公告版位
很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

   安東尼有一位朋友是把法國 Baumalu 銅鍋引進台灣的代理商,最近她找我評鑑一下這牌的銅鍋,順便也讓我幫美麗的銅鍋拍拍照。本來我並不是那麼迷戀銅鍋的人,然而在收到這一組銅鍋時,實在忍不住讚嘆:怎麼這麼美!把它們擺在客廳的餐桌拍照都要覺得我這陋室配不上它的金碧輝煌了!

nEO_IMG_IMG_6867  

↑ Baumalu 的銅鍋五件組,從 12~20 cm,內層鍍錫,手工槌木壓紋,手柄是鑄鐵材質。

哪些人在用銅鍋?

  在法國,銅鍋常不常見呢?又是哪些人需要用銅鍋呢?

  安東尼在法國第一次看到大規模的銅鍋,是在有名的雪儂梭城堡,古時候的廚師做料理給王室貴族們吃,用的就是銅鍋,可見這樣的歷史由來已久。照片中這面銅鍋牆,還只是城堡廚房裡的一隅而已呢!我以前也曾幻想以一名廚師為職業,每天到城堡裡上班做菜,只不過,在這種古老廚房作菜,是不是爐火要靠自已搬木頭來燒啊?!哈。

nEO_IMG_IMG_7010  

  別這樣就以為銅鍋只是好看的古董,我在傳奇的米其林三星餐廳 Paul Bocuse 就看過廚房裡滿是各式各樣的銅鍋!爐台上擺的好幾個銅鍋烹煮的正是客人享用的料理和醬汁呢!

nEO_IMG_IMG_4734  

  而在斐杭狄高等廚藝學校念書時,學校廚房裡使用的鍋具正是不折不扣的銅鍋!(詳見第二週:刀子口豆腐心的胖主廚料理 il m'appelle "monsieur grenoble" )在這裡,銅鍋不是被養的漂漂亮亮掛起來裝飾,而是實實在在每天被我們拿來練菜!畢業以後,我曾工作過的巴黎餐廳 Maison Blanche ,它也是全都用銅鍋來做料理,因此銅鍋對我來說並不陌生。現在一想起來,當時在斐杭狄用銅鍋煎牛排、煨煮小洋葱、燒西班牙醬汁的回憶都又跑出來了;而在 Maison Blanche 的配菜組用一堆大大小小的銅鍋出菜以及出包被駡的景象也都歷歷在目呢。

nEO_IMG_IMG_8935.jpg

 

銅鍋的特性

  銅鍋的特性簡單 google 一下就有多到看不完的文,這裡我比較想寫我在法國廚房實際看到的心得,條列給大家看:

1。銅導熱快,快熱又快冷,這也是為什麼專業廚房愛用銅鍋的原因。

  廚師們出餐期跟打仗一樣,出菜的命令下來,我們就要用最快速度熱好鍋子及料理,所以分秒必爭的情況下銅鍋便很受廚師青睞;而為了精準控制肉和菜的熟度、醬汁的熱度,鍋子離火就希望能馬上切斷熱度的持續,於是能快速冷卻的銅鍋在這裡又幫上了忙。這點在做甜點時也有一樣的考慮,例如煮焦糖,溫度到了就要離火降溫,否則就真的「焦」了。那麼,一般家裡何時需要銅鍋的導熱特性呢?我覺得煎牛排煎肉都頗適合,再來就是給煮菜不願意等的急性子的人了,哈!

nEO_IMG_IMG_6898  

 

2。純銅鍋適合煮糖

  銅鍋適合煮焦糖還有一個原因,就是因為銅在加熱時會釋放一種酸性物質,使糖不易結晶。除此之外,含糖特高的果醬也常用純銅鍋來煮,因此會有如下圖這種臉盆大的「果醬鍋(法文:bassine à confiture cuivré)」存在。

 nEO_IMG_IMG_6885  

↑ 38cm的純銅果醬銅,跟臉盆一樣大,但是很輕。

 

3。耐高溫,可以整鍋菜和肉,連蓋子和鍋柄,都一起放進250度的烤箱

  東方料理很少用烤箱,西式料理卻很依賴烤箱,這也是法國廚藝學校和專業廚房愛用銅鍋的原因之一。在法國我們有太多的食譜是先用鍋子把食材煎上色,然後整鍋送進烤箱烤熟的,而銅鍋的鍋柄是鑄鐵材質,蓋子手把也是鑄鐵,最適合這麼做!例如厚片的菲力牛排,鑲餡雞肉都是。對於總是拿有塑膠手把鍋子的人來說,就想不到烤箱+銅鍋原來是這麼完美的組合

nEO_IMG_IMG_6890

↑ Baumalu 24cm 煎鍋,竟然是鏡面拋光的內塗,亮到可以當鏡子照了!

 

4。美感與品味也是銅鍋的特徵。

  和鑄鐵鍋一樣,銅鍋讓人想要收藏!我也許不會用「時尚」來形容它,但把它掛在廚房排排站那種景象,真的使廚房變得很賞心悅目!尤其它又美又貴,會讓人想要把「煮」和「吃」,認真的當做一回事看待。

nEO_IMG_IMG_6879

 

5。不用養鍋,但清潔要懂門道,爐火的選擇也要考慮

  不像其它鍋子第一次使用要抹油和煮水養鍋,銅鍋只須用清潔劑洗一遍就可以直接使用了。

  使用上,銅比其它鍋更容易氧化,很容易外觀變醜變黑變不亮,其實只要了解用醋或檸檬來刷洗,就可以恢復紅銅的光澤了,再不然買專門的銅油來刷洗也可以。

  至於爐火的選擇,電爐、瓦斯爐都沒問題;電磁爐、感應爐不行。不過,業者對此也有因應的產品,一種以鑄鐵為材質的導熱板,只要透過這塊鐵板,家裡的電磁爐和感應爐就能使用銅鍋了(原理就是:下面的爐具能加熱這塊鐵板,然後銅鍋就放在鐵板上炊煮)!碰巧我家的爐全是感應爐,於是我朋友連導熱板都寄來給我玩,不然今天就不能為大家示範銅鍋料理了。(不過這塊鐵板是另外一牌 Falk 的,之後我會再撰文寫 Falk 牌的銅鍋)

nEO_IMG_IMG_6906 

 

BAUMALU 品牌故事

  BAUMALU 源自於法國阿爾薩斯區的一個小鎮 Baldenheim,1971年,33 歲的 Jean-Pierre Martin 決定把他的銅匠技能、他對家鄉正統獨創的烹飪傳統的愛好,及所有財力全投入創業,BAUMALU 因此成立。鎮上旅店的料理大廚也喜愛這品牌的品質及多樣化,因此逐漸建立起名聲。

未命名 -2  

  BAUMALU 公司每年約達3億銷售額,至今仍是傳統家族企業,由 Jean-Pierre Martin和他兒子 Bruno Martin 所有。目前這個牌子在法國已是國民品牌,而且有多樣經典系列,持續依據大廚建議在發展新產品,最難得的是到現在仍堅持每一物件皆手工製造!現有著名的米其林三星大廚 Emile Jung 代言背書,肯定 BAUMALU 產品的高品質。BAUMALU 一直以來多是在法國百貨及連鎖超市銷售,40年後,開始走向國際,這也是靠著對烹飪及廚具不變的熱情,才能讓該企業在法國大成功。

 

產品資訊與聯絡方式

有興趣對銅鍋進一步了解,或是詢價,可以到我老婆的法國代購粉專:Ariel@Paris

或直接 Email 聯絡arieltct@gmail.com

也可以上代理商的facebook粉專看金尚品味生活L'élégance Française

 

 

底下我就挑幾個鍋子來做一道實驗性質的銅鍋料理囉~

煎干貝佐白奶油醬(Noix de saint jaques à la sauce beurre blanc)

要準備的材料有:(2人份)

大干貝 (noix de saint jaques)  6顆

紅葱頭(échalote)  2顆

紅椒(piment doux)  1/2條

腰果(noix de cajou)  10顆

新鮮小茴香(aneth) 5-6枝

白酒 (vin blanc)  200ml

酒醋 (vinaigre)  酌量

奶油 (beurre)  100g

綠檸檬(citron vert) 1顆

nEO_IMG_IMG_6911

 

  有聽過白奶油醬(beurre blanc)嗎?這是我曾經被一位主廚考過的問題,也是法式料理中應用於魚和貝類的常見醬汁。它的特色就是幾乎是以燒融的奶油構成,請注意,是「燒融」,沒有煮沸,也沒有打發,其黏稠性並非來自燒濃縮的技法,而是以控制奶油的融化程度來增稠並增加光澤,因此溫度控制就是最重要的關鍵,這很適合拿來實驗銅鍋的特性。由於醬汁份量沒打算作很多,我選了 14cm 的銅鍋來作。

nEO_IMG_IMG_6874

 

作法:

1。白奶酒醬備料。底下這張照片就是白奶油醬要準備的材料(拍照少放了白酒進來,把它當作理所當然了)。

  一般魚販賣的干貝,是把內臟去除掉的,只留下閉殼肌和橘色的生殖器,生殖器可以吃但很少入菜,可以用來煮高湯或醬汁,所以第一步我們先把它跟閉殼肌分離。接著,紅葱頭切碎備用;奶油切小塊備用;檸檬榨汁和白酒混合備用。

nEO_IMG_IMG_6920

 

2。熱鍋,用少許油把干貝的生殖器煎焦煎香;接著下紅葱碎炒到透明。

nEO_IMG_IMG_6922

  

3。倒入白酒+檸檬汁混合液燒濃縮。功夫一點可以加入百里香+月桂葉提味。

nEO_IMG_IMG_6926

 

4。待幾乎燒乾時,開始一邊放入幾塊奶油,一邊慢慢攪拌使它融開(不需打入空氣),切忌高溫煮滾;融得差不多了,就可以再加入奶油,重複攪拌的動作直到所有奶油融完,過程中如果發現油化得太快,就要趕快抽離火源讓銅鍋降溫,最後再以塩和胡椒調味。

nEO_IMG_IMG_6929 

 

5。把煮好的白奶油醬過濾後,倒入醬汁小銅鍋,這時醬汁的溫度是溫和不燙手的,也是最佳的食用溫度,把它放在微溫的地方,但千萬別再加溫了,一旦過熱,它就變成油,回不去醬了。如果擺盤時它已經冷掉了,可以拿出來用小火加熱+持續攪拌。

nEO_IMG_IMG_6887nEO_IMG_IMG_6931

 

6。接著我們做一點小配料:把半顆左右的紅葱頭切碎,腰果用刀切碎(建議不要用搗的,碎成粉就沒口感了),小茴香和紅椒也切碎;全部混在一起,加點酒醋、塩和胡椒調味。

nEO_IMG_IMG_6919

 

7。上面的小配料調味後可以直接舖在盤子上。這邊我又突發奇想煎了三片花枝圈用來襯干貝。

nEO_IMG_IMG_6935  

 

8。重點來了!煎干貝。想煎出色澤漂亮的干貝,選對鍋子就是一個技巧。如果用不沾鍋,會很難上色;選用銅鍋,導熱快,在燒得高溫時放干貝,很容易就燒出這種焦黃誘人的色澤,這也就是梅納反應。對於這個銅煎鍋煎出的色澤,我覺得是超棒的!媲美法國專業廚房爐台 270°C 的鐵板!

  別怕銅鍋燒焦,這些黏在鍋底的鍋鈀正是鮮味的來源,淋一些白酒上去鏟一鏟,就是餐廳廚師製作醬汁的精華,用不沾鍋還作不到這一點呢!

nEO_IMG_IMG_6933

 

9。把煎好且調味過的干貝放上盤子,淋上白奶油醬,刨一點綠檸檬屑,放幾根新鮮小茴香,就完成了!

nEO_IMG_IMG_6937 

 

後記:銅鍋的清潔

  老實說,以前安東尼雖然有使用可麗露銅模,但對於清潔保養並沒有很在意,每次用完就只是用清潔劑洗,任它留下醜醜的一層銅氧化物。現在有了銅鍋可就不一樣了,馬上網路爬文看有什麼把它刷亮的小妙方!下面這張照片可以看出我的銅煎鍋在使用後變黃銅色,別擔心,只要用「醋」或「檸檬汁」來刷,就可以恢復原來如新的紅銅色(再下一張照片),我自已刷完也很驚訝這種黃竟然是可以去除的;再不然,市面上有賣一種銅油,聽說也很好拿來刷銅鍋。

nEO_IMG_IMG_6961nEO_IMG_IMG_6965  

  不過,這刷的功夫也不能隨便,要用對廚房廚具的「愛」用力刷就是!不是有一篇很有名的網路文章說:「連鍋都洗不好,不可能成為出色廚師!」嗎?但這已經是題外話了,有興趣的人就自已 google 看看吧!

, , , , , , , , , ,

Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • 悄悄話
  • cswen2001
  • 美哉呀~

    夢幻逸品,比時尚精品更吸引人。

    喜歡,喜歡!
  • 我家廚房沒有地方陳列,我只是把它們堆在置物櫃,結果幾個法國鄰居來我們家都直誇那堆銅鍋好美.

    Anthony 於 2016/09/22 05:07 回覆

【 X 關閉 】

【PIXNET 痞客邦】國外旅遊調查
您是我們挑選到的讀者!

填完問卷將有機會獲得心動好禮哦(注意:關閉此視窗將不再出現)

立即填寫取消