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很樂意跟大家分享法國經驗,但不少朋友都用「悄悄話」問我相同的問題。其實每個人的「個案」,都有很多相同點,我鼓勵大家把留言設為公開,讓你的發問也被其它網友參考,這才是分享,畢竟我不是留學代辦,大家一起討論才可以獲得更多。

  還記得去年九月,安東尼曾經寫到同樣為「廚房夢魘」節目的英國版名廚高登‧拉姆齊(Gordon Ramsay),與法國版的菲利浦‧耶舍貝斯特(Philippe Etchebest),他們同時在今年九月入主法國波爾多的餐廳對決的事嗎?(詳見 法國「廚房夢魘」名廚兼米其林二星MOF:菲利浦‧耶舍貝斯特(Philippe Etchebest) )在 2016 年,這二間餐廳當然地被米其林給評比了,高登的 LE PRESSOIR D'ARGENT 馬上成為米其林一星餐廳,而菲利浦的 Le Quatrième Mur 沒得到星星,但也成為米其林推薦餐廳。其實這兩間餐廳的定位並不相同,高登的餐廳走的是高貴的路線,一餐的消費平均是90€~150€(台幣6000元);菲利浦的餐廳走平民酒館路線,一餐的消費平均是30€~50€(台幣2000元),因此在米其林評比上沒有真正對決的意思。可別因為沒有摘星就小看菲利浦的 Le Quatrième Mur 唷,它在開幕的半年期間可說是天天都大排長龍,還不給電話預約,安東尼可是直到它開放預約後才得以和朋友去一探究竟。

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référence :http://www.bordeaux-tourisme.com/

 

  餐廳的位置就在波爾多劇院(Le Grand Théâtre)的一樓,入口在正面的左側,這裡不只是波爾多的鬧區,也是歐洲最長的2公里商店徒步街的起點,旁邊除了有遊客中心外,也是波爾多各家酒商林立之地,可說是觀光的重點地區、餐飲的一級戰區!不過,這間餐廳的主要客人,倒不是剛好路過的觀光客,要是沒有預約的話,幾乎不可能剛好有位子,絕大多數來這裡用餐的民眾,都是因為身兼「廚房夢魘」節目的電視名廚和「Top chef」評審的 MOF 主廚菲利浦‧耶舍貝斯特素負盛名,而特地來朝聖的。

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  先不說這間餐廳的料理如何,光是能進到裡面來喝杯咖啡吃個甜點,看看這歌劇院裡裡外外十八世紀廊柱的美,氣氛就夠回本了!如果剛好有預約看歌劇表演,選這間餐廳用餐,順便逛逛附近的波爾多中古世紀街區,那將是非常完美又愉快的行程規劃。

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  這一餐多虧廣播節目「味之道」朋友的邀請,我也才得以來此一探究竟。我們用餐時客人已經滿座,難得讓我不好意思對著餐廳內部拍照(這樣不太禮貌,容易引來法國人側目),只好趁和朋友合照來偷拍一下內部的樣子。

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  這間餐廳的午餐價位只有 32€ ,狠不下心花大錢的人值得一試!晚餐 48€ 也不算貴,包含三道,前菜三選一、主菜三選一,以及甜點三選一。我蠻欣賞這樣的菜單設計的,一方面單純的菜單讓廚房好準備,廚師們可以專心準備這九盤,提高品質,而不是什麼都賣什麼都不厲害;一方面菜單不會眼花瞭亂,讓客人也好點。也許你會說,這樣菜色太少了,不夠多元。放心吧,老闆可不是笨蛋,這間餐廳可是「每週換一批菜單的」!讓你週週都想來嚐鮮。

↓ 這是我們當天的晚餐菜單,三個人來吃,很容易就把所有菜點完一輪,酒單則是用平板電腦給客人選。

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來說說前菜

  該說是我們東方文化思維的影響還是歷史淵源什麼的,一道菜我們總是要給它個菜名,例如:宮保雞丁、螞蟻上樹、佛跳牆等,這些菜從字面上根本不知道是在吃什麼,因為它是有典故、歷史,以及固定食材組合的,必須是「懂吃」的人才會知道這是一道什麼菜,不熟中文的外國人根本就傻掉(也剛好讓我們在外國人面前得以很驕傲地介紹菜色)。而我們也常常可以在不同餐廳之間,點同一道菜,來比較每個廚師功力的不同。

  在法國,餐廳的菜單常常是有很多創意的,所以菜色沒有太特定的名字,就是長長一大串法文,告訴你盤子裡有什麼肉、什麼魚、什麼香料、什麼葉草,以及醬汁而已,這倒是讓客人不管是懂吃不懂吃都能「看的懂」菜單,也因此在不同餐廳不會吃到一模一樣的菜,更無從拿來比較。

前菜:crémeux de chèvre ciboulette et noisettes torréfiées, crus/cuit de légumes du moment, vinaigrette de dattes et huile d'olive vierge

  照法文翻的話就是「奶油狀的羊乳酪,細香葱與焙炒的榛果,生與熟的時蔬,椰棗醋與初榨橄欖油」,很難給個名字吧!點菜時通常只要跟服務生講出主要原素加上「一指神功」雙方就懂了,像這道菜我就會說:"我要這道羊乳酪"這樣就行了。

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前菜:Taboulé de quinoa pomme/gingembre, carpaccio de crevettes à l'huile de bergamote, crème montée acidulée

照法文翻是「薑和蘋果味的塔布蕾藜麥,佛手柑油生蝦薄片,微酸鮮奶油」

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前菜:Fricassée de champignons en raviole, escalope de foie gras de canard poêlée, bouillon de champignons crémé

照法文翻是「炒菇義餃,嫩煎肥鴨肝片,蘑菇奶油醬」

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  這間餐廳其實是屬於 brasserie(小酒館) 類型,並不是米其林星級餐廳那種 gastonomique(高級餐飲),加上這是前菜+主菜+甜點= 48€ 的套餐,我本來並沒有預期看到太精緻的餐點。然而當這三道前菜一上桌,我的眼睛馬上為之一亮!因為不管是擺盤、料理的手法和精緻度,根本就是高級餐飲嘛

  調和成奶油狀的羊乳酪,去除了原本令人害怕的騷味,與鮮奶油達成了一種合諧,也讓口感更近似於香堤奶油,加上點綴的花花草草,讓這道前菜充滿清新的滋味。

  將藜麥應用在塔布蕾沙拉上,塑造成一種很像甜點的感覺也很有趣,生蝦薄片在法式料理中不常見(較常見生魚、生干貝、生牛肉),只不過佛手柑和酸奶的味道口味太輕,似乎還不足以把生蝦這個點子的效果發揮出來,倒是上面的花花草草都很新鮮,有讓人感覺到廚師對於使用食材的用心。

  至於奶油蘑菇的義大利餃與鴨肝,這可說是吃到精典搭配,如果說想來一嚐西南地區的特產肥肝,這道應該可以算是 Etchebest 主廚駕輕就熟的一碟小菜。

 

兒童吃什麼?

  許多父母上餐廳都會苦惱「小孩要吃什麼」吧?甚至有許多父母因為沒有適合小孩的食物、因為怕小孩吵鬧,而不敢上餐廳吃飯,更別說是米其林星級餐廳或是其它高級餐廳了。其實,我從來不會因為小孩而抹殺了父母享受人生、享受美食的權利,一方面我家小孩從滿一歲就不再吃副食品了,開始跟爸媽吃一樣的東西(我得說這是爸媽自已必須做好的教育,不要自以為小孩做不到,真正做不到、沒耐心的其實是父母本身);一方面法國人不管是店家或是鄰桌客人,對於小孩在餐廳用餐都很有包容力,不但不會白眼,還會幫忙安撫。所以,我們可是早早就帶著小孩到處闖餐廳了,根本不用特別到親子餐廳,法國人也不需要親子餐廳。我還記得我家老二是在三個月大時,就在巴黎米其林二星的侯布雄餐廳陪我們夫妻吃飯,店家不但安排我們方便放推車的座位,還幫我們溫開水泡牛奶呢!

  法國人用餐講究同桌同節奏,也就是同桌所有人一起吃完前菜,侍者才會撤桌開始上所有人的主菜。然而小孩並不像大人吃好幾道,而且小孩吃得慢,所以通常在大人吃前菜的同時,小孩的兒童餐主食也就一併上桌一同用餐了

  法國餐廳一般都會準備三種小孩套餐,其一是絞肉漢堡排(steak haché enfant)+薯條,其二是煎魚(poisson enfant)+蔬菜,其三是麵食(pâte),95%的餐廳都是準備這個!然而這一間卻稍有不同,今天我二個小孩吃的分別是雞胸肉與鱈魚,令我訝異的是配菜馬鈴薯處理的並不含糊,可能是先炸再烤的,在火候和外觀色澤處理的非常可口!比起隨隨便便炸的薯條算是用心的多;而醬汁一個是蘑菇醬打成泡沫狀,一個是檸檬白奶油醬;擺盤也不隨便,放了許多盤飾香草植物,嚴然就是一道高級餐飲的菜色,不說的話大概不會猜到這是兒童餐(18歐元)。

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中西合璧的主菜

主菜:Cabillaud mariné puis snacké, noodles ail/gingembre, mangue, gelée de coco, jus de poisson comme un curry

照法文翻是「嫩煎淹漬鱈魚,薑蒜味麵線,芒果,椰子涷,咖哩魚高湯」

  這道菜最吸晴的應是那稱為"麵(noodles)"的亞洲元素了!其實那是冬粉!但法文不懂其分別,不管是細麵或是粉絲全都用 vermicelle 這個字,在這裡用 noodles 這個字更是一個誤用。冬粉泡在椰奶魚高湯裡算是很對亞洲人的味,加上咖哩、芒果和椰子凍,又是來自泰式料理的靈感吧。我在法國的許多間餐廳都看過法國人使用泰式食材,然而法國人還是無法掌握到泰式「酸辣」的精隨,在調味上只專注椰奶和咖哩,口味仍是太過清淡,但,也許法國人就愛這樣的味道,就像台灣人吃泰國菜必點「不存在泰式料理中的」月亮蝦餅一樣。

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主菜:Paleron de boeuf braisé au vin de Bordeaux, carotte fondante moelle, sauce vigneronne à la moutarde violette

照法文翻是「波爾多紅酒燉牛肩肉,紅蘿蔔與骨髓,紫芥末紅酒醬」

  聽過勃根第紅酒燉牛肉吧,同樣是紅酒產地的波爾多也不遑多讓,我們有用波爾多紅酒燉的牛肩肉,這道吃起來完全就是法國精典紅酒燉牛肉的味道。除此之外,骨髓也超滋補(在法國買骨髓並不貴唷),而紫芥末我還是第一次看到,也許是紅酒味濃,我倒是吃不出紫芥末的味道(該有葡萄酒渣的味道?)。

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主菜:Noix de veau rôtie, courgette, aubergine et piquillos en millefeuille, vierge de légumes, jus de veau tomaté

照法文翻是「烤小牛里肌肉,櫛瓜,茄子與紅椒千層,嫩時蔬,蕃茄小牛高湯」

  這道小牛肉不會讓人失望,乍看擺盤很像「中式料理法式作法」了,然而當你吃下去時,會發現其實是「法式料理日式擺法」。一開始我們也覺得這道菜的樣子「很東方」,然而湯頭是蕃茄小牛高湯,配菜是普羅旺斯精典三蔬櫛瓜,茄子與紅椒,還有那切得方方正正細細小小的蔬菜丁,完全是法式美食學的技法,這就是現在法式料理的趨勢,融合了東方元素的新法式料理。

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  吃完了主菜,可以到戶外迴廊透透氣,那裡有沙發和煙灰缸給老愛抽煙的法國人,你可以休息個夠,因為接下來的甜點法國人會讓你等比較久。

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餐廳甜點

甜點:La pêche en bavaroise, gelée au thé Earl Grey, biscuit amande/citron vert toasté, crémeux et compotée de pêches

「巴伐利亞桃子,伯爵茶凍,檸檬杏仁烤餅,桃子奶泥」。

  這道甜點一端上來,心裡就有個聲音:「到餐廳吃盤飾甜點就該長這樣!」。法國的甜點店通常是作外帶的,再怎樣名店的甜點,也都要考慮能"帶得走";而餐廳賣的叫「盤飾甜點(dessert à l'assiette)」,外帶不是優先考量,於是有比較大的創意發揮空間,這也是到餐廳吃甜點的迷人之處。

  這道桃子光是外觀就已經先征服我們所有人了,以白巧克力製成的球形,外部噴上粉紅的桃子色,內部是像慕斯的奶油,尤其球心的伯爵茶凍做的還真有茶味(法國很少看到茶凍),迷人的程度讓你完全忘記剛才的前菜+主菜吃的有多飽了。這,就是法式料理中所謂美好的ending。

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甜點:Ganache onctueuse chocolat Biskélia, confit et crémeux framboise, dacquoise noisette, éclats de chocolat

「柔滑的 Biskélia 巧克力甘那許,覆盆子果醬與奶油,榛果達克瓦茲,巧克力碎片」

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甜點:Baba au vieux Rhum, salade de fruits exotiques, crème double vanillée

「巴巴老蘭姆,異國水果沙拉,雙倍香草的奶油」

  如果你不喜歡喝酒,在法國最好別點巴巴蘭姆甜點,因為不管到哪間餐廳,巴巴蘭姆蛋糕絕對都是像一杯烈酒般會讓你暈到翻過去!吃完這一份巴巴老蘭姆蛋糕大概等同於喝 200cc 的 40% 陳釀蘭姆酒,好吃!好喝!只是不勝酒力的話待會兒結帳可不要簽錯名了。

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  兒童餐也有甜點唷~是的!一般法國餐廳的兒童餐雖然不會有前菜,但都一定會有甜點,最常見的就是巧克力蛋糕,或是冰淇淋兩球。這一間,也給巧克力蛋糕,正確的說是會爆漿的熔岩巧克力蛋糕,而且盤飾還畫得挺不賴的,並不因為是給小孩吃的就隨便裝盤。

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  第二個兒童餐的甜點是水果沙拉,這很難得唷!我從沒看過這麼成熟的甜點出現在兒童餐裡,以健康和份量的觀點來看這道是非常加分的,不過試了味道後,我發現桑椹和鳯梨都沒什麼甜味,有點成了敗筆,畢竟這樣自然的東西,就會讓人直接聯想到主廚對食材的選用和控管。雖然不是大瑕疵,但也提醒了我自已選食材的重要,即便是很小的地方沒注意,消費者也會察覺出來。

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  安東尼自從離開星級餐廳的冷廚也已經有一年半了,這一年半期間都投身在我們小酒館的熱菜組,不知道是不是因為闊別前菜組太久,這一頓,突然又讓我重新重視「精緻擺盤」的美好,雖然這間店同樣也只是小酒館型別,但也許是因為主廚 Etchebest 負有重整這間餐廳的壓力,在擺盤上幾乎是以高級餐飲在自我要求吧!總之,來這裡可以感覺到享用了一場「饗宴」,就連我朋友也讚不絕口說這間餐廳選得好!

  據說主廚 Etchebest 會在差不多用餐完畢的時間,來到餐桌旁與每一桌客人握手打招呼並拍照合影,不知道是不是因為我們吃太快,沒有等到他,可惜了。然而,這間餐廳現在的二廚,其實正是我工作餐廳 Comptoir Cuisine 的前二廚,於是我在離開前到地下室的廚房和他打招呼,沒想到在廚房前映入眼簾的,竟就是 Etchebest 穿著便服在和家人用餐的畫面!於是我們都驚呆了,我想著原來這就是主廚本人;主廚想著這個闖進廚房還拿著相機的傢伙是誰啊!可惜我沒並有拍照,當下是主廚的私人時間,我想並不適合,於是跟他問好之後,我和我們前二廚聊幾句便道別離開了。想來這間餐廳的,可以看看底下資訊:

地址:2 place de la Comédie 33000 BORDEAUX

電話:+33 5 56 02 49 70

開放時間:全年無休。

早餐 8h à 10h30 / 午餐 12h à 14h / 晚餐 19h30 à 23h / 下午茶 15h30 à 18h

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référence :http://www.bordeaux-tourisme.com/

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留言列表 (4)

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  • steven
  • hello 安東尼 可以請教妳兩個詞.我在食譜上看到.但不知道差異在哪? les echalotes 和 les echalotes grises 謝謝妳
  • 我本身沒有注意過,而依據維基百科的解釋,échalote grise應該是échalote其中一個品種,源於伊朗,比一般紅葱頭更香.

    Anthony 於 2016/09/28 04:43 回覆

  • steven
  • 謝謝
  • Yi
  • 十分感謝,從來法國前便一直看你的博客,確實給了我很多信息和很大幫助。
    現在遇到學校選擇的一點困擾,所以希望請教前輩幾個問題:
    我現在的chef和法國的房東阿姨都不贊成我去ferrandi學烹飪cap,他們覺得學費太高而cap只是最基礎的文憑。
    而我呢,則聽說ferrandi之後可以到任何我喜歡的餐廳實習都不成問題,如果是事實確實很吸引人。不過我現在每天上課實習之後也在積累自己的作品、讀書,所以有時覺得即使不去ferrandi,憑藉著所謂“決心和努力”,是不是從普通學校的cap畢業之後也能進到心怡餐廳實習呢?(而我心怡的餐廳不一定是三星二星,因為漸漸發覺不能迷信米其林,目前我感興趣的幾家餐廳只有一星而已)。
    另一方面我也在向喜歡的餐廳申請做兩年學徒,但還在等回復啊。
    再有就是在法國餐廳打黑工的機率高不高呢?而好的餐廳是不是就更不可能了?
    謝謝!
  • cap確實是法國一張基礎的文憑,而我當初會念cap班,除了學費比藍帶便宜之外,就是希望得到法國老闆的認同。試想,如果你本身不是法餐好幾年的背景出身,法文又不好,老闆憑什麼要在一堆履歷中選你這個外國人來做法餐,還要額外繳稅和幫你搞定簽證?cap證書在此的作用,就是起碼讓你和那些求職的法國年輕人能有個齊頭的競爭機會,估且還能叫來試作看看。至於畢業於哪間學校,老闆"應該"不會太重視(畢竟老闆很多種,而我也不是老闆,只能猜)。
    巴黎的ferrandi其實只對國際班學生安排實習,cap班的學生必須自已找實習,我是一個讓chef幫忙送進三星餐廳的特例,一般學生找實習還是得自已聯絡,也就是說,並不一定進得了名店。如果說要憑藉著“決心和努力”進到心怡的一星餐廳實習,是有機會的,但跟校方安排無關,而是自已的履歷和求職準備要努力很夠!
    黑工可能只有亞洲餐館有可能,法餐很少聽說。
    二年制的學徒如果能申請成功是最佳的學習機會!畢竟一般實習只有短短幾個月,所學有限,學徒二年則能練得很札實。其實選學校,也不是只有學校聲望和實習機會要考慮而已,種種因素如學費預算、喜歡的城市、畢業後回國或是留在法國工作、是想要證照還是想要技術,還是想增廣法餐知識?這些都會影響選擇,只有你自已想透了做的決定,將來才能不帶後悔的去念完。

    Anthony 於 2016/11/07 08:58 回覆

  • Yi
  • 謝謝前輩!希望以後有機會能在這邊見面就好了哈哈