威靈頓牛排其實是一道英國菜,然而在我先前工作的法式餐廳 comptoir cuisine bordeaux,它大受歡迎!而且真的很好吃,所以我在思考如果有一天我在台灣擁有自已的餐廳,或是開始廚藝教學時,我要創作什麼樣的我自己的食譜呢?「創作」?精典菜可以亂改嗎?當然可以創作!但不是亂改,其實現今我們在餐廳吃到的料理,許多都已經經過現代口味的調整,早就不是原創的口味。就像我們以前在巴黎藍帶學某些料理時,主廚也會提醒我們這些是練基本功的老法式做法,通常較油較厚重,將來如果要在自已的餐廳上菜一定要調整符合現代的美食觀。

m-IMG_0594.JPG

↑ Compoir Cuisine 當時的威靈頓牛排,是一道在菜單上永不下架的菜色。

 

精典名菜的由來

  依照 wikipedia 的解釋:將牛排塗上鵝肝醬(或鴨肝醬),再蓋上酥皮烤焗而成。這道菜式的名稱相傳是以威靈頓公爵命名,俗稱「酥皮焗牛排」,作法是將上好的菲力牛排,大火煎上色,包上一層有鵝肝醬的蘑菇泥(Duxelles),再包一層火腿後,用酥皮包裹並刷勻蛋黃液,入烤箱焗熟。至於牛排外面為什麼會包著一層酥皮呢?有個說法是 :金黃色酥皮是用以彰顯英國軍人腳下穿著的閃亮軍靴。相傳威靈頓牛排最早出現在滑鐵盧戰役後的慶功宴上,當英國威靈頓公爵在1815年滑鐵盧戰役打敗拿破崙之後,他的御廚特地做了這道料理歡迎他凱旋歸來。威靈頓公爵的御廚將他愛吃的牛菲力、鵝肝、松露等食材,用酥皮包起來,讓公爵可以一次就享用到他最愛的食物,驚豔所有嘉賓。

 

  網路上流傳最廣的作法應是英國地獄名廚  Gordon Ramsay 的影片,在他的作法中,沒有肥肝,事實上,我蠻同意不放肥肝的,因為「牛排+肥肝」很容易跟另一款精典「羅西尼牛排」搞混了。他還在牛排上刷了芥末,這在法式手法中很少見,應該是屬於英式,但是我喜歡!然而,他那種蘑菇泥的作法,個人覺得會有點噁心。另外,影片中他沒有示範醬汁,不需要嗎?我個人覺得挺需要的,雖然原創食譜並沒有說明醬汁該是哪一種。

 

  接下來這個影片也是英國電視名廚,Jamie Oliver。在他的作法中,他把迷迭香切碎,混著塩和胡椒,充分包裹著菲力牛排去煎,嗯~~會超香的!但要注意哦,這作法如果你火候控制不好,黏附在牛排上的迷迭香碎就會燒焦,導致牛排有苦苦的焦味(並非焦香)。蘑菇泥的作法相當棒,也比較接近我以前在餐廳學的,但是最後加入的那是...麵包粉嗎?呃...這點我持保留態度。然後他也沒有示範醬汁,配菜也沒有。

 

  最後這一個影片很有趣,他是位住在加拿大的法國廚師 Michel Dumas ,不是什麼名廚,影片中的廚房也很"居家",然而他示範的卻是最豪邁、最實際、最適合一般人成功端出來的作法。選用一般超市最容易買到的一人份的菲力牛排(而不是一定要去專業肉店切的8人份肉塊),他的蘑菇泥多了鮮奶油,非常法式,也會比較多汁;醬汁也是道地法式作法,爆香紅葱頭+酒+牛高湯,而且接近原創加了肥肝和松露,最後以鮮奶油作結;配菜也很實際:四季豆+小蕃茄+馬鈴薯;至於酥皮的裝飾,哈哈哈~~激似我以前在巴黎的不知道是藍帶還是斐杭狄廚藝學校裡看過的主廚的示範。

 

  其實我蠻欣賞最後一段影片的,拍片手法較少剪接,可以看到真正法式小酒館烹調的樣貌,Michel Dumas 他就像一位法國叔叔,很用心地把他的傳統料理心得傳遞出去,讓人感受到他食物的溫暖。google 了一下發現他也曾在米其林星級餐廳工作,是一名固定會上傳教菜影片的 youtuber ,搞笑的是維基百科裡說他並不是法國 MOF( Meilleur Ouvrier de France ) ,但卻會在領子配戴上藍白紅的法國國旗顏色。

創作者介紹
創作者 Anthony 的頭像
Anthony

安東尼廚房

Anthony 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()