安東尼廚房

　　這個星期的數學課暫停一次，為了打發空出來的2小時，我第一次到圖書館＂睡覺＂，一開始只有我跟黑人媽媽2個人，誰知道我一覺醒來...哇靠！怎麼同學全跑來了！畫面中12個人中有10個是我同學，原來大家都這麼用功。有人在看烹飪理論，有人在看食譜，有人在看名廚的故事，有人讀英文......只有我是來睡覺的XD。不過，因為平常每一堂課只要一到下課時間，我一定立刻撲倒在桌上睡覺，所以我們班同學都很了解我需要睡眠，常常拍著我的肩膀說：「我了解，法文真的很難～」，到了週末就會對我說：「要好好休息唷～」。唉，其實我覺得上的課真的不難，都是法文把我搞累的。

鍋燒烤鴨佐蘿蔔（Canard poêlé aux navets）

　　這個25~30cm大小的Staub鑄鐵神鍋，台灣一個也要7000~8000元吧，我們每人拿一鍋玩了好幾天，真是爽！首先第一道菜就不是用燉的了，用燉鍋作烤全鴨，沒聽過了吧～

　　烤鴨的處理和烤雞幾乎一模一樣，前處理：燒、掏、綁及臟，小差別是鴨體內的脂肪可以拿出來當油用，油中極品呢！在鑄鐵鍋裡放油，再放鴨脂肪，將塗了三面奶油的鴨放到鍋中，三面煎上色，再放入鴨骨頭。煎得差不多了，就把整鍋烤鴨放到烤箱中，三面烤，最後一面時放入切好的調味蔬菜丁一起薰香。

　　出烤箱後，烤鴨先取出，把鍋裡的油濾掉，開始用紅酒和白酒燒醬汁。如果烤鴨色澤不夠深，可以澆淋醬汁再入烤箱補上色。最後，把紅蘿蔔、白蘿蔔削成橄欖形，與小洋葱分別煎成亮亮的上釉狀，就可以組合擺盤了。底下是主廚作的：

　　↓　這一份是我作的，看起來好像更可口，哈哈哈！其實是因為我有點把它燒焦了（鑄鐵鍋也是會燒焦滴），顏色看起來深很多，不過，味道還真是棒呢！這天中午我一個人幾乎吃掉這一整隻鴨，真是連我自已都不敢相信。

古早味燴雞飯（Fricassée de volaille à l'ancienne au riz pilaf）

　　這一道菜和藍帶十九課的古早味小牛肉燉飯很類似，雞的前處理經過燒及掏，這一次不綁了，直接大卸成六塊。和獵人嫩煎雞一樣，為了怕雞肉在烹煮的過程中乾掉，我們把雞肉捲起來並用繩子固定。鑄鐵鍋在這裡首先拿來煮雞高湯用，把雞骨頭放入鍋中用冷水煮，加入白酒、調味蔬菜、香料束及胡椒，就這樣放著燉1小時。

　　等到雞高湯快好時，我們才準備開始料理雞肉：裹上麵粉，用奶油小火煎雞肉不上色，取出雞肉後用原鍋炒洋葱碎，加入麵粉成糊，再加入雞高湯成奶白醬，放入雞肉開始燴。因為整套菜以白色為主，所以配菜也都要是白色的，小洋葱上亮但不上色，洋菇則以維持白色的烹調法煮熟，飯用烤箱煮18分鐘，即可組合。底下是主廚作的，紅蘿蔔取自雞高湯中的調味蔬菜。

底下是我作的，頗像山水畫，還是我想像力太豐富？

　　比較討厭的是，我們的餐桌是隔週輪一組使用的，本週輪到我們在廚房裡就地用餐。這樣的吃飯當然是站著吃囉，而且常常是囫圇吞棗，消化不良。底下就是我們在爐台上組合擺盤的情況，擺完給主廚看過就馬上吃掉，還不能吃太慢呢，會拖累大家的打掃時間。

迪巴里鵝絨湯（Velouté Du Barry）

　　迪巴里是法國女伯爵，這是一道以她的名字命名的濃湯，簡單說就是很奶的花椰菜泥。而所謂的鵝絨，就是指白色高湯＋麵糊＋蛋黃，通常也會加鮮奶油，不難的一道湯，底下那二個圈圈是油煎的麵包。

家常比目魚排（filet de sole bonne femme）

　　bonne femme法文是指「好女人」，難道這道菜要叫「好女人魚排」或「好媽媽魚排」？查了字典才知道原來bonne femme指的是家常式作法，通常是新鮮蔬菜＋香料＋鮮奶油（說了等於沒說，法國菜哪一道沒有這三樣材料）。以前我很不會殺魚，但現在我很喜歡用魚刀片下魚排那種成就感，尤其是這種整隻的比魚目，刀工不好魚排就會剩沒幾口肉，所以我還蠻喜歡這種練習的。片下魚排，骨頭與調味蔬菜先去煮魚高湯，待會就會用到。

　　等魚高湯的期間，切好紅葱碎、荷蘭芹碎、洋菇片，準備好白酒，等到魚高湯起鍋，就可以拿來煮魚排了。煮好的魚排，把它整齊排在盤子上，但這還沒完成唷。

　　煮魚的湯汁，把它燒濃縮後，加入大量的鮮奶油三次，再加上打發的鮮奶油，淋在魚排上去焗烤，這樣才算完成。由於這一天我們的主廚出了意外沒來學校，所以都是隔壁的主廚過來教我們的，也因此我忘了去拍他在隔壁的完成品。底下是我作的：

　　同樣的這個早上我們還作了淡菜，一種是用炸的，一種是塗上蝸牛青醬去焗烤，但也由於主廚不在，這道菜最後就草草結束，也沒有組合擺盤了，倒是我默默地吃了快一百顆的淡菜（另外還有幾百顆倒垃圾桶耶！你看多浪費～）。

漂浮島（île flottante / oeuf à la neige）

　　漂浮島是我先前就很愛吃的一種陽春甜點，作這道甜點的前一晚，我只從行事曆看到今天要作＂oeuf à la neige＂，搜尋google圖片竟然還找到二顆放在雪地上的蛋....真是搞笑。其實漂浮島很簡單，底下是用牛奶、蛋黃、香草和糖作成的英式鮮奶油，上面則是打發的蛋白，用牛奶稍煮定形，厲害的應該是這裝飾用的糖吧，竟然可以搞的這麼有藝術感，真是奇想！底下是我們新來的代班主廚作的：

這是我作的，也不會太差啦～

煎鮭魚佐奶白醬和義式燉飯（Saumon sauté beurre blanc avec risotto）

　　煎鮭魚不稀奇，奇的是煎這一塊鮭魚時完全不用油！把它丟下去後，就完完全全不要去動它了，就這樣讓它煎了近三十分鐘，讓它在不翻面的情況下，也能熟到上面來，真夠特別的。醬汁是用白酒、白醋、大量的奶油和大量的鮮奶油去作的，我不是很喜歡，同時也很不健康。配菜則是一種煮熟的扁豆乾貨和義式燉飯。

底下是我作的，主廚說我魚的熟度控制的很好，但是原本插了太多的草，被他摘掉了一些。

　　其實作這道魚時，主廚切下了一大塊的鮭魚肚，因為在這裡用不到，我就向主廚要了帶回去。同學疑惑地問我作什麼用，我就說要回去作炙燒鮭魚肚握壽司呀～後來回家雖然缺乏火槍炙燒，我還是用作好的鮭魚肚握壽司，去貼近烤箱的電熱管，稍微有點樣子啦，再撒一點葱花，哇！超肥美的鮭魚肚！

甜點加強課 Part II -- 黑森林蛋糕（forêt noir）

　　甜點加強課的第二彈是要作黑森林蛋糕，我以為作蛋糕會是很難的東西，但有主廚一步一步在帶，好像讓我們這些初學者也是作出不錯的成績來了（只是漂不漂亮、好不好吃的差別，但考試這樣應該會過，哈哈！）。

　　首先是蛋黃與糖要用水浴法攪至像英式鮮奶油那樣的稠度，理想是45°C，再與可可粉、麵粉和 fécule（翻作＂澱粉＂好像怪怪的） 混合，倒到模子裡進烤箱烤25mins就會膨成海綿蛋糕了，可是我作的扁扁的，一點都不膨，哈哈！

　　中間的二個夾層分別用香草口味和巧克力口味的鮮奶油去填滿，我最怕打發鮮奶油這種工作了，和打發蛋白與美奶滋一樣，僅管我已經不是第一次作了，還是偶爾會莫名其妙的失敗。以前第一次打會覺得手快要斷掉，這次倒還好，看著主廚輕輕鬆鬆就把鮮奶油打發了，跟著他的節奏輕輕攪，我這次好像也打的比以前成功呢！不過，還是需要經常訓練啦。

　　最好玩的是玩巧克力，把融化的巧克力倒在桌上刮薄，再用刮板推推，就會變成好玩的巧克力碎屑，原來是這樣作出來的啊～底下就是我們大家作出來的巧克力山，主廚正在把它撒到蛋糕上。

　　這是主廚作的完成品，我本來還以為黑森林應該整顆都是黑的，想不到外圍我們就用打發的原味鮮奶油。

　　這是我作的，好醜，呵呵～巧克力擺在我這裡變得好像木屑......，下次應該挑比較細緻的部份撒。不過，沒想到拿回家給我老婆吃，她竟然還蠻捧場的，真是出乎我的意料。

　　以上就是這一週的課，每次到了週末我就會好像得救一樣，總算可以睡晚晚，總算可以整理文章，也總算可以念點書。不過，這一週傷痕累累啊～手上的燒燙傷，大大小小加起來竟達７處，真的是天天中奬，以後我的小孩大概會說：「爸爸的手好可怕」。