安東尼廚房

　　以前在米其林餐廳實習時，印象最深的就是在魚組「剝龍蝦」，學到了如何準備熱湯煮龍蝦，學到了為燙手的龍蝦快速去殼，但是「烹調」就絕對輪不到實習生碰。今天在家練習的這龍蝦，算是我的龍蝦處女作，用簡化過的方法，簡單的調味，吃龍蝦的原味。可以自已一手從頭到晚完成一盤龍蝦，成就感很大唷！一起來試試吧。

　　聖誕節是法國人在家大魚大肉的日子，因此超市大賣場會有鵝肝、海鮮、雞和鴨等等的大特賣，連平常貴參參的龍蝦，也會價格下殺！我就是聽到朋友在家樂福買到一隻龍蝦才6.5歐元，才會趁此機會買龍蝦來練菜，不然，平常可是吃不起的～。

　　說到這隻龍蝦，雖然不是活跳跳，但也是活生生的，放在冰箱冷藏室裡，一直聽到牠在塑膠袋裡，動的悉悉簌簌的聲音，害我有點不忍心。我老婆更誇張，說要養牠，還問我龍蝦要怎麼養.....天啊。身為一個廚師，如果我這一關都過不了，以後會很麻煩的，所以只能以「用心烹煮，尊重食材」，來表達對牠壯烈犠牲的無愧於心了。

要準備的材料有：（1人份）

龍蝦(homard) 1隻約500g

洋蔥(oignon)　1顆

紅蘿蔔(carotte)　1條

白酒(vin blanc)　150ml

干邑白蘭地(cognac)　30ml

塩 (sel)　適量

奶油(beurre)　100g

鮮奶油(créme)　150ml

包心菜(choux vert) 2片

１。準備燙龍蝦的沸水

　　用來燙龍蝦的沸水，簡單點可以只加塩；如果你想費功一點，可以準備「nage」。在米其林三星餐廳的nage，一次是煮一大鍋，裡頭加了2瓶白酒、1瓶白醋、適量的韭蔥、紅蘿蔔、洋蔥、西芹和塩，供一整個晚上的龍蝦使用。在家裡，我們可以把nage簡化，只用白酒、塩、洋蔥和紅蘿蔔就好，除了用來燙龍蝦之外，也可以稍後用來燙青菜，所以塩一定要加夠。這個簡單版的nage，煮滾後再燒煮15分鐘，大概就有味道可以用了。

２。等待nage燒煮的同時，我們可以一邊肢解龍蝦，底下有二種方式。

　　第一種，就是不用肢解，整隻丟下去煮，龍蝦死的痛快，你也方便，煮完以後頭還可以拔下來作盤飾。

　　第二種，是把頭、螯和身體各自分開再煮，頭和蝦卵可以拿來熬醬汁，但也就不能拿來裝飾。

　　在此我採用第二種方法，為求新鮮，「分屍」龍蝦通常是活生生用手剝斷的，先折掉二隻螯，再從頭與身體連接處折斷分開，慢慢拖出時會看到綠色的蝦卵從頭部被拉出來。我這隻龍蝦不是雌的，所以沒有蝦卵。（PS：蝦殼很刺，容易把手劃傷，建議可用乾淨抹布包著，較容易施力折斷）

　　接下來是蝦頭的徒手分解：用手指插入頭殼與肉之間使其分離，再輕輕把殼剝除，取出頭肉，綠色的龍蝦肝（可食）放旁邊備用，黃色的腸（不可食）則可以丟掉。

　　毛絨絨的鰓也要剪下丟掉。然後，把這些殼、腳和肉剪成小塊，連同蝦流出的體液都要搜集起來，這些要用來作蝦醬汁。

　　這些用說的有點不好理解對吧，沒關係，我把我前一晚在線上參考的影片貼給大家，聽不懂法文也可以看看。

３。燙龍蝦，剝殼取肉 

　　做完肢解，nage大概也可以用了，把蝦螯和身體丟進滾沸的nage去煮，身體煮1分半鐘，螯煮4分鐘～6分鐘，取出沖個冷水，馬上開始剝殼取肉。身體部位要很小心輕取，以免皮黏在殼上，賣相就不漂亮了；而螯的部份如果黏的很緊，就是煮的時間不夠，可以再丟入nage煮一下再做。

４。炒蝦殼作醬汁

　　同時間，起鍋燒熔奶油，等到油溫夠了，把我們剪過、要用來作醬汁的蝦頭肉、殼及體液，丟下鍋炒香，炒上色。

　　接著，把充滿龍蝦香的奶油瀝起來，放旁邊待會炒龍蝦肉要用。

　　讓蝦殼空燒一下，再倒白蘭地到蝦殼裡，如果鍋子夠熱，會出現很漂亮的火焰，這個動作叫做「flamber」，能把酒精燒揮發留下酒香。

　　接著，加水熬煮一陣子，再把蝦殼過濾掉就得到蝦高湯了。如果你的龍蝦有蝦卵，可以加入增加稠度就變醬汁了；如果沒有，就打發一些鮮奶油來混合蝦高湯成醬汁。

５。準備配菜：包心菜放入nage裡煮5分鐘，煮軟撈起再用小刀去掉粗梗。

　　把葉片捲起來再切絲。

　　用圈模把菜絲整齊舖在盤子中心。

６。用龍蝦奶油煎龍蝦肉

　　龍蝦好不好吃就看這一步了！把原本炒蝦殼瀝起來的奶油，加點塩燒熱後，放入龍蝦肉去煎出香味、煎上色。這是一種油量不多不少、半煎炸的作法，必須不斷用湯匙對蝦肉澆淋熱油，蝦肉才能均勻受熱。

　　龍蝦肉撈起後，把原先保留的龍蝦肝丟入熱油裡燒煮1分鐘。

７。組合擺盤：龍蝦肉和螯舖在包心菜上，再放上龍蝦肝，淋一點點熱龍蝦奶油。

　　蝦高湯作成的奶油醬汁打成慕斯狀，淋在最外圍，就大功告成了。

　　這個食譜是我參考了幾種作法後自已想的，整隻蝦可以說就只是燙熟後用奶油煎，沒其它香料添加，接近自然原味。就連醬汁也是出自龍蝦自身的殼加水熬煮，正是羊毛出在羊身上，自然單純的烹調法對吧！哈哈哈～開心。（龍蝦肝超好吃，一定要勇於嘗試！）