安東尼廚房

　　終於吃到樂沐了！這是一間討論度很高的餐廳，我老早就想一探究竟了，只是礙於價位太高，一直花不下這個錢，這次回台正巧是朋友請吃，終於能一飽嘴福。

　　主廚陳嵐舒跟我有很多經歷上相似的巧合，同是台大畢業、同樣在藍帶念過、同樣在斐杭狄念過CAP班考取法國廚師證照、同樣在米其林三星的餐廳實習過，不知道的人還以為我是依循這位前輩的腳步走呢！其實都是巧合啦。不過，同路卻是不同命，前輩已經在台灣開了知名餐廳，並在國際上闖出名聲，我卻還走不出法國少林寺，還在跟十八銅人練功呢。

　　樂沐餐廳的外觀有點像一般的高級住宅，如果不是事先查好地址的話，我可能不會發現這是一家餐廳。餐廳樓上的玻璃窗掛著大大的主廚廣告，看到這個就知道沒走錯，樂沐就是這裡！我認為以主廚之名來讓大眾記得一間餐廳是好事，在法國，客人都是衝著主廚才光顧某一間餐廳的，有些客人甚至會跟著名廚走，名廚換到哪一家，客人就跟著跑到哪一家，法國廚師的地位，就是這樣被尊重的；反觀台灣，我們吃餐廳通常不會去問主廚是誰，就算餐廳老闆把主廚換掉，客人也都完全不知情，所以廚師行業才不被尊重，反正消費者不關心，老闆就沒在怕。

　　樂沐的餐廳氣氛我還蠻喜歡的，要典雅有典雅，要光線有光線，色調與風格都是一致的法式。

　　據說餐具餐盤都是高級名牌的，不過我沒翻起來看，因為我對此沒有研究，餐具品牌一向不是我用餐的重點，只要餐具漂亮、刀叉好用就好。

麵包

　　整體來說不錯，至少有二種麵包，不是從頭到尾都同一款法國長棍，而且他們說是自家的麵包師做的，吃起來也有達到外脆內軟的標準，唯獨在香氣上似乎還差一點，大概我是被法國的麵包師將舌頭養刁了吧！（在波爾多我沒有一天不吃麵包的）

　　奶油為加了海塩的 BH 奶油及自已煙燻的奶油，所謂的 BH 是 Le Beurre Bordier 嗎？聽說在台灣很紅，我還是透過台灣朋友才知道的呢！在法國超市幾乎看不到Bordier，要到貴婦超市才找的到，後來我翻出以前吃過的幾間名餐廳，都有發現這個印了「B」字樣的奶油，從一星到三星都有，看來還不能小覷呢！

開胃菜(下酒菜？)

　　當時沒注意這叫下酒菜還是開胃菜，因為我們四人都沒有點開胃酒，但卻都有這道小菜，姑且叫開胃菜好了。開胃菜右邊是個好玩的小捲餅，像是蘇打餅味的烤餅皮，包著胚芽奶茶的慕斯和青草茶丁，不過胚芽味不夠重，整體調味稍嫌淡了點。左邊是顆討喜的球形晶凍，以番茄萃取的汁（法國叫番茄水）加入洋菜粉，包裹著調味過的緬因龍蝦肉，口感頗有趣，原本淡淡的番茄水味道有做過調味加強，所以我還蠻喜歡的。然而這一道雖然會讓你覺得奇妙、好吃，卻缺少一點爆炸性。

　　不知道這算不算跟分子料理沾上邊，分子料理常常會用「萃取食物精華，卻做成令你意想不到的外形」這種手法，而我所想要的分子料理，應該還要具有爆炸性。就像是吃到東坡肉就會覺得「哇！比一般控肉軟十倍，而且肉湯的味道整個濃縮到肉裡！」；或像吃到魚高湯濃縮的醬汁會覺得「哇！彷彿把一條魚的鮮味完全集中在這一湯匙裡！」。這道番茄龍蝦球，花了功夫做到外形的改變，讓人覺得奇妙，但味覺上還是缺少濃縮帶來的層次。試想，今天如果讓你矇眼吃下這一顆果凍球，再矇眼吃下一顆包了龍蝦肉的蕃茄，在味覺上，前者也許不見得比後者好吃很多。

開胃菜之二

　　令人訝異開胃菜竟然有第二道！而且我們四人點的餐分別是經典套餐（4500元）、時令套餐（6500元）、樂沐套餐（3500元）及單點，不同套餐竟連開胃菜也不同。

　　經典套餐的開胃菜之二是一杯鴨肝咖啡布丁，先講它上面的脆片好了，切的很薄很工整的馬玲薯，中間夾了一層檸檬片，對我來說是非常厚工的工作，也是很成功漂亮的實作。上層是有咖啡味的馬士卡彭乳酪，中層是義大利西西里的馬德拉酒膏，下層為鴨肝口味的布丁，這道我很喜歡！你可能沒想過鴨肝的味道跟咖啡很搭，這組合就像生火腿遇到哈密瓜，酪梨遇上明蝦，我曾經在巴黎一家二星的餐廳也吃過類似的組合。

　　時令套餐的開胃菜之二是生干貝薄片，小魚乾做成高湯的果凍薄片(偏鹹)，加上北海道干貝薄片，旁邊毛茸茸的香草植物叫冰菜，很特別，可惜沒調味，裝飾用途居多。

　　樂沐套餐的開胃菜之二是一球檸檬慕斯紅酒凍，紅酒與豬高湯做成的凍猜想是用吉利丁做成的，那一球棉狀慕司具有檸檬味，裝飾的花花草草漂亮有餘，可惜味道不足。

　　我點了一杯德國 Risling 的甜白酒配前菜，真的很甜！酒標上寫的是德文，據說德國白葡萄依成熟度而釀造成的優質酒分成六個等級，Kabinett 卡比內就是屬於清淡等級的酒。搭配主菜我則點了一杯波爾多 Saint emilion 2002 的紅酒來配。

前菜

　　經典套餐的前菜是冷刨綠竹筍，竹筍薄片切的很工整，加入芝麻菜的苗點綴也很有趣；底下有豬高湯做成的凍，與銀耳蠻搭的，但味道上不如日式拉麵白湯的濃郁。當中有白白的百合花瓣，口感脆脆的像是草味較重的生菜，我很少吃到，據說中菜也會使用，還真是長了知識。黑松露給的算大方，配色好看，但在味道上不太能體會其必要性。

　　時令套餐的前菜：雙鱘魚子醬＋萬壽菊果凍＋海膽醬汁，下面透明的應是香檳冰沙吧，這道我沒嚐到，大家就看看圖就好吧。

　　樂沐套餐的前菜：美國綠蘆筍。點這道時我有點擔心，因為綠蘆筍在八月的法國已經是快過季的食材了，不知在美國情況如何。結果這道蠻成功的，這種削成薄片的呈現方式在法國曾吃過，當時覺得蘆筍不夠嫰，今天吃的卻很好吃；蘆筍配酸酸的檸檬很對味，旁邊是松子醬；雞皮和樹薯去打成泥再烤的瓦片也令我驚豔，個人覺得這是道很成功的料理。

前菜之二

　　經典套餐的第二道前菜是緬因龍蝦，也是時令套餐的第三道前菜，其實應說是螯蝦，這種有大螯的是「螯蝦科」，「龍蝦科」的蝦沒有大螯，有興趣的人可以查查生物百科。國人習慣把大蝦都統稱為「龍蝦」，可能吃龍蝦聽起來比較高級吧，許多餐廳也龍蝦螯蝦不分。在法國的星級餐廳菜單上很容易有螯蝦，並不是一定要龍蝦才表示高級，這道蝦的螯很肥美，熟度還欠一點點，搭配柚子肉柚子醬好吃；花椰菜薄片也弄得蠻漂亮的，但龍蝦清湯只有一點點，搯起來喝也不是，當醬沾也沾不起來，我還是比較喜歡像里昂風味的蝦濃湯。

　　時令套餐的第二道前菜是陳年伊比利火腿，伊比利火腿是最上面那一片，底下是慢燉12小時後切得很工整的黑毛豬腳肉配上蓮子。

　　樂沐套餐的第二道前菜是香草豬腹肉，豬腹肉有麥芽味及煙燻味，好吃！紅色圓球是西瓜，白色小球是白葡萄。

前菜之三

　　經典套餐的第三道前菜是澳洲小牛胸腺，小牛胸腺不怎麼出色，可能炸得太久帶有油味，黃色的脆片像是豆皮又像是玉米做的，盤裡的生甜玉米我頗喜歡，玉米鬚拿來做沙拉的點子很棒，口感不比苜蓿差，淋醬應該也是玉米羽絨湯吧（就是高級版去蕪存菁的純玉米濃湯）。

　　樂沐套餐的第三道前菜是海鮮捲，珠葱很香，海鮮卷有鮭魚＋鱈魚＋花枝，但是鮭魚很搶味，鱈魚和花枝味顯得不明顯。黑醬汁是墨魚醬，白醬汁是有椰奶味的白咖哩，還有百里香、香茅的味道，旁邊炸的酥脆的東西可能是鱈魚鬆吧，沒吃到。

　　時令套餐的第四道前菜（前菜還真多！）油浸小母雞，小母雞吃的是雞胸肉，作法猜想是像油封鴨腿，上菜前弄熱再切片淋油，醬汁是羅勒醬。

　　由於朋友點的時令套餐比我們多一道前菜，所以在吃的當下我們就被招待了一碗雞清湯，其實就像織田的黃金湯，簡單的味道，細膩的工。這個招待有加分！

主菜

　　套餐中，相對於前菜的三～四道，主菜卻只有一道，這樣的分配有點奇怪，一般吃到三道前菜的餐應該都會有二道主菜。

　　上主菜前，侍者拿出特別的法國刀讓客人選擇使用，侍者好像有介紹說這是人家送給主廚的禮物，拿來給客人用剛好別有一番風味。我們比較納悶的是這刀適合在餐盤上切肉嗎？如果介紹成這是法國打獵時用的刀子，可以在野外直接把料理好的肉切下來吃，我可能會覺得有趣一點。

　　經典套餐的主菜：極黑牛無骨牛小排，澳洲極黑牛，五分熟好吃；黃瓜薄片切的很漂亮，捲和裝飾做的也不錯；黃瓜丁和香瓜丁搭配墨西哥辣椒粉是很妙又好吃的配菜，黃瓜綠醬和小牛高湯醬做工很細緻。

　　樂沐套餐的主菜是安格斯無骨牛小排，肉很好吃，但比較令我訝異的是竟是一模一樣的配菜和擺盤，而且以上二道牛肉的份量都很小。

　　時令套餐的主菜是烤曼加利札豬肩肉，用了三個品種的甜點根切片來擺盤很漂亮，從色澤來看，應是新鮮現切的，醃漬時間也短，才能保持不褪色，但完全蓋住肉的擺法似乎也怪怪的。友人單點了主菜豪野鴨胸，覺得肉質太韌不好切，而且擺盤竟也和這豬肩肉一模一樣，感覺擺盤有點偷懶唷。

甜點

　　經典套餐和時令套餐都有二道同樣的甜點，第一道是澳維涅藍紋乳酪餅，一般藍紋乳酪味道都很重，像臭豆腐一樣，讓人不是很愛就是很怕！這一道的味道卻很溫和好吃，可能有稀釋過，蠻成功的。芝麻美乃滋也好吃，阿爾薩斯甜酒指的應是旁邊那一坨泡沫，裝飾用途居多。

　　第二道是芋頭，球型吹糖我覺得很厲害，只是裡面芋頭料稀了點，煎茶凍味道很淡所以我沒有很愛，藍莓不酸覺得蠻奇怪的。

　　樂沐套餐的第一道甜點也是藍紋乳酪，第二道則是芹菜，旁邊是冰沙。說實話，這道沒有甜點的感覺，倒像前菜，我現在在波爾多的餐廳主廚就很愛用冰沙加到前菜裡，甜點對我來說還是要甜滋滋才能劃下完美的 ending 啊。

咖啡和茶點

　　右邊白巧克力包著液態起司很好吃又驚喜！味道像養樂多。左邊的法式棉花糖其實在法國也不太常見，我還是吃過這一次才開始注意到法國真的有棉花糖呢。

　　服務上來說，外場侍者連同侍酒師大概有6,7個人（聽說廚房是7,8個），算是蠻多人的，但加水的次數還是不夠，而且來服務的侍者換了好幾個，比較缺乏專屬感。雖然大都微笑有禮，但還是太年輕，少了成熟侍者的老練，當中有人介紹菜色有點像在念稿，不夠從容，還有努力的空間。

　　綜合來說，我覺得樂沐是一家真正法式的餐廳，料理的作法和擺盤呈現都和法國相仿，尤其好幾道菜似乎都有現代感和分子料理的影子，例如仙草丁、小魚做成的果凍片、紅酒與豬高湯做成的凍、豬高湯做成的凍、萬壽菊果凍等。這些小東西都與台灣一般的西餐配菜不同，也的確花了很多工夫在裡面，至於味道滿意度就見仁見智了。菜的水準及價位都直逼法國的米其林餐廳，但若把「台灣的物價僅法國的一半」考慮進去，就會覺得實在太貴了，尤其主菜的份量不管是牛、豬或鴨都不大。這樣的餐廳在台灣，算是值得一試，但下次光顧不知是何年何月了，實在貴到不能常吃。話雖如此，我們去吃的這一天，還是客滿耶！