模擬考週已經結束,加上聖誕節又近了,不但大家無心上課,連主廚也好像在等放年假一樣。本週的菜色,大部份都沒給食譜,少部份是自由發揮,而有的連菜名我都不知道了~

美式烤春雞佐魔鬼醬(Coquelet grillé à l'américaine avec sauce diable)

  所謂魔鬼醬,指的是以肉湯和醋為基底,通常也加辣來調味,是一種口味比較重的醬汁。首先,把紅葱碎、黑胡椒碎、白酒與酒醋一起燒至幾乎乾掉,再加入牛高湯濃縮,撒點辣椒粉,最後以奶油稠化,使用前加入切碎的香葉芹和龍蒿,就好了。

  至於那春雞,要漂亮地把它開腸剖肚攤開,烹調反而很單純,皮面用烤爐烤出菱格,蕃茄和蘑菇可以一起放,菱格完成後取出,刷上芥末,撒上麵包粉,進烤箱烤到熟為止。旁邊的「薯纖」是用刨刀刨出來的,很像「蕃薯纖」,油鍋炸過趁熱撒塩就可以組合這一道菜了。底下是主廚的作品。

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我作的,麵包粉撒太多了所以有殘留,其實可以刷上油補救。

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海鮮鹹派(Quiche aux fruits de mer)

  「所謂海鮮鹹派,就是用了淡菜+蛤蜊+蝦子食材的鹹派,鹹派的派皮基本功你們都會了,蛋液的部份就根據你們自已的喜好作。」啥!?主廚您說啥!?自由發揮嗎?我連海鮮鹹派長怎樣都沒見過耶!我最怕這種沒有示範的情況了,因為很怕「會錯意」,只能靠想像了。看著同學們都開始各忙各的,我只好假裝瞎忙一下,趁機到處遊走看大家都怎麼做。每個人作法不太一樣:有的人用鮮奶油+蛋作成蛋液;有的人開始煮「糊」;有的人則先處理貝類和蝦子。

  四處打聽之後我終於懂主廚要我們做什麼了。於是我用白酒和紅葱碎,把淡菜和蛤蜊燒開,取出肉,留下湯汁燒濃縮,最後再與標準的鮮奶油蛋液混合。派皮裡先擺上三種海鮮,撒上起司碎,再淋上我調好的海鮮奶油蛋液進烤箱烤,底下就是我作的。

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  外表和一般鹹派沒什麼不同,比起其它加了「糊」的同學來說,我的派沒那麼密實的口感,比較不膨,但主廚吃了一塊之後,覺得味道很好,還叫了其它同學來吃,我想,我有作出海鮮派該有的味道吧。

 

鱈魚背佐白酒醬(Dos de cabillaud avec sauce vin blanc)

  如果這一天只有海鮮鹹派要自由發揮,我可能還不會那麼緊張,但是同時要做的還有這一道鱈魚,真的壓力大了。白酒醬我在上週的模擬考作過了,因此我並不擔心,但這個鱈魚,主廚竟然說:「隨便你們要用水煮的、蒸的、煎的、炸的、烤的都可以,配菜也隨你們各自準備,白酒醬要成功就是了。」我可以說這時的氣氛比模擬考還要緊張,為什麼呢?因為模擬考大家只要照題目作,別搞砸就好,而今天大家是要拿出自已的看家本領一較長短,所以每個人都超拼命的。當然,這一道我也無法模仿其它人了,因此我決定以最簡單的油煎來處理魚,白酒醬我打算燒魚高湯來加重它的味,並以細香葱點綴;至於配菜,以顏色考量,我以紅色的蕃茄和綠色的敏豆,來搭配黃色的醬汁和褐色的魚。底下就是我出的菜:

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  主廚的評語是:「Net!(乾淨、清楚的意思)」,難得我這一次擺盤不顯得厚重和粗獷了,主廚覺得這一次的魚煎的很好,配菜也合宜,整體感很清新,就是白酒醬稠度略嫌不足,所以不好畫畫而已。

 

底下則是主廚作的,同樣是油煎的魚排,配上勃根地紅酒醬,配菜是麵疙瘩和蛤蜊。

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起司舒芙蕾(Souffle au formage)

  這道舒芙蕾擺在這週作有點奇怪,在藍帶,這是緊接在貝夏梅白醬後就學的東西;在這裡,也早就已經作過甜的舒芙蕾了,今天的只是換成起司口味,沒什麼不一樣,不過這一次我總算是有拍到出烤箱的樣子了,可惜烤得並不好看。

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陶罐鴨肝凍(Terrine du foie gras mi-cuit)

  每年的聖延節是法國人吃最多鴨肝的季節,為了應景,主廚也安排了鴨肝的課程,但因為是額外教的,所以材料必須自備,同學們團購每公斤1600元的鴨肝,只有我沒買,因為實在是太貴了,即便我非常喜歡吃鴨肝,我還是放棄了這道菜。

  但這不表示我不能學,有的同學買了2,3顆鴨肝,剛好就有1顆給我練習。首先,我們要幫鴨肝「抽神經」,每一顆鴨肝有4層的神經要抽除,原則是要對鴨肝作最少的破壞,但實際上非常的難!照片裡紅紅的就是神經和血管。

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  將鴨肝的神經抽除後,以胡椒、塩、辣椒粉、四香料(類似五香粉的意思,由四種不同的香料混合而成)、主廚特調香料和白蘭地調味,然後再緊緊的疊好,用鋁箔和保鮮膜包成一條大香腸。接下來先水煮,再用冰水冷卻,這時可以換用陶罐裝,進烤箱用水浴法再煮過,再到冰箱裡冷卻。底下就是我們冷卻了一天的成品,主廚為此還提供了二瓶香檳,大家開香檳吃鴨肝,真是有夠爽!同學們各自作好的鴨肝帶回家冰三天後再吃會比較好,而主廚作的除了當場被我們喝香檳配掉一大半之外,其餘的也切一切分送給大家,當作過節的禮物!另一位胖主廚也拿出他作的陶罐鴨肉凍分給大家,我真是賺到了!不花錢就可以吃鴨肝過聖誕節。

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綠胡椒鴨胸(Magret de canard au poivre vert)

  除了鴨肝,今天我們也作鴨胸,吃的可真好!不過,這一道綠胡椒醬汁我就聽的霧煞煞了。主廚示範了三種醬汁,一種是用鮮奶油的,一種是用檸檬汁的,一種則是白蘭地的,這三種醬汁都可以加入綠胡椒(罐頭),讓我們任選喜歡的實作。我作白蘭地綠胡椒醬,但似乎綠胡椒的味道不明顯,難道該搗碎嗎?不知道......

  至於煎鴨胸今天倒是學到了一些不一樣的!原來煎它時,可以在鍋子裡放入粗塩,效果會很像港式脆皮燒肉,這招棒!至於切法,底下這張是我作的,屬於傳統經典的切片擺法;再下面那張是主廚作的,是新式的圓形切法,酷!

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葡萄塞餡鵪鶉(Caille aux raisins)

  葡萄塞餡,是以葡萄乾泡朗姆酒,和洋葱、鴨肉丁和荷蘭芹去炒的餡料。我們把這樣的餡料塞入鵪鶉腿裡,也包進潤餅皮裡,欵?潤餅皮!沒錯!法國平常只買的到越南春捲皮(米做的),這也是我第一次看到類似台式的潤餅皮,一片一片包裝的還蠻精美的,把它塞餡之後,就要進烤箱烤來當配菜了。

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  底下二盤都是主廚做的,一種是切成四大塊,只有腿裡面有塞餡;另一種則是保留整隻鵪鶉的形狀去塞餡。烹調法都一樣,先嫩煎上色,再到烤箱烤熟,配菜有煮過的葡萄、紅蘿蔔和一種黑色的菇(沒什麼味道)。至於擺盤也不好擺,因為鵪鶉一人份就是一隻,你不能只放個2塊進盤子裡,所以一整隻入盤就會顯得有點擠,即使是主廚擺的也是很......。

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提拉米蘇(Tiramisu)

  提拉米蘇的作法有點出乎我意料之外的簡單,最主要的東西是 mascarpone ,中文可能就叫馬士卡彭奶酪,用這種奶酪和同量的鮮奶油打發,與糖和蛋黃混合其實就完成了。依口味可以自行加入巧克力或咖啡,裝飾上則可以用夏洛特蛋糕餅乾作造型,再撒上巧克力粉就可以了,底下就是主廚作的。

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   其實這週我的腦袋也很放空,感覺很多事總算要告一段落了。從語言學校到藍帶,從藍帶結業再緊接著進斐杭狄,我在法國的時間似乎都沒有浪費掉的。三次學習評量加上最後的模擬考,我的神經一直都沒有敢鬆懈,前二天問老婆,我的前一次旅行是什麼時候?那是九個月前去波爾多考法語檢定才得以順便過夜觀光;前一次吃Kebab(沙威瑪,一個5歐,算是奢侈的消費)是什麼時候?從半年前來巴黎就不曾買過了;前一次二個人單獨好好吃一頓西餐是什麼時候?也是九個月前在波爾多歌劇院的一餐。人在巴黎,但心卻好久沒有旅行,什麼是蒙恬大道,哪裡是碼黑區,外省哪裡可以玩,我一點都不熟......;米其林餐廳吃過哪一間,巴黎什麼衣服好看,有沒有去看電影,我不敢想......;沒有錢的巴黎求學之路,好累好累,但這條法國廚藝學校學習之路,也終於快走到盡頭了。(學無止境,但沒有錢念下去很快就到盡頭了)

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