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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

 La purée de pomme de terre du Chef Robuchon

  薯泥,可說是西餐料理中最常見的配菜之一,看起來極簡單,卻也佔不可或缺的地位。以我們餐廳來說,不管季節如何變化,菜色如何更新,菜單上永遠常備薯泥,每天的需求量大約是十公斤,安東尼恰巧在餐廳裡是配菜負責人,所以只要我在,薯泥一定是我經手製作,算一算,這一年下來,製作過的薯泥超過2600公斤,還算小有心得,今天就來跟大家分享基本薯泥的食譜。

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http://www.cuisineetvinsdefrance.com/,puree-de-pommes-de-terre,38414.asp

 

原文及譯文:

Joël Robuchon est le Chef-cuisinier qui a donné ses lettres de noblesse à la purée. Sa recette est connue dans le monde entier et malgré de nombreuses étoiles, les cuisines du chef continuent de servir son efficace recette de purée de pomme de terre plébiscitée par ses clients.

  名廚喬爾‧侯布雄可以說是法式料理薯泥的代表,他的食譜廣被全世界流傳著。儘管他已經擁多許多米其林星星,他這最普通不過的薯泥配方仍持續在顧客身上奏效。

Une purée moelleuse et grasse

Quand les recettes de purée recommandent environ 50g à 100g de beurre par kilo de pomme de terre, le chef lui met dans sa recette 250g de beurre. Ce surplus de gras va donner à la purée tout son goût et son moelleux. Le secret de la recette est dans la quantité de beurre mais aussi comme tout grand chef dans la qualité du beurre utilisé.

C’est chez le célèbre producteur Bordier que le chef se fourni, avec du beurre Bordier 1er cru, le top en matière de beurre. Ce beurre est tiré d’une crème non pasteurisée, ce qui change tout en termes de goût. Pour finir sur la générosité de la recette, c’est du lait entier qui est utilisé, on n’est jamais trop prudent.

柔軟多脂的薯泥

  一般薯泥每公斤馬鈴薯加入大約50克到100克的奶油,這位大廚卻放了250克的奶油在配方裡,這些多的油脂就是讓薯泥好吃又柔軟的祕訣。這支配方的祕密除了添加大量奶油,也包括使用和名廚一樣高品質的奶油,第一級的、奶油之冠的-柏迪耶奶油。這是從未經巴斯德滅菌的鮮奶油萃取出來的,在味道上有截然不同的餘韻。另外,能讓這個配方如此醇厚,使用的全脂牛奶也有功勞。

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La pomme de terre ratte

La ratte est une petite variété de pomme de terre traditionnelle, un peu biscornue et peu productive. Sa chair fine et ferme, bien jaune, supporte bien la cuisson. Son goût en fait une variété appréciée en cuisine, pour la purée, mais aussi pour les frites.

哈特馬鈴薯

  哈特,是法國一種傳統的瘦小馬鈴薯品種,形狀有點不規則,纖維細且結實,色黃,耐久煮。它的味道尤其適合作料理的薯泥或薯條。

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Quel beurre choisir ?

Si vous avez la chance d’habiter dans une grande ville ou à côté d’une épicerie fine bien achalandée, vous aurez peut-être la chance de pouvoir vous procurer du beurre de la maison Bordier. Si ce n’est pas le cas, prenez un beurre non pasteurisé chez votre fromager, il y en a encore qui travaillent bien. Enfin, si vous devez choisir du beurre en grande surface, prenez-en un bon (ici tirés d’un comparatif de l’Express de 2012) :

Le beurre gourmand Noisy, Elle & Vire,
Le beurre de Baratte doux bio, Vrai

該選哪種奶油?

  如果你住在法國的大城市,或是附近有很好的食品材料行,或許就能買到波迪耶奶油。否則,也可到起司專賣店選購未經巴斯德滅菌處理的奶油,這種也不錯。或者,如果你只能在一般超市採購,可以選 Elle & Vire品牌的 Noisy 、有機的 beurre de Baratte doux, Vrai。

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ingrédients(Pour 6 personnes) 15分鐘備料,35分鐘烹調時間

材料(6人份):

1(公斤) pomme de terre de variété ratte de préférence (ou BF15)
最好是ratte品種或BF15品種的馬鈴薯
250(克) beurre bien froid 夠冰的奶油
250(毫升) lait entier 全脂牛奶
酌量 Gros sel, sel fin 粗塩或細塩

 

 

La première partie de la recette consiste à cuire les pommes de terre en essayant qu’elles absorbent le moins d’eau possible. C’est pour cela que la purée est desséchée une fois passée au moulin à légume.

Dans un deuxième temps sont incorporés le beurre très froid et le lait très chaud qui vont donner le côté lisse et onctueux à la pomme de terre.

食譜的第一階段是煮馬鈴薯,而且要讓它儘可能少吸收水,這就是為什麼要利用蔬菜磨泥器來把它磨泥並弄乾。第二階段的重點則是混合冷奶油,這能讓薯泥柔滑。

 

1.Laver les pommes de terre et les faire cuire à couvert dans 2 litres d’eau avec une cuillerée à soupe de gros sel pendant 25/30 minutes (départ eau froide, c’est cuit quand la pointe du couteau entre dans la pomme de terre sans forcer),

將馬鈴薯洗好,在2公升的水中加入1湯匙的粗塩,蓋鍋蓋煮25或30分。(馬鈴薯浸在鍋裡由冷水開始煮,煮到用小刀可以輕鬆插入馬鈴薯的程度

2.Pendant que les pommes de terre cuisent, couper le beurre en dés et le garder au réfrigérateur.

在等馬鈴薯煮好的同時,先將奶油切成小方塊,並放到冰箱裡備用。

3.Égoutter, peler les pommes de terre chaudes et les passer au moulin à légumes avec la grille la plus fine au-dessus d’une casserole.

煮好的馬鈴薯瀝乾,趁熱削皮,接著用最小孔徑的蔬菜磨泥器將馬鈴薯碾碎直接落到下方鍋子裡。

4.Faire chauffer le lait sans le faire bouillir,

加熱牛奶但毋須煮沸。

5.Faire dessécher la purée obtenue à feu très doux en la remuant avec une spatule en bois (la vapeur de la purée s’évapore).

慢火加熱薯泥,用木鏟不斷攪拌,使其水份逸失(薯泥的水氣蒸發)。

6.Incorporer le beurre et remuer énergiquement pour obtenir une purée très lisse.

拌入奶油並且大力快速攪拌,以獲得滑順的薯泥。

7.Saler

加塩調味。

8.Incorporer le lait chaud petit à petit en remuant à la purée à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la purée coule du fouet.

逐步拌入熱牛奶,用打蛋器攪拌,直到薯泥可在打蛋器間流動。

9.Poivrer et servir rapidement.

加胡椒調味,快速上菜。

 

文章來源:http://www.puree-maison.com/puree-de-pomme-de-terre/robuchon

最後,我把原文裡的影片也貼到這裡,大家可以看看實際上侯布雄是如何操作這個薯泥食譜的。

 


*為保障國際著作權,本文章僅作交流推廣之用,請勿擅自拷貝、複製、列印等,禁止任何商業用途,歡迎連同原網址轉發

 

譯者的話:

  薯泥人人會做,但卻沒有標準配方,所以做出來的質地和味道每個人各有不同,與其它法式料理比起來,這也許是最接近"甜點精神"的一道配菜了,它需要有如甜點師玩麵團般的細膩態度,就像做泡芙,或像做卡士達奶油,有時稍有不慎就會整個走樣甚至全毀了。

  侯布雄的食譜可說是業界流傳的經典,我從 2011 年在名廚雅尼克的三星餐廳裡實習時,就看到他們用侯布雄的配方在製作常備的薯泥了,而法國常見的馬鈴薯種類大約有12種,同一種馬鈴薯隨著季節變化在含水度上也會不一樣,再加上每一次烹調時或多或少有差異,所以,沒有絕對的烹調法或時間。

↓ 常見12種馬鈴薯的特性

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  好吃的薯泥經驗很重要,我做了一年的薯泥,也吸取了不少次失敗的教訓,底下,就跟大家分享一些"眉角":

1。含水度:馬鈴薯一般會帶皮入塩水煮,煮熟才去皮,目的是不讓它吸收過多的水份。如果要先削皮再去煮(較好操作,不用燙燙地剝皮),要注意水份的問題

2。熟度:煮馬鈴薯的最佳的熟度,就是用小刀可以輕鬆刺入;如果煮不夠熟,在研磨成泥時會感覺到有點吃力,而且會出筋;如果煮太熟,就會吸太多水,一碰就碎,這樣的薯泥吃起來水味會太重,在口感上也有像是"吃到麵粉"的說法。

3。溫度:「燙手的馬鈴薯+冷奶油塊」混合是關鍵步驟,正確溫度混合下才會柔滑不泛油光,我最怕這一步突然被叫去做別的事,慢個 5 分鐘回來攪薯泥就走樣了。如果奶油過度融化才混合,薯泥會出油;如果馬鈴薯冷掉才混合,薯泥會出筋變橡皮

4。含水太多的馬鈴薯怎麼救?放到大鍋裡翻炒讓水份蒸散掉一些,然後再去混合奶油。

5。冷掉或不夠熟的馬鈴薯怎麼救?追加熱牛奶混合攪拌。

6。出油的薯泥怎麼救?加熱炒乾一點後,加入熱鮮奶油(crème)混合。

7。牛奶和鮮奶油對薯泥的差別是,牛奶是讓薯泥變稀變滑,鮮奶油則能增添風味,但質地會較牛奶微硬。

8。如果馬鈴薯煮得非常不熟,難以研磨成泥,倒掉重做沒救了!不要想用牛奶或鮮奶油去煮熟這半塊狀半泥狀的東西了!

9。其實奶油不需要買到波迪耶那麼貴的,一般容易買到的奶油都可以。

 

  學會基本的薯泥後,就可以做很多延伸的變化,例如中南法山區的特色料理 aligot,中文也許翻作大蒜乳酪薯泥,就是加了乳酪和蒜泥做的變化(會牽絲唷),想知道食譜的話......這裡有大廚艾倫‧杜卡斯(Alain Ducasse)的!不過,翻譯的工作就留給讀者當功課吧~

ALIGOT FEU coop meilleure definition  

https://www.academiedugout.fr/recettes/aligot_9529_2

 

譯者介紹:

安東尼,不務正業的資訊工程師,跑到法國藍帶和斐杭狄念了廚藝學校後如願成了法式料理廚師!著有「走!到法國學廚藝」一書。

 

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Anthony 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • 悄悄話
  • cswen2001
  • 你知道你到底有多美嗎!?
    我雖已被銅鍋吸引,

    但這綿密的薯泥,也快變藝術品了。
  • 確實好吃的薯泥百吃不厭,我同事總是在我薯泥剛做好時來偷吃一大口!

    Anthony 於 2016/10/08 05:27 回覆