藍帶的課是這樣:講到某個主題時,就一連好幾天的課都在作這一類料理。教你雞料理時就滷雞、烤雞及做雞湯;教你魚就青鱈、菱鮃、鮭魚和比目魚都來吃一輪,從煎的、烤的、水煮到油炸全都有,所以我這一個星期都在吃我自已做的各種魚料理,吃到怕了......

  以魚的外形來說,法國人最常吃眼睛長在頭頂的扁扁的魚,看起來都很像,但其實種類還不少,常見如比目魚(sole)、鰈魚(limande)、菱鮃(barbue)等,正式的餐廳裡,至少一定會有一道比目魚料理,這是對顧客的尊重。底下要處理的這一隻是菱鮃,長的比較圓,肉質較比目魚差一點,但也算是好吃的。

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迪格雷式菱鮃魚排

  全名是filets de barbue Dugléré,是以一個名廚迪格雷的名字命名的。處理這隻魚時要小心,它的黑色這一面有很多突起的骨,甚至有點倒勾,不小心就會弄受傷。首先把魚沿脊椎劃開,正反面總共取下四片魚排,再去皮。魚頭及魚骨洗淨後剁成小段後,用冷水去煮魚高湯,但切記不要煮到湯上了色,而且要一直撈浮沫。

  魚排的部份,以切碎的洋葱、紅葱頭及蕃茄墊底,加入魚高湯,進烤箱180°C煮7分鐘左右就熟了。餘下的湯汁則用來加奶油濃縮成醬汁,最後搭配橄欖形的馬鈴薯就完成了。

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  底下是我作的,雖然主廚評語是很好,但我自已對醬汁很不滿意,哪裡出問題呢?底下二點記起來,你就不會犯跟我相同的錯了。

第一、跟著魚排進烤箱的奶油,應該只放一點點就好,其它要在濃縮醬汁時才加入,顏色才會黃黃亮亮的很漂亮。

第二、我的蕃茄在去皮的過程中煮過頭了,切丁變得糊糊,這使得醬汁的賣相也較差。

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酸模鮭魚片

  全名是escalopes de saumon à l'oseille,其實就是煎鮭魚而已,但醬汁加了一種特別的東西叫「酸模」,這是一種酸酸的菜。另外還看到主廚把配菜弄成這種小球狀,也太可愛了吧,刀具箱裡有一個半圓的量匙,就可以用來挖出這種形狀了。

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  特別的是,今天第一次看到這種煎魚法!竟然用烤紙包著魚就直接下鍋煎了!法國人想的真的跟我們不一樣~這種方式,翻面時不致於把魚排弄破弄醜,真的是用來維持賣相的好方法,但我還是覺得把紙下鍋去煎這件事實在太奇怪了。

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炸比目魚魚柳條

  全名是goujonnettes de sole, sauce verte,有沒有覺得這道菜台台的,似曾相似?就是像塩酥雞攤的炸柳葉魚啦!

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  比目魚取下魚排後,切成魚柳條狀,接著,用傳統的過三關裹上麵衣(麵粉、蛋液、麵包粉)。不過,在這裡蛋液有特別的調法的,成分有2:1的蛋白與蛋黃,水、油、塩及胡椒。最後炸完,還把荷蘭芹下到油鍋裡爆香搭配。(好像塩酥雞攤的九層塔那樣!)至於那綠色的醬汁,可以說是加了芥末與香菜類植物的美乃滋,我蠻喜歡的,味道就像塔塔醬,可是美國人就超不喜歡,因為她沒吃過美乃滋是長這樣的。不過,這讓我發覺每一國的飲食文化都有一種固執,如果法國人煮台式酸辣湯硬是想撒點起司下去,或是美國人吃水餃給你沾蕃茄醬,我們應該也不能認同吧。

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