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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  說到普羅旺斯式,最容易想到的大概就是料理鼠王的普羅旺斯燉菜(ratatouille)吧!其實 ratatouille 這個字有「什錦大雜燴」的意思,有時候在法國廚房裡煮員工餐,把剩菜渣倒在一起燉得爛爛的,就會被講成叫 ratatouille 。不過,今天我不教這道燉菜,我是要用相同的普羅旺斯元素做一道超簡單的義大利麵。

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  南法(普羅旺斯)及南義的特色蔬菜就是:「茄子、櫛瓜與甜椒」,調味則是「大蒜、胡椒及橄欖油」。所以,我們就用這些材料來做這道很基本的普羅旺斯式義大利麵吧。

要準備的材料有:(3人份)

茄子 (aubergine) 1個

櫛瓜 (courgette) 1條

甜椒 (poivron) 2個

大蒜 (ail) 6瓣

塩 (sel) 適量

白胡椒 (poivre) 適量

炒菜用橄欖油 (huile d'olive) 大量

7 號義大利麵 300g

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  以上這些材料基本上就夠了,如果你要做加分題,可以再另外準備這些:

茄子 (aubergine) 切片數片,不要太薄也不要太厚,以0.5~1cm之間最剛好。

櫛瓜 (courgette) 切片數片,不要太薄也不要太厚,以0.5~1cm之間最剛好。 

蕃茄 (tomate) 切片數片,不要太薄也不要太厚,以0.5~1cm之間最剛好。

櫻桃蕃茄 (tomate cerise) 幾顆盤飾用

百里香 (thym) 幾支

普羅旺斯綜合香料 (mélange d'épice provençal) 3小匙

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作法:

1。把茄子、櫛瓜和甜椒切丁,大小約在 1cm~1.5cm 之間,炒的過程會縮水,所以不要切太小。蒜頭就切碎就好。

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2。這道義大利麵甚至沒有醬汁要準備,主要風味就來自炒蔬菜火候控制的功力,所以建議三種蔬菜分開炒,這樣熟度比較好控制。很重要的是:「一定要加很多油,而且要炒到很透才會好吃!」。選用橄欖油有二個原因:

一是因為我們會吃進很多油,橄欖油至少健康些;

二是為了吃到橄欖油的風味,它就是與沙拉油炒出來味道不同,但也不用選特別貴的,貴貴的特級初榨冷壓橄欖油是用來涼拌調味的,並不適合炒菜。

2-1。先炒茄子,茄子最吸油,用中火炒成微焦再用小火炒,讓它吸滿油再從內部被油逼熟。調味用塩和胡椒,下手要比一般菜重一點,才能引出蔬菜自然的甘甜。熟度和調味有沒有到位,會一吃就知道。炒好的茄子應該可以瀝出油,這些油可以留給下面炒櫛瓜用。

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2-2。櫛瓜同樣用中火炒成微焦再用小火炒,讓它吸滿油再從內部被油逼熟。調味用塩和胡椒,下手也是比一般菜重一點,才能引出蔬菜自然的甘甜。櫛瓜如果沒有炒熟,吃起來有苦味,炒熟就有甜味。炒好的櫛瓜也可以瀝出油,這些油可以留給下面炒甜椒用。

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2-3。甜椒可以用大火至中火炒,油量稍微少一點,調味用塩和胡椒,下手也比一般菜重。火候如果不夠或時間拉得太長,炒出的甜椒會腿色,賣相和食慾就差一點了。

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  以上三種蔬菜,如果你很懶不想分開炒,也是可以一鍋到底,以烹調時間來說是茄子>櫛瓜>甜椒,所以可以依照我寫的順序陸續丟進鍋子,但在時間控制上要很精準,否則菜炒到太爛,就變大雜燴燉菜了。

 

3。炒好三種蔬菜就幾乎完成了這道義大利麵的主要部份了,這時你旁邊應該已經開始煮麵了,麵起鍋前三分鐘我們把蒜碎爆香,加入三種炒好的蔬菜,有百里香和普羅旺斯香料的就這時加進去拌一拌,沒有的不加也沒關係。

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4。因為我們不是要備料做生意,所以義大麵煮好不要用冷水冷卻及撒油,應該一起鍋就直接瀝乾水加入炒鍋裡拌炒,吸收那蒜、胡椒、塩和橄欖油的味道。炒蔬菜的橄欖油就是這道義大利麵的醬汁。

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5。有做加分題的就是把切好的三種蔬菜切片另外油煎,「厚度很重要!」,切太薄容易破,而且沒有口感,切太厚難煎透。煎的時候也是用中火煎成微焦再用小火煎,讓它吸滿油再從內部被油逼熟。調味用塩和胡椒,下手要比一般菜重一點,才能引出蔬菜自然的甘甜。熟度和調味有沒有到位,也是一吃就知道。

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6。煎好的蔬菜切片可以舖在盤底像這樣。

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7。把拌炒好的義大利麵擺上去,放上櫻桃蕃茄點綴,就完成了!

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  好吧,說這道菜超簡單也不全對。它的作法是很單純,不用醬汁,大家都可以做,但是做出來也許從40分~100分的都有吧!不過它的好處是比較能放,不像白醬底的麵如果沒馬上吃就糊掉了,橄欖油為底的這道麵不但保存起來不會糊掉,甚至連冷吃都很好吃呢!所以,挑戰看看吧!

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(6) 人氣()


留言列表 (6)

發表留言
  • Alvin Chen
  • 對有醬汁的義大利麵而言真的單純很多
    明天馬上來試做~
    謝謝分享^^
  • 嗯,可以多做一些放冰箱呢。

    Anthony 於 2015/07/01 04:44 回覆

  • Allen
  • 想問一個餐廳的問題
    一般餐廳的薯泥/ 配菜 假設有先做好
    之後是怎麼保持在上菜前的溫度呢?

    謝謝
  • 我們餐廳的薯泥都是當天做的,出餐前裝擠花袋裡,放在60~70度的碗盤保溫箱,這樣拿出來隨時都是熱的,上菜前擺盤放在明火烤箱烤一下。
    配菜在白天做好時要冷卻放冰箱,上菜前再取出來炒熱。

    Anthony 於 2015/07/01 04:48 回覆

  • Murray
  • 請問若要煮多一點義大利麵備用,義大利麵煮好後要過冷水冷卻和灑油嗎?
    可否再請問麵煮好後過冷水與灑油的原因,感謝了。
  • 對,麵煮好就立刻沖冷水是為了中斷加熱,暫停它的熟度。
    接著灑油拌一拌是為了隔絕空氣,不要讓它再吸水了,一方面也是避免麵結成團。
    這樣處理放個三天不是問題。

    Anthony 於 2015/07/03 03:00 回覆

  • DJHFan
  • 安東尼你好,我上高餐西廚囉~謝謝你之前回答我的問題,幫了我很多:)
    想請問國外的義大利麵跟台灣的義大利麵味道有甚麼不同呢?
  • 差蠻多的。
    台灣的:料多,太水,常見麵是麵,料是料,只是吃麵配料這種感覺。
    法國的:沒什麼料,吃完不會殘湯汁,加很多起司,麵料合一。
    義大利的:超沒料,但麵是活著的!感受到它吸飽了湯汁和菁華及香味。但沒料也很殘念。
    如果我回台灣做,就要取這三個國家的優點,活麵+超多起司+有料,不知道一盤該賣多少?

    Anthony 於 2015/07/11 04:55 回覆

  • 貝拉
  • 你回台灣做..集三者的優點...這我一定愛...沒料很空虛耶...
    有料的義大利麵..超滿足...
  • 小蔡
  • hi ,安東尼請問你覺得怎樣才算是一盤好吃的pasta?
    我覺得台灣跟日本的pasta 很相似 sauce 都太多..
    而且在台灣問對pasta 的映象是什麼?十位有九位會說:紅醬.青醬.白醬
    我很納悶...為什麼市面上就侷限在這三種醬?
    還有我一直無法接受用九層塔打出來的青醬...
    真搞不懂這是創意菜,還是某個廚藝前輩留下來的智慧
  • 羅勒與九層塔應該算是同屬不同種的植物,味道不完全相同但可以替代,取台灣在地食材做青醬而不用進口羅勒應該無可厚非.
    Pasta在台灣的確可以說九成都是紅白青醬,不過法國也差不多,少數如松露或朝鮮薊口味可能在台灣取材較困難,而且國人不習慣吃"沒有濃醬"的青炒,所以種類不多.(不過說是有些店家沒創意也有可能啦,反正跟著人家這樣做就能開店了)
    我覺得好吃的Pasta,麵條有沒有入味很重要,明明大家對從小吃到大的中式麵條很講究,對西式的麵條卻反而很不挑,也許是不夠熟悉吧。就像外國人也吃不出中國菜一樣,往往我覺得難吃的店家,外國人卻吃得很爽。

    Anthony 於 2015/08/27 03:30 回覆