安東尼廚房

　　今天的三道都跟義大利有關，直接切入正題。

義式嫩雞佐時蔬

　　這一道使用的配菜都是義式料理裡的常客，像是蕃茄、羅勒、茄子與櫛瓜，作法有點像義式的什錦燜菜，當然主廚說我們作的是法式的囉。至於雞，我不知道為什麼它用sauter這個字，因為並沒有看到甩動炒鍋嫩煎的動作呀～倒比較像是滷雞，最重要的是：龍蒿一定要加夠味！

　　今天倒是不用再綁雞了，經過燒及掏的動作後，就直接把它大卸八塊，但這可不容易！必須漂漂亮亮的從關節處肢解成二大塊下半身，及二大塊上半身，再對開成八塊，花了不少時間。八塊雞都修漂亮後，用塩和胡椒調味，下鍋煎上色，皮朝下先煎，上色後再翻面。我覺得西餐裡「上色」這個動作真的很重要，不管是牛排、豬排或雞排，上色作的不好，香味就出不來，這是我們一般在家作菜比較容易怱略的地方。

　　接著，取出雞肉，把鍋裡出的油倒掉，加入碎雞骨頭煎上色，再加紅葱碎和蕃茄碎，用白酒déglacer，再加龍蒿葉燒煮一下。待酒味燒盡，把剛才上色好的雞肉放回來，加入小牛高湯，蓋上烤紙進烤箱180°C/20分鐘。

　　蔬菜的部份：把洋葱、蕃茄、紅椒、茄子與櫛瓜切片，分別用橄欖油加入羅勒與蒜碎炒八分熟，最後才混合一起，放入烤箱烤熟。特別的是，為了好看，櫛瓜和茄子我們只削下有皮的那面來食用，配色比較好看，裡面白白的部份都丟了（好浪費）。底下就是示範主廚削下櫛瓜後，剩下「不吃」的部份，看起來還挺炫的齁～可是有點耍帥成份。

　　等到烤雞出爐，先取出大塊雞肉，把醬汁過濾，再加入蕃茄碎和龍蒿去濃縮，最後把大塊雞肉再放進去浸一下，取出盛盤，放上蔬菜淋上醬汁就完成了。基本上，我覺得這次主廚的成品（參考上面第一張照片），好像沒什麼擺盤，而且淋上的比較像「汁」，不像「醬」，果真，在實作時，我們又遭遇到不同主廚不同作法的狀況。

　　今天實作非常的不順，首先，前一堂課晚下課，我的置物櫃又出了一點狀況，導致我是最晚進廚房的。心裡還想著今天是第一次到三樓甜點廚房作料理，真特別，結果一到那裡，哪是啊～～都是甜點班的人！被課表耍了！回到二樓，今天竟然被安排在二樓甜點教室，也是第一次來，好吧，趕快找個位子安頓刀子，可是接下來由於不熟悉這間廚房，很多東西不知道放哪裡。再加上我要煮蕃茄時，才發現我站的那一組爐子全是壞的，馬的咧～狀況真多。

　　接著，班長主廚一反常態，不再對我們一個口令一個動作，只交待了一連串的程序，就沒什麼在看我們了，問題是，他把作法改得跟示範課一半以上不一樣啊！慘了，聽攏嘸那一大串法文和英文，只能用「眼睛學習法」頻頻偷看同學們怎麼做的了。首先，主廚不要我們用小牛高湯，因為那會搶過雞的原味，所以炒雞骨頭作醬汁變成了有五道程序，一次去油，四次上色，二次用水déglacer，再二次用白酒déglacer，最後再加水....靠杯～我看每個人做的都不太一樣，要不是回家路上我的德國同學再解釋一次給我聽，我還真不知道今天到底是怎麼做的。蔬菜也不是分開炒，主廚包辦所有人的紅椒，我們把其它蔬菜依序炒成同一盤；最怪的是蔬菜出烤箱後，與雞肉一起浸在醬汁裡。然後，今天根本不擺盤了，主廚只嚐一口我們的醬汁和蔬菜就收工...噢賣嘎～今天在作什麼鬼啊，我連擺盤都沒有，更別說把作品打分數和拍照起來了。何況我模仿示範主廚濃度的「汁」，被實作主廚說太稀，還不成「醬」，唉，不妙...。

　　但不得不承認，五道程序出來的雞骨頭真的很香，在大家過濾湯汁，把雞骨頭全丟到垃圾桶後，只要一打開垃圾桶，就一陣雞香味撲鼻衝出來！而我回到家吃這很不順的一道實作菜，它......非常好吃！有點不敢相信是我亂作作出來的。

巴黎式乾酪白醬烤麵團

　　gnocchis原是義大利的一種麵食，在這裡也被法國人改成了巴黎式烹調法，以台灣人的講法，就是麵疙瘩。首先要作泡芙麵團，這跟前一課的作法一樣，調好了這種麵團，加入碎乾酪拌勻，裝擠花袋。使用10號孔徑，擠出來馬上切成一小段一段掉到滾水裡煮，撈出放冰水中，再撈出瀝乾。以奶油、麵粉和牛奶作成貝夏梅白醬，在焗烤盤中上下包覆煮好的麵疙瘩，上面再撒點乾酪去焗烤就完成了。主廚忘了給我們拍照，所以我只能拍我分到的一小份。

蛋白霜蘋果與覆盆子果醬

　　meringué最早是十八世紀一位瑞士麵包師的發明，後來義大利、法國及美國都各自有一種版本的作法，但都一定用到蛋白和糖。首先，把削好皮去掉心的蘋果，放入糖水裡煮，加點檸檬汁，煮好撈起瀝乾。醋栗去梗碾碎，與糖水煮後過篩成醋栗果醬；覆盆子與煮蘋果的糖水用機器攪碎，過篩成覆盆子果醬。接下來很重要哦～水加糖煮到118°C，一定要這個溫度！與打發的蛋白混合成蛋白霜。

　　放一塊煎過的麵包當底座，放上蘋果，中心灌入醋栗果醬，外面擠上蛋白霜包覆，火燒上色，再撒杏仁片，旁邊淋覆盆子果醬，再裝飾一下就完成了。

不過，即便色澤這樣鮮艷，我對甜點真的比較無感耶～還是喜歡吃鹹的！