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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  上一篇法國淡菜怎麼吃(上)?薯條+淡菜就對了! 已經教大家怎麼煮淡菜了,還記得那一鍋香濃的鍋底高湯嗎?這一篇要教大家利用那高湯煮道簡單的義大利麵。

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  在正式開始以前,先把湯底過濾吧!過濾的理由主要是去蕪存菁,去掉雜質,讓湯底單純,只取其鮮味。還有一個理由就是避免你買到的淡菜是有沙的,於是,選一個能濾掉沙子的網篩就很重要了。

  把能吃的淡菜和殼挑起來放旁邊,另取一個鍋子,在這裡我用一般網篩+豆漿濾布架在鍋子上來過濾。

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  如果你的濾布夠細目,湯汁就會過濾得很慢,這時有個小技巧可以加快:拿一支小圓勻或圓湯匙在篩子裡畫圓,把湯汁往下壓,可以大大提升過濾的速度,這技巧可是在法國廚房裡被廣泛應用的基本功。

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  看!我這一盒淡菜煮出來的湯竟然一點沙子都沒有,真是太神奇了。

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  過濾完就會得到一鍋這樣像奶白湯的精華液。這時可以把能吃的淡菜再回鍋,一起裝到密封盒冰到冰箱裡,等到要煮義大利麵時再拿出來。

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接下來要講淡菜奶油義大利麵的作法囉~

要準備的材料有:(2人份)

熟淡菜及其高湯 (moules et liquide de cuisson) 300ml

羅勒 (basilic) 1把

義大利麵 (spaghetti) 夠2人吃的量

鮮奶油 (crème) 200ml 

塩 (sel) 適量

胡椒 (poivre) 適量

辣油 (huile de piment) 依喜好添加

蟳味棒 (saveur de crabes)  依喜好添加

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作法:

1。將淡菜和高湯取出用鍋子煮沸,一旦沸了就挑出淡菜放旁邊,高湯繼續煮到鮮味夠集中。

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2。在高湯煮沸的狀態下慢慢倒入鮮奶油,並一邊攪拌,直到高湯變濃稠成醬汁。判斷的方法就是「拿一根湯匙沾一下,然後在背面用手指劃條橫線,如果痕跡停留很明顯就是達到醬汁的稠度啦!」

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3。醬汁夠濃稠即可關火,加入調味用的塩、胡椒、辣油。羅勒小片葉子留起來最後當盤飾,大片葉子則可以切碎後在這時候丟下去增加香氣。(太早丟的話,羅勒的香氣會煮到不見)

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4。義大利麵依包裝上說明的分鐘數「少煮 1 分鐘!」,麵起鍋馬上瀝乾丟到步驟3的濃醬裡泡個 1~2 分鐘,讓麵充分吸收菁華醬汁,這很重要!一盤義大利麵價值 100 元或 500 元差別就在這裡!我不太能接受台灣有些義大利麵是把麵擺得好好的,醬淋在上面就端出來了,這樣擺盤雖然比較好看卻比較不好吃,一吃就會發現麵是麵,醬是醬,沒有融合在一起。

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5。準備組合!將吸收醬汁的麵拌好,擺入盤,再優雅地放上淡菜和蟳味棒,淋上剩餘的醬汁,最後插上羅勒嫩葉就完成了!這樣的配色是不是讓人很有食慾呢!

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  食譜寫完了,看!很簡單吧~比較頭大的可能是淡菜到底要去哪裡買.....,剛才google了一下,好像某些漁港例如竹圍可以買到;也有超市賣冷凍去掉半邊殼的,這種我想是煮熟的,鮮味可能少一點了;網購好像也有紐西蘭進口的,20顆就要200元,跟我法國買的160顆300元實在差好多。底下的留言希望大家可以分享一下買淡菜的來源,大家互相交流。

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

發表留言
  • 小飛熊
  • 貝殼類的 最怕就是咬到沙子~
  • 沒錯,先前我煮白酒蛤蜊被我老婆吃到沙被駡臭頭。
    不過我老婆是連殼都不准出現在盤裡。

    Anthony 於 2015/07/26 16:34 回覆

  • 庭庭媽
  • 我只有在"馬祖"吃過淡菜~ >.< 但是還是很肥美!
    進口超市也是有,應該是高檔貨
  • 是哪一間進口超市呢?

    Anthony 於 2015/08/08 05:38 回覆

  • 庭庭媽
  • Jason美福應該都會進口.但是網友推薦目前PChome有宅配馬祖淡菜喔~
  • 太好了,大家試試吧!

    Anthony 於 2015/08/15 04:15 回覆