安東尼廚房

　　安東尼的第二本書「來去學廚藝！世界人氣餐飲名校攻略」，熬了好久終於出版了！耶～～～這次是出版社找我聯合編輯，目標是要出一本介紹世界上著名的餐飲名校的書。安東尼其實只負責法國學校，由於我實在太熱血了，光是法國的學校一寫就是 27 間！從貴族學殿到學徒中心，從料理、甜點、麵包到侍酒，從高職到碩士，世紀廚神保羅爺爺、米其林滿天星侯布雄、新法式料理教父米歇爾、餐飲集團亞蘭杜卡斯，全都寫在書裡了。結果害本書的內容超出預期～～哈哈！於是只好與出版社編輯的日本學校部份搶先出版，介紹 36 間以法國和日本為主的人氣餐飲學校。請點下面圖片看博客來的介紹：

　　和第一本書「走！到法國學廚藝」比起來，新的這一本書是十足的「指南」書，我必須說這本書裡沒有像前一本有那麼多的精美圖片，而是以文字介紹為主，但相較於前一本書只介紹２間學校（藍帶與斐杭狄），新書裡則對法國的 27 間學校及日本學校都做了詳盡的介紹，包括學校簡介、特色、申請方式、報名條件、學費、取得的文憑、課程內容、實習的時數，就連適合持旅遊簽證報名的短期廚藝甜點課也都被我寫進來了。定位為指南，就是因為實際上有太多太多資訊介紹不完，所以才首先整理出最關鍵的資訊，提供讀者在初步選擇時可以有指引當做依據，進一步再自行連上該學校官網去看看學校的照片，課程的影片，以及即時發佈的新課程。就像米其林美食指南裡不會有照片，只會有該餐廳最精簡的介紹，所以餐廳長的是什麼樣，菜單又有哪些菜，都是留給客人探險的樂趣啊！（底下我稍稍貼幾張圖片來激發大家的想像力）

↓　法國最著名的名廚保羅伯庫斯Paul Bocuse在1965年成為MOF與米其林三星級的名廚，因為其餐廳至今連續超過50年獲得米其林三星的殊榮，也因為其畢生致力於推廣法國美食文化，因此全世界對他皆以「世紀名廚」稱呼。1990年，保羅伯庫斯與雅高集團創辦人 Gérard Pélisson創立了Institut Paul Bocuse廚藝學校，這間位在法國東部里昂的學校，雖不是法國第一間廚藝學校，卻後來居上成為法國首屈一指的廚藝學校，也是法國最難進入的廚藝學校。

↓　法國西南的波爾多，是聯合國所列的世界遺產城市，來這裡上葡萄酒課程，是體驗生活在葡萄酒鄉風情的最佳機會。一些學校的侍酒國際顧問課程，不但有法文班，也有英文班，讓學員不怕語言障礙，都能學葡萄酒，有些甚至還結合了學廚藝、學葡萄酒及學法語的課程，是一般廚藝學校所沒有的特色。

↓　法式可麗餅在世界上聞名遐邇，在法國，尤其以發源地法國西北的布列塔尼可麗餅更夙負盛名 。這間學校是全法唯一的一所可麗餅專門學校，除了可以學基本的可麗餅，也有類似黑麥做成的薯泥肉醬餅、鱸魚之類的白魚可麗餅捲、蘋果酒煮淡菜、蘋果泥加鹹焦糖做成的花飾，和可麗餅千層這些花樣呢！學校所在的城市雷恩（Rennes），正是位處布列塔尼中心地帶，軟硬體設備專業且齊全，有什麼地方學可麗餅能比這裡更道地且適合呢？而且所有課程只要持旅遊簽證即可參加，也是少數提供住宿清單，協助安排住宿的學校。

↓　米歇爾‧吉耶哈（Michel Guérard）是一位與世紀廚神保羅．伯庫斯（Paul Bocuse）齊名的傳奇人物，25歲即成為法國最佳職人MOF，是料理主廚也是甜點主廚，法國的燉肉鍋（Pot-au-feu）便是他所創的一道家喻戶曉的法國菜，在1970年代便已經推出「纖體料理」的新法式料理概念，後來便被人們稱為新法式料理之父。他在法國西南方的爾杰尼列邦小鎮（Eugénie -les-Bains）開的餐廳Les Prés d'Eugénie，1974年才開始營業，1977年即獲得米其林三星的殊榮。大半生都奉獻給新式健康料理的他，直到2013年才創立學校，校址就位於他的三星餐廳附近，雖然只有一間實作廚房，但設備新穎，兼具美觀與生活美學，作料理彷彿在林中禪修。同時它也是一間旅館，有7間房可供學員預訂住宿。

↓　甚至這間隱藏版的學校也被我介紹了～喬爾‧侯布雄是全世界旗下餐廳米其林星級加總最多的法國名廚，出生於法國中西部的普瓦捷鎮（Poitiers），這是他的童年之地，於是從2015年他便開始著手創建這間廚藝學校，猶如落葉歸根回饋鄉里一般，這間學校就位於離普瓦捷不遠的蒙莫荷昂（Montmorillon）城鎮。學校由11世紀的神學院（la Maison-Dieu）改建而成，平面面積達10000平方公尺，其中包括20間教室，19間開放式實習廚房，內配先進設備，1間多媒體多功能階梯教室，1個供學生使用的蔬菜園。所設專業涵及餐飲行業各個領域，從料理、糕點、麵包、侍酒及服務都有。培訓課程長短期皆有，短如兩個月的國際班，長則如半年期的認證課程，以及長達三年的學士文憑課程。學院建成後第一年計畫招生523名學生，第二年增至857名，第三年達到1175名，校園最多可容納1500名學生。預計於2019年落成，是目前法國最眾所矚目、萬眾期待的學校。

　　不只是介紹名校，這本書一開始我便花了一些篇幅介紹「法國教育體系和學制」，以及法國技職體系中很特別的制度—學徒制（Apprentissage，可參考舊文如何在法國當學徒？學廚藝，學甜點，學麵包），讓讀者知道原來在法國餐飲領域能念的學校多達幾十間，課程也超過上百種，甚至如果能夠申請成為建教合作的學生，不但赴法留學的昂費學費全免，還能因在學期間到業界工作而領到薪資，並且因為緊密的建教合作而奠定下將來留在法國工作發展的契機。

　　學徒制在法國已經是相當完善的體制，因此年輕人申請學徒的意願和人數都相當高，安東尼在法國所有工作過的餐廳都遇過學徒，即便在米其林三星餐廳實習時，也看過好幾位。根據法國2014年統計，全國有43萬名年輕人在學業結束前便已擁有業界經驗。2016年各行業領域簽學徒合約的學生將近28萬人，簽職訓合約的學生將近19萬人，其中有4萬多人超過25 歲。可別以為學徒就代表書念得不高唷，法國60%的學徒都是拿高學歷文憑的。
    對台灣人來說，如何找學徒教育中心並不難，因為全法國有1200間公私立機構都有學徒教育中心，上網用關鍵字找一下就能查到。難的是法文，不論選擇哪一個文憑攻讀，即便是級別最簡單的CAP，要能順利通過各學科考試，法文至少也要有DELF B1的程度。尤其當你要找到一位法國雇主願意給你工作，並和校方簽約建教合作，需要的更是溝通無礙的法文能力和受人賞賜的實力與決心。如果你運氣夠好，可以先找好學校再去找願意用你的企業，有些學校會肯輔導幫忙；也可以逆向操作，先找好願意用你的企業，再讓業主幫忙申請你想去的學校，雖然這樣的好老闆可遇不可求，但如果你信念很堅強，還是可能找到的。

　　除了我寫的法國學校之外，這本書也放了學長姐經驗分享單元，邀請多位已完成學業的前輩，以Q＆A一問一答的方式，提供各方面的心得和經驗，尤其很受台灣人的喜愛的日本，也有很多「高專業度、高知名度、注重實習操作課程、日本學生也指名入校」的廚藝專門學校，主要以烹飪、烘焙、飲調和餐飲管理為主，編輯部特別為讀者挑選日本各地的名校。書中所有學校特別加上組織圖、符號和表格，化繁為簡介紹不易閱讀的課程資訊，幫助讀者更容易了解和選擇適合自己的學校。總之，請大家幫忙宣傳及推薦給有興趣的朋友，謝謝大家！