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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  聖誕節到了!在法國的超市會有什麼景像呢?有各種巧克力禮盒堆成的山,眾品牌眼花瞭亂的鴨肝鵝肝,還有大特價的全雞和鴨胸!所以為了應應景,我就手癢煎個鴨胸來做擺盤練習吧。

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  今天的重點不是要教鴨胸食譜,因為這一道菜我曾在blog寫過一篇「法式鴨胸佐葡萄橄欖醬汁」,詳細做法可以說都寫在這篇了。大家熟悉的鴨胸,擺盤多是把長方形的鴨胸切成一片片,再展開成扇子狀排列(如我上一篇所擺);另一種在法國常見的擺法是切成長方柱;而我今天想分享的重點就是:鴨胸也可以是圓的!

  如下圖,取一塊鴨胸,把兩側用刀切平整,再從中間縱切成二半,二半鴨胸肉各自可以捲起來,變成二個圓圓的鴨排,好玩吧!當然這個圓形鴨排需要一點外力固定,那就是「棉繩」,記得先把鴨排裡裡外外撒上塩和胡椒調味,再圈成圓形用棉繩固定,否則裡面就吃不到調味了。一塊鴨胸在法國大約是8歐元,相當於台幣320元,不曉得在台灣買是多少錢?我還蠻想知道的。

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  捲成圓形的鴨排在煎時有個難度,必須用手或夾子提著把外圍的鴨皮「輪流煎一圈」,這樣才會一整圈都吃到焦脆的皮,然後再煎上下二個圓面,之後才進烤箱。

  既然鴨排已經被我整形成圓的了,我就想到把擺盤弄得像甜點,如同一塊蛋糕,因此,濃縮巴沙米克酒醋被我拿來畫五線譜(少一線)和音符,而鴨排上當然就需要一點水果和一層抹上的、亮亮的果漿當表面囉。

  這果漿怎做呢?把雞高湯+葡萄汁,加入去皮、搗成泥的葡萄果肉,燒濃縮,然後再加入波特酒(Porto),就可以燒出濃稠的紫色醬汁了,而且有非常透亮的光澤!

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  在盤底畫好五線譜,從烤箱拿出休息過的鴨排,拆線入盤,輕輕在表面抹上紫色的葡萄醬汁,再將浸過醬汁的新鮮葡萄擺上,點綴一點荷蘭芹葉,就完成了!是不是蠻別於傳統的呢。

 

  雖然有主菜,但沒前菜好像會吃不飽,所以,來碗洋葱湯吧!做法都寫過了,參考這一篇「洋葱湯」。

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  杉木蛋糕(Bûche)也是聖誕節必吃的甜點!聽過它的由來嗎?據說是以前的法國人在聖誕節拜訪朋友時,由於天氣非常冷,便會帶一塊暖爐用的杉木當作禮物,演變到後來,就變成一塊杉木形狀的蛋糕了,有趣吧。每到聖誕節,各家甜點店就會推出各種款式的杉木蛋糕,你只要用"bûche de noël"當關鍵字google一下就可以找到一堆圖。今年我打算好好買個大的杉木蛋糕(通常50~100歐)來吃,但是昨天經過超市看到這個迷你杉木才1.8歐,就忍不住先買來解解饞了,可愛吧。(照片比例好像看不出它有多迷你齁,事實上,我兩口就吃光了!)

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • mrandmrs leung
  • 法國的聖誕氣氛一定好濃
  • 嗯啊,街道到處都掛聖誔燈飾,香榭大道也有市集.

    Anthony 於 2013/12/22 08:28 回覆

  • marius
  • 美福買兩塊台幣190元,臺灣鴨,加拿大的要3倍的價錢
  • 190啊,嗯,和我朋友這二天探聽到的差不多價錢,加拿大的3倍價也太誇張了吧!

    Anthony 於 2013/12/22 08:31 回覆

  • kim
  • Anthony您好!看過您的經歷實在是很佩服您耶!能在巴黎有這樣的經驗應該是永生難忘吧!小弟平常愛吃吃喝喝,也對廚房的運作很有興趣。想請問您平常在米其林的餐廳,每天魚以及肉類的份數該如何準備呢?如果不知道當天會有多少客人點魚,那怎麼知道要處理多少魚呢?謝謝您的解答喔!!
  • 在巴黎我待過四間餐廳,只有實習那間是米其林餐廳,但大部份規則都相同:
    1.來客數多半符合預約數,所以食材估算不會差太遠
    2.主廚依照經驗訂貨,我們依經驗準備,例如星期五六準備較多,星期一較少。
    3.過剩時請外場經理促銷,不夠時直接說賣完了。
    不過,還是很難精準用完,用不掉的免不了就會變成員工餐囉。

    Anthony 於 2014/01/30 17:14 回覆

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