這一餐花得毫不冤枉。不捨得走的話，餐廳外有個交誼廳，坐在這裡繼續感受皇宮的貴氣，看看外面布置的聖誕樹，也是很享受的。大廳旁的紀念品店很法式，雖然賣的東西都不便宜，拍照倒是不會被阻止。結論就是：用一星的價格，吃到接近三星的滿足，就是我對這一間餐廳的評價。

官網：http://www.crillon.com/?l=fr#saveurs/ambassadeurs

地址：10, place de la Concorde 75008 Paris
 
電話：+33 (0) 1 44 71 15 00