安東尼廚房

　　法國的超市很容易買到各種魚卵，然而，只有一種叫做「鱘魚(Esturgeon)」的卵，才能稱為魚子醬。鱘魚在台灣有個更好聽的名字—「鱘龍魚」，我不知道一般人是不是都聽過「鱘龍魚」，我以前其實沒聽過，第一次看到，是在我剛到法國學廚藝時，在魚子醬鐵盒上看到的。回到台灣，和台灣的師傅們聊天才知道原來鱘魚是可以吃的，而且還是上等珍饈！（法國是個奇怪的民族，吃鵝肝不吃鵝肉，吃魚子醬卻也未曾看到鱘魚肉進菜單裡）如今，台灣已經有很多能吃到鱘龍魚的餐廳了，只要上網查一下就能找到，雖然大都是在山裡，但北中南東都有人養，甚至在城市裡也有餐廳分店。

　　真正讓我想吃鱘龍魚的契機，是來自一次看到電視節目的介紹，由於鱘龍魚對水質要求很高，所以養鱘人家都在深山裡，這樣才能有山泉水來養鱘。節目中的山上人家，為了開拓商機，便把原本只是養來吃的鱘龍魚養到能生產魚子醬（通常要十年），並且能讓來自法國的主廚一試驚豔，將魚子醬賣到法式餐廳裡！這報導讓我很為台灣感到驕傲，也就讓我很想一探鱘龍魚，看看牠究竟是一種怎樣的美味。

　　觀望了一段時間，終於這次藉著去谷關泡溫泉的機會，找到了在松鶴部落的一家鱘龍魚料理餐廳—魚之鄉。松鶴部落就在距離谷關約６公里的地方，有一個很明顯的松鶴橋，過橋就是部落。

　　不過，餐廳並不好找，建議還是設一下導航，沿著村子的主要馬路往裡面開，幾乎是在路的盡頭才看到指標，跟著指標再往上開一點路，就會看到非常具有鄉土氣息的手繪鱘龍魚指示。

　　進到停車場，看到這樣黑色布幕的魚池，我心裡便響起一陣歡呼＂對了！電視節目裡的魚場就是長這種樣子～＂，真的是在一片山明水秀的好山好水裡養出來的魚呢！

　　不過，停車場的魚池才３個，有點少，還是進去看看是否有其它魚池在裡面。餐廳的入口非常鄉村風，就是那種我們吃庒腳菜、山產店會有的簡樸門面，不管如何，料理好吃還是最重要，順著樓梯走進去吧！

　　經過老闆的指引，果然發現餐廳後面才是真正魚場的大本營，這裡有像梯田一般的十幾個魚池。

　　我親眼見到鱘龍魚的第一眼，著實被牠的大嚇到了，本來以為大概８０，９０公分就算大了吧，沒想到這裡超過１公尺的魚比比皆是，有很多隻甚至都介於１.５～２公尺之間。水面反光讓照片很難拍，這幾張照片其實都無法看出牠的大，其實當大魚游過我們的腳下時，那種震憾是會讓人嚇到屏住呼吸的！

　　鱘龍魚是世界上現有魚類中體形大、壽命長、最古老的一種魚類，是侏羅紀時期就存在的物種，年齡最長可達100年以上，所以有水中"活化石魚"之稱。生活於攝氏18-23度水溫的泉水肉質最佳，而最好吃的鱘龍魚大約在１.２～１.５公尺大小，這樣大小約在5公斤，需要養殖800天，魚太小肉質不夠Q彈，魚太大肉質太結實。鱘龍魚肉質鮮嫩、甜美、營養價值高，腮、皮、鰭、肝、胃、吻均為上等的佳餚，利用率高達99﹪，自古不論在中國或是西方皆為皇帝御用補品，所以又稱『皇帝魚』。

　　這裡可以看到的品種有中華鱘、達氏鰉，以及歐洲鰉，歐洲鰉英文便是 Beluga ，也即魚子醬中最頂級的魚種，通常要養來取魚子醬的鱘龍魚要養１０年左右，而且牠就不會拿來吃了，據說最大的歐洲鰉可長到７～８公尺。我下面這張所拍到的歐洲鰉，有將近２公尺，實際比照片大很多，而且牠與其它隻不同，是白色的，在外形上、氣質上、泳姿，都散發著女王的氣息。最奇妙的是，我這張照片中的牠，呈現一種透視的半透明，我到現在都不知道為什麼，好像非常具有靈氣的神靈，幸好我們只會吃牠的魚子醬，不會吃牠，否則會很過意不去呢。

　　餐廳很樸實，為半戶外式，座位離得很開，又可以看山景，光這些因素就很「下飯」了。

　　選這間餐廳還有一個原因——它有２人的龍魚套餐！通常我們上餐廳吃合菜，都必須是人數愈多，辦愈大桌，才吃得到高貴的料理，但這裡只要２人套餐，就可以吃到３～４道鱘龍魚料理，堪稱是鱘龍魚專門店，讓你就算是要來單點一道鱘龍魚＋白飯也行！我們對Ａ餐比較有興趣，但又很想吃到＂鱘龍魚刺身＂（一盤８００元），所以就問老闆能不能用龍衣換刺身，沒想到不但可以，還不用補差價，因為龍衣（魚皮）一盤也是８００元！

　　如果可以揪 10 人團來，就可以吃底下這桌鱘龍魚十吃了！

　　幸好每道料理都能單點，於是我們也點了很想試試的魚子醬，看看台灣人自產的魚子醬，究竟是不是真的能像在法國吃到的水準。

上菜囉～

　　鱘龍魚刺身

　　主廚把生魚片片得薄薄大大的，覆蓋在白蘿蔔絲上面，活像出了二隻龍蝦肉！擺盤很有意思！一般來說生魚片都是富含油脂的好吃，然而鱘龍魚是淡水魚，油脂很少，不像肥滋滋的鮭魚那樣，吃起來會不會好吃呢？會～～它的口感沒有鮭魚那麼軟滑，也不像鮪魚那樣沙沙粉粉，而是軟中帶勁，有點Ｑ彈，又很鮮甜。

　　清蒸鱘龍魚

　　這是我來餐廳前，上網看照片最想吃到一道菜，如今終於在眼前看到這道蒸鱘龍魚了。「蒸」，是最能夠吃到食材原味的烹調法，通常也只有最新鮮的魚才敢用蒸的，不新鮮的就會拿去炸，作成重口味的菜餚。這道聽說是取魚腹部的肉來做，我覺得鱘龍魚吃起來就不會像鱈魚或石斑那種軟軟綿密的口感，就連蒸，魚肉還是「很挺」，還是有點彈牙，口感比較像法國的鮟鱇魚。這道魚肉會吃到一點真的是Ｑ的部份，一開始我以為是軟骨，後來才發現是魚皮，很妙！因為那還很厚一層呢！撒在上面的是古早味花瓜碎，拿來蒸魚不會蓋掉魚的原味，搭配下面的豆腐，將魚肉沾一下湯汁再吃，嗯～好吃！

　　養生銀耳龍首鍋

　　這一鍋是用鱘龍魚的魚頭及魚骨燉煮好幾個小時才煮成的，加上些許天然溫和中藥材和埔里特產山當歸，是一道富含豐富膠質及鈣質的養生湯品。照片中我撈起來這塊好像還正好是魚眼的位置呢，它的膠質可不是那種軟軟糊糊的膠，而是像洋菜一般大塊又紮實，聽說這是魚的嘴巴部位，叫做魚唇。

　　頂級珍饌魚子醬

　　既然是看電視介紹台灣自產的魚子醬才來的，那當然也要嚐一嚐啊！可惜大部份套餐裡都沒有這一道，當然２人套餐也沒有，所以就給它單點下去！這樣 4 片就要８００了唷～不便宜。魚子還算大顆，味道也新鮮，很有魚味，但顏色不是我喜歡的那種橄欖墨綠，有一種說法是說最昂貴的魚子醬 Beluga 其汁液就是灰色的。魚子下面那塊是煙燻鱘龍魚肉，吃起來就像鯊魚煙一樣，再下面是黃瓜絲和龍蝦沙拉，吃起來都不錯，唯獨最下面那塊麵包是不太行的，沒有脆皮也沒有麵包香，要是給我做這道菜，我起碼會用煎烤過的blinis，或至少換別種麵包來試試。由此可見，給顧客的料理，就算是小細節我們也不能大意，誰會想到１片２元的麵包片影響了我對這道魚子醬料理的評價。

下面這道是龍鬚菜。

　　整份套餐就是這樣囉，還包括柳橙汁和白飯。整體來說，我覺得這一頓是值得的，和一般的合菜比是會略貴一點，但吃到的料理都是稀有的鱘龍魚，一般餐廳可是吃不到的！而且二人就能成行，這是最大的優點。

　　吃完了飯，我在餐廳裡四處走拍，看到了魚子醬的展示，心裡很是高興！尤其它上面就寫著「Taiwan Caviar」，以及「鱘味」，這樣的鱘之味，真的很耐人尋味！包裝設計也不同於歐洲或俄羅斯的魚子醬，藍色的圓珠多了一些東方氣息，我覺得是很不錯的商品，有機會買來送禮應該不錯。黑色包裝寫著 Malossol ，它是俄語，代表一種製作魚子醬時能最高品質保存魚子醬的鹽醃工藝，通常3-5％的鹽含量被認為是理想的，因為它不僅可以保存魚卵，而且可以增強產品的天然風味。如果我有自已的店，我應該會支持購買像這樣的台灣自製的產品來設計菜色，那會是很有意義的事。對於魚之鄉的魚子醬有興趣者可以看這篇介紹，至於想知道這家餐廳資訊的人，就自已上網用關鍵字搜尋吧，現在網路太方便了，一定很好找。