今天難得逮到一個空檔,偷偷用相機自拍功能把實作課的情況拍下來了,不過,表情好像有點嚴肅齁~(我還忘了把手錶拿下來,這是禁止的!)其實這桌子蠻長的,但總是滿桌的鍋與盆,空間永遠不夠用。此外,本週碰巧輪到我與"地一名"一起作值日生,倒是沒擦出什麼火花,不過我有偷笑在心裡~呵呵呵!

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古早味小牛肉燉飯

  今天要作的是這一道小牛肉燉飯,很簡單,用到的技巧大都是前面學過的,包括作白醬、燒高湯及煮菇和小洋葱。首先,小牛肉肩部位的肉,拿到以後要先去脂去筋再切成塊,這一道程序經過沙朗和紅酒燉牛肉幾道菜的磨練,已經能駕輕就熟了。不過,在分配肉的時候,因為我們多出二份,所以我試圖"挑"一塊形狀方正的給自已,結果地一名就說:不要一直挑啊!後來我看他逞強拿了一塊爛肉,在去筋的時候就支離破碎,肉塊剔到後來變肉排了,可以拿去作"藍帶豬排"的。

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  這道菜的肉倒是不用煎上色,反而要用冷水煮它,好讓它的血水及髒污被釋放出來,因此,煮的過程中,我們要不停的把髒泡沫撈除。調味蔬菜有韮葱、紅蘿蔔、西芹、洋蒽、大蒜和香料束,不需要細切,對半剖就可以下鍋去煮了。

  接著,小洋葱的煮法跟前幾次都一樣,蘑菇要用一點檸檬汁煮,煮熟備用。這一次的醬汁屬於白醬,主要的黏稠劑是炒過的麵糊、蛋黃及鮮奶油,須注意的是:麵糊切勿炒上色,但也不能炒不夠!怎麼說呢?因為炒上色的話,醬就不白了;而炒不夠的話,麵粉還太生,會讓最後的醬汁過於黏稠。

  等小牛肉燉爛的空檔要"烤飯"!是的,外國人不習慣用電鍋,所以古法都是用烤箱煮飯!先把洋蒽碎用奶油炒過,放高湯及香料束(百里香與月桂葉),蓋上烤紙進烤箱烤17分鐘左右,建議多放一點高湯,不然飯都不太熟(以亞洲人的觀點來說)。碰巧前二天我才到法國朋友家裡煮了一頓台式料理,因為法國人家很少有電鍋,所以我是自已抱電鍋去煮飯的,他告訴我,以前法國根本買不到電鍋,現在有愈來愈多的趨勢了。我的電鍋是在法國買SEB牌的,煮飯不錯用,煮粥就完全不行,會"噴飯"!

  飯一完成就差不多了,把小牛肉塊撈起來放進醬汁中,菇和洋葱也泡下去,和一和就可以盛盤了,叩上漂亮形狀的飯,完成!今天我是第一個完成的!

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  雖然今天主廚評我這道菜並不算很好,但我卻很開心,怎麼說呢?因為他是一個很用心品嚐及講評的老先生,早在大家切調味蔬菜時,他就這樣跟大家說:「千萬不要加多了調味蔬菜,否則,它會搶了肉的原味。」他要我吃吃看自已作的飯,問我覺得怎麼樣,我本來以為是太乾嗎?結果不是,他說:「百里香的味道搶了米飯味了。」哇~頓時讓我覺得這是高層次的講評,竟然看這麼細!此外,我的醬汁太稠,他說是因為麵糊炒不夠久,所以我要比標準食譜的量再多一點高湯,除了這些以外,總評還是OK的。

  吃我中國同學的菜時,主廚也是想了很久很久才冒出一句話,我同學等到心臟都快掉出來了,哈。另外有一個同學是醬汁太稀,這樣看來,以麵糊(roux)為黏著劑的醬汁還不好控制呢!每個人作出來都不一樣。至於地一名呢,主廚說他的醬汁有黑點,這是怎麼回事!?他說是因為他那鍋有太多碎肉,但主廚不這麼認為。不過,最後還是給他一個"好吃"的評語啦。

 

海味小茴香生鮭魚

  這是一道很好吃的生魚片,因為調味很棒!可惜只有示範沒得實作。醬汁主要是綠檸檬汁與黃檸檬汁,加了塩、胡椒、紅葱頭、綠胡椒、紅胡椒、小茴香及橄欖油,加一點青椒細丁,攪一攪組合在一起就完成了,簡單又爽口!

↓ 主廚切的青椒細丁,0.4mm邊長,大小非常整齊規則。

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糖派

  簡單又好吃的甜點,派皮和第三課的批薩作法幾乎一樣,內餡則是糖、蛋、奶和奶油的混合,甜而不膩,我喜歡!

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  我和中國同學都很喜歡這個主廚的講評,我同學講一句話我很認同:「我們都是初學者,哪有可能作出來的菜都得到"非常好"的評語,一定有缺點可以講的!」所以碰到這麼細細分析我們成果的主廚,心裡面會有小小的感動,覺得努力作的菜有被重視,即使作的不好,看到主廚這樣認真,我們也會想要下次作得更好!

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