傳奇的世紀法國名廚保羅爺爺 (Paul Bocuse) 在 2016 過 90 大壽,媒體不禁回顧起他那里昂的三星餐廳 Paul Bocuse 恆久不變的古典名菜,其中,阿爾卑斯隆河一帶生產的布列斯雞,尤其是法國料理中家喻戶曉的經典。究竟布列斯雞有多稀奇又多貴呢(有人說一隻就要一萬元台幣)來看看安東尼為大家搜集和翻譯的文章吧。

les-glorieuses-de-la-bresse  

origine:http://www.laradiodugout.fr/dossiers/2014/12/les-glorieuses-de-bresse/


原文與譯文:

何謂布列斯雞?

La Volaille de Bresse :
reine des volailles Réputée pour sa chair ferme et persillée, sa peau très fine et nacrée, la « volaille fine de Bresse » se distingue par son Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Elle est, depuis 1957, la seule au monde à en bénéficier. Considérées comme le must des volailles, elles sont garanties sans OGM et élevées 16 semaines minimum en plein-air. Cette belle basse cours bénéficie d'au moins 10 mètres carrés de prairies par individu nourris essentiellement de maïs et de blé cultivés sur la zone AOC. Ce sont les stars incontestables des fourneaux ! Premier défenseur de ce produit local d'exception, le chef cuisinier étoilé Georges Blanc, est le président du Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse. Son rôle est avant tout de promouvoir et parfaire la réputation de ce produit local d'exception.

  以肉質飽滿並帶斑點聞名的雞中之后,膚質細緻有光澤,從 1957 年牠就以 «布列斯極品雞» 為名,並且是世界唯一法定產區認證的雞。這種雞必須的條件是:無基改的保證、至少 16 週在空氣清新的野外蓄養、平均每隻雞有 10 平方公尺活動空間的牧場、以法定產區栽種的玉米和麥為飼料,這無疑就是爐台上的明星!第一位守護這個在地優質產品的人,是米其林廚師喬治‧布隆克,他也是布列斯雞跨領域職業工會的會長,他的角色就是走在前面,推動這個在地優質產品的各項活動。

文章來源:http://www.ain-tourisme.com/sortez/glorieuses-bresse

 

布列斯雞如何養成?

A la mi-mars de chaque année, 600 poussins d'un jour arrivent en provenance du Centre de sélection de la volaille de Bresse situé à Saint Etienne du Bois dans l'Ain. Ces poussins mâles sont sexés au couvoir dès la naissance. Ils sont ensuite acheminés dans mon élevage à Saint Genis sur Menthon. Une poussinière chauffée à 22°C d'ambiance et 37°C sous l'éleveuse (radian) les attend. Leur nourriture se compose d'un aliment complet de démarrage acheté dans le commerce et d'eau à volonté, et ce jusqu'à 35 jours maximum, pour ensuite laisser place à un aliment fermier composé de maïs, de blé et de lait en poudre.

A l'issue de cette période, les poussins sont placés dans un local plus spacieux avec un parcours herbeux sur lequel ils trouvent leur équilibre alimentaire (20m² d'espace par chapon). Le chaponnage a lieu entre 8 et 10 semaines d'âge. Après cette intervention, les chapons continuent leur croissance en toute liberté durant l'été et le début de l'automne.
Les poulardes de Bresse, issues de poussins femelles, arrivent quant à elles au nombre de 400 à la mi-juin. Le démarrage est identique à celui des chapons, le parcours herbeux est de 10m² par volaille. Début novembre et pendant 4 semaines, les chapons et poulardes vont terminer leur engraissement en épinette, cage spéciale en bois, dans un local spacieux. Ils sont nourris à heure fixe avec toujours un mélange de céréales et de lait.

Début décembre arrive le travail de finition. Différentes tâches sont réalisées : le plumage (finition manuelle), authentification des poulardes et chapons comme une AOC de Bresse (avec sceau, bague, étiquette et scellé), le roulage dans une toile d'origine végétale. Cette dernière opération est très délicate, la volaille est emmaillotée dans la toile et les extrémités sont cousues avec de la ficelle. On tire fortement sur chaque point et le chapon ou la poularde ainsi roulé ressemble à un ballon de rugby !! Un minimum de 48h est nécessaire pour que la graisse se répartisse uniformément. La volaille peut ensuite être présentée sans la toile, c'est le résultat de plusieurs mois d'élevage. Pour vraiment comprendre tout ce cheminement, je vous invite à venir découvrir les Glorieuses de Bresse, exposition festive des chapons, poulardes et dindes.

 

  每年三月中,600隻小雞在同一天從安(Ain)省位於聖耶堤森林的布列斯雞嚴選中心到來,這些小公雞出了孵化室後,就在來到我在檬桐聖傑尼的飼養場的路上,小雞溫室也預熱在 22°C 到 37°C 之間等著。牠們的食物早就在商業交易中買來,有全面的營養組成,依自由意願喝水,並持續到 35 天,接著才開始吃農場裡的食物如玉米、麥和奶粉。

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  在這個時期,小公雞是在較寬敞的綠地長大(每隻有20平方米的空間),牠可以找到均衡的食物。閹割是在 8-10 週時進行,手術後,閹雞繼續牠們完全自由的生活,跨過整個夏天直到初秋。至於小母雞,是在六月中旬 400 隻一起到來,過著與小公雞一樣的生活,只是擁有的綠地是每隻 10 平方米。11月初起四週,閹雞與母雞結束牠們的「吃肥生活」,改到寬敞的特製木籠子裡,開始穩定吃草及穀物與牛奶。

  十二月初是收尾的工作,有不同的任務:手工拔毛,閹雞與母雞的法定產區認證工作(印記、腳環、標籤與封條),穿上植物性布封。這最後的工作是很精細的,雞隻被包裹到布裡,外面再用棉繩縫起來,每一面都須很用力拉,不管是閹雞還是母雞都被包成一顆橄欖球形。至少需要 48 小時讓油脂重新分佈均勻,雞隻才可以被以不封布的姿態展示,這就是幾個月飼養下來的成果展示。真的要懂這些過程的話,建議來一趟「布列斯之光(les Glorieuses de Bresse)」的閹雞、母雞和火雞節慶。

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origine:http://www.regal.fr/actus/glorieuses-de-bresse-poules-de-luxe-pour-belles-de-concours-9247

文章來源:http://www.volaille-fine-de-bresse.fr/vie_chapon.html

   

 

「布列斯之光」比賽

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origine:http://www.ain-tourisme.com/sortez/glorieuses-bresse

Les Glorieuses de Bresse

Comment se déroule le concours ?
A l’approche du concours de la volaille de Bresse, les éleveurs préparent minutieusement chapons et poulardes en soignant toutes les étapes de finition : le plumage, toilage et roulage. Pour cela, toute une équipe de personnes valeureuses aide l’éleveur aux travaux de finition. Aucune imperfection n’est permise pour pouvoir prétendre à un prix ’honneur ! Le jour J de la Glorieuse de Bresse, les éleveurs arrivent à 5h du matin pour mettre en place leurs lots de volaille : c’est le moment de découvrir le fruit de leur travail, ils détoilent et définissent des lots de 2, 3 ou 4 volailles ; un des premiers critères étant l’homogénéité du lot … Tous pareils … Cherchez l’erreur … Et c’est bien le jury connaisseur qui fera la différence. Il passe à 7h30 du matin, là les éleveurs ont quitté la salle, ils reviendront vers 9h30 pour découvrir les résultats.

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Le jury expert observe chaque volaille en notant plusieurs détails : la qualité de l’alimentation en jugeant la peau qui ne doit pas être trop jaune et le grain le plus fin possible. Pas d’hématomes lors du plumage, le roulage doit être perfectionné : les ailes doivent se confondre à la chair, le chapon à s’y méprendre ressemblerait à un ballon de rugby, forme ovale caractéristique. Bref, très curieusement les lots de volaille sont classés « à l’œil » alors que tout le monde n’attend qu’une chose, les déguster et là, on ne compare plus, ils ont vraiment tous gagné !
Plusieurs prix sont décernés, lots de 4, lots de 3, lots de 2, lots mixtes en chapons et poulardes. Grand Prix d’Honneur (le Vase de Sèvres du Président de la République viendra récompenser le meilleur éleveur en lot de 4 chapons), prix d’honneur, 1er prix et au-delà, viennent gratifier les plus méritants. Des prix espoirs sont également décernés. Dans les catégories de chapons et poulardes, la concurrence est rude mais j’ai déjà obtenu des prix d’honneurs et des premiers prix.
Au final, ces concours sont un lieu de convivialité, un moment qu’aiment partager les éleveurs de Bresse avec les acheteurs : des particuliers, des professionnels de la gastronomie fine, des restaurateurs … bref un vrai lieu d’échange et de partage.

Où se déroulent les Glorieuses de Bresse ?

4 manifestations des Glorieuses de Bresse se déroulent toujours entre le 10 et le 22 décembre de chaque année : Louhans, Montrevel en Bresse, Pont de Vaux et la plus réputée, celle de Bourg en Bresse. Cette fin d'année 2015, voici 4 dates à retenir :
Mardi 15 décembre : Montrevel en Bresse
Vendredi 18 décembre : Bourg en Bresse
Samedi 19 décembre : Louhans
Dimanche 20 décembre : Pont de Vaux

 

比賽如何進行?

  布列斯雞比賽日子接近時,飼主會細心準備閹雞與母雞的收尾工作:手工拔毛、包上布封。為此,會有專業的團隊幫忙飼主這些工作,任何的不完美都可能影響雞隻獲得獎項的殊榮。比賽當日,飼主早上五點便抵達會場安置雞隻,這是展示成果的時刻,雞隻們被以2,3,4隻一組的方式擺開,審查的標準就是同中求異,找出瑕疵,這就是裁判得以分辨差別的方式。裁判在七點半抵達,飼主得退出會場,直到九點半才能回來看結果。

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origine:http://www.regal.fr/actus/glorieuses-de-bresse-poules-de-luxe-pour-belles-de-concours-9247

  裁判觀察每隻雞並做註記:飼料品質與穀物細緻度由皮膚是否太黃可看出來;無血腫從羽毛可看出來。布封必須很專業:翅必須緊貼肉,閹雞會看起來很像一顆楕圓形的橄欖球。非常稀奇地,這些一組一組的雞完全是用裁判的「眼」來定輸贏,因此大家等著的就是「品嚐」,一嚐便可以了解贏家勝出的理由!
  結果會有許多獎項頒布,四隻一組的,三隻一組的,二隻一組的,閹雞與母雞混合一組的。特等榮譽大獎(總統府將向最好的飼主購買四隻一組的閹雞)、榮譽大獎、第一名都將獲得最佳的讚許!當然也頒布許多在閹雞和母雞上的佳作,競賽是很激烈的,但飼主們獲得了獎項和雞隻的好價錢。最後,比賽進入與民同樂的時刻,飼主與買家交流,有個人,有美食商人,也有餐飲業老闆,完全就是一個交流分享的空間。

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「布列斯之光」比賽可以去哪看?

  每年的 12 月 10~22 日,布列斯雞比賽會在四個城市展開,分別在盧昂、布列斯蒙勒韋爾、蓬德沃,以及最夙負盛名的布列斯布爾格,以 2015 年來說,分別是這四個日期:
12/15 布列斯蒙勒韋爾(Montrevel en Bresse)
12/18 布列斯布爾格(Bourg en Bresse)
12/19 盧昂(Louhans)
12/20 蓬德沃(Pont de Vaux)

譯者加註:早上十點即開放大眾進場,免門票,若要加導覽員每人4歐。

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文章來源:http://www.volaille-fine-de-bresse.fr/glorieuses-de-bresse.html

 

為了尊重與保障國際著作權法,本團之文章,僅作交流推廣之用途,不得擅自使用或做商業用途。

譯者的話:

  比賽的四個城市中,其中三個都是在「安(Ain)」這個法國省分,所以真想去那裡晃晃的人,可以去找安省的官網旅遊資訊。而布列斯雞究竟要多少錢呢?依據官網的公告價是:閹雞 24 歐元/公斤,一隻 3~4.5 公斤的閹雞就要 3000~4500 元;母雞則是 19 歐元/公斤,一隻 1.8~2.5 公斤的閹雞就要1400~1900元。我真正在法國吃過布列斯雞其實也就那麼一次,是 Paul Bocuse 用文火慢燴的布列斯雞佐羊肚菌菇,一塊雞胸肉的份量就要2500元左右,雞好吃廚師又厲害,加上羊肚菌菇根本就無敵了!有興趣到安省品嚐布列斯雞料理,或者直接購買雞隻的,底下這篇文章有介紹一些資訊 http://www.ain-tourisme.com/sortez/glorieuses-bresse;而如果你想自已做布列斯雞,底下我翻譯一篇保羅爺爺的布列斯雞食譜給大家挑戰看看!

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Fricassée de volaille de Bresse aux morilles

布列斯雞燴奶油羊肚菌菇

  這是網路上就有的 Paul Bocuse 的布列斯雞食譜,仔細讀了一下,還真的很古典,幾十年前就這麼做了,就像媽媽的手路菜一樣,不像一般的星級高級料理那麼難以親近。現在,有了這篇翻譯食譜,你也可以在家做古典法式名菜。

 

ingrédients(Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 40 mn Repos 30 mn)

材料(4人份/20分鐘準備/40分鐘烹調/靜置30分鐘):

1(隻) volaille de Bresse de 1,8 kg en 8 morceaux 布列斯雞1.8公斤切成8塊
30g morilles sèches

乾羊肚菌菇

100ml

madère 馬德拉酒
2,5 tablettes(塊) bouillon de volaille 雞湯塊
100g

champignons de Paris

蘑菇
6(顆) petites échalotes 小紅葱頭
3(枝) estragon 龍蒿
100g

Noilly Prat

苦艾酒

500g

vin blanc

白酒

20g

beurre mou

放軟的奶油

20g

farine

麵粉
500g crème fraîche épaisse

濃稠酸化鮮奶油

 

作法:

1 ‧ Mettez les morilles dans un bol, couvrez-les d’eau chaude et laissez-les tremper 30 min. Egouttez-les et coupez-les en deux. Versez le madere dans une casserole et faites-le reduire a sec. Ajoutez les morilles et 1/2 tablette de bouillon de volaille. Couvrez d’eau et laissez cuire 40 min a decouvert, a feu moyen.
把羊肚菌菇放在碗裡,覆蓋熱水靜置30分鐘後取出瀝乾切兩半。在鍋裡倒入馬德拉酒燒濃縮到快乾,加入羊肚菌菇和1/2塊雞湯塊,加水蓋上蓋子,以中火煮40分鐘。

 

 

2 ‧ Salez le cote chair des morceaux de volaille. Supprimez le pied des champignons. Taillez les chapeaux en lamelles.Pelez les echalotes et coupez-les en lamelles. Rincez et essorez l’estragon.
雞塊有肉那面撒?,去掉蘑菇的柄,菇傘部切圓片;紅?頭去皮後也切圓片;龍蒿洗淨擦乾。

 

3 ‧ Versez 25cl d’eau dans un faitout avec le Noilly Prat et le vin blanc. Ajoutez l’estragon, les echalotes, les champignons et 2 tablettes de bouillon. Faites chauffer a feu tres vif.
取一鍋倒入250ml水、苦艾酒以及白酒,加入龍蒿、紅?頭、蘑菇和2塊雞湯塊,大火燒煮。

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4 ‧ Plongez les morceaux de volaille dans le faitout et laissez-les cuire 12 min a decouvert. Au terme de la cuisson, retirez les morceaux de blancs. Laissez les morceaux rouges (pilons et hauts de cuisse) cuire encore 13 min. Veillez a ce que le liquide arrive a hauteur des morceaux de volaille. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu d’eau. Si les blancs sont trop cuits, ils deviennent secs, c’est pour cela qu’il est necessaire de les retirer avant les morceaux ??a os?? qui, eux, demandent quelques minutes supplementaires.
把雞肉浸到鍋子裡,蓋上蓋子煮12分鐘,在時間快到時取出雞胸肉,留下雞腿肉繼續煮13分鐘,一定要讓湯汁高度蓋過肉,如果沒有,就要加水。如果雞胸肉太熟就會乾柴,因此才需要比其它部位提前取出。

 

5 ‧ Travaillez le beurre pour le reduire en pommade (le beurre doit etre tres souple pour former un melange homogene avec la farine). Ajoutez la farine et melangez bien.
把奶油放到軟化成膏狀(奶油必須很軟才能做出與麵粉均質的混合),加入麵粉混合均勻。(這就是麵糊奶油)

 

6 ‧ Retirez les morceaux rouges du faitout. Otez l’estragon. Faites reduire le jus de cuisson a sec : lorsqu’il ne reste plus que la graisse, et le jus est totalement reduit. Ajoutez alors le beurre manie.

從鍋裡取出雞腿肉,拿掉龍蒿,把湯汁燒濃縮。一旦湯汁不再油了,也已經濃縮得很足夠,這時才可以加入麵糊奶油。

 

7 ‧ Ajoutez la creme sans attendre et laissez cuire 5 min en remuant. Remettez les morceaux de volaille dans le faitout. Tournez-les a plusieurs reprises dans la sauce et laissez-les rechauffer.
立即加入鮮奶油,續煮並攪拌5分鐘,再把雞肉都放回鍋,反覆翻面,讓雞肉在醬汁裡加熱。

 

8 ‧ Versez la blanquette dans une cocotte chaude. Egouttez les morilles et ajoutez-les avec un peu d’estragon frais hache. Degustez sans attendre.
把燴好的雞肉倒入熱的鑄鐵鍋,羊肚菌菇瀝乾加入,並加入切碎的新鮮龍蒿,趁熱享用。

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文章來源:http://www.mariefrance.fr/cuisine/un-produit-une-recette/fricassee-de-volaille-de-bresse-aux-morilles-39290.html#item=1

 

譯者的話:

  這篇文章不難懂,比較需要解釋的地方可能是 beurre manie ,我譯作麵糊奶油,這是法式料理中常見的增稠劑,功能如同勾芡,常用在醬汁製作。做法就是將軟化的奶油與麵粉「用手指捏混合」,成品通常儲存在冰箱裡,硬度有點像肥皂,等到要用時就拿出來切個幾塊,丟到滾沸的湯裡並快速攪拌,就能達到增稠的效果了。法國的雞,可能真的因為風土和飼料的關係,吃起來比台灣好吃,一般在超市裡每隻 7 歐元的雞就已經很好吃了,沒什麼土腥味;再好一點買隻 chapon(閹雞) 15~20 歐元也足夠宴客或是節慶用了。這道食譜作法並不複雜,讀者就算不用布列斯雞,相信只要用心一樣可以做出好吃的奶油燴雞。

 

 

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