我從跳蚤市場買來的食譜中,挑了一道菜,當作第一道來到法國正式作的法式料理,這道菜就是:「法式鴨胸佐葡萄橄欖醬汁」,因為它不容易出錯,哈!

nEO_IMG_IMG_2458.jpg 

 

要準備的材料有:(2人份)

鴨胸肉1塊

橄欖油1匙(真的只要1匙,因為鴨皮自已會滲出很多油來)

葡萄汁300CC(原汁最好,調合的應該也可以,我這次是用黑葡萄原汁)

Armagnac酒(類似干邑白蘭地 )10CC

鴨肉原汁(我用雞湯塊煮了一鍋湯取代,但只需用到6~8匙)

去核黑橄欖4~8顆

無子白葡萄8~16顆

匈牙利紅椒粉(paprika)少許

白胡椒粉少許

鹽巴少許

nEO_IMG_IMG_2433.jpg 

  首先將鴨胸洗淨,擦乾,用刀子輕輕將鴨皮刻出菱格紋,這有助於它滲出鴨油(超香的!),同時也比較能把調味料吃進去。刻好之後,用塩巴、白胡椒及匈牙利紅椒粉醃5分鐘。然後就可以煎了!

nEO_IMG_IMG_2437.jpg

  煎的步驟,主要是要讓它上色,並不是要讓它肉熟,有二種方式。書上說的是先煎沒皮的那面,再煎有鴨皮的那面,原因是怕鴨皮收縮後跟肉分離,賣相就不好看了;另一種說法是先煎鴨皮那面,再煎沒皮那面,理由是先把鴨皮榨出油來,就可以用來煎另一面。這裡我是按照食譜先煎沒皮的那面,煎至如下這種色澤就可以了(不用怕太焦啦~因為最後還要切薄片)。

nEO_IMG_IMG_2447.jpg

煎完正面翻反面,把鴨皮煎出油來,照片中可以看到鴨胸的皮真的很厚,這跟雞皮是不一樣的!不想吃太油的人在這個步驟可以煎久一點,最後,如下就差不多可以關火進烤箱了。烤箱預熱至150~180度之間,時間設定為20分鐘。

nEO_IMG_IMG_2448.jpg 

  接下來的20分鐘要燒醬汁:首先把黑橄欖對半切開,白葡萄輕劃十字,有助於它們與醬汁融合在一起。先在鍋子裡放葡萄汁和雞湯加熱,再下黑橄欖和白葡萄,一開始會因為葡萄而味道變酸,但再稍加烹煮就會愈來愈甜。這時可以以白胡椒調味,待醬汁濃縮至於1/2時,下 Armagnac 酒。再稍烹煮一下就可以嚐出醬汁多了濃烈的酒香了,這時就可以關火等烤箱出爐。

nEO_IMG_IMG_2450.jpg 

nEO_IMG_IMG_2451.jpg 

  鴨胸出烤箱後,先切一片試探熟度,最好是3mm厚度,太薄會少了口感,太厚會覺得肉韌。皮脆,心軟,色為粉紅色最漂亮,就像最上面那一張圖,仔細看還可以看到它有油亮油亮的肉汁。不過,很重要的一點:烤完的鴨胸在正式服務之前,要給它休息足夠的時間。怎樣叫做足夠呢?依照藍帶裡主廚的說法,休息時間要等於烹調時間,如此,切片時才不會滲血水出來。接著把切好的鴨胸片肉整齊排上盤,橄欖和葡萄放兩側,淋上醬汁,插上薄荷葉當盤飾,就大功告成囉!(整塊鴨胸約可切成15片)

nEO_IMG_IMG_2454.jpg

  真是一道快速又不容易出錯的好吃料理!底下是我參照的原食譜,還有我查出來的單字筆記呢~有興趣的人非常推薦你試作看看。

nEO_IMG_IMG_2459.jpg

 

    全站熱搜

    Anthony 發表在 痞客邦 留言(5) 人氣()