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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  Paul Bocuse ,這位今年已經高齡 86 歲的老爺爺,1961年便成為法國最佳工藝的MOF,被喻為二十世紀最偉大的廚師。關於他的傳奇,其一是:餐廳從 1965 年起便被評為米其林三星直到現在;其二,則是他所創的廚藝學校 Institut Paul Bocuse ,一直是被視為全法國最頂尖的餐飲廚藝學校。門口高掛的這張諾大的米其林三星金色招牌,猜想是米其林特別頒發給 Paul Bocuse 的榮譽吧,而對於學法式料理的廚藝學校學生,來這裡用餐說是一趟朝聖也不為過。

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  餐廳的地址是 69660 Collonges-au Mont-D'or France,已經不在里昂市區了,而是在距離里昂Part-Dieu火車站十公里外的城鎮,一座位於隆河上叫做Pont de Collonges的橋邊。由於地鐵到不了,我們只好坐計程車去,車資從火車站算起大約是20~28歐元。(如果不熟當地的計程車,這裡提供一間給大家參考 Taxi Radio 04 72 10 86 86)

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  我老婆在2011年曾帶親友團到這裡用過餐,還寫了一篇美食攻頂-法國米其林三星Paul Bocuse,所以對我來說雖是第一次來,卻不是第一次見到。我想,大部份人應該和我有一樣的想法:「三星餐廳中的傳奇長這樣也太奇怪了吧。」古老的大宅,外牆純樸的油漆畫,沒有華麗時尚的外觀,反倒像是台灣鄉下的「庒腳菜」,車子還可以停在門口的「大埕」,很台吧...。但,這就是Paul Bocuse風格,幾十年沒變的老屋,如同他幾十年沒變的菜單,固守著對料理單純美味的堅持。

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  進到餐廳裡,玄關的壁貼和沙發擺設很有古董味,巨幅的畫裡是 Paul 爺爺年輕時的樣子,然後再走進去,你會發現到處都是 Paul 爺爺的照片和畫,從年輕到年老,彷彿是在訴說他的故事。有點可惜的是,礙於怕打擾其它客人,我並沒有很認真地"隨處逛逛",現在想想,也許餐廳是很樂意看到客人這麼做的。雖然是米其林三星,來此的客人卻不一定要穿西裝打領帶,Paul 爺爺也許是希望客人不必太拘小節,只要能好好品嚐料理的美味就好了吧。

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  令人驚訝的是,一般廚房都是藏在後面,這裡卻在還沒走到座位的樓梯口就已經看到了,似乎還大門開開故意讓顧客看到透明化的廚房。我另外想到的是,在這間廚房工作的壓力一定很大,隨時都會被經過的客人看到,而負責的主廚一定也不能隨便咆哮。

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  用餐的大廳有個大壁爐,我們的位子就在那旁邊,那些沒有桌巾的古董桌,都是用來作桌邊服務的。其實這裡每一桌採光都不錯,可惜當天是陰天,根本沒什麼陽光能照進來。

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  菜單的封面走的不是古典風,反而是很有現代設計感的,除了單點之外,套餐分為147€、190€ 和 235€ 三種價位。一般來說,為了讓老客人不斷有新菜色可以嘗,法國餐廳的菜單通常一季換一次,而這裡的菜單卻是數十年如一日,三十幾年前紅的法國菜,到現在仍然依照傳統作法在做。會這樣,其實是因為 Paul Bocuse 的菜已經變成法式料理的精典了,諸如大家熟知的酥皮濃湯、烤布蕾,發明人就是 Paul Bocuse。

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  在看菜單的同時,開胃菜就已經上來了,杯子裡是濃而不膩的南瓜湯,旁邊的小點則是康達起司酥球。說到這起司酥球,法國人真的很愛把它當開胃菜,從一星、二星到三星,我都碰過它被當開胃菜。

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  麵包烤得很漂亮,但我法國朋友說他們的麵包並沒特別好。

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  從刀、叉、杯、盤,乃至放奶油的小器皿,都印上了 Paul Bocuse 的商標。

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  放胡椒和塩的座台也寫著 Paul Bocuse ,但研磨罐卻寫著標緻汽車的「Peugeot」,猜猜看為什麼呢?

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  經過我朋友 Nicolas 的解釋,我才知道 Peugeot 除了做汽車以外,作研磨罐也是首屈一指的大牌子,後來我在廚具街觀察了一下,還真的一堆 Peugeot 的胡椒罐耶。

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  酒單看起來並不特別厚,但侍酒師告訴我們一樓酒窖共有二萬五千瓶酒!另外別處還有二個酒窖。

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  看到了 1966 年的瑪歌堡紅酒,也看到了一瓶要台幣36萬元的Pétrus。

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  天價的酒還是留給懂的人去喝就好,我只跟侍酒師點了一杯塔配我羅西尼牛排的紅酒,這「Côteaux de Bassenon 2009」是在地隆河產區的酒莊所生產的。

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  在法國吃法餐其實沒有台灣那麼多道菜,但不知道為什麼就是會吃的特別慢、特別久,中午客人幾乎都是12點進來,3點多離開,沒什麼翻桌率。大家點餐都差不多時,外場經理也備好在大廳的準備工作,開始忙碌了起來。

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  我的前菜是龍蝦湯,Cassolette de Homard à l'armoricaine,Armoricaine指的應該是以番茄和白蘭地燒煮醬汁的一種作法,許多蝦蟹熬煮的濃湯味道太重會讓人望之卻步,這個armoricaine湯卻不會;裡面的龍蝦肉給的不少,應該有一整隻吧,湯裡還有紅白蘿蔔小丁,總之這一碗吃的很過癮。

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  前菜Soupe aux truffes Noires V.G.E.,黑松露酥皮湯,單點一碗要80歐元,套餐要235歐的才有這個項目可以選,我們是用147歐的套餐加了50歐元左右才可以把前菜換成這碗湯。這碗湯是在1975年,為了法國的愛麗舍宮(總統府)而發明的,為了它餐廳竟然有特製的獅頭杯,讓我感覺好像吃到活化石哦!這酥皮放很久很久都不會塌,不知道秘訣是什麼;湯是牛肉蔬菜清湯,清香的湯配清燉的牛肉丁,同樣也有紅白蘿蔔小丁,以及吃免驚的黑松露片!

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  我朋友點的前菜是家常肥鴨肝凍, Foie gras canard maison en gelée au Sauternes Antonin Carême,Antonin Carême這個字,指的可能是十八世紀一位偉大的法國御廚的名字,不知道和這道菜的關聯是什麼,喜歡吃半熟鴨肝凍的人,點這道菜配著好吃的吐司絕不會失望。我們比較感興趣的反而是旁邊的「眼睛」是什麼啊~,以朝鮮薊當座,舖上炒過的磨菇餡,一片番茄+一小片黑橄欖,真的超像眼睛,有點驚驚....我只能說,很特別。

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  主菜來囉~Noix de coquilles Saint-Jacques au beurre blanc, pommes soufflées,白奶油醬干貝佐馬鈴薯泡泡球。白奶油醬是一種用紅葱頭與白酒燒濃縮,再以奶油塊增稠的醬汁,先前在魚組我可是每天要做二次白奶油醬呢;旁邊的馬鈴薯泡泡球被我朋友直呼神奇,我曾在工作的餐廳看過,卻沒有學起來,被我朋友問到答不出來後我趕緊上網查,嘿嘿,現在我可知道作法了。

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  主菜「布列斯雞燴奶油羊肚菌菇(Fricassée de volaille de Bresse à la crème et aux morilles)」也是法國名菜,除了雞肉選自阿爾卑斯-隆河地區的上好雞種「布列斯」之外,小火慢燉的烹調法也讓雞肉軟爛好吃,配上奶油炒菠菜,和大把的、好像不用錢的羊肚菌菇,真的又香又滿足。羊肚菌菇是僅次於松露貴的蕈菇,乾貨每公斤要400歐,相當於台幣1萬6千元,我平常練菜都不敢買,現在可以在一盤裡吃到這麼多羊肚菌菇真的很爽。關於布列斯雞,這裡有一種用膀胱把全雞包起來的烹調法,是4人份單點的,有興趣的人可以看我老婆寫的美食攻頂-法國米其林三星Paul Bocuse,保證讓你笑到噴飯。

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  我的主菜是羅西尼牛排佐佩里克醬汁(Filet de boeuf Rossini, sauce Périgueux),其實羅西尼吃法並不算是法國創的,而是義大利美食家羅西尼的發明,會點這道菜都是出於對「鵝肝+牛排」這種奢侈吃法的喜愛,而且這可是 Paul Bocuse 耶,應該會做得非常好吃吧!精典的肥肝疊在厚沙朗上的擺盤,在這裡往上有煎的麵包片和削的很漂亮的磨菇作延伸,往下則有三塊梭形馬鈴薯,整體更顯得厚厚一疊了!

  我最喜歡的肥肝就是這種煎得焦脆一層的,咬下去時的碳火味讓我以為是吃到牛肉呢!然後肥肝軟軟的口感和油脂會在舌頭上慢慢化開,留下厚重的香味,讚啦!醬汁佩里克,其實就是黑松露紅酒醬汁,也不是普通角色呢!

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  主菜馬玲薯脆片火魚排(Rouget barbet en écailles de pommes de terre croustillantes),也是這裡的招牌菜之一,舖在魚肉上這一層像魚鱗的焦脆馬玲薯片,就是這道菜最絕妙的地方,而且它在吃的時候不會支離破碎唷,真不知道怎麼弄上去的。醬汁有點像煉乳,我們猜了很久,最後決定問侍者,原來是加了橙汁、鮮奶油、檸檬汁和迷迭香。

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  主菜都上來了,侍者很主動地幫我們拍合照。

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  然後 Paul 爺爺來了!侍者不知道什麼時候已經拿了我的單眼,以及我們同桌所有人的相機,幫大家拍下和 Paul 爺爺的合照,而且連單眼都不用教,就知道怎麼操作哦!真是專業拍照手!

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  其實 Paul 爺爺真的已經老到快走不動了,但因為是國寶,每個來這裡的客人都想跟他合照,所以像新郎新娘般輪桌和客人合照已經變成他的常規了。我們不但有了合照,也因為事先有寫信要他的親筆簽名菜單,所以侍者在用餐中間就把親筆簽名菜單低調地用袋子拿給我們。

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  吃完了主菜是起司時間,這時可以看到有趣的「起司鍘刀」。

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  侍者推出起司車,讓客人自已選想吃哪一種,現切並按照口味輕重排列,貼心的告訴你從那一塊吃起。

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  在真正的甜點還沒上來前,有巧克力可以「吃」與「喝」。

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  這可不是美式自助吧吃到飽唷~,由於所有的客人差不多都在同一時間完成主餐,因此侍者在大廳中央同時準備好大家的甜點,菜單上並沒有甜點,想吃什麼,直接過來指一指,侍者就幫你弄成一盤,果真是吃到飽耶!

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  幫我弄甜點的竟然是侍酒師,圖案畫的還不錯看呢!不過另一方面,這些甜點雖然都不錯,卻少了點藝術層次的大作,這裡的甜點師好像也太好當了吧?

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  吃甜點當然也要來一壼茶囉,茶比礦泉水便宜。

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  如果吃飽喝足沒什麼事可以做,可以到一樓參觀 Paul 爺爺出的書,及相關的週邊商品,也能在酒窖門口探探頭。

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  在我們離開前又經過了一次廚房,沒想到侍者竟然問我們要不要導覽參觀!這麼開放!此時已是下午三點半,廚房人員早已一空並打掃得乾乾淨淨。廚房其實不大,我有點難想像這樣的廚房是怎麼變出那麼多高級名菜的。

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  臨走前在玄關看到五張高掛的 MOF 的證書,我便問外場經理:「五位 MOF 都是廚師嗎?」結果聽到的回答是:「有四位 MOF 是廚師,一位是餐飲管理,即是在下我。」真是嚇了我一跳,這位當了近二十年 MOF 的經理,名字是François PIPALA。

  出了餐廳,可以逛逛內院的壁畫讓肚子消化一下,這裡著名的菜色、Paul 爺爺和幾位 MOF,以及剛才的經理,都有在壁畫中呢!

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  吃完了這一餐,有點像是了卻了人生一件大事,不但是人生中少數吃的米其林三星餐廳(我的第二間),同時也是為了瞻仰法式料理大師的發祥地。他的許多名菜(例如:千層酥皮狼鱸魚),由於我老婆以前和親友團點過了,所以這次我們沒有點,有興趣的人一定要看她那一篇美食攻頂-法國米其林三星Paul Bocuse。另外,有些菜必須要2人或4人合點,所以很建議大家來這裡時要揪團,套餐和單點都試試,才能見識到 Paul Bocuse 招牌的厲害。

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

發表留言
  • yaya
  • 有朝聖的感覺~
    老爺爺竟然數十年不換菜單, 驕傲來自青壯時期的輝煌啊!
  • 對啊,也幸好老爺爺刻意把精典料理都按照"當時"的作法,一直重現在顧客的面前,我們才得以一窺歷史的樣貌,就像古蹟的保存,已經不只是商業價值的考量了。

    Anthony 於 2012/12/27 20:53 回覆

  • Sherry
  • 真是太棒了,國寶耶~
    手藝,環境等各種感覺融合成的米其林三星級,是美食的盛宴,也是心的享受~~
  • 對啊,有點像尋根之旅.

    Anthony 於 2012/12/31 20:47 回覆

  • 小飛熊
  • 國寶耶~哇!
    能不拘謹的吃飯 才是一種享受~~
    每次來這邊都有很多新知識收獲呢!!
  • Linn
  • 照片好棒!
    去的慾望更強了~
  • Meng-Shu Hsieh
  • 嗨,安東尼大廚您好

    我們是四個來自台灣的年輕人,計畫七月底去法國自助約10天,基於對美食的熱愛,留覽到您的網誌,也決定將保羅爺爺的這間餐廳列為我們要去朝聖的景點。想要請教您,我們四個人大概要怎麼點才比較划算,也可以吃到多樣且經典的菜色呢? 都要點套餐嗎? 還是可以三份套餐再加單點呢? 我們是三個男生一個女生,食量都普通,並沒有大食怪XD,另外,可以跟您要EMAIL嗎? 如果有後續問題想在請教您^^ 不好意思打擾了^^

    by 謝先生 email : mengshu740606@gmail.com
  • 不一定要點套餐,而且有些單點菜色本來就是設計給多人食用,所以我建議四個人可以點一個240歐的套餐,一個190歐的套餐,再另外單點其它你們想吃卻沒點到的。
    2人以上食用:
    Loup en croûte feuilletée, sauce Choron
    Côte de veau rôtie en cocotte et rognon, garniture bourgeoise
    Volaille de Bresse en vessie "Mère Fillioux"
    我的email在這個blog的名片裡有,但寫信問我之前先去看看Paul餐廳官網的菜單唷。

    Anthony 於 2013/04/16 05:36 回覆

  • no nickname
  • 請問你們是把行李箱放在火車站的置物櫃還是帶去餐廳請他們保管?
  • 我們住在車站附近的旅館,所以行李都是寄在旅館。但我覺得你倒是可以寫信問餐廳能否保管。

    Anthony 於 2013/06/27 07:22 回覆

  • Jasmine
  • Hi 你好,
    我們一行人下禮拜要去南法玩,會有一天停留在里昂,剛好看到你這篇的介紹讓我們決定了當天的晚餐:)
    想請問一下,如果也想索取親筆簽名的菜單我該要怎麼寫信給他們呢?
    謝謝你喔
  • 下星期?那不知道訂不訂的到唷~通常來說要提前二個月比較好.
    因為是三星的餐廳,寫英文信給他們就可以了,就表達你們很難得來里昂又仰慕此餐廳已久,希望能要個菜單並請主廚簽名留作紀念.我當初也就這麼寫而已.

    Anthony 於 2014/06/02 00:20 回覆

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