這是很精實的一週,除了作牛、兔、魚、蛋和派之外,星期四還上了專業的殺魚課。而且,有好幾道菜主廚連食譜大字報都不給我們了,只在白板寫簡單的幾個字,就要我們自已會作細節了!真是要我的命吶!幸好,這週的料理都很好吃,吃的開心作的也就開心了!

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焗烤塞餡蛋(Oeufs farcis Chimay)

  一點都不難而且配色相當好看的一道前菜,把蘑菇切細丁,與紅葱頭和荷蘭芹炒成內餡,塞入白煮蛋中蛋黃的位置,淋上莫內白醬汁(先前寫過的sauce Mornay),再放片gruyère乾酪去焗烤,出爐後裝飾點小蕃茄和紅酒醋便完成了。底下是我作的:

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底下則是主廚作的。

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小牛肋排佐香菇餡(Côte de veau aux champignons)

  這道菜的香菇餡用了五種菇,由於連大字報食譜都沒有,所以其中三種我就寫不出名子了,認得的只有巴黎蘑菇和羊肚蕈菇。把這些菇撕或切成小片後,用鵝油、紅葱碎和蒜碎去炒,塩和胡椒調味後,換到盆子裡加入麵包心粉和香菜葉混勻備用。

  小牛的肋排修整好後綁線固定,下鍋用鵝油煎上色,再把碎筋肉一起下去炒出香味,煎到肋排的熟度到達粉紅色熟度(五分熟)即拿起,在肋排上面舖調好的香菇餡,撒點麵包心粉去焗烤上色。

  原來煎肋排的鍋先瀝掉油,加入羊肚蕈菇(第一次用耶!太貴平常買不起),以波特酒déglacer再加入褐高湯,燒到快乾時離火加入奶油,最後加點打發的鮮奶油就成醬汁了。底下是主廚作的,真的很好吃~~~

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我把醬汁搞砈了,鮮奶油加太多,不過肉還是很好吃!

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小兔腰肉塞餡捲(Rables de lapereaux aux fruits secs et pommes fondantes)

  今天作兔,果然法國人是沒有一個會怕的,他們看待兔子就像雞肉一樣,因為在肉的分類上兔肉真的屬於「家禽類(volaille)」。和前面二道菜一樣,兔我們也要來作塞餡,首先把兔的腎和肝拿出來,這可以作成烤肉串,而脂肪和碎肉才是塞餡的材料。用絞肉機絞這些脂肪碎肉,加入蛋白,成泥後取出過篩,和鮮奶油混合並調味,最後要在沸水中試煮一顆小九子來確認軟度,軟度適中就可以放冰箱備用。

  至於兔腰脊肉的處理並不那麼簡單,須順著倒勾的脊椎運刀把骨頭拿掉,再用蝴蝶刀法把肉展開並拍平,尾椎的部份明明只有一小塊,還要切成四塊,並像羊排一樣刮骨露出握把呢!至於僅僅一小段的脊椎也要用調味蔬菜及白酒燒成醬汁。

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  拍平的腰脊肉舖上內餡,放入熟菠菜、松子、水果乾、核果,捲成肉捲,以白色的豬腸網包好再用線固定。撒上塩和胡椒去煎,續加入洋葱丁、蒜和百里香,上色完成再拿去蒸。至於原煎鍋則可用波特酒déglacer,加入先前燒好的醬汁再燒出更重的風味。配菜則是一些蘿蔔類的蔬菜先燙後煎上色,撒上荷蘭芹即可。底下是主廚的版本:

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  底下則是我的版本,好像一座山哦,呵呵~醬汁有點燒過頭了,所以油汁分離,但是風味還是十足啊!我們有一位酒商同學,在這一天特地帶了十瓶左右的酒來給大家配兔,並針對大家對兔肉和酒的搭配度作問卷調查,所以真是嘉惠到大家,可以一邊吃兔肉一邊搭酒真是爽啊。

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蒸鯖魚佐時蔬(Filet de Maquereaux vapeur aux petits légumes)

  鯖魚長怎樣呢?小小一條,把二條鯖魚的肉切下來排在鐵板上就是下面這個樣子,這還是四人份呢!我一個人應該就可以全吃光了吧!

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  蒸鯖魚不難,完全原味,5分鐘就熟了,難的是除了好幾種擺盤配菜之外還要煮一鍋黃金湯,這個黃金湯我以前在藍帶的文章介紹過,主要是牛高湯為主,混合以下材料:絞肉+蛋白+紅蘿蔔片+蕃茄糊,丟下去文火煮,慢慢就可以得到澄清的金黃色清湯。把黃金湯加一片薑去微煮,湯碗裡先放燙熟的各色鮮艷蔬菜,放上魚肉,再把這黃金湯淋上。

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  打發的鮮奶油+辣根菜醬+Akvarit酒,加一小球作裝飾,這就是主廚的完成品了。吃的時候沾那黃金湯真的味道很不錯唷!

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這是我作的,魚肉似乎被蓋住太多了,下次改進!

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阿爾薩斯蘋果派(Tarte Alsacienne)

  這是一個簡單的蘋果派,和上次不同的是底層並沒有舖上蘋果泥,而是用牛奶蛋液+蘋果直接去烤,很簡單樸素,我這塊派二位主廚都來嚐過呢,說熟度很好。

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米蘭燴牛腿(OSSO-BUCCO milanaise)

  本週的最後一道菜--米蘭燴牛腿!所謂的米蘭式,指的是加入了火腿絲、牛舌、菇類和蕃茄為底的醬汁,今天主廚教這一道菜幾乎都是用嘴巴,沒什麼示範,因此我作的心驚膽跳,很怕聽錯指令而作錯,除了不小心把醬汁裡菇的份量下了3倍,以及蕃茄的份量少煮一半以外,倒也沒犯什麼大錯誤啦.....

  牛腿肉雙面煎上色,取出後將鍋子去油,加入調味蔬菜,以白酒déglacer,加入牛高湯、蒜和香料束,放入烤箱中燴將近1.5小時。這期間可以將炒熟的蕃茄糊加一半進去一起燴,也可以把菇的碎屑放進去,有空就翻翻牛腿確認底下沒燒焦會比較好。然後,今天我們沒有牛舌,僅用火腿絲和蘑菇絲翻炒,以馬德拉酒déglacer,加入上面燴牛腿的醬汁,以及原先保留的另一半蕃茄糊,慢慢熬煮,最後加入奶油稠化,並滴幾滴松露精提味就差不多了。配菜是在橙汁鴨胸常見的柳澄果肉和檸檬果肉,皮屑也削了一點放入醬汁中,佐上義大利麵就完成了,底下是我作的:

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這則是主廚擺的。

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  另有一道小甜點是額外作好玩的,在覆盆子果漿中煮熟的蘋果,炒焦糖化的鳯梨,加了棷漿的英式鮮奶油(讚!),還有沒用的麵包(法文:pain perdu)。「沒用的麵包」?這是什麼啊?這是法國人把吃剩或放久了的麵包,浸在牛奶+蛋+糖中,然後去油煎,其實也就是廢物利用,但聽起來像....法式吐司!!沒錯,來法國一年多我從來沒聽過法式吐司,我還以為又是台灣人亂取名子為法式的餐點,沒想到今天終於遇到了,只是這通常是家裡才有的,餐廳裡很少見到,就好像剩飯煮成的什錦粥不會在餐廳菜單找到一樣。

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額外加強的殺魚課

  本週的殺魚課很好玩,除了對歐洲人常吃的魚的認識之外,桌上這三箱今天剛捕的漁獲也都是我們要宰的目標(如果可以出海捕魚就更完美了~~~)。桌上由近而遠有沙丁魚、鱈魚、鯛魚、火魚、比目魚及鯖魚。

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  前面講解了一個多小時,是吸收了許多知識沒錯,但站一個多小時沒動也讓大家腿很痠。

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  終於要開始示範了,老師是學校從外面請來的魚商,所以殺起魚來真是超專業,沒留什麼魚肉在魚骨上,長的還滿像李察吉爾的。鱈魚可以切縱魚排、或橫切片,魚鯺部位的肉還可以保留起來有特別的烹調法。鯖魚和鯛魚片成二塊魚排,比目魚則是四塊魚排,而且據說皮愈難扯下來的才是愈新鮮的魚。火魚最特別,長的像大隻的彈吐魚,剝皮前要先削掉他的背脊線,把頭剝掉再把下半身脫光,所以它在市場裡的擺法就跟鮟鱇魚很像,只有下半身。沙丁魚就簡單了,連內臟都不用去就直接片成二半了。

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  因為魚很多,所以每個人都有機會到台前練習,不過,在眾目睽睽下殺魚還真令人不好意思,12雙眼睛盯著你看,深怕作錯出糗,多少有點緊張。

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  難得有機會拍下大家認真工作的畫面,看起來都頗專業的,不是嗎?我也好希望自已有多一點這種照片啊,誰來幫我拍~~

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    Anthony 發表在 痞客邦 留言(7) 人氣()