芥末兔肉佐生炒馬鈴薯片

  法國人吃兔子我是早就聽說了,書上看過的兔料理最有名應該就屬芥末兔肉,今天我們就是要作這一道芥末兔肉佐生炒馬鈴薯片!太棒了!

  兔肉吃起來像什麼呢?很像雞肉,但肉的纖維比較細,不像嘉義雞肉飯那樣粗粗的一絲一絲。我想,法國人對兔子就像雞一樣,不覺得吃牠有什麼殘忍吧,超市裡要找到兔肉並不難,有時候就擺在雞肉附近,但價格可比雞肉貴得多囉~因為好吃嘛。如此說來是很平常,但你真正到超市裡看到一整隻一整隻的兔子排滿冰櫃時還是會嚇一跳!眼睛都還在呢~

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↑ 煎過的馬鈴薯片排成一圈,中間是淋了芥末奶油醬汁的兔肉,上面那串則是兔子肝和腎串在迷迭香上。(底下的照片,膽小無入!)

 

  首先,將剝好皮的兔子整隻橫擺在砧板上,掏出內臟;接著,先切下頭,就像這張照片一樣,最左邊是頭,舉起來的是前腿,平躺的是身體及後腿。(另外一隻兔子躺的方向剛好反過來)

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  斷頭後,切下後腿,去掉前端(無肉),切斷膝肌腱以便能彎曲。刀子刺穿胳肢窩,切下前腿。尾椎不要,腹部橫切成三塊,這裡是僅次於後腿最有肉的地方。剪開胸腔,取下胸肉。解剖完的兔子就像那樣趴在桌上,眼睛還在呢~>_<。

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  切好的兔肉要先裹麵粉再下鍋煎上色,另外將香料爆香後,再把兔肉放回鍋,刷上芥末,用白酒déglacer,下高湯後進烤箱200°C/25mins。等到出烤箱後,湯汁與芥末、鮮奶油燒成醬汁,但須注意:芥末不能加熱!所以要用部份鮮奶油攪拌好,最後醬汁離火再倒入一起攪拌。

  內臟串在迷迭香上後嫰煎(法國人只吃肝和腎,但我連肺和心也一起煎了,主廚說可以,但這就是台式吃法了);馬鈴薯切片煎好裹蒜碎和荷蘭芹;組合在一起就完成了!

 

  雖然實作課很幸運地剛好就是給示範課的 Bruno 主廚帶,但我今天作的並不順,先是剁兔子時覺得骨頭太硬,於是我就撇開安全方法,刀子大大給它揮下去,結果主廚就在旁邊說:

「這樣等一下我就會吃到你的手指頭了。」

來是在水槽瀝油時,主廚指著前方告示;「禁止把油倒到水槽」,我沒看懂graisse這個字啊~

再來是切蒜碎時,被主廚說:「第二課就有教用拍的了!」

煎馬鈴薯片時油放太多,主廚說:「你這叫炸!」

  總之,今天像個笨蛋一樣,我心想:「完了,我今天一定被扣分的...」而且今天同學們不知道為什麼都作超快,正常11點半才下課,卻10點半就陸陸續續有人交作品了。眼看幾乎大家都交作品了,我才正要煎內臟,不過我還是覺得每樣東西都要作到位,果真,我今天是最後一名交作品的...。可是,當主廚要打我這一盤分數時,他叫住前一位同學,來看我的菜說:「來!你看~就是要像這樣!」我心裡稍稍鬆了一口氣,幸好還不賴。主廚說我這一盤:兔肉與內臟的熟度完美!醬汁很好很好!薯片極優!非常好~耶!不過,我放了二塊腿肉,主廚認為放一塊就夠了,下次要記得不要多放。中午給了幾位同學吃我的薯片,頗獲好評呢~至於兔肉,我回家自已獨享了二餐,太好吃了~我怎麼那麼厲害~芥末醬汁剩的我還要留下來沾烤雞吃。

  不過,即便是實作課,我還是建議同學要多向主廚發問,我們交那麼貴的學費不是來租場地練習的,而是要「近距離請主廚傳授技術」。我的馬鈴薯圓柱削好時就故意給主廚看一下,主廚於是接過我的刀子,再示範一次他的刀工給我看,這比在示範課3~6公尺遠的示範清楚多了。所以,問吧~不要怕丟臉,多問多學到。

  

希臘式椒塩朝鮮薊佐春天時蔬

  接著是一道炒蔬菜,以朝鮮薊為主,但這次的朝鮮薊品種與上次不一樣,小得多。這道菜很簡單,簡單說就是把處理好的朝鮮薊、紅蘿蔔、蕃茄、芹菜切絲去炒,加了香菜和檸檬汁,比較特別的是香菜籽與希臘科林斯葡萄乾(raisins de Corinthe gonflés),不過我個人認為這道菜好吃是香菜立了大功!

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法式三色布丁

  就是小罐子的香草布丁,還有伯爵茶口味與焦糖口味的。主廚燒的焦糖是完全不加水的,全蛋、蛋黃與部份的糖先混合好,加入熱牛奶,再把焦糖慢慢加入,邊加邊攪。其它口味作法都一樣,最後過爈再入模,和我們一般烤的布丁一樣都要在烤盤放一點水,烤箱一開始設定140°C,後來要降至120°C,慢慢烤,布丁才不會像蜂窩。不過我覺得這個口感跟一般布丁或烤布蕾不一樣,比較軟,比較水,就像優酪或卡士達醬那樣。

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  今天在藍帶二件很鳥的事,第一是:今天受的傷,有刀傷,有燙傷,還有被蜜蜂叮到!有夠衰小的,一大早到藍帶,進入更衣室準備換衣服時,我一蹲下,靠~腿後面怎麼一陣刺痛?好像被打針一樣~一站起來就看到一隻被壓扁的蜜蜂從我牛仔褲落下,我心裡一震:幹!不會吧?被蜜蜂叮了?我還沒有經驗吶~怎麼處理?褲子一脫還真的就有一個被叮的痕跡耶。(照片下方靠近陰影處起了個疱,還可以看到中心有個黑點,我一度以為蜂針留在上面)

  同一時間,也就是在我蹲下時,我打開置物櫃,發現鎖頭被破壞了!靠~禍不單行!趕快檢查有沒有東西不見,幸好我平常刀具都帶回家,在這裡也儘量避免放貴重物品,不過看來,行竊的人只有把我的鎖頭弄歪,並沒有成功打開。接連發生這二件事,我不得不去一趟櫃台求助。

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  其實各實習廚房外都有個醫藥箱,我首先自已去找看看有沒有碘酒,發現都沒有,才去櫃台求助的。結果小姐聽說我被蜜蜂叮了,也很緊張的打電話求助,我告訴她:我只是痛痛的,看有沒有適合的藥可以塗,我沒有很不舒服。後來小姐幫我噴消毒藥水,還跟我叮嚀若有呼吸困難或頭昏要馬上向她求助。說真的,Discovery看多了,我也有幻想待會兒半小時或一小時後毒性才開始發作的恐怖情節,但我真的沒怎樣,只是...後來痛了一整天了,還在痛...

  至於鎖頭的事,開學隔天我的中國同學才被偷過一次,所幸偷的只是電子秤和帽子圍裙,學校於是補發給了他。我這一次要如何處理呢?首先小姐借了我一副鎖,好讓我趕緊換好衣服去上示範課,課後我跟小姐申訴這個事件,才知道這是今天的第二件!校方也很無奈,因為校方已經管制更衣室只在上課前後半小時才開,平常都是鎖起來的,因此平常也不會有閒雜人等進去,但終究還是有小偷。我向藍帶表示:即便如此,安全上的問題仍是存在,因為我這個鎖頭,明顯是有人試圖破壞它。後來小姐馬上開了一個新的藍帶標準鎖給我用,並拿我的鎖頭呈報給學校經理,這樣的處理,我還算可以接受。而且就在隔天,校方便發email給學生,提醒大家注意安全,也"提醒小偷"抓到除了退學還將負刑責。並且從今天起,校方將開始全面裝設監視器。

  要建議新來的同學,開學第一天分配到的置物櫃,一定要好好確定門沒有問題,並且鎖頭要用「粗」的!才不容易被破壞,要是真遇到什麼不幸了,記得一定要勇敢去申訴。

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