五月份第一次在自已工作的餐廳用餐,才隔一個月,又因為朋友來訪再吃了一次,連我同事都開玩笑跟我說:「這麼常來該辦一張會員卡才對!」,哈哈。正要煩惱,這次帶朋友來該點些什麼跟上次不一樣的菜,結果當週主廚就宣布夏季菜單起跑!所以這一篇,不囉唆太多故事,直接看幾張新菜色的照片。

  六月份可說是我們餐廳全年最忙的月份,這一週又遇上大晴天,於是餐廳生意每天爆表,累壞我們了,這一天中午的氣溫高達 38 度,是法國少見的熱浪!於是同行的酒類專家建議我來杯玫瑰氣泡酒消暑,這主意真是太棒了。

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其實廚房裡的同事已經忙得不可開交,但還是不忘招待我一盤臘腸消磨等待時間。

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  新的前菜中,對於愛吃蛤蜊的人這道會是好選擇:蛤蜊佐青蘋果芹菜凍與粉紅胡椒慕斯(Coques aux granny smith et céléri branche en gelée, émulsion aux baies roses),裡面蛤蜊加了不少,這在法國不常見,尤其法國根本不存在"蛤蜊海鮮濃湯",由青蘋果和芹菜作成的凍,搭配乳化成泡沫狀的慕司,是很有海味的一道前菜。

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  前菜:地中海章魚佐taggiashes橄欖與薯泥慕斯(Poulpe de Méditerranée aux olives taggiashes, mousse de pommes de terre à l'huile d'olive)。章魚這東西,要不就快炒兩下趕緊上桌,否則肉質會變硬;要不就要文火慢燉直到組織透爛,才好咀嚼。這道地中海的章魚是在高湯中文火慢燉 4 小時而成的,吃起來很軟嫩;而TAGGIASCA是一種橄欖品種的義大利文,比一般橄欖貴。蓋在上面的白色慕斯,是薯泥裝在高壓氮氣瓶裡擠出成形的,口味我不是太欣賞,但在法式料理中是蠻常見的作法。

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  前菜:白菇魚生魚薄片佐柚子燉茴香和希臘式tzatziki醬(Maigre en sashimi, tzatziki et fenouil confit au Yuzu)。白菇魚是一種沒什麼脂肪的魚,若要以東方人吃生魚片的標準來看,這稱不上是好吃的生魚片。但如果以法國"生薄片韃靼"的角度來吃,這道還是ok的,尤其茴香對亞洲人算是比較新奇的蔬菜,用燉煮的方式讓它味道沒那麼嗆,沒吃過的人值得一試。

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  前菜:炙燒鴨胸,脆時蔬,佐薑味香菜青醬(Canette Tataki, légumes croquants, pistou de coriandre et gingembre)。Tataki 是日文,指的就是表面炙燒裡面半生熟的作法,鴨胸這麼作加上微酸甜的調味,很有宜蘭鴨賞的感覺。搭配茴香和香菜青醬也是很配很夏天,只是那些清脆的生食蔬,我老婆覺得太生硬了,不然我可是蠻喜歡這道鴨肉的。

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  主菜:無鬚鱈魚排佐朝鮮薊,牛火腿,松露奶油(Merlu en pavé, artichauts, cécina et huile de truffes)。這道主菜我覺得最有趣的部份是 Cécina ,這是牛肉做成的火腿,在法國不常見,吃起來有點台式牛肉乾的味道。朝鮮薊煎到焦脆也是我很喜愛的作法,這比起只是水煮的大朝鮮薊好吃多了,而且下面還有朝鮮薊做成的泥呢。主角無鬚鱈魚是一種魚肉較細緻的魚,用很"正常"的方式烹調,先煎後烤,基本上法國人對魚幾乎都是這樣,講求原味,學問都擺在醬汁,不像亞洲對魚有那麼多種不同的烹調法。那麼,它的醬汁像什麼呢?它像白酒奶油醬,加了松露油,也算常見的魚醬汁吧。

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  主菜:尹比利霜降豬頰肉與瑞可塔塞餡櫛瓜佐油封蕃茄肉汁(Sécreto de porc ibérique avec courgettes farcies à la ricotta, jus réduit aux tomates séchées)。尹比利豬肉在法國的西南料理中是常見食材,而這塊豬頰肉,就是台灣稱的松板豬肉,有油花的脖子肉。這道菜在火候上加重了焦脆的程度,比起牛排、小牛肉排或豬大排都還更焦褐化,我個人非常喜愛!瑞可塔則是一種味道很溫和的義式起司,有點像馬士卡朋的質地,與香草植物混合調味後適合拿來做塞餡料理。

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  主菜:小牛頭肉捲與薯泥佐蜂蜜芥末醬(tête de veau à la sauce moutarde miel et purée de pomme de terre),這道並不在菜單上,它是今日主廚推薦,所以要吃它運氣運氣。所謂小牛頭肉指的是臉頰肉用頭皮包起來去燉煮,煮得軟爛時吃起來有點像豬腳,而且一份給三塊,份量不小,加上我們家超好吃的薯泥,絕對可以飽足到翻過去,哈。

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  主菜:小牛菲力與薯泥和雞油菌菇炒夏日時蔬(filet mignon de veau, girolles, légumes verts et purée de pomme de terre),這道也不在菜單上,同樣是今日主廚推薦。夏天代表性的菇類就是雞油菌菇,拿綠色蔬菜來搭配是很棒的組合,小牛菲力肉質介於牛與豬肉之間,吃五分熟(玫瑰色)是最好的選擇。

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以上,報告完畢!希望今年夏天不要太操。

不過,這也許是最後一個在波爾多的夏天了。

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