安東尼廚房

　　廚藝教學，其實一直是我想做的事，原因除了自已從教學中獲得很大的成就感之外，也確實有很多老朋友、新朋友說我很會教人，就連最近一年相處的同仁也說：「總廚，您以後請一定要去當老師，您講的話都太有畫面了！」只不過這一年公司的工作太有壓力，讓我無瑕規劃在各地廚藝教室想做的系列教學。這一場，是個例外，因為親戚是台南北區扶輪社的前秘書長兼現任副社長，因此牽線協助舉辦法式料理家庭日的活動，對３０位夫人教學，做出６０人份的套餐。不但邀請到另一位倫敦藍帶三項全能的高手當我副手，還借下亞洲餐旅學校的教學廚房，以及１０位學生助手，是一次規劃教學和指揮調度的大考驗。

　　說起這位美女副手宜璘可相當不簡單唷，不但是倫敦藍帶學校的料理、糕點和麵包三項畢業，目前也在知名的法式餐廳「Orchid Restaurant」工作唷。

　　能想像嗎？教學場地的廚房我是直到教學當日才第一次進去，真是超有種的！這是因為亞洲餐飲學校必須平日才能讓我們去戡場，而我平日又必須上班，因此只能靠事前慎密的規劃，開出菜單，開出採購食材和份量，列出所有需要的廚具和物料清單，將當天的流程和工作安排在腦中做沙盤推演。所幸幾位協助的核心人物都相當強，搞定一切採購的社長夫人，搞定活動安排和文宣的家庭主委夫人和秘書夫人，以及實際去現場清查設備的宜璘。

　　這是上週我們企業的一間桃園新餐廳開幕，我去做開幕活動廚藝講座時，一位同仁幫我拍的照片（感謝！感謝！我超喜歡）。選擇的場地雖然不是真正的廚房，不能用火，但我設計的沙拉教學，倒是很適合這張大桌子。而且托開幕之福，老闆和同事找來了這些氣球佈置，讓這個講座看起來超華麗，比外面餐廳的開幕還盛大。我就把我講座時的內容在此跟大家分享吧，雖然沒有現場那麼完整，不過，以後想聽我講這種課可是要收錢的唷。

藜麥的營養

　　藜麥的英文和法文都是「quinoa」，我在法國幾間不同的米其林餐廳都用過它，很多人都說藜麥健康，到底它是厲害在哪裡呢？

　　威靈頓牛排其實是一道英國菜，然而在我先前工作的法式餐廳 comptoir cuisine bordeaux，它大受歡迎！而且真的很好吃，所以我在思考如果有一天我在台灣擁有自已的餐廳，或是開始廚藝教學時，我要創作什麼樣的我自己的食譜呢？「創作」？精典菜可以亂改嗎？當然可以創作！但不是亂改，其實現今我們在餐廳吃到的料理，許多都已經經過現代口味的調整，早就不是原創的口味。就像我們以前在巴黎藍帶學某些料理時，主廚也會提醒我們這些是練基本功的老法式做法，通常較油較厚重，將來如果要在自已的餐廳上菜一定要調整符合現代的美食觀。

↑　Compoir Cuisine 當時的威靈頓牛排，是一道在菜單上永不下架的菜色。

精典名菜的由來

　　看過了上一篇法國 Baumalu 銅鍋試作－煎干貝佐白奶油醬 的介紹，接下來安東尼要介紹比利時的 FALK ，如果說 Baumalu 是國民品牌，那麼 FALK 就是鍋界的法拉利了！銅鍋的特性和優缺點我就不在此篇重講一遍了，有興趣的人請參考上一篇。底下直接切入主題－ FALK 。

　　FALK 與 Baumalu 有個很大的不同，它的外層銅是刻意作「髮絲銅」的設計，這樣的好處是不沾指紋，不容易髒，好保養，而且在顏色上偏玫瑰金色，也較有美感。鑄鐵的手把每一個都刻有大大的 FALK 品牌字樣，非常招搖！另外，FALK 有專利技術雙金屬片，用實心銅 2.3mm 和 0.2mm 的不銹鋼加壓塑形，再裁切成新產品。也就是說，兼具了銅導熱快且均勻的特性，也有不銹鋼耐刮好洗的優點。

 　　安東尼有一位朋友是把法國 Baumalu 銅鍋引進台灣的代理商，最近她找我評鑑一下這牌的銅鍋，順便也讓我幫美麗的銅鍋拍拍照。本來我並不是那麼迷戀銅鍋的人，然而在收到這一組銅鍋時，實在忍不住讚嘆：怎麼這麼美！把它們擺在客廳的餐桌拍照都要覺得我這陋室配不上它的金碧輝煌了！

↑　Baumalu 的銅鍋五件組，從 12~20 cm，內層鍍錫，手工槌木壓紋，手柄是鑄鐵材質。

哪些人在用銅鍋？

　　在法國，銅鍋常不常見呢？又是哪些人需要用銅鍋呢？

　　義大利燉飯，我一直想好好寫一篇的主題，本來想到的是松露燉飯或牛肝菌燉飯，但一方面食材較貴，一方面台灣的朋友要找松露或牛肝菌也不簡單，於是決定做個大家取材容易的綜合野菇燉飯，基本做法如果會了，要變化成其它口味都不是問題。這一次，也剛好邀請到我在法國的攝影朋友來我家拍食物，我總算不用一手拿炒鍋一手拿相機自已拍照寫 blog 了，大家也可以看一些美美的藝術照，我也得以看到平常自已的手－原來是這樣做料理的啊。 

準備洗手做羹湯了，就從介紹材料開始吧。 

　　受到出版社邀請搶先試讀這本＜3星主廚雅尼克的家常晚餐＞，真是讓我受寵若驚啊！而且書還幫我寄到法國波爾多來！太感謝大境文化的厚愛了！網路書店訂書有送贈品唷！法國進口「葛宏德海鹽Le Guerandais sea salt 」100克乙瓶，市價＄320元，送完為止。

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　　凱撒沙拉是我最愛的沙拉！然而在我待過的法國餐廳當中，有二間賣過凱撒沙拉，其中一間的凱撒沙拉沒有麵包丁和培根，而且竟然放炸小牛肉排在裡面！而另外一間的凱撒沙拉不放蘿蔓生菜，用的也根本不是凱撒醬！天啊～所以我真的很想說：別再亂做了～法國人！

　　那麼，什麼是凱撒沙拉呢？為此我認真上網作了功課，原本以為它是美國人發明的菜，錯！原本以為它的三要素是：蘿蔓、燻雞和培根，錯！

　　凱撒沙拉是一位墨西哥主廚在一間義大利餐廳發明出來的，原本只是他利用手邊僅剩的食材所作出來的隨興沙拉，沒想到一試成經典！這位主廚名叫凱撒·卡狄尼（Caesar Cardini），也因此這道菜叫凱撒沙拉。凱撒沙拉雖然有很多版本與個人創意，但最不能更改的三元素應是：凱撒醬、蘿蔓與麵包丁，而且，不說你絕對不知道，這道沙拉就算不加燻雞，它也是一道葷料理，不是素沙拉唷！其中的門道就在那吃起來又鹹又有點微辛辣的－凱撒醬！

　　上一篇法國淡菜怎麼吃（上）？薯條＋淡菜就對了！ 已經教大家怎麼煮淡菜了，還記得那一鍋香濃的鍋底高湯嗎？這一篇要教大家利用那高湯煮道簡單的義大利麵。

　　在正式開始以前，先把湯底過濾吧！過濾的理由主要是去蕪存菁，去掉雜質，讓湯底單純，只取其鮮味。還有一個理由就是避免你買到的淡菜是有沙的，於是，選一個能濾掉沙子的網篩就很重要了。

　　「淡菜」不是菜，第一次人家跟我講淡菜時，我聽的霧煞煞，後來才搞懂它是像蛤蜊一般的黑色貝類，說淡水八里的「孔雀蛤」大家就聽過了吧！「巴黎的淡菜」和「八里的孔雀蛤」可以說是同樣的貽貝類，只是不同品種而已。至於為什麼叫淡菜呢？據說是因為早期大都將此貽貝製成乾，而且過程全不加塩，於是它是一種淡的菜，由此而來。到了現在，即便我們是吃新鮮的，明明鹹的要命，我們也還是沿用「淡菜」這個名稱。

　　法國人最愛的淡菜(moules)吃法就是「配薯條(frites)」！從下面這張圖就知道淡菜和薯條有多合了。以前在台灣的法文課本就學到淡菜＋薯條的吃法了，到了法國還真的常常在巴黎地鐵看到淡菜＋薯條的廣告。

↓　轉貼自網路

　　說到牛排，在台灣最常吃到的搭配應該是「牛排＋鐵板麵＋荷包蛋＋黑胡椒醬」或「牛排＋紅蘿蔔＋綠花椰＋蕃茄＋玉米筍＋蘑菇醬」吧！這二種搭配在法國和義大利可以說都吃不到.......。其實法國人吃牛排很簡單，就是配薯條和沙拉而已！至於醬汁嘛～～我今天就以波爾多紅酒醬來教大家吧。

首先：選牛肉，選牛肉太重要了！

對的作法遇到錯的牛肉＝可惜；

　　說到普羅旺斯式，最容易想到的大概就是料理鼠王的普羅旺斯燉菜（ratatouille）吧！其實 ratatouille 這個字有「什錦大雜燴」的意思，有時候在法國廚房裡煮員工餐，把剩菜渣倒在一起燉得爛爛的，就會被講成叫 ratatouille 。不過，今天我不教這道燉菜，我是要用相同的普羅旺斯元素做一道超簡單的義大利麵。

　　南法（普羅旺斯）及南義的特色蔬菜就是：「茄子、櫛瓜與甜椒」，調味則是「大蒜、胡椒及橄欖油」。所以，我們就用這些材料來做這道很基本的普羅旺斯式義大利麵吧。

要準備的材料有：（3人份）

　　不管是藍帶或是斐杭狄的料理課程，我們學廚的多少還是得學一點簡單的甜點，例如布丁、舒芙蕾、千層酥皮，但絕不會是馬卡龍或可麗露這一類專業的甜點。我一直都認為甜點是另一門高深的領域，控制要很精準，所以很有自知之明的我也不敢亂碰。但，可麗露是一種我超愛的甜點，為了學會自已做可麗露，我竟做了 N+1 次的實驗！

　　第一次知道可麗露是在還沒來法國以前，台南康橋的法語老師介紹我DONQ有賣，淳樸的外形卻有濃濃的蛋香、焦香和奶油香，剛咬下去不會太驚豔，但愈咬愈是齒頰留香，超妙的！可麗露來自法國波爾多，所以在巴黎除了連鎖店 BAILLARDRAN 之外，並不是隨處可見；相反的，在波爾多就幾乎所有甜點店、麵包店，甚至菜市場都隨處可見。它的故事，我的甜點朋友 Alain 寫的這篇介紹的很詳細。

　　要烤可麗露可以買矽膠模，也可以買銅模，我選銅模的原因是人家說這樣烤出來比較焦脆，也比較不會出現白頭翁現象，而且，銅模這麼漂亮，有收藏的價值嘛！我第一次做可麗露是在巴黎，銅模有一半是在廚具街買的，一半在 BAILLARDRAN 買的，品質價錢都差不多。

　　在台灣，能夠當主食的東西以麵、飯及水餃為主，那麼，法國人的主食，你能想到幾樣呢？麵包類如漢堡或三明治；麵食類則是義大利麵或麵疙瘩；再來就是馬鈴薯了，可當配菜可當主食；而時常出現在學生餐廳及廚房員工餐的，就是叫做Couscous的非洲小米（粗麥粉，不是小米）了。

　　有一天我試圖在超市找點還沒吃過的主食，看到這個包裝寫著céréales（五縠），圖片也蠻精美的，2歐元可以煮6人份，於是沒想太多就買回家了，結果一倒出來，還是非洲小米嘛～～。包裝上不是寫有麥、玉米及黃豆嗎？再仔細看看說明，原來是用麥和玉米做成的粗粉，黃豆則壓成片狀，可惡，被照片騙了。不過我怎麼這麼笨，照片上通心麵也根本不可能出現啊～

　　煮粗粉這個東西，跟泡麵一樣簡單，事實上你真的可以用熱水沖泡，4分鐘就熟了，然後把水濾掉就可以吃了。包裝說明的建議煮法是放入滾水中4分鐘，事實上我比較過二種方式，結果是差不多的。不過，個人覺得這樣吃起來太溼，建議拿個鍋子加少許油，把熟的五穀粗粉稍徵翻炒，讓水分蒸發，吃起來粒粒分明口感比較好。

　　每到我的休假日，我就在想：「明天中午要練習什麼菜呢？」。這一天睡醒，突然我的腦子閃過一個畫面「一道盤子上有三色醬汁的前菜」。 

　　三色醬汁可以有各種可能：南瓜醬、羅勒醬、紅辣椒醬、墨魚醬、紅酒醬等都是顏色鮮明或強烈的選擇，但是要三種醬汁放在同一盤裡吃.....怎麼選味道才搭呢？想著想著我就想到有紅、黃、綠三種顏色的甜椒了，甜椒醬，可以嗎？

　　甜椒醬該是什麼調味呢？我想到普斯旺斯風味的料理，於是我把三色甜椒進烤箱烤過後，去皮打成泥，用橄欖油、塩、胡椒調味，就變成這三盒醬了。味道不錯！但我發現「太泥了」，不適合在盤子上畫畫，而且青椒打出來的泥不夠綠，殘念～

　　聖誕節到了！在法國的超市會有什麼景像呢？有各種巧克力禮盒堆成的山，眾品牌眼花瞭亂的鴨肝鵝肝，還有大特價的全雞和鴨胸！所以為了應應景，我就手癢煎個鴨胸來做擺盤練習吧。

　　今天的重點不是要教鴨胸食譜，因為這一道菜我曾在blog寫過一篇「法式鴨胸佐葡萄橄欖醬汁」，詳細做法可以說都寫在這篇了。大家熟悉的鴨胸，擺盤多是把長方形的鴨胸切成一片片，再展開成扇子狀排列（如我上一篇所擺）；另一種在法國常見的擺法是切成長方柱；而我今天想分享的重點就是：鴨胸也可以是圓的！

　　如下圖，取一塊鴨胸，把兩側用刀切平整，再從中間縱切成二半，二半鴨胸肉各自可以捲起來，變成二個圓圓的鴨排，好玩吧！當然這個圓形鴨排需要一點外力固定，那就是「棉繩」，記得先把鴨排裡裡外外撒上塩和胡椒調味，再圈成圓形用棉繩固定，否則裡面就吃不到調味了。一塊鴨胸在法國大約是8歐元，相當於台幣320元，不曉得在台灣買是多少錢？我還蠻想知道的。

　　法國的福利很不錯，老婆生產當天起我就有14天的有薪陪產假，因此我不但可以利用這14天照顧她及小孩，也能趁機在家練習坐月子料理。月子料理難不難呢？其實很簡單～重點就是中藥。那麼中藥在法國買不買得到呢？有呢～亞洲超市就有了！

　　舉凡當歸、枸杞、紅棗、丹參、杜仲、淮山等藥材，甚至配好的十全藥燉、人參雞及四物，在巴黎的亞洲超市都買的到，只差生化湯沒有，必須從台灣寄。這次坐月子幸虧有娘家媽媽帶來生化湯，否則還得去找中國城的中藥舖呢。

↓　生化湯(décoction d'éliminer la stase sanguine et hématopoïétique)

　　以前在米其林餐廳實習時，印象最深的就是在魚組「剝龍蝦」，學到了如何準備熱湯煮龍蝦，學到了為燙手的龍蝦快速去殼，但是「烹調」就絕對輪不到實習生碰。今天在家練習的這龍蝦，算是我的龍蝦處女作，用簡化過的方法，簡單的調味，吃龍蝦的原味。可以自已一手從頭到晚完成一盤龍蝦，成就感很大唷！一起來試試吧。

　　聖誕節是法國人在家大魚大肉的日子，因此超市大賣場會有鵝肝、海鮮、雞和鴨等等的大特賣，連平常貴參參的龍蝦，也會價格下殺！我就是聽到朋友在家樂福買到一隻龍蝦才6.5歐元，才會趁此機會買龍蝦來練菜，不然，平常可是吃不起的～。

　　說到這隻龍蝦，雖然不是活跳跳，但也是活生生的，放在冰箱冷藏室裡，一直聽到牠在塑膠袋裡，動的悉悉簌簌的聲音，害我有點不忍心。我老婆更誇張，說要養牠，還問我龍蝦要怎麼養.....天啊。身為一個廚師，如果我這一關都過不了，以後會很麻煩的，所以只能以「用心烹煮，尊重食材」，來表達對牠壯烈犠牲的無愧於心了。

　　有一天，我問餐廳裡的義大利同事：「我有一包墨魚餃，要作什麼醬汁來配才搭？」他告訴我：「爆香蒜末，加入番茄丁，加水，就好啦～」。我心想這也太陽春了吧，沒有高湯也沒有洋蔥，這樣會好吃嗎？雖然心有狐疑，我還是照作了，沒想到，作出來清新甘甜的番茄醬，竟然讓我老婆為之驚豔！

　　因此，以往我一直以西餐丙級方式實作的番茄肉醬義大利麵，我要把它單純化。原來加入紅蘿蔔丁、西芹丁，以紅酒洗鍋，加入牛高湯濃縮，這樣出來的是很重口味的深色肉醬麵。現在，來試試純以番茄甘甜為底的醬汁吧，適合健康取向的人，也適合喜歡輕食的女生唷。

要準備的材料有：（２人份）

　　今天再來練習一道 Eddie 老師的主廚經典菜單，奧斯卡豬排，為什麼它叫奧斯卡？我也很想知道啊～知道的人快告訴我。

　　選這一道菜是因為它很單純，單純把豬排的熟度煎控好，單純把燒醬汁的方式練習好，就可以完成這一餐了。特別的是它用到蟹肉，不是蟹棒唷～是「蟳管（台語）」。哇咧～跑遍各大賣場就是沒找到這一味，最後，只好以法國人佐沙拉用的＂螯蝦＂來替代，還不便宜呢！

要準備的材料有：（２人份）