安東尼廚房

　　「淡菜」不是菜，第一次人家跟我講淡菜時，我聽的霧煞煞，後來才搞懂它是像蛤蜊一般的黑色貝類，說淡水八里的「孔雀蛤」大家就聽過了吧！「巴黎的淡菜」和「八里的孔雀蛤」可以說是同樣的貽貝類，只是不同品種而已。至於為什麼叫淡菜呢？據說是因為早期大都將此貽貝製成乾，而且過程全不加塩，於是它是一種淡的菜，由此而來。到了現在，即便我們是吃新鮮的，明明鹹的要命，我們也還是沿用「淡菜」這個名稱。

　　法國人最愛的淡菜(moules)吃法就是「配薯條(frites)」！從下面這張圖就知道淡菜和薯條有多合了。以前在台灣的法文課本就學到淡菜＋薯條的吃法了，到了法國還真的常常在巴黎地鐵看到淡菜＋薯條的廣告。

↓　轉貼自網路

　　其實這種吃法是來自比利時，但比利時和法國實在太近了，美食觸手輕輕鬆鬆就伸進了法國，上面正是「Léon de Bruxelles(布魯塞爾)」這家比利時淡菜專賣餐廳的廣告，這間店光是在大巴黎地區就開了近20間連鎖店！法國其它大城市也都有它的連鎖店，沒吃過淡菜的人可以挑這間店下手，每人價位大約15歐元，算是不會有雷的。

　　那麼，淡菜怎麼煮呢？標準作法就是「清蒸」！至於味道的變化就隨自已創意了，底下我教大家最簡單的清蒸＋鮮奶油的作法。

要準備的材料有：（2人份）

作法：

１。刷洗淡菜外殼

　　我買的是超市的淡菜，這樣一盒真空包裝有 2 公升（是活的唷），數了一下大約有 160 顆，夠二個人吃。

　　仔細檢查時發現有一些殼是開的，想說運氣不好這一盒不少死的，可是湊近一聞卻不臭耶（如果是蚵仔開開通常已經死掉有臭味）！摸它個二下殼還會閉起來，哈！原來沒死啊～

　　殼上有些白白的附著物，這些要用指甲或是小刀刮掉。

　　也有不少數量的淡菜嘴巴還含著海藻，這些也都要拔掉、撕掉。

２。要吐沙嗎？不用。在藍帶和斐杭狄廚藝學校主廚都沒教我們要吐沙，這一次我實驗性質地調了海水濃度的水將淡菜泡著，幾個小時後也沒見淡菜吐沙。這樣真的可以嗎？會不會吃的時候才出現一堆沙？我只能說，我一盒品質超優，不但吃的時候沒有沙，連湯底裡也撈不到一點沙。

３。備料，把蒜頭切片；荷蘭芹切碎；紅蔥頭如下圖簡單切就好，不用很碎。

↓　對切成兩半，再切成片。

↓　然後再亂刀補個幾下，不用真的切很碎。

４－１。鍋子也很重要唷！因為我們要把淡菜倒進去攪拌，記得要挑個夠大且不怕被殼刮的大湯鍋，而且一定要有鍋蓋，最好還是透明的。嚴禁不沾鍋和有塗層的鑄鐵鍋！如果你看到有人那樣裝淡菜，那一定是事後為了拍照好看的，否則就是他已經把他美美的 LC 鍋給刮毀了。有了適合的鍋子，我們要開始熱鍋囉～把奶油放下去鍋裡融。

４－２。丟蒜片和紅蔥碎下去炒，炒香炒出味，不用炒到上色，如果變焦色就是火太大，或是攪拌不夠快。

↓　炒到這樣半透明化就可以了

４－３。炒好就可以把百里香＋月桂葉丟下鍋。

５。將清理好的淡菜瀝乾，一口氣丟入鍋中，用鍋鏟把炒好的料與淡菜攪拌均勻，然後倒白酒下去，馬上蓋鍋子，接下來就等淡菜被蒸熟開殼囉。要多久呢？就是蒸到你的淡菜想開了為止呀！一般來說 5~10 分鐘左右會完成，如果你有透明鍋蓋就更好監控了。因為鍋裡有白酒，淡菜也會吐出水，所以你完全不用擔心鍋裡燒乾的問題，也不需要攪拌，但要切記不要煮過久，過熟的淡菜會從肥美變成乾扁，那就不好吃了。

６。淡菜煮開後，馬上關火，加入鮮奶油＋荷蘭芹碎再攪一攪，蓋起來保溫。到這裡，淡菜算是已經完成了。塩和胡椒調味都不需要唷！淡菜自然很鹹了。

７。那麼薯條呢？回顧一下我前一篇的教學，如下圖所示，把馬鈴薯削好皮，切成條，首先用低溫約 140°C 把薯條炸過一遍，直到薯條表面有點縮緊，讓薯條有點熟度；接著提高油溫到 180°C ，再把薯條放下去炸到酥脆，起鍋甩乾油，趁熱撒塩巴。

８。組合了！肥美的淡菜飄著白酒香、荷蘭芹香、奶香，用手剝著吃很過癮呢！將淡菜撈出來裝碗，薯條擺旁邊，這就是最道地的淡菜＋薯條吃法了！

　　那麼，鍋底的湯怎麼辦？能不能喝啊？不要唷～淡菜吐出來的水是很鹹的，不適合當湯喝。但是也千萬別倒掉，這鍋可是淡菜菁華，不少餐廳煮淡菜就為了熬出這一鍋海鮮湯頭好用來作菜。所以留著吧，下一篇我再教一道超簡單的：淡菜奶油義大利麵！