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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  七、八月是法國人的假期,從這星期起,我們餐廳也開始放十五天的假期囉~耶!儘管我們餐廳從今年四月開始營業也不過幾個月時間,老闆仍給假十五天(有薪假!),這點真是讓我非常開心,底下讓我來對這幾個月的工作做個小結吧。

  說起來,我的工作環境是非常令人愉快的,每天早上出地鐵站看到巴黎十六區的景像,欣賞這典型的法式建築街景,想想自已就在這裡工作,就覺得這是美好的一天而精神愉快。

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  通常進公司大門前就會看到早班的外場人員已經在戶外整理桌椅了,這戶外的風景真不是蓋的,緊臨塞納河,近看巴黎鐵塔,可以說是東京宮最佳的觀景位置,也是唯一可以同時欣賞塞納河和鐵塔的餐廳。

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  室內採光明亮,可容納100位客人,加上戶外桌的200個位子,我們餐廳一個餐期就可以同時容納300位客人。

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  如果是我來這裡用餐,應該會挑午餐時間,我喜歡白天的風景,白天也比較能用相機拍些菜色。偏偏巴黎人喜歡我們餐廳的「愈夜愈美麗」,每到晚上,這裡就好像夜店,有吧枱、DJ,俊男美女很多,大都不坐在自已位子上,而是人手一杯酒到處遊走聊天,甚至在DJ台前跳起舞來。

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  說到員工餐,雖然不見得餐餐很好吃,但能坐在這張最佳觀景桌用餐,大家聊天喝可樂,我覺得比起其它餐廳已經是幸福好幾倍了。

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  至於工作呢,很累~~我所待的前菜組,每個餐期只會有二個人值班,共有20種前菜要準備,以前剛開幕時一次來個120人就很嚇人了,現在餐餐都是150~180人,最多還有過250人,工作量真是爆炸多。

  不過漸漸的我也駕輕就熟,每次輪到組長休週末時,我就得扛起前菜組負責人的工作。這種獨當一面的機會很難得,雖然很有壓力,我還是盡力去完成任務,偶爾單子同時湧入時,也會有同事過來幫忙擺盤,加上我拉進來的藍帶中國同學,我在這裡並不孤單。

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  我們不是Gastronomique級的星級餐廳,菜色比較像是小酒館會出的菜,相對的價錢也比較親切,以下面這一道來說,生的韃靼小牛肉(tartare de veau),以白松露油去調味,是我喜歡的一道清爽前菜,才20歐左右而已。

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  龍蝦(Homard)佐酪梨和千島美乃滋,一盤前菜能吃到半隻龍蝦也算給的大方。

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  Carpaccio de Bar à la crème aigre et Avruga,生狼鱸魚薄片佐酸奶和魚卵,這道法國人很愛,但以東方人的標準這生魚吃法還不如日式生魚片。

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  Glace de Melon,以番茄凍為底,放上哈蜜瓜和哈蜜瓜沙碧,再撒上滿滿的義大利頂級帕瑪火腿,是炎炎夏日點菜率相當高的一道前菜。

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  馬鈴薯沙拉,與我們熟知加了美乃滋的馬鈴薯沙拉很不同,法國人似乎較常以芥末酒醋和紅葱頭來調味,加上醃漬鮪魚肚,再淋上巴沙米克義大利醋,好吃!但熱量絕對嚇人,哈哈!

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  這一道是蟹肉(tourteau),一開始的版本是以榛果油調味,加上哇沙米美奶滋;後來這個版本已經將哇沙米換成薄荷青豆奶醬了,滋味也不錯。有一次當我在做這道前菜時,主廚告訴我是VIP,一問之下,才知道是Yannick Alléno(亞尼克。雅雷諾)主廚來店裡光顧!他是我在Le Meurice三星餐廳實習時的主廚,沒想到現在輪到我做菜給他吃!天啊~可惜他沒進來廚房參觀,不然搞不好能再跟他說上幾句話呢。

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  我們餐廳時常更換菜色,主廚會根據客人的反應做些小修改,像這個蟹肉目前已經換到第四個版本了,醬汁變成以夏天水蜜桃為主的清爽口味,擺盤也加入了新的蘿蔔絲。

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  除了冷前菜,也有熱前菜,但這就是熱菜組負責的了,下面這道是明蝦沙拉(Gambas black tiger),也才15歐而已。

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  那麼主菜有什麼呢?安格斯牛排、烤雞、鱈魚和鯛魚等,不過我比較少機會能到熱菜組拍照,所以這些都沒照片,底下這張是半熟鮪魚(thon mi-cuit),也就是仿日式的たたき吃法,把生魚只煎表面一層,裹上芝麻和辣根菜醬,再配上醃黃瓜。

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  這張則是青蛙腿(cuisses de grenouilles),半煎炸地香噴噴,以蒜和荷蘭芹調味,搭配馬鈴薯泥吃。

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  餐廳提供的甜點價格也不貴,從9歐~14歐都有,最受歡迎的就是千層(Millefeuille),雖然比不上名廚製作的那樣精緻,但份量大的驚人!

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↓ 這只是一人份的千層吶!

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↓ 起司蛋糕是難得能在法國吃到的美國口味。

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  在東京宮工作的另一個樂趣就是置身在現代藝術展覽館之中,有一次展覽的主題是這個,我每天在廚房與大廳上上下下就在這些藝術展覽當中穿俊,相當有趣。

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  一切看來美好的職場生活,其實還是有相當多感嘆的,不可諱言地,餐廳真的是一個變動相當快速的地方,不但菜色換的很快,總是在抑接新挑戰,就連人也換得相當快。一開始建立的系統,從混沌變得有秩序,但只要上位者稍微不用心,秩序很快就慢慢地崩解,問題一個接著一個出現。四月份開幕時的開朝元老,已經走了大半,除了我以外還留下來的只剩寥寥無幾,新來的人大都沒有當初的熱情,常常也有人因為分工責任劃份不清楚或是做事理念不同在吵架,情況真是愈來愈讓人擔心,甜點主廚走了,就連後來接任的甜點主廚也走了,甚至一些第二批、第三批來的新人也走了。

  想起以前拍的這張照片頗令人懷念,照片中有許多人都已經不在,預計這一次十五天的假期後會再走掉一些人,唉~難得覺得找到一個可以發揮的舞台,先不想這麼多了,好好享受我十五天的假期吧,這也是我在法國成為有薪階級後難得可以放心去玩的假期,我將和老婆去義大利探訪義大利美食,把這幾年欠的旅遊心情給找回來。

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(19) 人氣()


留言列表 (19)

發表留言
  • gracekan
  • 好棒!!
    若有幸能再度遊巴黎,我會想去吃吃看呢!!!!

    je vous souhaite une bonne vacance :)
  • 其實料理還好啦,但真的值得來這裡看看風景。merci!

    Anthony 於 2013/08/09 08:25 回覆

  • ruby
  • 不錯耶
    能有時候做chef de partie的工作 加油
  • 嗯啊,不過真的要做到大團隊的chef de partie好像都要三年。

    Anthony 於 2013/08/09 08:28 回覆

  • Brendan
  • 祝福你一切順利
  • 感謝啦。

    Anthony 於 2013/08/09 08:28 回覆

  • 葛菈愛說話
  • 看您的工作內容真是種享受 :)
    但猜得到您工作時的壓力有多大呀... :p
  • 對啊,我常擔心到吃不下飯,總是我同事在對我說:「放輕鬆點」。

    Anthony 於 2013/08/10 06:39 回覆

  • Weni Chen
  • 真的好棒的view啊~~~怪不得我朋友說東京宮的bar很美!
    我自己準備考過了CAP patissier了,謝謝你之前提供的訊息! 我也想要作個blog分享準備考試的tips,無奈blog實在是很複雜的東西@@" 從放榜到現在我都提不起勁寫~ anyways,希望10月份可以成功換簽證然後找工作,你們餐廳有缺甜點部門的嗎?喝喝~
  • 恭喜!不簡單吶!我們餐廳有缺,但我不是很建議。(blog要留一下)

    Anthony 於 2013/08/10 06:42 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • Liao Rick
  • 真的好讚喔~
    下面好多美食>"<
    看了一直在流口水
  • Deborah
  • view好棒啊,加油啊:)
    可惜下次去巴黎不知道是什麼時候....
  • 還說呢~我都還來不及去倫敦找你們玩,你們就舉家搬到澳洲去了~

    Anthony 於 2013/08/20 17:33 回覆

  • 悄悄話
  • georginia
  • 你好,你的部落部非常之多info使我了解在法蓝帶資料,我從香港来本身是中厨現在在藍帶上学唸grand diploma 请问你們會请实習生嗎,我亦希望去ferrandi再继续唸,希望多留在法工作呢,你们家會请人嗎?thank you.
  • 我是有引荐過一位朋友到我們餐廳工作,也成功留了下來,但後來我對於想來我們餐廳的人,都建議他們自已來遞履歷,而且最好自已來看過、吃過,加上試作一天,這樣自已做決定會比較好。
    餐廳裡目前有學徒,接受實習生的機會可能也蠻大的,但我必須說,這邊並不是巴黎首選的實習餐廳,工作也不輕鬆,並且必須完全講法語。

    Anthony 於 2013/09/18 01:26 回覆

  • georginia
  • 謝謝你的回覆及意見。*^▁^*
  • 悄悄話
  • chiu
  • 你好,請問150人的前菜是事先準備嗎?擺的這麼漂亮150人來的及嗎?同桌上菜或菜和菜之間的連繫...,無法想像耶
  • 冷前菜的好處就是可以事先做一點點準備,這到所有餐廳都這樣,例如生鱸魚當然不會單子來才切,而是在出餐前就切好一盤一盤,等到單子下來就開始擺盤+醬汁+調味。但也有些東西不能偷跑,例如生牛肉,如果事先調味,要賣時就都熟掉了,仍是必須現作。
    150人不會同時出菜,忙起來大概同時有10張單子30份前菜要做就夠嚇人了。

    Anthony 於 2013/10/25 06:58 回覆

  • 小飛熊
  • 龍蝦冷盤跟甜點的cheese cake擺盤都很美唷!!
    等小飛熊回台灣 也要定你的書!
    支持老鄉!
  • 感謝啦~

    Anthony 於 2013/11/02 09:11 回覆

  • Dako
  • 請問Anthony, tartare de veau有可能在家自己做嗎?需要使用特殊處理過的生牛肉嗎?
    merci beaucoup !!
  • 生牛肉不用特殊處理,我們餐廳也都是買包裝好的牛絞肉就直接用了,但品質當然盡量挑好的,以boeuf來說,charolais就是好品質的牛肉。然後不管是veau或boeuf,吃生的重點就是調味了,找出自已喜歡的比例吧。

    Anthony 於 2014/04/15 19:39 回覆

  • Dako
  • 謝謝Anthony,身為人氣部落格主仍能不厭其煩回覆讀者
    希望有一天能品嚐到你的廚藝!!
  • Gill
  • hello
    我一個在巴黎當地的法國籍朋友很推薦我來這家餐廳吃飯
    因為今年10月即將去蜜月:)
    突然看到你這篇部落格覺得好親切啊!!
    但在網路上找不到全部的菜單
    請問如果兩人要吃的話(前菜+主菜+甜點)大概要花多少歐元呢
    (加上喝杯酒的話)
    謝謝!!!!
  • 已經離開這間餐廳一年多了,現在看到照片還是好懷念.
    官網確實沒放菜單,而且菜單換的很快,尤其沒什麼組合套餐,所以全都要單點,我只能說:前菜+主菜+甜點=50~80歐/人
    酒就要看你點的是什麼了,單杯10歐應該可以搞定吧.

    Anthony 於 2015/08/09 03:45 回覆

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