今天的 Franck 主廚課帶示範課,說實在的,很「悶」啊!上次他帶實作課殺雞還蠻好玩的說,沒想到第一次上他的示範課,非常嚴肅,話不多,同學都睡著了....。但我認為他還是很認真的主廚,因為他非常專注的在處理麵團,弄這40人份的示範菜,直到大家吃了以後說句:「C'est très bon!」,他才放心的笑開來!我想,不管是作到幾星餐廳的主廚,都還是需要客人這句「好吃!」鼓勵的。 

 

  這道料理不複雜,千層就是上一堂課我們揉好的那塊,這次只是把它拿出來多推二次。在法國,千層的標準作法是重複6次的摺疊,使奶油和麵團均勻分佈,烤的時候就會膨起來囉,這也是我們說的酥皮。

  內餡是炒得糊糊的奶油葱絲;上面擺的則是水波煮蛋,這不是水煮蛋唷~它必須在沸水中,靠醋和技巧將蛋白包裹蛋黃,蛋黃只能三分熟,所以吃的時候一切下去就爆漿了!外面那白白的醬點綴著紅椒丁和牛醬汁,它叫Albufera,發音像"阿勒逼肥哈",阿丟真的是逼你肥的醬汁哈!滿滿的鮮奶油就是它的主成份。

 

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↓ 爆漿了~

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  另外一道有示範、但沒實作的菜是季節水果派,以法國來說,通常在夏季可以選蘋果、梨子或葡萄,冬季選杏桃、蜜桃或李子,今天主廚就是用杏桃和覆盆子作示範。派皮跟鹹派不一樣的地方是加了糖和少量香草粉。

鹹派皮的比例是麵粉2:奶油1

甜派皮的比例是麵粉5:奶油3:糖1。

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  話說今天的實作課,第一次遇到韓國女主廚,一開始我們還被下馬威了一下,後來我才發現她人很好。事情是這樣的,當我們進到實習廚房裡時,負責的值日生什麼都沒準備,主廚在問其中一個美籍同學話時他又說「我聽不懂法文」,所以主廚就不爽了。主廚其實是法英文都會的,但她覺得你來到法國學習就應該要會法文,所以她對那些滿口英文又狀況外的就很不客氣了。好笑的是另一個值日生是我的巴西好朋友,他只懂法文不懂英文,他匆匆忙忙跑進來說他在儲藏室一直找不到今天要用的東西,問週遭的人都是說英文的,害他找不到東西,唉呀~這二個值日生今天要是對調一下就完美了!

  今天的實作課,嘿嘿嘿~幾近完美!我的千層不管是摺法,或是大小、形狀和色澤,都被韓國主廚說是「完美!」;水波蛋的外形和大小也是「完美!」,還叫其它同學過來看呢!說到這個,我可是夜市撈金魚高手!一支紙網可以撈30隻金魚,撈撈水波蛋倒是沒有難倒我,美中不足的是蛋黃應該要三分熟,我的為五分熟(玩太久了XD)。其實還有一個原因,上個月看法國的電視節目,播的內容是廚師的一年一度MOF(Meilleurs Ouvriers de France最佳工藝獎)選拔,當中有一道考題是「炸蛋」,和水波蛋類似,必須靠技巧讓蛋白把蛋黃包起來,所以我看到主廚示範水波蛋時,眼睛一亮,非常專心學。

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  下課後我們幾位還算懂法文的留下來跟主廚聊了幾句,原來這位韓國女主廚就是斐杭狄廚藝學校(l'Ecole Grégoire Ferrandi)畢業的,看來之後可以跟她多聊聊請教請教了。最後,她還推薦了一家巴黎最有名的韓國料理餐廳,叫做「BONG」,在地鐵 Volontaire 站附近,有空要揪團去吃看看!

 

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