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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  其實波爾多的工作機會算蠻多的,尤其在擁有工作簽證的情況下,我已經算是自由之身,可以免去因缺少工簽而被雇主拒絕的鐵板,因此選擇也比較多。以泛稱的波爾多地區來說,這裡一共有1700家餐廳左右,當中尤其以市區的徒步街 (rue Sainte-Catherine) 和餐廳街 (rue Saint-rémi) 這一帶的餐廳氣氛最迷人。

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  對於下一份新工作,將履歷鍍金已經不是我主要的考量了,甚至我刻意不再找米其林星級餐廳。我想作一點回台灣前的準備,把自已欠缺的部份補足,我想練熱菜,我想練煎魚煎肉的功力,我想學小酒館菜色,我想知道咖啡酒館是如何叫貨如何快速出菜的,我也想學法式輕食,想要遇到好相處的同事,想找一間休假制度好的餐廳。因此,從小酒館、小餐廳、咖啡酒館、牛排館都是我投履歷的範圍,甚至連手工義大利麵餐廳和高級法式漢堡店都讓我感興趣了。

  另一方面,和兒子幾乎分開了四年的我,四年沒好好扮演一個父親的角色,現在終於我的大兒子也來到法國了,並且開始上法國的幼稚園,家裡還有許多事是身為父親必須花時間付出的,這些事對我來說,也許已經比我自已的廚師夢更重要了,因為你不能對孩子說:「等爸爸成為夢想廚師,你再長大好嗎?」。我已經不能自私的只顧自已的夢想了,而是要和家人攜手走向這個夢想的後半部。

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  所以第一階段我先找離家近(可以走路上班)、自已又喜歡的餐廳,這樣我可以少花點時間在通勤上,讓工作之餘還可以擠出點時間教育我的兒子。當這樣的條件一設定,所剩的選擇就沒幾間了,我不管那些餐廳有沒有徵人,反正投就對了,然而我還是很積極誠懇地儘量以面交交出我的履歷。

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  很幸運我一開始投的 9 間餐廳就有 6 間有回應,雖然大多數餐廳都跟我說目前沒缺人,但也有幾間給了我面試機會,能跟幾位老闆甚至主廚見面聊上幾句,留下日後可能工作的機會及好印象也不錯。而且,還真的有餐廳原本沒徵人卻在看了我履歷後找我去試做的。

 

  我投的第一間餐廳是小酒館 garopapilles ,這是新的波爾多網路票選第一名餐廳,從我家走路去只要十分鐘,投履歷前我還先去吃了一頓,看看他們的菜色我喜不喜歡。我在隔天就寫好印好自已的履歷表和動機信,跑進店裡敲門,說明自已很喜歡這間餐廳的料理和環境,希望能來此工作。店並無徵人,但主廚還真的馬上出來跟我面試呢!雖然終究是被告知目前並無職缺,但能夠立馬面試就是一種機會了!在詳細看了我的履歷表和動機信後,似乎有因為我念過 Ferrandi 而拉近了一點距離,主廚和我聊了 15 分鐘,表示很喜歡我的經歷,未來如果有人離職,會很樂意叫我過來。(garopapilles 的介紹,有興趣的可以看我寫的這一篇:清新小酒館 garopapilles 新的波爾多網路票選第一名

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  試做的其中一間是波爾多知名的咖啡酒館,菜色雖不是多高級,但由於位於市中心鬧區,一天竟可以做300~400位客人!我去試做的那天是星期六,光中午就做了260人的生意!而整個廚房竟只有二位年輕人負責熱菜,另二位負責冷菜。我得說這四個人真的戰鬥力超強!出餐前的準備工作雖然沒有什麼高深及精細的技術,但他們有很多聰明的"撇步",可以快速做好大盆大盆的備料工作,例如原本應該是用烤箱花長時間低溫烘烤的櫻桃小蕃茄,在這裡就像炸薯條一樣,整籃浸到油裡,數10秒,幾百顆的小蕃茄就「炸」好了!而出餐期這四人也以駕輕就熟的動作完成260人的出餐任務,看著一早才剛進貨成打成打的薯條及沙拉菜,在一個中午竟然用光光我真的傻眼了,而冰箱裡事先做好的各種醬汁,竟然不是用盒子一盒一盒存放,而是一大桶一大桶的,真不知道是用什麼方法完成的。這一場試做完,我沒有被錄取,我也不想被錄取,哈哈!像這樣衝出餐量勝過出餐質的廚房,我想我只要長了見識就好了,所以後來雖然主廚想找我去他開的另一家餐廳做,我也敬謝不敏了。

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  有一間連鎖牛排館有開做煎台的職缺,其實我很想去,盤算著一天可以練上幾百份的牛排,一星期就可以有上千份不同種類及部位的煎牛排練習了,這不就是了解魚與肉及熟度的密集訓練嗎?可惜的是這家店竟然連電話都沒打給我,大概是對在 Gastronomie 冷廚待過的人不感興趣吧。

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  其中有一間餐廳叫 Comptoir Cuisine ,在波爾多劇院正對面、商店徒步區入口,是生意極好座位達二三百的大餐廳,一開始以為這是一間很觀光客的餐廳,沒想到去試作了二天,發現這間餐廳的廚房很有制度,廚房團隊也有十幾人。主廚和老闆都是很有禮的人,同事們也都親切。

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  所謂「試作」,就是老闆面試過後,請你來半天或一天試作看看,通常是沒薪水的,少數有良心的老闆會給薪水。老闆和主廚知道我想應徵熱台的工作,雖知我缺少這方面的經驗,但仍答應讓我站最重要的熱台位置,一作就是二天,由原本站熱台的前輩教我。每天早上我要處理剛到貨那一箱一箱的魚,鯖鱈(lieu)、無鬚鱈魚(merlu)、鱈魚(cabillaud)、菱鮃(carrelet)、白姑魚(maigre)、魴魚(saint-pierre);晚上則做肉類的準備工作,分解雞,切豬排,切小牛肉排,做鴨肝雞捲,處理小牛胸腺;出餐期間,只要是主菜的魚類、肉類,都是由我面前的鐵板及身邊的烤箱來完成。旁邊有一位助廚負責所有的配菜,以及一部份的擺盤,主廚則負責所有的醬汁及最後出菜的檢查。這二天的試作相當愉快,冷菜和配菜都不用碰,完完全全就是碰我想學的肉和魚!和主廚及同事的相處也不錯。

↓ 員工餐的煎鴨腸也都交給我自已搞定

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↓ 用澄清奶油煎小牛胸腺,超香的!

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  可惜的是雖然主廚也很欣賞我的幹勁,但還是明說我在法語聽力上還差了一點,而這個位子現在欠缺的是已具有相當經驗,並且可以獨立處理每天二三百客人的老手,所以尚不能馬上錄用我(後來我知道他們錄用的是一個從波爾多候布雄餐廳來的熱菜組的人)。老闆在了解了我的情況後,和主廚商量為我保留了五月份約聘合約的位置,也就是說,夏天來臨時,由於客人會比現在多很多,到時如果我還願意來工作,會以約聘的合約請我來熱廚一起做。雖然失望,但對我這個熱台新手至少願意保留日後一起工作的可能,也算是一種肯定了。(這家餐廳很有良心,我試作二天老闆也發給我薪資,一天將近一百歐(台幣3500元),比正職還好賺吶!)有趣的是,主廚和我聊到接下來要去哪間餐廳面試,其中我很喜歡的一家的主廚竟是他好朋友,然後他就去幫我說了好話,哈哈!

 

  這一家我很喜歡的餐廳叫Glouton Le Bistrot,他是一家小酒館等級的餐廳,但曾在某一年 tripadvisor 這個網站上全波爾多 1556 間當中排名第一!消費很平價但吃到的菜色及份量卻超值,所以早早就在我想去工作的名單當中。主廚兼老闆曾在瑞士的米其林二星餐廳工作過,和他的面試我們竟然聊了有一小時之久,我從沒看過對料理和甜點如此有熱情的人,只要講到什麼好吃的組合他就眼睛發亮繪聲繪影地說他的經驗,有時他會帶著廚房裡的人說:"走!上車跟我一起去買菜!",面試完離開前我們參觀廚房,他還特地拿出剛進貨的雞來跟我說:這是西南地區一個小農場發現的品種,很棒很肥美的肉質!每週只能供應二十隻,我們要用這個來做....。(Glouton 的介紹,有興趣的可以看我寫的這一篇:打敗波爾多無敵手的知名平價餐廳Glouton Le Bistrot

↓ 餐廳正中央擺了當日的蔬果當裝飾,很有fu~

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  面試完隔幾天,我到這間餐廳試作,廚房裡可以說只有四人,我的工作職掌是熱菜的配菜,所以一早得預先煮好不少蔬菜,出餐時我與二廚搭配,他做肉,我做菜,當然第一天我還很不熟練,二廚會看情況支援我,很老練的身手但人很客氣。忙起來時,主廚也會過來一起做。

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  這一天試做完已經半夜十二點了,加上打掃和整理我們竟然忙到一點,正當我以為大家要閃了時,二廚突然說:"沒有啊,我們要來喝啤酒聊天。"原來他們常在休假前夕的下班時間開這種啤酒趴,慰問工作的辛勞,於是我也留下來喝了二杯。然後主廚找我講話,他欣賞我的履歷,也有心栽培手下,所以他想把我安排在他即將新開的餐廳,在那邊負責熱菜。聽起來是很開心,但是,新餐廳好像連裝修都還沒完成,究竟何時開呢?法國人許的承諾讓人有點不安。

 

  果真,開工的日期並不如主廚所預測的那樣,在等待的期間,有趣的事發生了,那間 Comptoir Cuisine 的老闆找我去做一週的臨時外聘人員,負責工作是跟主廚和二廚搭配做配菜和擺盤,那幾天又加深了跟這間餐廳同事的互動,而且做臨時外聘實在是一件不錯的工作,薪水高,沒什麼壓力,賦與你的工作對其它人都是一種額外的幫忙,所以同事會很感謝你,視你為老闆找來的槍手。

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  說實在我很喜歡這一群人,老闆大方,同事互動良好,廚房說大不大,說小也不小,是規劃得宜做事也挺舒服的地方,也許我這一週臨時打工幹得還不錯吧,老闆馬上決定要給我季節性的約聘合約 CDD(Contrat à durée déterminée) ,說是季節性,但是一簽就是半年長了。以往為了能續工作簽證,我都只找 CDI(Contrat à durée indéterminée) 的工作,CDD 因為有明確的終止日,通常續工簽會有問題,但究竟過了今年我還要不要留在法國呢?我也還沒決定,所以,就簽了吧!先把握當下,況且,老闆開給我的工時是每天早上9h~晚上19h,也就是每天晚上的出餐我都不用做,可以天天回家吃晚餐耶!加上週週固定休二日,去哪找這麼幸運的廚師工作!於是,我的新工作,就這麼確定是 Comptoir Cuisine 了。

 

新工作餐廳 Comptoir Cuisine

  Comptoir Cuisine 翻成中文也許可以叫做「料理吧枱」,它有一個大大的 U 型吧枱座位區,正前方就是我們開放式的廚房了,客人都看得到我們廚師做菜,只是距離沒像鐵板燒師傅那麼近。其實這裡也是米其林指南推薦的餐廳,只是沒有星等而已,位在 Grand hôtel 樓下和 Grand théâtre 正對面這種超優的地段,平均消費在 25€~40€ 之間就可以吃到不錯的 bistronomie小酒館菜色,也難怪要被米其林列入指南裡了 。

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  因為我是約聘員工,主要任務是機動性支援,所以不像正職員工有固定的工作職掌,於是現在我也不用自訂每日工作清單,不用管訂貨,不用管員工餐,呼~~~比起以前當冷廚負責人的責任,真是超輕鬆的!雖然是機動性,但大致上我每日都還是有固定的工作,而這些工作也橫跨了各個組。

  大部份時候我是跟著二廚準備所有的配菜工作,包括每日10~20公斤的薯泥、煮3~5公斤的燉飯、煮3~5公斤的非洲小米、切和煮10公斤的綜合蔬菜、削和煮成打的朝鮮薊、烤焗馬鈴薯、煮義大利麵和醬汁準備。而我們平日有商業午餐,而且每天變化菜色,一個中午150位客人當中有時吃商業午餐的就佔了100~120位,因此每天也都會有大量的商業午餐配菜要準備,每天中午的商業午餐出餐也幾乎都是由我負責的,幸好每天變換的菜色是主廚在想的,我倒是樂得清閒。

↓ 某一日的午餐,青醬鱈魚與時蔬薯泥。

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  熱廚配菜的工作,基本上就是在主廚旁搭配一起上菜擺盤,所以平時的醬汁備料我也要協助,多少有機會學到一點。

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  工作時也與負責魚和肉的同事共用同一個熱台,每天可以面對面耳濡目染學一點熱台的工作,也是不錯。有時一些備料工作需要用到熱台,我就可以代操刀囉,像這些冷廚要用到的大明蝦,煎起來真是超香的!

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  每逢吃飽飯的休息時間,大伙會坐在餐廳門口這個大鐘下休息,一整群的白製服廚師,背後又是華麗的波爾多劇院,常常讓我們變成觀光客想一起合照的對象。

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  到了每日的下午時間,廚房裡只剩我一個人留守,這時候的我有個重要任務:「下午茶時段法式輕食的出餐!」舉凡鴨肝料理、凱撒沙拉、三明治串、特色生火腿、西南特產拼盤、乳酪拼盤、魚子醬、韃靼生牛肉、燻鮭魚盤,都是下午時段14h~19h客人可以點的餐,做這些輕食不是太難,難的是這些備料工作也由我一個人負責。此外,還要利用空檔備熱廚晚間的配菜、幫熱台同事煮肉熬湯、幫冷廚同事顧章魚煎蝦子、完成主廚交待的工作清單,於是下午時段就看我一個人在熱廚、冷廚、甜點房和樓上的庫房到處穿梭奔忙。

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  如果要我說這一次找工作最大的心得,大概就是聽從心底真正的聲音與「動機態度」吧!只要有心,就能找到好廚房。新的餐廳廚房依舊事情超多(每日350位客人),新的工作因為跨了各組也就雜,但我喜歡這裡的一種氣氛,一種我從「小廚房」再回到「大團隊廚房」裡重新找回的團隊精神。這裡沒有孤軍,沒有英雄,每個組都有二個以上的人可以共同承擔壓力,壓力小時一邊做事一邊打屁,壓力大時一起趕進度完成備料再一起去吃飯;如果有人在炒一鍋菜臨時離開忘了翻鍋,從旁邊經過的人不管是誰都會「順道」接力翻二下,這種互相照應的團隊氣氛有時讓我蠻感動的。客人量大,我們進貨的量也很可觀,每天早上的進貨整理如果只由一個人來做,可能做到中午也做不完!所幸這裡庫房管理的責任沒有全壓在冷廚負責人身上,每天早上進貨整理起碼都會動員至少3個人來做,肉也好、魚也好、菜也好、乾貨也好,半個小時齊心整理完畢再回到各自的岡位,是很有效率也很公平的安排。其實說穿了,這裡就是人力安排很恰當,偶爾人力不足老闆就會馬上找假日打工的來幫忙,所以大家都能在情緒穩定的情況下,甘願地工作。

  從星星餐廳的冷廚負責人換到這裡,我的角色180度大轉變,不用再扛冷廚的責任,不用再每餐想員工餐,不用再管庫房,不用設計菜色,如果學徒叫做打雜的,那我可能算是高級或資深打雜的吧!我只要能扛起老闆交待的下午時段出餐任務,能把主廚交待的工作項目做到好品質,能幫忙工作落後的同事趕上進度,甚至是把沒人有閒工夫做的一點小事做起來,讓整個團隊運作順利,就是我的使命與價值了。最開心的是每天晚上的出餐和打掃我就不用參與了,能天天回家與老婆小孩吃晚餐,這種幸福的廚師工作要上哪找啊!剛好我的兒子也才剛合法居留法國,終於與我們同住在一個屋簷下,也許這一切就是上天的恩賜吧。

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安東尼廚房

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(15) 人氣()


留言列表 (15)

發表留言
  • Sherry
  • 每次读你的部落格都超感动的!加油!
  • Tracy
  • 真的超棒的你!安東尼~
    舉手~小番茄低溫烤和油炸十秒,風味還是不太同吧?
    又,小番茄炸不會爆開嗎?
    看完這篇突然好想去剝耳朵度假啊!哈!
  • 沒有炸開耶,有裂而已。
    小番茄用炸的沒什麼味道,低溫烤還可以加塩和胡椒及百里香,讓香味進去。
    看我另外一篇你會更想來"撥耳朵"http://anthony0520.pixnet.net/blog/post/57542568

    Anthony 於 2015/06/26 02:45 回覆

  • Deborah
  • 太棒了,最後一張照片說明了一切啊!
  • 妳得到它了!

    Anthony 於 2015/06/26 02:46 回覆

  • Grâce (Léa)
  • 為了夢想,看著你們夫婦努力這麼長時間,實在很佩服呢!~~~
    最後一張照片,真的是最棒的了!~
    加油加油!~~超感動的!^^
  • 來法國一直沒有停過冒險~
    這就是人生吶!

    Anthony 於 2015/06/26 02:49 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • Sara
  • 恭喜全家團圓!看版主的部落格好久了,真為您和您的太太感到高興!希望以後你回台灣開餐廳,有機會吃到你做的菜喔!
  • 謝謝!可是開餐廳要好多準備,光是資金我就沒有了,看來還要很久呢!

    Anthony 於 2015/06/28 03:51 回覆

  • 訪客
  • good!
  • luupizy
  • 其實也follow你很久, 不過這是第一次留言, 很想說 你真的很厲害! 面臨各種壓力, 依然按著心目中的目標前進! 非常期待可以吃到你做的菜! PS或許可以從私廚開始喔
  • 謝謝你的鼓勵,雖然真的沒幾個朋友吃過我做的法菜,都是台菜,哈哈!
    壓力真的是從來都沒少過,按著心中的目標前進,有時候真的很運氣,我很感謝上天給我困難但沒有絕我的路.
    好像不少人都推薦我作私廚,好吧,我認真想一想...只是,有沒有台北以外成功的私廚例子啊?台北的房租實在太貴了.

    Anthony 於 2015/07/22 02:35 回覆

  • luupizy
  • 恩, 我聽說台中或竹北也有一些私廚,但基於私廚大部分都是費用較高, 而台北以外對於外食的消費雖然逐漸在升高及習慣在改變, 但是可能還是不足以支撐吧~
    PS 台北平均客單價千元以上的餐廳這兩三年是不斷的開<<<僅供參考囉
  • 對啊,台灣人對吃肯花的人也不少.
    我思考過在台灣做高檔法餐,但心裡也很想要賣一般人都吃得起的法國家常菜.

    Anthony 於 2015/07/25 02:27 回覆

  • Ping
  • 很久沒上來留言了,沒想到你已經從巴黎跑到波爾多,出了書也在思考回台灣開店。4年前開始在比利時學巧克力,看了你的部落格,留言過一次,也曾在3年前回台灣時在台灣高鐵巧遇過一次。我在比利時巧克力工坊工作快三年了。還沒換過老版。去年利用一年的時間,也去職訓學校學了手工冰淇淋。然後..看了你要回台灣的消息,我在思考..是不是只有開店才是證明自己能力的方式?
  • 在比利時的巧克力工坊工作三年,我相信你已經很頂尖了!
    其實,開店一途倒不是為了證明自已的能力,而且我反而認為開店"有利於經驗卻不利於學習"。
    人一旦開了自已的店,自已便是店裡的主廚,等於無法再跟隨在同行前輩的左右學習了。當然有人會說同事之間可以教學相長,但終究你是主廚,底下的同事能給你的東西,能與跟在大師級主廚身旁學習相比嗎?
    也許有人會說,開了店還是能自已找機會進修,但這種閒暇才能做的進修,比起在學期間全天候的進修還是有差啊。
    開店,能增長的是自我對一項技能的熟練度,千錘百鍊把它做到專業!能增長的是創造力,因為面對營運的壓力你一定得想破頭去研究菜色。開店可能讓一個人的精力花在全面的管理,而不是技術而已,因為你已經是主帥,不是武將。
    所以其實開店不是為了證明自已,只是選擇了一種新的生活方式,我其實也還沒決定,如果自已還沒準備好與家人過開店的生活,那做起來可能只有"辛苦"二個字。我還在考慮自已各方面的條件,如果有天能水到渠成,那時候,我才會開店。

    Anthony 於 2015/07/29 06:10 回覆

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  • Anthony, 很認同你的觀點。選擇自己想要的生活方式才是重點。開不開店應該不是重點,開不開心在過每一天的生活,或許才是重要的。

    我是無法回台灣開店了,超過25度的天氣,通常人們提不起胃口吃巧克力。而且我每次都是被"比利時的巧克力(夾心)好甜!"這句活給打敗,再加上台灣人的超級健康趨勢,太甜=不健康。我還是乖乖待在巧克力的國度,繼續做又甜又不健康的巧克力產品吧。

    如果有機會,等天氣涼一點,在回到台灣前,讓我寄盒又甜又不健康的比利時手工巧克力,讓你的家人品嘗。算是回台的一點心意。

    祝順心~~
  • 對啊,我猜我們二個的觀念蠻一致的,開心度過每一天,開心做自已想精進的專業,才是人生最重要的。
    雖然台灣天氣熱,但巧克力在台灣應該還是大熱門,你也許聽說過有個「畲」巧克力在台灣開店了,粉絲還不少呢。
    如果能有機會吃到比利時的台灣人做的巧克力,就太榮幸了!到時我寫個「開盒文」介紹一番!也祝你工作開心。

    Anthony 於 2015/11/02 06:58 回覆

  • Ping
  • Hello Anthony,
    秋天到了~天氣涼了~吃甜甜巧克力的季節到了~
    如果人還在法國,留個地址訊息,我寄些店裡的比利時巧克力讓你與家人一起品嘗吧~

    Email: ypchangbe@gmail.com
  • 太棒了!

    Anthony 於 2015/11/02 06:52 回覆

  • pulpa
  • 請問你今年幾歲了呢
  • 超過35了呢

    Anthony 於 2016/10/06 05:15 回覆

  • 訪客
  • 所以你是在幾歲時毅然決定放棄本來的職業轉戰烹飪呢?