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安東尼開始分享照片到 Instagram 上了,IG 上將會有 blog 所沒有的私房菜照片唷~歡迎舊雨新知奔相走告加入追蹤。https://www.instagram.com/AnthonyChezFANG

  終於吃到樂沐了!這是一間討論度很高的餐廳,我老早就想一探究竟了,只是礙於價位太高,一直花不下這個錢,這次回台正巧是朋友請吃,終於能一飽嘴福。

  主廚陳嵐舒跟我有很多經歷上相似的巧合,同是台大畢業、同樣在藍帶念過、同樣在斐杭狄念過CAP班考取法國廚師證照、同樣在米其林三星的餐廳實習過,不知道的人還以為我是依循這位前輩的腳步走呢!其實都是巧合啦。不過,同路卻是不同命,前輩已經在台灣開了知名餐廳,並在國際上闖出名聲,我卻還走不出法國少林寺,還在跟十八銅人練功呢。

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  樂沐餐廳的外觀有點像一般的高級住宅,如果不是事先查好地址的話,我可能不會發現這是一家餐廳。餐廳樓上的玻璃窗掛著大大的主廚廣告,看到這個就知道沒走錯,樂沐就是這裡!我認為以主廚之名來讓大眾記得一間餐廳是好事,在法國,客人都是衝著主廚才光顧某一間餐廳的,有些客人甚至會跟著名廚走,名廚換到哪一家,客人就跟著跑到哪一家,法國廚師的地位,就是這樣被尊重的;反觀台灣,我們吃餐廳通常不會去問主廚是誰,就算餐廳老闆把主廚換掉,客人也都完全不知情,所以廚師行業才不被尊重,反正消費者不關心,老闆就沒在怕。

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  凱撒沙拉是我最愛的沙拉!然而在我待過的法國餐廳當中,有二間賣過凱撒沙拉,其中一間的凱撒沙拉沒有麵包丁和培根,而且竟然放炸小牛肉排在裡面!而另外一間的凱撒沙拉不放蘿蔓生菜,用的也根本不是凱撒醬!天啊~所以我真的很想說:別再亂做了~法國人!

  那麼,什麼是凱撒沙拉呢?為此我認真上網作了功課,原本以為它是美國人發明的菜,錯!原本以為它的三要素是:蘿蔓、燻雞和培根,錯!

  凱撒沙拉是一位墨西哥主廚在一間義大利餐廳發明出來的,原本只是他利用手邊僅剩的食材所作出來的隨興沙拉,沒想到一試成經典!這位主廚名叫凱撒·卡狄尼(Caesar Cardini),也因此這道菜叫凱撒沙拉。凱撒沙拉雖然有很多版本與個人創意,但最不能更改的三元素應是:凱撒醬、蘿蔓與麵包丁,而且,不說你絕對不知道,這道沙拉就算不加燻雞,它也是一道葷料理,不是素沙拉唷!其中的門道就在那吃起來又鹹又有點微辛辣的-凱撒醬!

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  終於,再過二天就是我藍帶廚藝學校的開學日了!去年也差不多就是在這個時候報名藍帶的料理課程的,等了將近一年,終於要正式開始法式料理的廚藝之路。如果問我是否準備好了,我想,不管是在法文的理解,或是作菜的基本功,準備總是嫌不夠的。不過,我也已經等不及要趕快開始料理課程啦~真正的努力正要開始!

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  藍帶的課程介紹,解悶這個論壇的精華文章已經有不少前輩寫過了,這裡有一篇可以給各位參考:http://roc.taiwan.free.fr/bbs/viewthread.php?tid=1227。趁開學前,我就把藍帶的報名程序整理成底下這一篇給大家參考吧。 

 

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  不管是藍帶或是斐杭狄的料理課程,我們學廚的多少還是得學一點簡單的甜點,例如布丁、舒芙蕾、千層酥皮,但絕不會是馬卡龍或可麗露這一類專業的甜點。我一直都認為甜點是另一門高深的領域,控制要很精準,所以很有自知之明的我也不敢亂碰。但,可麗露是一種我超愛的甜點,為了學會自已做可麗露,我竟做了 N+1 次的實驗!

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  第一次知道可麗露是在還沒來法國以前,台南康橋的法語老師介紹我DONQ有賣,淳樸的外形卻有濃濃的蛋香、焦香和奶油香,剛咬下去不會太驚豔,但愈咬愈是齒頰留香,超妙的!可麗露來自法國波爾多,所以在巴黎除了連鎖店 BAILLARDRAN 之外,並不是隨處可見;相反的,在波爾多就幾乎所有甜點店、麵包店,甚至菜市場都隨處可見。它的故事,我的甜點朋友 Alain 寫的這篇介紹的很詳細。

  要烤可麗露可以買矽膠模,也可以買銅模,我選銅模的原因是人家說這樣烤出來比較焦脆,也比較不會出現白頭翁現象,而且,銅模這麼漂亮,有收藏的價值嘛!我第一次做可麗露是在巴黎,銅模有一半是在廚具街買的,一半在 BAILLARDRAN 買的,品質價錢都差不多。

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 La purée de pomme de terre du Chef Robuchon

  薯泥,可說是西餐料理中最常見的配菜之一,看起來極簡單,卻也佔不可或缺的地位。以我們餐廳來說,不管季節如何變化,菜色如何更新,菜單上永遠常備薯泥,每天的需求量大約是十公斤,安東尼恰巧在餐廳裡是配菜負責人,所以只要我在,薯泥一定是我經手製作,算一算,這一年下來,製作過的薯泥超過2600公斤,還算小有心得,今天就來跟大家分享基本薯泥的食譜。

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http://www.cuisineetvinsdefrance.com/,puree-de-pommes-de-terre,38414.asp

 

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  有一天,我問餐廳裡的義大利同事:「我有一包墨魚餃,要作什麼醬汁來配才搭?」他告訴我:「爆香蒜末,加入番茄丁,加水,就好啦~」。我心想這也太陽春了吧,沒有高湯也沒有洋蔥,這樣會好吃嗎?雖然心有狐疑,我還是照作了,沒想到,作出來清新甘甜的番茄醬,竟然讓我老婆為之驚豔!

  因此,以往我一直以西餐丙級方式實作的番茄肉醬義大利麵,我要把它單純化。原來加入紅蘿蔔丁、西芹丁,以紅酒洗鍋,加入牛高湯濃縮,這樣出來的是很重口味的深色肉醬麵。現在,來試試純以番茄甘甜為底的醬汁吧,適合健康取向的人,也適合喜歡輕食的女生唷。

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要準備的材料有:(2人份)

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  「留學」在我還在當學生時是一個不敢作的夢,因為家裡並非有錢人家,爸媽的觀念也比較保守,就算家裡願意經濟支援,也因為外語的困難及沈重的壓力而不敢去妄想。現在老大不小了,反而才對留學有新的認識,原來留學不一定是出國念個大學、或碩博士;出國學語言、學技能,也算是一種留學。只要有心要學,出國留學不是問題,真正的大問題是留多久、學什麼。至於錢的問題,到法國念3個月語言學校總共要花多少錢呢?答案是:10萬元。和一趟10天的出國旅遊其實是差不多價錢的,差別只是去玩或是去學。

第一步,選學校。(選完就完成80%了)

  在法國在台協會的官網(http://www.fi-taipei.org/),以前放了將近百家語言學校的中文簡介,是word檔,可以下載,只是由於資料太舊(2006年的),所以後來它們將檔案都移除了。這份資料雖然舊,但至少是中文的,當初對我來說真是找到救星,我現在仍保有這些檔,若網友有需要可以到這個雲端硬碟下載。

  上述的近百家語言學校的簡介,其實有法文的版本(2010年),與中文版的排版幾乎一模一樣,因為聽說中文版就是由法國巴黎高等翻譯學院校友翻譯自它的,並提供給法國在台協會使用。如果擁有舊年度的中文版對照這份新年度的法文版簡介,就算法文不好的人,也大概可以瞭解這近百家語言學校的學費、所在城市、課程種類、是否提供住宿、是否提供工讀、舉辦活動等。
http://www.qualitefle.fr/Telechargement/REPERTOIRE_FLE_2010.pdf(2013起官網已不再提供此種檔案下載了,改用介面查詢)

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  里昂,在充滿美食的法國還能夠號稱「美食之都」,想必這個城市的料理一定值得探索。我對里昂的想像,就如下面這張照片一樣,不是金光閃閃的奢華風,而是暗暗的帶點老法國味的小酒館,人們穿著輕鬆的襯衫,吃東西豪邁地像個高雄人。事實上,我以前以為里昂像高雄,去過之後,覺得它更像台中。

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  十二月的法國,已經早上七、八點,天空卻還是黑的,火車一路從巴黎往南開,天開始亮時里昂也到了,火車站給我的印象是很現代化的。我們住的飯店是Hôtel Athena Part-Dieu,幾乎就在里昂Part-Dieu火車站旁邊,很方便,把行李寄放在飯店櫃檯就可以馬上去玩了。

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  終於可以寫這一篇文了,當我還在台灣時,想要了解斐杭狄這一間學校,可以說是資訊相當貧乏。忠道的巴黎小站在2002寫的這一篇文<左岸的廚房-巴黎斐杭狄高等廚藝學校 Ecole Sup&eac>是對我最大的幫助,現在,我也可以把我自已親身的經驗來分享給網友了。

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為什麼選斐杭狄( Grégoire-Ferrandi )

  儘管我已經註冊了巴黎藍帶廚藝學院的課程,我仍然覺得有必要申請進入巴黎斐杭狄廚藝學校,去接受 CAP de Cuisinier 的訓練。什麼是 CAP 呢?這個字是 Certificat d'Aptitudes Professionnelles 的縮寫,意思是「職業任用證書」,也就是說想要在法國以某個專長執業,必須通過法國的國家考試,取得 CAP 。CAP 除了有廚師的項目以外,至少還有甜點師和麵包師,這在斐杭狄也都有開課。(更多資訊可以參考我朋友這一篇<鄧思瑜小姐的「法國糕點取經之路」>)

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   在還沒來法國前,就已經聽說法國有一道很普遍的北非菜,叫做Couscous。它是以非洲小米為主,上面放一些烤肉及菜的料理,聽起來還不錯齁~可是,我來這麼久卻也還沒真正在餐廳點過這一道(Poitiers車站對面就有一間專門的couscous餐廳了),除了由於錢都花在正規法式菜之外,還有一個原因就是:學校餐廳就有couscous了,而且不好吃。法國人對這種非洲小米的吃法是「冷熱皆宜」,一般可以在冷沙拉區找到它,也可以在熱食部看到它被當作米飯配肉吃,今天,我就照著食譜來作一道couscous!

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  之所以叫它是省錢之王,是因為我一餐大概可以吃掉一杯白米,而非洲小米卻只要半杯就夠了;一包1公斤裝的非洲小米大概1€,可以吃20次,也就是每次才花0.05€,真的超省!可是可是...如果你要吃很好吃的配菜,那麼這一餐的價錢就看你的菜而定囉~

要準備的材料有:(1人份)

非洲小米(couscous) 1/2杯 約60g(Auchan買的,價錢忘了,每盒1公斤裝應該是小於1€)

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  說到牛排,在台灣最常吃到的搭配應該是「牛排+鐵板麵+荷包蛋+黑胡椒醬」或「牛排+紅蘿蔔+綠花椰+蕃茄+玉米筍+蘑菇醬」吧!這二種搭配在法國和義大利可以說都吃不到.......。其實法國人吃牛排很簡單,就是配薯條和沙拉而已!至於醬汁嘛~~我今天就以波爾多紅酒醬來教大家吧。

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首先:選牛肉,選牛肉太重要了!

對的作法遇到錯的牛肉=可惜;

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  Paul Bocuse ,這位今年已經高齡 86 歲的老爺爺,1961年便成為法國最佳工藝的MOF,被喻為二十世紀最偉大的廚師。關於他的傳奇,其一是:餐廳從 1965 年起便被評為米其林三星直到現在;其二,則是他所創的廚藝學校 Institut Paul Bocuse ,一直是被視為全法國最頂尖的餐飲廚藝學校。門口高掛的這張諾大的米其林三星金色招牌,猜想是米其林特別頒發給 Paul Bocuse 的榮譽吧,而對於學法式料理的廚藝學校學生,來這裡用餐說是一趟朝聖也不為過。

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  餐廳的地址是 69660 Collonges-au Mont-D'or France,已經不在里昂市區了,而是在距離里昂Part-Dieu火車站十公里外的城鎮,一座位於隆河上叫做Pont de Collonges的橋邊。由於地鐵到不了,我們只好坐計程車去,車資從火車站算起大約是20~28歐元。(如果不熟當地的計程車,這裡提供一間給大家參考 Taxi Radio 04 72 10 86 86)

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  終於開學了!像是回到小時候,開學第一天總是讓人又期待又緊張。早上8點鐘,和巴黎的上班族擠在擁擠的地鐵上,開向一個日後將會頻繁往來的目的地。我大概提早30分鐘到學校,但我沒有馬上進去,一方面是因為緊張,一方面也擔心太早到會讓行政人員困擾。於是我趁機散步學校週圍熟悉環境,直到時間差不多了才推開大門進去,想不到,報到的人早就已經排隊到門口了!

  拿著入學通知,登記完就可以拿個人名牌及資料袋了,工作人員當然很親切地引導進入示範教室,準備等主持人開講。令我訝異的是,班上人數最多的竟然不是亞洲人,而是歐美人,尤其是美國來的。

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  主持人率先用法語開講,一旁的小姐馬上用英語同步翻譯,說實在的,我真的覺得她講的英文超快,我竟然覺得聽法語的部份還比較能聽懂,看來我本來就差的英語現在是倒退的更厲害了!主持人在一番歡迎大家的介紹詞之後,首先告訴我們今天將會有很多的資訊要我們吸收,接著就開始講學生守則的部份,包括上課禁止錄音、服儀不整禁止進廚房、缺席5次將會被退學並沒收學費等規定,聽的真是讓人毛骨悚然。

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  法國有個傳統節日大餅,念甜點的人都有學到,這就是「國王餅(galettes des rois)」。國王餅是每年1月6日的天主教節日「主顯節(Epiphanie)」必吃的點心,有點像我們中秋節就要吃月餅一樣。相傳當初耶蘇誕生時,有三位外邦的王(或譯作東方三賢士)依循著星星的指引,找到伯利恆藏在馬槽內的瑪麗亞及聖嬰,三王的朝聖,在傳教上有重要的象徵意義,因此,為了紀念這一天,人們要吃國王餅,而國王餅中,藏著一個叫做 fève 的小瓷偶,吃到的人就是這天的國王,可以戴上皇冠,並且會幸運一整年。

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  比起法國的其它甜點,國王餅長的太樸實了,因此在法國這三年,我都沒有很認真吃過國王餅,直到上週看到一篇費加洛報(LE FRIGARO.fr)的文章,講巴黎前五大好吃的國王餅店家,哇~排名耶,截中我的點了。因此我們買了其中一家有名的甜點店「Hugo & Victor」的傳統國王餅,上面照片是四人份的,價錢為24€,不便宜,但我覺得可以六個人吃,這樣一算就還好了。照片右邊是黑色的紙皇冠,右下則是五種小瓷偶,當然,一塊餅只會有一種小瓷偶。(如果在台灣,可能會出20種Hello Kitty小瓷偶,然後就看到一堆人為了Kitty吃國王餅吃到吐。)

  對這前五家有興趣的,可以參考這篇 Épiphanie 2014 : le top 5 des galettes des rois à Paris

 

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  「淡菜」不是菜,第一次人家跟我講淡菜時,我聽的霧煞煞,後來才搞懂它是像蛤蜊一般的黑色貝類,說淡水八里的「孔雀蛤」大家就聽過了吧!「巴黎的淡菜」「八里的孔雀蛤」可以說是同樣的貽貝類,只是不同品種而已。至於為什麼叫淡菜呢?據說是因為早期大都將此貽貝製成乾,而且過程全不加塩,於是它是一種淡的菜,由此而來。到了現在,即便我們是吃新鮮的,明明鹹的要命,我們也還是沿用「淡菜」這個名稱。

  法國人最愛的淡菜(moules)吃法就是「配薯條(frites)」!從下面這張圖就知道淡菜和薯條有多合了。以前在台灣的法文課本就學到淡菜+薯條的吃法了,到了法國還真的常常在巴黎地鐵看到淡菜+薯條的廣告。

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