斐杭狄位於巴黎六區,這一區有相當多的古典法式建築,有名的咖啡店、精品店及古蹟,是很令人可以感受巴黎味的一區。巴黎在這個夏秋之際的清晨是很舒服的,出了地鐵站的漢恩大道,往右邊走5~10分鐘就可以到聖傑曼德佩區,有著名的雙叟咖啡和花神咖啡,往左邊則可以看到全巴黎最高的大樓-蒙帕拿斯,我看著這樣的街景,深深吸了一口氣,心情很好,但也很緊張,因為今天是開學日,往後每天早上不到8點就要到學校,而每週將會有35.5小時的課要上。

nEO_IMG_IMG_8829.jpg

 

  這一天學校相當熱鬧,因為各個年級、各個科系及課程的新生都在辦理報到,一到學校就看到廣場有新生在集合,場面很像當兵的入伍分發。穿著西裝筆挺的是餐旅管理及服務的科系,其它還有工藝、皮革及營養衛生等科系,分別穿著不同顏色的製服,有紅的、藍的、橘的、灰的及綠的等,分的很細,我在想也許不同年級顏色就不同了。不過,當我們學料理、甜點及麵包師的一換上白色的製服,手提著工具箱集合時,也是很引人注目的唷。由於校內大家幾乎都穿所屬的製服,也難怪先前我穿著便服在走廊遊蕩時,很容易就被行政小姐攔下來詢問,很明顯就是校外人士吶。

nEO_IMG_IMG_8828.jpg

  除此之外,學校還要我們簽署一張"願意被拍照"的同意書,原因是常常會有記者來學校採訪,一不小心可能就會被拍進去了,像是這星期一,有一場料理比賽就是在我們學校舉行的呢。也因此,我們的服儀規定特別嚴格,進入廚房樓層一定要全副武裝:廚服、安全鞋、帽子及圍裙缺一不可,否則是不准進入的。出了廚房樓層則不能再穿圍裙及帽子,至於在門口抽煙,則連廚服都不准穿!也不能在餐廳以外的地方吃東西。(所以自已帶的麵包、餅乾要帶出學校去吃)

nEO_IMG_IMG_8836.jpg

 

  第一天我們就分配了每個人在更衣室的置物櫃,置物櫃很大,而且是設定密碼上鎖的,連鎖頭都不用自備了。但更衣室在像迷宮一樣的地下室,常常看到有人迷路,我自已也迷路過,呵~。這裡更衣室有個好處,它不是由管理員管控開放時間的,而是我們任何時候都可以自由進出的,這對於常常忘東忘西的人倒是方便,但更衣室的進入也是需要密碼,閒雜人等不是這麼容易進入。

  斐杭狄一年錄取二梯次的人讀CAP de cuisine,這一梯有36個人,也就是一年經過甄試錄取的大概為72人。年齡從二十幾到五十幾的都有,也有人是初學者,但也有澳洲藍帶畢業並工作7年的人(又是巴西人)。我是我們班「唯一的亞洲人」,媽呀~也太令人害怕了吧!好像只有我有法語障礙~~不過也因此,班上的同學及老師對我都不錯,蠻體諒我這個亞州人的法語理解能力,常常有同學主動解釋主廚在講的事給我聽,當然,也是用法語解釋,希望這樣我的法語會進步得快一點。我們的小組是以12人為單位,一旦分好了組,未來的四個月都是和這一組人馬一同在廚房共事,帶領的主廚則是一次帶一個星期,一個星期後再輪另一位主廚帶,很像職場的一個團隊。

nEO_IMG_IMG_8838.jpg

 

  在這邊,我們的身份不是學生,而是實習生,所以學校發給我們的磁卡上面寫的也是實習生證,也有同學填表申請實習證明,但目前我還不知道實習證明書有什麼用途。斐杭狄的教學方式,應該是介於藍帶廚藝學校(Le Cordon Bleu)與雷諾特廚藝學校(LeNôtre)之間,我們沒有示範課,實作課前也沒有講義或食譜,每次進廚房時主廚會準備一張大字報,表示今天要作的工作項目,由主廚分配哪些人負責作哪些事,主廚的示範也是在廚房直接作,大家現學現賣。

  最後成品完成時,大家一起收拾廚房,一起到餐桌品嚐。主廚也特別強調,這裡不打分數,同學之間要互相分享所學,洗碗也不能只洗自已的,當所有人一同進步時,主廚就會再教更多東西,是個非常重團隊的學習方式。

  至於值日工作,每個人都是值日生,各自負責不同的工作:有的人要在上課前提早15分鐘來把所有爐台及機器打開,有的人負責準備今天要用到的食材,有人的負責中午餐桌的佈置及收拾(照片如下),我這一週則是負責記錄所有冰箱的巡視及溫度記錄。

nEO_IMG_S1-P1050386.jpg

 

  因為學校也才剛放完暑假回來,所以第一天在廚房工作我們要先把很多很多的食材補進冰箱裡,一箱一箱的蔬菜、蛋、奶油、鮮奶油等等,大家好像在搶工作一樣,超有幹勁的!於是我也不敢呆呆站著,趕快找事作,有點壓力。

  接著,開始練各種切菜方式,切丁、切片、切絲、切碎、切小丁、切哨子狀等等,幾乎一次全教了。主廚示範一遍,大家就跟著作一遍,從拿刀,送刀的孤度,乃至於拿蔬菜的手怎麼彎都要很注意,主廚會一個一個到位子上糾正切菜的動作。同學們削皮的速度都很快,我有點嚇到,但後來切起菜來反倒零零落落,有的連刀都拿不好,原來還是相當多生手嘛,讓我鬆了一口氣。

  主廚說我的刀工還不錯,我想,在藍帶初級班的練習是有很大功勞的,多虧學過了,我才能在全法語的環境下聽懂主廚講解的東西。另一方面,我也慶幸一開始就被這一個很棒的主廚在帶著,相較於其它主廚,我覺得他的脾氣是最好的!口條和教學表達也最平易近人。對了,他的名字是Philippe。

nEO_IMG_P1050380.jpg

 

  第二天,我們作牛高湯,並且要一次練習好幾種配菜的烹調法。廚房裡銅鍋相當多,大部份時候我們都用銅鍋,這比我家裡那個銅鍋似乎重得多,可能也比較厚吧。主廚一邊教我們各種蔬菜的烹調法,包括:fonte de tomate(蕃茄糊)、petit oignon glacé(上色小洋葱)、duxelles de champignon(菇細丁炒法)、juliennes des légumes étuvés(燜菜絲)、champignons et courgettes sautés(嫩煎香菇與櫛瓜丁)、brocolis et haricots verts à l'anglaise(英式燙花椰與菜豆);一邊也隨機抓同學去幫忙煮牛高湯,諸如:翻牛骨、烤調味蔬菜、撈沫等工作,中間也穿插許多當場的示範。

↓ 超大鍋牛高湯

nEO_IMG_S1-P1050393.jpg

 

  在一陣兵荒馬亂中,總算把10種配菜全炒好了,接著主廚要每個人拿一個盤子,就用這10種菜排一份自已的午餐,我有點愣住了...第一次思考「沒有主菜的擺盤」,我還真不知道怎麼擺,但見同學們好幾個都拿出專業道具來,排得漂漂亮亮的。

nEO_IMG_S1-P1050388.jpg

 

  原諒我今天擺盤很台式,除了注意顏色的搭配以外,我實在沒什麼概念。主廚說我這盤量放得太多了,但...這是我的午餐吶!放太少我會吃不飽ㄋㄟ~

nEO_IMG_S1-P1050387.jpg

↓ 這是主廚的擺盤!級數實在差太多了!我實在想不到只是一些蔬菜也可以這樣,希望今後可以多看多學。

nEO_IMG_S1-P1050389.jpg

 

  擺了盤,大家一起坐下來用餐,這是「品味課」,大家要去想一想這些配菜的味道及顏色,同時也觀摩其它同學的作品。主廚抽了一位同學,要他用法語表達一位廚師如何介紹這道菜給客人,這也是課程之一,考試會考!另外又抽了一位同學,用法語表達身為二廚如何用技術用語交待下面的團隊作這道菜,媽呀~我要到哪一天才辦得到啊!

nEO_IMG_S1-P1050392.jpg

 

  飯後,大家一起整理廚房,用磨沙布把爐台撤底清乾淨,這個爐台我們叫它「鋼琴」,原因就是我們會把它保持乾淨得像鋼琴鏡面!酷!希望將來我在這個爐台作菜時,能夠優雅地像是個彈琴的鋼琴師,作出一份藝術來!我想,這也是它命名為鋼琴的另一個意義吧!

nEO_IMG_S1-P1050395.jpg

 

  一次把三天的課寫成一篇了,實在有太多有趣的事想分享,如果有時間寫,我就儘量囉~但每天早上七點出門,晚上六點回家,實在是很累人的!下一篇,我將要來介紹這幾天所上的理論課程,也是很新鮮的啊!

    Anthony 發表在 痞客邦 留言(16) 人氣()