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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  受到出版社邀請搶先試讀這本<3星主廚雅尼克的家常晚餐>,真是讓我受寵若驚啊!而且書還幫我寄到法國波爾多來!太感謝大境文化的厚愛了!網路書店訂書有送贈品唷!法國進口「葛宏德海鹽Le Guerandais sea salt 」100克乙瓶,市價$320元,送完為止。

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3星主廚雅尼克Yannick的家常晚餐  

  說起來我和雅尼克主廚還算有點關係啦,以前在巴黎的 Le Meurice 飯店裡的米其林三星餐廳實習過將近四個月(詳見 米其林餐廳實習最終回 掰了我的菜 ),雖然還不夠資格叫他一聲師父,但身為小實習生還是從大師做菜的態度中學到不少。不管出餐情況多麼緊急,遞給主廚的東西如果熱度不夠或調味不對,絕對是被丟回來的,這種對料理的尊重和對客人的善待可以說是每位廚師的初心,面對日復一日同樣的工作,「初心」不可變「粗心」啊!

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  然而,這本書的出現,可以說是讓我們看到大師"人性"的一面啊!(哈哈!大師在家也是煮家常菜的咩)。其實這是一本翻譯書,法文書名是<Bien dîner en rentrant du boulot>,直譯也許可以說是:下班回家的美味晚餐。這是雅尼克應"法國社會保險機構(如同健保局)"之邀,並與營養師配合所寫的書,所以第一章提了很多國民健康的觀點和統計數字,例如:75% 法國上班族只用 30 分鐘吃晚餐(別再以為法國人餐餐三小時了!),31% 的人會吃前菜,81% 的人會吃甜點,相當有趣吧。所以,書裡以"20 分鐘內立即享用"、"只要 4 種食材的美味晚餐"之類的主題編排,很實用啊!所以底下我就選了二道只用不到 4 種食材的食譜來試作。

 

第一道:西洋菜雞肉布格麥溫沙拉(Salade tiède de boulgour, poulet et cresson)

P.55的雞肉布格麥沙拉

 

  法文 boulgour 中文譯作布格麥,這東西在餐廳不算常見,然而「剛好」我現在工作的餐廳就把它當作魚料理的配菜!初次主廚叫我煮 boulgour 我還搞不清楚這是什麼東西,現在看到中譯名,再查了一下,就很好懂了(這也是這本書的優點,可以認識很多法國日常食材的法文詞彙),它是一種源自土耳其的硬質小麥,是歐洲人除了馬鈴薯、義麵、米、小米之外偶爾會吃的澱粉類主食。底下這道食譜包括布格麥只用到三樣食材就可以完成。

 

要準備的材料有:(2人份)

布格麥 (boulgour )  125g

雞胸肉 (blancs de poulet/filet de poulet)  1~2塊

西洋菜 (cresson)  1把

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其實還是要一些調味料的,基本的塩和胡椒,以及做法式油醋醬用的以下三樣:

傳統老芥末 (moutarde à l'ancienne)  1大匙

橄欖油 (huile d'olive)  3大匙

酒醋 (vinaigre de vin/balsamique)  3小匙

還有奶油一小塊,用來煎雞肉用。

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作法:

1。煮布格麥的方法就跟煮麵一樣,燒一鍋水加塩,水沸時投入布格麥,大約10~12分鐘就可以起鍋過濾,泡冰水冷卻,瀝乾備用。

我特地拍了大特寫給大家看,是不是有點像碎冰糖?而且這東西超便宜唷,2歐元大概可以煮10人份吧!歐洲留學生應該學起來當作省錢料理。

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不要看這區區 125g,煮完會漲的,真的夠兩個人吃。

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2。調法式油醋醬:將橄欖油:酒醋:芥末=3:1:1"左右"的比例混合攪拌備用。

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3。把雞胸肉切成如宮保雞丁的大小,用平底鍋融化奶油來煎,煎成金黃色並且煎熟,用塩和胡椒調味就可以了。

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4。組合!在沙拉盆裡投入以上步驟的布格麥、油醋醬及雞丁,拌一拌並以塩和胡椒調味就完成了!啊!怎麼醜醜的跟圖片不一樣......,不是啊,人家雅尼克主廚有御用攝影師拍菜啊,你如果也要擺得美美的照片放 facebook 就要加入「攝影美學」!今天安東尼除了教菜順便教你攝影:

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技巧一:雞肉單獨在油醋醬裡打滾一下。

技巧二:西洋菜也單獨在油醋醬裡""輕輕"沾一下。

技巧三:剩下的油醋醬才跟布格麥拌一拌,先舖在盤裡,要舖尖尖的唷。

技巧四:把沾醬沾得很好吃樣的雞肉與西洋菜一點一點鑲上去。

技巧五:到窗邊借側面光或逆光拍攝,拍出油亮油亮的角度,這樣就美一點了吧!

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第二道:薄荷鳳梨草莓塔(Tartare d'ananas et fraises à la menthe)

P.71鳯梨草莓塔

 

  這道甜點很簡單,就是切水果而已!不過如果妳這麼切給妳爸媽吃,他們一定感動落淚覺得女兒終於可以嫁人了~~。如果是男生做的話,女友就會說:我男友做法式甜點水果塔給我吃!

 

要準備的材料有:(2人份)

鳳梨 (ananas)  1顆....其實吃不完

草莓 (fraise)  1盒

薄荷 (menthe)  幾片

香草糖 (sucre vanillé)  請依:很甜/非常甜/螞蟻甜/甜死人/法國甜 的甜度等級自行斟酌用量

香草糖是什麼東西,簡單說就是加了香草口味的糖粉,後面照片有圖。

 

  雅尼克主廚在食譜書裡特地提到草莓要買叫做 Mara des bois 的品種才好吃,於是我在賣場裡就真的找了 Mara 的買,好貴ㄋㄟ!這樣一小盒要3歐多(台幣150元左右),不過訪問了超市裡身旁的法國媽媽,她說 Mara 真的是很好吃有名的產地名稱,於是我就忍痛買了。

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作法:

1。把草莓洗乾淨,切掉蒂頭,切成約 0.8mm 的立方小丁。

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2。鳳梨皮削乾淨,先切成片,再切成條,最後也切成約 0.8mm 的立方小丁。

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如果你要加入「攝影美學」的話,切好的丁分成"完美立方"與"碎渣渣"二堆,右邊那堆就請自行默默吞掉。

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3。切薄荷絲。切的技巧是先把洗好的薄荷葉疊起來,再捲起來,用刀前端最銳利的地方切成絲。

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4。組合!把切丁的草莓、鳳梨、薄荷絲和香草糖放入盆裡拌一拌,再在盤子裡堆成漂亮的水果塔就完成了!

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  鏘~鏘~!正港的「水果塔」完成! 鳳梨的甜自是不在話下,沒想到 Mara 草莓竟也甜到不相上下!兩種水果的混塔可以說是在比賽甜的,誰也不輸誰,然後香草和糖又摻進來助陣,於是這道可以說是正中法國人下懷的甜死人甜點!好了,正事做完了,我們來玩點變態的吧,「水果塔」可以堆多高呢?請看下一張:

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  哇哈哈!安東尼水果巨塔!吃完連蜂蜜都能拿來漱口了~,不過這個塔大概只撐了40秒就倒了(還真的計時!)。你的可以撐幾秒呢?趕快做做看吧!當然,先去買書回來看看再說,這本書裡的食譜步驟幾乎都只要 2~3  步就可以完成,真的是很簡單又道地的法國家常食譜!而且書末還有另外六位米其林星級主廚提供的家常菜食譜唷。

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安東尼廚房

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


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  • 貝拉
  • 買了
  • marius
  • 讓我在Poitiers找找
  • 訪客
  • boulgour/couscous/tabule/semoule 可是同一家族? 可都能取代互換?
  • 首先要先更正幾個詞義:
    1.couscous其實是一種非洲小米做成的烤肉料理,而semoule才是指它用的非洲小米,一般人講"couscous"其實是有語病的。
    2.如果你講的tabule是指tabulé,那根本不是穀物,而是一種源自土耳其的沙拉料理方式。
    於是,以上四個詞只有boulgour和semoule是穀物,可以拿來比較,但也沒有人定義是不是同一家族或取代互換的特性。就像台灣的米與小米,你說它們可以互換取代嗎?吃合菜時如果飯鍋裡不是米飯而是小米,很難下嚥吧;不過台語不也有一句:「有米煮飯,無米便煮蕃薯湯」。

    Anthony 於 2015/09/29 03:38 回覆