安東尼廚房

　　2014 年波爾多有七間米其林星級餐廳，都是一星，其中四間在市中心，我工作的餐廳 Le Pavillon des Boulevards 便是其中的一間。在貓頭鷹 tripadvisor 這個網站上，我們餐廳在全波爾多 1556 間當中排名第六，每每跟波爾多人聊到我在這裡工作都會引來一陣讚嘆，算是相當有名，也相當貴的一間餐廳。

↑　入口大門相當不起眼，裡面的裝潢卻很雅致，而且還有個不錯的花園　↓。

官網：http://www.lepavillondesboulevards.fr/lepavillondesboulevards/

地址：120, rue Croix de Seguey, 33000 Bordeaux

營業時間：星期二～星期五12h-14h/20h-22h；星期一及星期六20h-22h

餐廳主要賣套餐，而且只有二種套餐：

１、賞味套餐（MENU DECOUVERTE）每人85€（台幣3400元，不含酒水）。

２、節慶套餐（MENU FETE）每人130€（台幣5200元，不含酒水）。

　　賞味套餐包含：前菜x3道 ＋ 主菜x3道 + 甜點x2道。前菜如時蔬拼盤、煙燻鴨肝佐梭甸酒泡、生雕魚韃靼佐椰奶珍珠；主菜如干貝與竹蟶、烤無鬚鱈佐雞油菌菇、烤鴿腿與小米；甜點如巴斯克小點心與羊酪、巧克力草莓蛋糕佐冰沙。最新的菜單可以看此菜單連結。

時蔬拼盤：蔬菜泥＋綠蘆筍＋洋葱冰沙＋青豆布丁＋紅蘿蔔脆片＋沙拉脆片＋荷蘭芹脆片＋青豆粉＋烤培根碎

煙燻鴨肝佐梭甸酒泡

火魚排

巧克力草莓蛋糕佐冰沙

　　節慶套餐包含：前菜x3道 ＋ 主菜x3道 + 甜點x2道。雖然跟賞味套餐同樣為 8 道，但是餐點和食材都是比較高級的，前菜如魚子醬海膽泥佐栗子泥與螯蝦丁、鴨肝醬油凍佐布里歐許麵包、生雕魚蔬菜捲佐黑芝麻醬；主菜如螯蝦佐薯泥、大菱鮃與龍蝦佐伊比利火腿、閹雞寬麵佐黑松露；甜點如起司球佐蔬菜泥、巧克力拼盤。最新的菜單可以看此菜單連結。

魚子醬海膽泥佐栗子泥與螯蝦丁

鴨肝醬油凍佐布里歐許麵包

生雕魚蔬菜捲佐黑芝麻醬

出菜時現切的伊比利火腿。

巧克力拼盤。

　　由於工作時實在太忙了，一直以來我都不敢帶我的單眼來幫菜拍照，所以只用手機拍的結果看起來菜色就遜遜的。例如上面那張是官網攝影師拍的，下面我用手機拍就差很多。

　　如果不想點套餐也可以單點，單點會送開胃菜，前菜單點的價位大約是每盤40-50€之間，所以算一算套餐便宜很多是嗎？也不盡然，因為不管是 85€ 或 130€ 的套餐，該盤菜大概都只給單點的一半份量而已，以螯蝦來說，單點可以吃到四塊，套餐可能只放二塊。沒有什麼絕對的划算，只是看你想要怎樣的吃法而已。

開胃菜：精萃紅蘿蔔冷湯佐鱈魚奶油＋日本黑蒜泥與紅蘿蔔脆片，這看似只有三口的冷湯一小碟就用掉大約十根紅蘿蔔精萃而成。

單點螯蝦薯泥。

單點螯蝦蝴蝶餃佐蝦醬。（餃子皮是用生蝦自製的，累死我也！）

單點和牛菲力牛排。

單點小龍蝦。

起司拼盤隨選，總類算是很豐富。

團體的套餐

　　餐廳座位數不多，最多坐滿也只能容納 50 位客人，但還是常常有團體的訂位，十位，二十位，三十位都有。由於餐廳位置並不在波爾多最熱鬧的商店街附近，所以客人中觀光客不多，難得曾經有一團台灣的電視台來此用團體餐，老闆娘就特地要我到外場去介紹菜色並充當翻譯呢！該團客人一聽到我是來法國學廚藝又讀過藍帶的台灣人，紛紛拿出手機要跟我自拍，害我小尷尬了一下，不過也很得意啦。自此以後，只要是日本團來就是日本二廚去介紹菜色，有中國團來就會找我去介紹菜色。

　　我本身其實並不建議大家「揪團用餐」，因為：

1. 菜色選擇可能遭限制。

2. 菜色品質可能變粗造。

3. 客制化的餐，已經不是該餐廳特色菜了。

　　在巴黎有朋友曾有經驗：八人的訂位，餐廳便限制了可以點的菜色（只提供讓廚房比較好準備的菜色），如此，菜單上有些想吃的東西便吃不到，我覺得很不合理，如果是我，當下馬上跟朋友說好拆桌，各自點單不要算成團體！

　　而就算餐廳能讓你任選菜單裡的菜，做過廚房你就會知道出餐一旦遇到大桌，都是十萬火急把菜做出去，根本顧不到品質，儘管主廚說得再好聽，有差就是有差，最基層的人最知道。

　　有些團體來用餐是要圖個「米其林星級餐廳饗宴」，然而卻又訂了較低的預算，於是餐廳幫該團客制化一套套餐，然後就變成付了星級價位的錢，吃的卻不是該餐廳的特色菜，甚至是不到水準的菜色。這種情況尤其出現在旅行社帶的團，所以如果要參加旅行社代訂的米其林美食之旅，自已最好做點功課，免得被人家當凱子。

團隊及分工

　　餐廳客人數雖然不算多，但為了出餐精緻，並且要求食材自製，日常的準備工作是很繁重的（每日熬高湯、自製塔皮、自製麵包、魚及肉都進整隻的）。廚房編制僅四人全職：

熱廚一人身兼領班及幫廚（日本人），掌管整個熱台及所有配菜；

冷廚一人身兼領班及幫廚（我），掌管所有前菜；

甜點一人身兼領班及幫廚（日本妹），掌管所有甜點及麵包；

二廚（日本人）掌控所有醬汁及出菜，並機動性協助每個組。

另外還有出餐時會出來做幾道菜的主廚；以及半工半讀的二位不成材學徒（說到就有氣，罄竹難書啊）。

　　猶記得當我去年五月剛到這間餐廳時，感受到主廚和老闆娘的親切，二廚又是個超級能幹卻又溫和的人，一切彷如我期待的「小家庭團隊」，尤其同事幾乎都是日本人構成，在文化上比法國人更加親近。主廚在面試時告訴我：「雖然客人數不多，但幾乎每位客人都吃三道前菜，所以前菜組工作不少，要加油唷！」一開始當我還未熟練前菜的所有備料工作時，二廚也幫我分擔下了不少工作，我們每個人的週工時都將近六十幾～七十小時（每週四天全日班，二天半日班，僅一天全休）！但總能撐下來，順利出餐。然而，半年後，一切慢慢變了......。

冷廚做什麼

　　在法國，冷廚的法文是 garde-manger ，不只是沙拉，冷廚掌管冷前菜，有時也包括熱前菜，依餐廳編制稍有不同。工作職掌如：

1.整理進貨，安排冰箱裡產品的存放。

2.整理所有香草植物及沙拉菜：如荷蘭芹、香菜、細香葱、羅勒、百里香、薄荷、龍蒿，以及所有擺盤裝飾用大大小小不同的我講不出名子的花花草草十餘種，當然也包括基本的沙拉菜。

3.製作各種醬：美乃滋、橙醬、油醋醬、芝麻醬、龍蝦醬、鱈魚奶油、紅蘿蔔羽絨湯、梭甸酒乳沫、檸檬橄欖醬、鴨肝奶蛋液、青醬奶油、栗子奶泥、椰漿香菜醬、鯛魚漬醬、味增醬、味增奶油、哇沙米醬、東方油醋醬、枸橼果泥。

4.有許多要跟甜點組搶烤箱用的備料：紅蘿蔔脆片、荷蘭芹脆片、當歸脆片、蕃茄脆片、芒果脆片、牛肝菌脆片、米海藻脆片、大黃脆片、杏仁脆片、小米脆片、巴斯克辣椒脆片、花生餅、甜薯布丁、布里歐許麵包、小塔皮、烤麵包片、青豆脆粉、培根屑、龍蝦脆粉、牛肝菌脆粉、黑麵包脆粉。

5.前菜主體：鴨肝製作、鴨肝冰沙、生蠔、蛋白雪球、洋葱冰淇淋、青豆泥布丁、龍蝦凍、醬油凍、日本珍珠、生雕魚、雕魚春捲、朝鮮薊丁、蝦肉餃子皮、牛肝菌炸丸子、花椰菜拌菜、大蒜脆粉。

6.每日訂貨

　　以上，是不是有蠻多名詞聽起來頗有意思呢！一般來說，餐廳最重要的核心是熱台的魚和肉，那是客人付最多錢吃的地方；然而，法式料理的前菜，卻是最容易讓客人驚豔的前奏！一樣樣的備料都加入了巧思，還沒端上桌以前你根本想像不到它的樣子及滋味。以前在巴黎東京宮的前菜組，我學到很多法式前菜的基本組合；現在能夠在這裡製作前菜，我學到更多的是創意！當然，厚工的東西，如果人手不夠多的話，那工作量也是會要人命的。

商業午餐

　　商業午餐是星期二～星期五中午才有的，才 35€ ！可以吃到1前菜＋2主菜＋1甜點，參考菜單如下，但每週都會換。

　　常常有朋友（包括台灣人及法國人）聽到我在星級餐廳工作，都會想來我們餐廳捧捧場，給我打打氣，但是我通常沒有很積極推薦。理由一是我不想要我的朋友為了鼓勵我卻要破費，畢竟一餐動輒百歐；理由二是我還不是什麼大廚，在廚房裡只有忙翻天的份，怕對朋友招呼不週。

　　那麼，叫朋友來吃商業午餐如何？也不推....為什麼呢？我自已曾經在巴黎的某一星餐廳吃過 35 歐的午餐，當時抱持的想法就是以如此平價便能摘一顆星，真是踩點又撿便宜的好選擇，結果出來的菜色很令我失望，因為那根本不是該餐廳成為一星的水準菜色。而我們餐廳的午餐，就是由我們這些小咖廚師設計的，每週一熱菜組要設計本週他要做的午餐主菜，我則要設計午餐的前菜，甜點組也設計午餐的甜點，通常與二廚討論修正，主廚只有看過後給點意見，這就是商業午餐。當然偶爾我們也設計出很棒的菜色，超出 35 歐的價值，但身為食客真的要有一分錢一分貨的觀念，35 歐的午餐的確吃不到一星餐廳的核心價值。

午餐前菜：生鴨肉薄片＋高湯美乃滋＋鴨肝粉＋牛肝菌凍＋培根屑＋檸檬橄欖油。做起來很複雜，但生鴨肉實在不是我愛的菜。

午餐前菜：生干貝薄片可說是親和許多的一道菜，但預算有限，所以有時又做得簡單過頭。

午餐前菜：水晶黃瓜燻鰻餃＋黃瓜冰沙。這是一道二廚教我作的前菜，我很喜歡那自已做出來的黃瓜水晶餃子皮，難得在午餐表現出gastronomie水準的菜。

有次午餐二廚教我用馬鈴薯纖做出這樣的裝飾，超酷超有藝術感的。

員工餐

　　說到員工餐，以前在巴黎餐廳的前菜組真是完完全全沒有壓力啊！當時三十、四十個員工吃飯只注重熱菜組出的肉類及配菜，沙拉是可有可無，因此前菜組只有在要出清沙拉時才需要做一盤簡單的沙拉來加加菜。在波爾多這間餐廳就沒那麼好混了，餐餐都要出沙拉，而且還不是青菜沙拉切一切拌點油醋醬就可以端給員工吃了，二廚的要求是每餐都要像一道前菜，做得太隨便會被打回票呢！一開始我的工作壓力還沒那麼大時，還會做雞肉凱撒沙拉給大家吃，逗得大家樂陶陶！到了後期忙翻時，每餐都要在我爆氣時僅以5~10分鐘做員工沙拉，就著實令人吃不消。

我的火腿焗烤土司先生很受歡迎，改良的台式醃小黃瓜也意外地受同事喜愛。

　　即便是員工餐也不能隨隨便便，左上是MIMOSA蛋沙拉，右上是香煎雞肝沙拉，左下是馬鈴薯沙拉，右下是肉凍配沙拉，算是最簡單的了。有時我也做南瓜濃湯、韮葱濃湯、番茄冷湯，但就連員工餐的濃湯也不能使用高湯或湯塊當湯底，要自已用冰箱裡既有的食材想辦法增添風味。（法國許多餐廳其實會用粉泡的高湯做菜給客人，而我竟然連給員工吃都不能用）

餐廳工作，沒有絕對

　　記得以前在巴黎的白宮工作時（文章可以參考這篇），每日客人量動輒二百，韓國同事告訴我：「曾經在法國南部的星級餐廳實習，每天只有30位客人左右，那時可以有條不吝地把菜做得很完美再送出去，在巴黎就不是這樣了。」就因為這樣我也想有天離開巴黎到鄉下去工作，到那種可以有條不吝地做好每道菜，享受料理的成就感的餐廳。而後我又在巴黎的東京宮每天三百位客人的壓力下歷練過，我以為，我應該有相當的能力及速度了，到波爾多這間最多不超過50位客人的餐廳應該游刃有餘了吧，事實是：「才怪呢！」

　　選擇工作職場，就猶如在學校分組做報告一樣，你會遇到各種隊友和團隊氣氛，永遠沒有絕對。以前在東京宮是 3 個人應付 300 位客人，客人還不見得一定吃前菜，所以每人大約分擔掉不到百盤的工作量；現在在這裡， 50 位客人就要吃 150 道前菜，還有下酒菜和開胃菜要做！一個人出餐時真的很令人崩潰！以前在大廚房抱怨去一趟冰箱庫房要走 5 分鐘，現在換到小廚房則要抱怨工作枱不夠大，冰箱位子不夠用；以前擺一盤菜只要從桌上備好的料撿一撿，1分鐘就組合好了，現在擺一盤菜要翻箱倒櫃取出備料，很複雜地花上5~10分鐘才組合好1盤，時間花得多了，主廚就暴跳如雷，哪能有條不吝啊！

↓　主廚其實刻意引進日本廚師，以融入東方元素到菜裡。

　　菜單上的前菜種類不多，八種而已，然而我的準備工作可以列出七十幾個項目來！我本來是來波爾多學習西南料理的，每想到二廚看我做鴨肝的速度稱讚我為專業的，自此鴨肝從進貨到烹調到擺盤全為我一手包辦。然而鴨肝僅是我七十個項目中的一項，每日我大概都有二十幾個項目要重做，除了一般想像得到前菜組的工作之外，我還要自已做布里歐許麵包、自製鹹派塔皮（這不是該甜點組做的嗎！），因此每天都在跟時間賽跑。員工餐，基本上我只有5分鐘可以吃，常常為了完成出餐前準備也沒能好好做員工沙拉了，有時做給大家吃的員工餐，自已連一口都沒時間吃。

　　壓力很大，但我還是想堅持，犠牲自已的下班時間留下來備料，犠牲自已的休息時間提早來上班，也因此原本以親切出名的我，脾氣變得愈來愈暴燥，對學徒也愈來愈沒耐心，特別是指派給你的學徒做了一堆笨事，並且在你忙翻時還悠哉地吃飯聊天，而上面卻抱持著千錯萬錯都不會是學徒的錯的心態時。（怎麼我以前在巴黎都是學徒擔老鳥的屎，到了這裡反而是正職的要擔學徒的屎）

 　　記得有次有人生日，帶來了香檳請大家喝，多棒啊！於是大家就在花園裡一邊吃員工餐一邊喝香檳，然而，氣氛卻很詭異，大家拿著香檳你看我我看你，沒什麼人講話。主廚和老闆娘不得不聊點什麼，接著才有人搭腔個幾句，不是慶生嗎，場面竟然很「乾」，難道這是年紀造成的代溝？或是大家的感情.......。香檳其實還沒喝完，大家就只想著要趕快回位子上繼續完成出餐前的準備工作，所以其實這香檳喝得很形式化。

　　白天，我們是沒洗碗工的，所以早上做一大堆備料工作產生的工具鍋盆，全都要自已洗！那麼中午忙出餐時誰洗碗？有時候是主廚來洗！為了能以身作則，主廚不惜把出餐的機會留給我們，甚至留給學徒練習，自已則跑去洗碗。為了避免主廚洗太多碗，有時我們會把待洗的東西先留在旁邊，直到出餐期結束再自已捧去洗碗槽洗。晚上，年近六七十歲的老伯伯會來洗碗，老伯伯私底下人很和藹，但工作時規距很多，加上大家敬老尊賢，有時候火在燒時送洗的東西沒整理好，就會被臭罵一頓，唉，這裡有我遇過最有地位的洗碗工。

　　至於我們的日本二廚，他是個超人！法國規定餐飲業的週工時為 39 小時，法律允許的加班為 18 小時，也就是雇主最多只能在薪資單申報週工時 57 小時。我們一般人的實際週工時大約在 60~70 之間，他則做得比誰都多，超過70小時。當我冷菜組的備料做不完時，他是幫我最多的人；熱菜組有一半的工作包括所有醬汁也是他製作；甜點組的麵包他也參與；出餐時雖然以熱菜為主但偶爾也幫我擺前菜；總是留到最後陪甜點出完所有餐。魚蝦海鮮基本上每天早上到貨時全歸他處理，我只要負責我冷菜要用的魚和生蠔；換垃圾袋、洗垃圾桶等工作要是學徒沒做他就自已扛，常常也在中午時跟主廚搶著洗碗。基本上，他真的為這間餐廳鞠躬盡瘁了，我感覺這間餐廳不久的將來應該會變成他的。

離開

　　自從 2014 年底候布雄來波爾多開餐廳後，主廚為了提高競爭力便把開胃菜由一道增加為四道（也就是一位客人吃的套餐其中可能就有六道是我前菜組負責的），真是想操死人不償命。很想堅持，很想歸咎於我只是訓練不夠，再熬一陣子我應該也能成為超人扛下所有冷廚的工作，不再依賴二廚的幫忙。但，每天我都在跟時間賽跑，永遠只有 5 分鐘吃飯，體重掉了 6 公斤，每週工作六天，脾氣從親切的好人變成魔王。我想這算是走火入魔吧，廚房工作本來就辛苦，但如果日復一復沒把你磨練得茁壯起來，反而還愈加身心俱疲，愈來愈只曉得做事不曉得做人，那並不是能永續經營的工作吧。我想我不是入錯行，是入錯了我不愛的廚房。

　　於是我決定離開了，實在沒想到距離我當初在 blog 發文說要來波爾多已經一年了，一年中我沒有半張用我單眼相機拍下的我們餐廳料理的照片，每日戰戰兢兢，只敢用手機匆匆拍下，所以這一篇的照片都不太好看。一年了，我第一次要寫點我們餐廳的事，寫的卻是離職。2015 年新的米其林評鑑公布，波爾多市中心原來的四間米其林一星餐廳，其中三間都殞落了，只剩下我們餐廳還維持一星！幸好，幸好我在的這些日子沒把老闆的招牌砸掉，可以說是榮退嗎。後來老闆找來替代我冷廚負責人位子的，是一個科班出身並在業界五年經驗的好手，我這個僅二年經驗的人也該含笑了吧。

　　附帶一提，當初我拿著巴黎取得的工作簽證來到波爾多，被法國人一句聳聽的危言「巴黎取得的工簽僅能在巴黎工作」嚇得差點打包回台灣（因為巴黎已經回不去了）。後來，我不但成功租了房子，換了波爾多地區的工作簽證，也續了 2015 年新的工作簽證，一路不能說是一帆風順，但也是過關斬將啦。離開了這裡，身體似乎變得好輕，就像長了自由之翼，可以往希望的方向飛，下一步充滿無限可能！而其實......，下一步，已經找好了。

後記：在離職後四個月偶然遇到舊同事，聽說接替我的冷廚負責人也離職了！而且現在連熱廚負責人也缺了！真不知道該說什麼.....