雖然一直住在法國,我老婆還是會時不時就上博客來訂一堆中文書,請朋友幫忙寄到法國來,畢竟中文還是母語,閱讀起來親切許多。不過這本法國藍帶糕點聖經,可是今年五月份剛在台灣出版時,大境出版社就燒燙燙的寄到法國來給我,承蒙抬愛,感激不盡!(是老天叫我也要練甜點了嗎!)我一直認為糕點和麵包都是不同於料理的專門領域,一旦碰下去,就會發現有深似海的學問和技巧要學,所以對於這兩個領域一直抱著敬畏的態度。雖然如此,心裡又很茅盾的想要多懂一點糕點和麵包,想多看一些書,所以,請讓我用這樣的角度來跟大家分享一下這本書吧。

法國藍帶糕點聖經:1342張詳細步驟完整解說,100道主廚精選配方。廚藝聖殿的知識與絕竅全收錄!

圖片來源:博客來網路書店

  不同於 2008 那一本「糕點聖經」是倫敦藍帶所著,2018 這一本「法國藍帶糕點聖經」是法國巴黎藍帶校區寫的,以糕點分類,有比較多的法式配方,全書共100道食譜+1342張步驟圖詳細解說。書本一打開就看到熟悉的巴黎校區甜點主廚 Jean-françois 所寫的介紹,想多搜集法國藍帶配方的人可以趕快入手這一本,現在博客來有 79 折的優惠直到 2018/09/30 ,而出版社先前有藍帶系列的書 2 本 75 折的優惠,有興趣的人也可以向大境出版社問問看優惠還有沒有。

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這是這本書的目錄,列在這裡讓有興趣的人看,從目錄可以看出它是如何以糕點類別來分的。

  •   在蛋糕類就有達克瓦茲、草莓蛋糕、蘭姆巴巴等15種不同的配方;
  •   個人糕點與迷你甜點則有好幾種閃電泡芙、酥餅、舒芙蕾等14種配方;
  •   塔的章節也教了15種;
  •   節慶甜點如木柴蛋糕、帕林內酥、栗子蛋糕也有14款;
  •   小糕點就是馬卡龍、費南雪、瑪德蓮等13種配方;
  •   糖果與迷你糕點如松露巧克力、棉花糖、軟糖等14種;

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↑ 以上圖片為翻拍自<法國藍帶糕點聖經>的示意,請尊重出版原作,勿違法使用

↓ 雖然編排不是由簡到難或從基礎到高級,但每一道食譜都有難度標記,

1頂帽子的最簡單(例如紫羅蘭閃電炮芙),

2頂帽子算中級的(像這個糖漬玫瑰馬卡龍餅),

3頂帽子就需要較豐富的功力了(例如東加豆紅果巧克力魅力蛋糕,封面照那張)

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↓ 書裡有不少介紹糕點由來的小故事,有些講起源,有些講秘技,有些是增廣見聞的知識。

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  這本書的譯者是林惠敏,個人覺得她是一位很厲害的法文譯者,尤其在餐飲領域已經有很豐富的翻譯經驗,像是<斐杭狄法國高等廚藝學校-經典廚藝聖經>、<PIERRE HERME MACARON 馬卡龍聖經>、<MOF法國最佳職人:Frédéric LALOS美味麵包的秘密>、<世紀廚神學院:法國博古斯學院頂級廚藝全書>,以上這些書都是出自她的手,她在法文專有名詞的中文譯名上是非常到位的,加上大境出版社本來就是很專精餐飲領域翻譯書的出版社,於是這整本書表現的專業度很夠!

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↑ 以上圖片為翻拍自<法國藍帶糕點聖經>的示意,請尊重出版原作,勿違法使用。

 

底下給大家看看幾張書裡的美圖:

↓ 巧克力覆盆子閃電泡芙(難度1),紅色的裝飾是用鏡面果膠(le nappage neutre)和紅色翻糖(pâte à sucre)做的,

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↓ 棷子馬卡龍(難度1),簡單的馬卡龍,奶油餡擠得漂亮感覺就特別高級,那是用鮮奶油+棷漿+蘭姆酒做的,配方...當然要買書才能知道!

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↓ 乳酪蛋糕(難度2),印象中法國人做的乳酪蛋糕都沒有美式的那麼"重",比較輕盈也比較有美感,這個乳酪蛋糕以 Philadelphia 乳酪為基底,多加了覆盆子餡料,裝飾還用到了金粉!想知道法國藍帶的乳酪蛋糕配方如何,不妨買書來動手做做看。

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↓ 香草方塊蛋糕佐糖霜三色堇(難度2),非常優雅的白色鏡面(白巧克力做的)和紫羅蘭凍對吧~

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↑ 以上圖片為翻拍自<法國藍帶糕點聖經>的示意,請尊重出版原作,勿違法使用。

↓ 巧克力醋栗軟芯圓頂蛋糕(難度3),薩瓦蛋糕體+軟芯巧克力+黑醋栗庫利,以及巧克力慕斯等元素組裝起來的。

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↓ 也有法國最有名的傳統節慶糕點—國王餅(難度2),考驗折疊 pâte feuilletée 的功力,在法國家喻戶曉,現在台灣的糕點店也愈來愈多人做了。

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  書裡示範的步驟都以九宮格呈現,非常詳細,下圖是基本的覆盆子馬卡龍示範,難度比較高的如巧克力醋栗軟芯圓頂蛋糕,則用了27張圖示範。

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  書末在「糕點基礎」章節裡,有法式糕點基本功的示範,如卡士達奶油醬、英式奶油醬、泡芙麵糊、海綿蛋糕體、蛋白霜、幾種不同的塔皮和巧克力調溫。

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  最後,讓大家看看本書最後的食材法文和解釋,以及糕點專有名詞的詞彙表,這二個章節對將來有心到法國去學糕點的人尤其有幫助。我還可以從我部落格的舊文中爬到當初在藍帶料理初級課時,為了那第一次筆試的 259 個法文專有名詞解釋是如何煎熬的,尤其以前台灣市面上的餐飲書多是中英文對照,法文的很少,所以那時候到了法國,才真正接觸這些法文字,考試時是很擔心被當退學的(我們班真的有人被退學)!即便你未來並沒有要去法國學藝,這些用法國思維所做的介紹,也是值得一讀的。(例如:法國麵粉是不講高筋、中筋、低筋的)。好了,書的介紹就到這裡,至於實作,我得去跟我甜點師朋友哭哭看要不要借我烤箱囉~

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↑ 再次聲明,以上圖片為翻拍自<法國藍帶糕點聖經>的示意,請尊重出版原作,勿違法使用。

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