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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  這張笑得很開心吧?因為這是我們在法國吃過最棒的餐廳!如果再有親朋好友來巴黎,我一定二話不說推這間!

  Les Ambassadeurs,中文譯作「大使餐廳」,隸屬於Hôtel de Crillon,猶如法式宮廷般奢華的裝潢,與我實習過的三星餐廳 Le Meurice 極為類似。這二間餐廳的地緣關係相當接近,因此旅遊書的介紹總是在同一頁,我也就一直以為Les Ambassadeurs也是米其林三星餐廳。

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  事實上,Les Ambassadeurs以前是二星餐廳,歷經名廚Christian Constant及Alain Ducasse的大弟子Jean François Piège,2010起由現任主廚Christopher Hache帶領。Christopher Hache雖然年僅30歲,卻已經待過好幾間知名的星級餐廳,2011年Les Ambassadeurs的星等為一星,2012由於整修歇業了一年並未列入評等。正因為如此,重新開張的Les Ambassadeurs為了在2013重返榮耀,最近祭出了150€的套餐只要90€的活動!這種機會不趕快把握更待何時。

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  走進飯店,一樓大廳的璀璨華麗就夠令人瞠目結舌了,如果預算低一點,來吃68€的午餐,順便來這裡逛一圈拍拍照也是不錯的計劃。

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走道上都是名牌小展示櫥窗,PRADA、LV、CHANEL。

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  在大廳的餐廳入口,接待人員接過我們的大外套,由專門帶位的小姐帶我們到座位上。餐廳並不大,今天中午僅有5~6桌客人,除了門口的接待外,外場可以說只有2位資深侍者+2位小侍者+1位侍酒師在打點全部,但我和老婆一致認為這裡的服務專業,且恰到好處不拘僅,讓人非常愉快。

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  餐桌上的第一個盤子,金光閃閃,點完菜後就被收走了,我問侍者:「為什麼法式餐廳總是收走第一個餐盤?它不會有用到的時候嗎?」。侍者告訴我:「這通常是為了搭配整個用餐環境的裝飾,一般來說只是擺著好看,不會用到。」總算澄清了我心裡長久的疑問。"

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  麵包是夾雜著堅果仁的雜糧小圓麵包+迷你長棍,熱的唷~不但附上奶油,還有二種可以選:右邊是正常的無塩奶油,左邊是諾曼第產的煙燻加塩奶油,二種都很好吃!我想起剛到法國時對麵包的壞印象,餐廳裡的麵包不但是冷的,也沒有奶油可以抹,這點台灣的餐廳倒是作得不錯。而這裡更令我驚喜的是,麵包只要放到冷掉,不用你說,侍者會馬上換來一籃熱的(即使你根本沒吃),服務真是頂級!

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  前菜之前的開胃菜,是以甜菜根為主的小物:深紅色甜菜根作成的醬,中間擠上用高壓瓦斯虹吸管噴出的甜菜根慕司,慕司底下有燻鮭魚小丁+甜菜根小丁+碎核桃,上面則插了一片炸的甜菜根片。慕司有鮮奶油的香,卻嘗到魚漿鹹鹹的滋味,吃起來不會怪,很特別。

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  這一次我沒有點開胃酒,只點了佐餐酒,侍酒師在過來我們這桌前便事先查了我點的主菜(小牛胸線),建議我佐餐的酒是這支勃根地紅洒。Morey-Saint-Denis是勃根地區一個叫做「黃金坡地」省分的市鎮,酒標上寫的vieilles vignes似乎是指葡萄取自「老欉」,品種是百分之百的黑皮諾,喝起來渾厚但不會刺激,不算懂葡萄酒的我也覺得很不錯。

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  前菜是油煎野鮑魚(L'Ormeau sauvage cuit meunière),難得在法國看到菜單上有鮑魚,於是我就點來吃看看。侍者說這鮑魚不是淺海養殖的,是產自法國西部布列塔尼,潛水到海底刮下來的野鮑魚,稀有,比較大隻,品質也比較好。

  果然沒白點這道菜,一上桌就先在視覺上讓我們吃驚,四塊對剖的鮑魚,分別立在二道花椰菜泥上,這花椰菜泥不知用了什麼配方,就是比我在自已餐廳作的好吃又更香濃!

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  來個鮑魚特寫!鮑魚上面的配料是個一絕,切碎的生蠔做成含有檸檬味的濃醬,咬的到生蠔肉,也聞的到海的味道,非常鮮又爽口!倒是鮑魚的口感和我在台灣吃的印象不同,這個鮑魚比較彈牙,不軟,比花枝還韌一點。而旁邊的花椰菜屑,是用煎鮑魚的奶油煎過放上來的,因此有我很喜歡的香濃焦奶油味(beurre noisette)。那削成薄薄一片的紫色花椰菜,在裝飾上也起了很大的作用,不是嗎?

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  另一道前菜我們點的是「朗德肥鴨肝(Le Foie gras de Canard des Landes)」,Landes是法國西南一個產鴨和肥肝的省分,這道菜是將鴨肝與配菜封在燉鍋裡燜煮的,由於是主廚的特色菜,所以侍者將燉鍋拿到桌邊來表演桌邊服務。

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  這位其實是侍者中的經理,很健談,每一道菜都樂於跟客人作說明,包括用料、作法、該怎麼吃,真的很專業。我老婆一直說侍者真不好當,連本來該是廚師作的擺盤也要他們在桌邊弄。不過,這名經理確實勵害,剛才那封住的燉鍋,看他也沒花多少時間,就「不沾手且優雅地」擺成了下面這一盤。

  鴨肝的熟度燜得恰到好處,上面預先撒的塩花與胡椒調味剛剛好,我老婆說是她吃過最好吃的肥肝!我則覺得與煎到焦脆那種吃法不同,算是另有特色。配菜裡有雞油菌菇、藍腳菇、燜白蘿蔔及讓我老婆很吃驚的蔥,反正她吃這道菜就是哇哇叫的說「好吃!好吃!」。

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  吃完前菜我起身去上廁所,由於是飯店的,所以即便是廁所前的空間也相當的漂亮。當我回到位子上時,發現我本來隨手一放的餐巾,竟然被侍者整齊的折過,並披掛在椅子扶手上,真是讓我嚇到也學到了,專業!

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  接下來這道主菜很特別,Le Boeuf carpaccio "Aus Kobé", Simmental rôti, vol-au-vent à la française,意思是「生牛肉片+烤牛排+法式酥餅」,Aus Kobé是澳洲牛,Simmental是法國牛。我本來以為這三樣東西是在同一盤裡,上菜時才知道這道菜會分二階段送,第一階段先上生牛肉片,第二階段才上烤牛排。

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  擺盤也很賞心悅目吧~這一道花飾,底下有美奶滋,除了漂亮的小花(可以吃)和沙拉葉外,還有類似薄吐司卻有起司味的脆片,以及麵包丁。生牛肉直接吃其實沒什麼味,配著這一排花與美乃滋便不錯。

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  抱著多吃多學的心態,我問了侍者這生牛肉取自牛的哪個部位(我曾經問過肉販,但聽到的答案是我拼不出來的字彙),結果把他考倒了,侍者偷偷把視線抛向隔壁桌的經理求救,沒想到經理背對著他,害他漏氣了,哈哈!後來問到是肋眼的部位,所以才有漂亮的油花。

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  一道主菜分二階段送,我還是首次遇到,有趣的是,為了等我老婆吃完這盤生牛肉,侍者為我送上一種明顯不是拿來分食的「等待盤」,讓我在等待時不致於桌上空空的,這也是我第一次見到。

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  第二階段送上的烤肋眼牛排擺盤就比較樸素,配菜只有那三道泥和一塊酥皮餡餅,那泥畫得非常漂亮,味道非常熟悉卻讓我們猜不出來,一問之下竟是白洋蔥與啤酒打成的,真是太奇特了!酥餅則是用根狀芹菜的薄切片層層疊成的,味道尚可,稍微乾了點。牛排三分熟,搭配那醬汁,是我吃過三分熟度中最好吃的!

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  搭配的這個小物,應該是酥皮牛肉(牛尾?)清湯,理論上它應是vol-au-vent,但又與我查到的解釋"酥餅"不像。

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  好了,該來講講我吃的主菜了,Le Ris de Veau doré, croustillant de châtaigne, salsifis glacés au jus,是「金黃小牛胸線佐酥脆栗子與醬燒婆羅門參」,我超喜歡這個擺盤,讓我想到神秘的巨石陣。底部是用栗子泥刮出多層的圓弧,中間一大塊都是小牛胸腺,應該是黏上栗子薄片再裹粉去油煎的。旁邊的婆羅門參是我目前吃過最好吃的作法,切段的婆羅門參用牛肉醬汁燒上釉成亮亮的一層,每一段上面其實都有刻溝(法式料理實在有夠厚工的),在溝裡再舖滿栗子泥肉燥,撒上蔥花,味道讓人聯想到台南芋粿上的肉燥,呵呵!而那捲成一圈的,又是婆羅門參削成薄片去炸的,同一種配菜在同一個盤子裡就作了不同的變化,這是法式料理讓人玩味的地方。

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  小牛胸線外部裹的粉口感像太白粉,但當然法國人是不會用太白粉的,不知是用了玉米粉還是什麼東西。內部則是介於肉與泥之間的軟爛口感,明明是酥煎的外部卻有軟軟的內部,很妙!搭配的牛肉醬汁,超好吃。

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  吃完了主菜,一位女侍者端來了好玩的東西,看起來像是糖果對嗎?這是沙碧,用糖果紙包起來,為了不讓它融化,這個粉紅色容器可是用冰磚作成的呢!

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  上甜點之前有mignardise,也就是贈送的幾樣小小甜點,右邊是巧克力酥餅,中間是栗子小蒙布朗蛋白霜,左邊是馬卡龍。

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  我們點了茶,所以喝茶的糖罐組先端上來擺,沒多久茶也在甜點之前來了,下面有蠟蠋在燒的茶具,很漂亮,茶壼好像懸浮在空中一樣。

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  甜點我們點了Poire Belle Hélène,就是前一篇介紹Bistrot de Charenton時所說的「梨子+香草冰琪琳+巧克力」,但這道甜點在這裡可又有不同的呈現了:高高的杯子,下層放的是香草冰琪琳,上層用一片有洞的烤麵包支撐西洋梨能漂在上面,同時能讓流下來的熔化巧克力穿過洞,到下面的冰琪琳上。洋梨是用有薑的糖漿燉煮的,上面還放了一片金箔,軟嫩的口感已經跟冰琪琳分不清了,在它旁邊還有鳯梨和芒果肉,與香提鮮奶油混著吃,保留了Poire Belle Hélène該有的東西,卻也增加了新元素。

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  至於下面這個像地球儀的甜點,你能猜到是什麼嗎?它竟然是我們在學生餐廳也吃的到的「漂浮島(L'lle flottante)」,只是它已經被變成藝術品了!原本以蛋白做成的「島」,變成了一顆質地均勻、帶有金色糖絲的圓球,底下有一塊馬德蓮蛋糕烘托著,及芒果打成的果醬,圍繞在週圍則是焦糖,而本來該讓「島」漂浮的英式鮮奶油,則從侍者的手中澆灌而下。

  不論是前菜或甜點的桌邊服務,在這樣的餐廳你總能看到侍者(通常二位以上一起)以眼神交會,示意準備為客人表演一場秀,這種把一頓飯好好享受的態度,就是法式料理吸引人、讓人趨之若鶩的地方吧。

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  眼睛看夠了,舌頭也滿足了,有富麗堂皇的環境,有專業且自在的服務,照慣例,我們跟餐廳要了一份有主廚簽名的菜單作紀念,這一餐花得毫不冤枉。不捨得走的話,餐廳外有個交誼廳,坐在這裡繼續感受皇宮的貴氣,看看外面布置的聖誕樹,也是很享受的。大廳旁的紀念品店很法式,雖然賣的東西都不便宜,拍照倒是不會被阻止。結論就是:用一星的價格,吃到接近三星的滿足,就是我對這一間餐廳的評價。

官網:http://www.crillon.com/?l=fr#saveurs/ambassadeurs

地址:10, place de la Concorde 75008 Paris
 
電話:+33 (0) 1 44 71 15 00

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(13) 人氣()


留言列表 (13)

發表留言
  • 訪客
  • 特價90歐的確非常超值
    想去阿
  • 已經結束特價囉~現在的晚餐要150歐,午餐68歐,但我還是覺得值得一試。

    Anthony 於 2012/12/04 04:30 回覆

  • Jenny
  • 好精采的食記!!! (真的拍得很美
    把每一到菜色都講解得好仔細
    另外,法國侍者好厲害阿
    離開法國前請再多拍ㄧ些照!!!
  • 拍美食是我的興趣啊!當然會一直拍下去~

    Anthony 於 2012/12/04 04:35 回覆

  • 訪客
  • 請問糖罐組右邊那罐棕色的糖是什麼糖? 是棕梠糖嗎?
  • 我們沒特別問,應該只是法國一般常見的紅糖。

    Anthony 於 2012/12/05 03:34 回覆

  • 在法國的台灣太太
  • 插嘴一下,法國人也用很多太白粉的喔!!!其實台灣的太白粉就是馬鈴薯粉,我看到的都是進口貨(因為台灣不特產馬鈴薯的) ^_^
  • 應該說法國人也用勾芡,但大部份時候用的是玉米粉或米粉,我好像很少看到用馬鈴薯或樹薯粉的。

    Anthony 於 2012/12/08 05:04 回覆

  • yaya
  • 看你的文章我胃口都要變大啦!
    下次來玩玩婆羅門蔘這種做法, 我以為它大多要配海鮮
  • 試試囉~法國人認為這是很好吃的稀有食材呢!

    Anthony 於 2012/12/08 05:16 回覆

  • 在法國的台灣太太
  • 一般常見是用於甜點製作(烹飪也用不少),主要是在降麵粉的筋度,通常買得到滴都是很大一袋.這可能是大廚們沒教你們的事喔!! ^_^
  • 真的哦!那麼它的法文會標示什麼字?

    Anthony 於 2012/12/08 16:58 回覆

  • elleyvonne
  • 好精采的食記啊!
    雖然喫不到,但光看照片和詳細的介紹就大飽眼福啦 :D
    希望可以繼續看到板主對法國料理的分享,
    你們離開法國真的太可惜了...
  • 我本來有個拍盡法國食物的計劃呢!現在只能趁離開前吃多少拍多少了。

    Anthony 於 2012/12/08 17:00 回覆

  • 在法國的台灣太太
  • 包裝上是寫"Fecule pomme de terre"
  • 收到!受教了!

    Anthony 於 2012/12/09 07:31 回覆

  • su su
  • 好詳細的照片和解說
    開了眼界.....
    很精彩的美食饗宴
  • 難得吃一次,當然就好好記錄一下!

    Anthony 於 2012/12/09 20:10 回覆

  • Echo
  • 看菜
    看你說菜
    彷彿也嚐了美味

    生牛肉的擺盤賞心悅目
  • 那就好,我本來很擔心我不擅於描述呢。(無法寫到像中華一番那樣,哈!)

    Anthony 於 2012/12/20 08:46 回覆

  • MadameWU
  • Hotel de Crillon目前關閉整修,2015年才重新開幕....餐廳也一併暫時關閉了吧?真可惜....
  • 對啊,我記得這篇文發沒多久就有朋友在詢問,當時我就看到飯店官網寫關閉了,很可惜大家不能去吃.

    Anthony 於 2014/06/21 18:51 回覆

  • Ami Mi
  • 解說的真是太精彩了。
    還要有發達的味蕾呢、豐富的煮食體驗!才能如此鉅細靡遺呀!

  • 錢和時間都花在美食的探索上了,哈哈!

    Anthony 於 2014/06/22 19:59 回覆

  • betty
  • 看完您的推薦讓我躍躍欲試!請問一下…我今年要去法國跨年想去您推薦的這家餐廳,可是飯店的網頁沒有這家餐廳的資訊,您知道他還有營業嗎?
  • 在我們吃完沒多久,飯店就進入整修期了,我不知道現在重新開張了沒,詳情還是要以飯店官網的公告比較準.

    Anthony 於 2014/10/10 22:59 回覆

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