安東尼廚房

　　五月份第一次在自已工作的餐廳用餐，才隔一個月，又因為朋友來訪再吃了一次，連我同事都開玩笑跟我說：「這麼常來該辦一張會員卡才對！」，哈哈。正要煩惱，這次帶朋友來該點些什麼跟上次不一樣的菜，結果當週主廚就宣布夏季菜單起跑！所以這一篇，不囉唆太多故事，直接看幾張新菜色的照片。

　　六月份可說是我們餐廳全年最忙的月份，這一週又遇上大晴天，於是餐廳生意每天爆表，累壞我們了，這一天中午的氣溫高達 38 度，是法國少見的熱浪！於是同行的酒類專家建議我來杯玫瑰氣泡酒消暑，這主意真是太棒了。

其實廚房裡的同事已經忙得不可開交，但還是不忘招待我一盤臘腸消磨等待時間。

　　新的前菜中，對於愛吃蛤蜊的人這道會是好選擇：蛤蜊佐青蘋果芹菜凍與粉紅胡椒慕斯（Coques aux granny smith et céléri branche en gelée, émulsion aux baies roses），裡面蛤蜊加了不少，這在法國不常見，尤其法國根本不存在＂蛤蜊海鮮濃湯＂，由青蘋果和芹菜作成的凍，搭配乳化成泡沫狀的慕司，是很有海味的一道前菜。

　　前菜：地中海章魚佐taggiashes橄欖與薯泥慕斯（Poulpe de Méditerranée aux olives taggiashes, mousse de pommes de terre à l'huile d'olive）。章魚這東西，要不就快炒兩下趕緊上桌，否則肉質會變硬；要不就要文火慢燉直到組織透爛，才好咀嚼。這道地中海的章魚是在高湯中文火慢燉 4 小時而成的，吃起來很軟嫩；而TAGGIASCA是一種橄欖品種的義大利文，比一般橄欖貴。蓋在上面的白色慕斯，是薯泥裝在高壓氮氣瓶裡擠出成形的，口味我不是太欣賞，但在法式料理中是蠻常見的作法。

　　前菜：白菇魚生魚薄片佐柚子燉茴香和希臘式tzatziki醬（Maigre en sashimi, tzatziki et fenouil confit au Yuzu）。白菇魚是一種沒什麼脂肪的魚，若要以東方人吃生魚片的標準來看，這稱不上是好吃的生魚片。但如果以法國＂生薄片韃靼＂的角度來吃，這道還是ｏｋ的，尤其茴香對亞洲人算是比較新奇的蔬菜，用燉煮的方式讓它味道沒那麼嗆，沒吃過的人值得一試。

　　前菜：炙燒鴨胸,脆時蔬,佐薑味香菜青醬（Canette Tataki, légumes croquants, pistou de coriandre et gingembre）。Tataki 是日文，指的就是表面炙燒裡面半生熟的作法，鴨胸這麼作加上微酸甜的調味，很有宜蘭鴨賞的感覺。搭配茴香和香菜青醬也是很配很夏天，只是那些清脆的生食蔬，我老婆覺得太生硬了，不然我可是蠻喜歡這道鴨肉的。

　　主菜：無鬚鱈魚排佐朝鮮薊,牛火腿,松露奶油（Merlu en pavé, artichauts, cécina et huile de truffes）。這道主菜我覺得最有趣的部份是 Cécina ，這是牛肉做成的火腿，在法國不常見，吃起來有點台式牛肉乾的味道。朝鮮薊煎到焦脆也是我很喜愛的作法，這比起只是水煮的大朝鮮薊好吃多了，而且下面還有朝鮮薊做成的泥呢。主角無鬚鱈魚是一種魚肉較細緻的魚，用很＂正常＂的方式烹調，先煎後烤，基本上法國人對魚幾乎都是這樣，講求原味，學問都擺在醬汁，不像亞洲對魚有那麼多種不同的烹調法。那麼，它的醬汁像什麼呢？它像白酒奶油醬，加了松露油，也算常見的魚醬汁吧。

　　主菜：尹比利霜降豬頰肉與瑞可塔塞餡櫛瓜佐油封蕃茄肉汁（Sécreto de porc ibérique avec courgettes farcies à la ricotta, jus réduit aux tomates séchées）。尹比利豬肉在法國的西南料理中是常見食材，而這塊豬頰肉，就是台灣稱的松板豬肉，有油花的脖子肉。這道菜在火候上加重了焦脆的程度，比起牛排、小牛肉排或豬大排都還更焦褐化，我個人非常喜愛！瑞可塔則是一種味道很溫和的義式起司，有點像馬士卡朋的質地，與香草植物混合調味後適合拿來做塞餡料理。

　　主菜：小牛頭肉捲與薯泥佐蜂蜜芥末醬（tête de veau à la sauce moutarde miel et purée de pomme de terre），這道並不在菜單上，它是今日主廚推薦，所以要吃它運氣運氣。所謂小牛頭肉指的是臉頰肉用頭皮包起來去燉煮，煮得軟爛時吃起來有點像豬腳，而且一份給三塊，份量不小，加上我們家超好吃的薯泥，絕對可以飽足到翻過去，哈。

　　主菜：小牛菲力與薯泥和雞油菌菇炒夏日時蔬（filet mignon de veau, girolles, légumes verts et purée de pomme de terre），這道也不在菜單上，同樣是今日主廚推薦。夏天代表性的菇類就是雞油菌菇，拿綠色蔬菜來搭配是很棒的組合，小牛菲力肉質介於牛與豬肉之間，吃五分熟（玫瑰色）是最好的選擇。

以上，報告完畢！希望今年夏天不要太操。

不過，這也許是最後一個在波爾多的夏天了。