什麼是米其林三星

  「米其林指南」是由法國的米其林輪胎公司在1898年所創,原來是一本提供給汽車駕駛人(也就是他們的客戶)方便資訊的手冊,後來因為實在編得太好、太有用了,不但普及全法國,更慢慢成為最具公信力,並且最為全世界所知的重要評鑑。綠色書皮的俗稱「綠色指南」,主要涵蓋旅遊景點、路線規劃等的資訊,很幸運地台灣在2011年3月已經被編入綠色指南當中,有興趣的人可以上網搜尋一下很容易就找到。而紅色書皮的則稱作「紅色指南」,主要是旅館和餐廳的評鑑,也是目前最為全世界所認可的美食指標。

  星星是米其林紅色指南用來標示餐廳等級的符號,但並不是所有米其林餐廳都一定有星星,指南裡也有一些餐廳消費在16歐元以下(台幣650元左右),因此,並不是米其林餐廳都一定讓人那麼不敢親近的!那麼,有星星又是多高級呢.....

一星」:

Une très bonne table dans sa catégorie。意思是在分類上很好的一家餐廳,不是一般小餐廳所能比擬的,價格不見得很合理(親切),但提供的料理品質絕對等值。

二星」:

Table excellente, mérite un détour。出類拔萃的一家餐廳,值得繞道前往,提供特別的美食和適合搭配的酒,但可能會讓你荷包大失血。

三星」:

Une des meilleures tables, vaut le voyage。卓越絕佳的餐廳,值得專程規劃前往,總是能滿足你對美食的要求,甚至會令你讚嘆!頂級的酒、完美的服務和雅緻的環境,但花費當然也就....。(以 Le Meurice 來說,前菜大約70€[台幣2800元],主菜150€[台幣6000元],跨年套餐則要950€[台幣38000元],天啊~我根本吃不起....)

這就是我實習的三星餐廳,Hôtel Le Meurice 。

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嘆為觀止的飯店式規模

  自從簽了實習合約後,我就很緊張報到這一天的到來,報到說明上寫著:「請刮鬍子、剪頭髮,著黑皮鞋、黑襪子、黑褲子,自備安全鞋和刀具組」,不愧是大企業,報到那天的儀容該怎麼樣都有規定,連鞋襪都要管到...。和我同一天報到的,還有一位是來自波爾多的服務生,以及巴黎的侍酒師,年紀都很輕。

  地下室是個迷宮,沒花個幾天認真搞熟的話,就會常常鬼打牆,我們來到裁縫室領制服,這...這好像一間訂制服店啊!各式各樣的西裝、套裝、警衛服、廚師服,成排成排的掛著,裁縫師看了我一眼後,就把適合我尺寸的廚師服和工作褲給了我:「以後每天穿過的制服拿來這裡送洗就好,我們會每天提供你乾淨的新衣。(其實圍裙和抹布也是都有專人送洗)」說著的時候,一位女士正好走進來,報了名字以後,裁縫師就馬上依名字取出一套黑色套裝給她,真是酷!至於更衣室,總共好像有四間,光是我進得去的這一間,就有近700格櫃子,我的在盡頭最裡面呢!

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廚房"系統"

  一開始被朋友問到:「你們的廚房大不大?」時,我有點難以回答,因為,我工作的廚房是飯店裡整個廚房系統的"一間",若要講整個廚房系統,那是幾乎一整個樓層幾百坪或千坪!

‧美食廚房:

  就是為飯店裡最主要的 Le Meurice 餐廳供應所有餐點的廚房,包括主廚和助手共約15位,底下有「肉料理組」、「魚料理組」和「前菜冷食組」。

‧達利熱食廚房:

  為飯店裡的 Dali 餐廳供應熱食餐點的廚房,主廚和助手共約4~6位。

‧達利冷食廚房:

  為飯店裡的 Dali 餐廳供應冷食餐點的廚房,主廚和助手共約6~10位。

‧客房及宴會廚房:

  為飯店裡的客房服務供應餐點,也負責團體宴會如婚禮、聚會的餐點,主廚和助手共約5~8位。

‧甜點冷廚房和熱廚房:

  制作飯店裡所有的甜點相關的餐點,主廚和助手共約8~12位。

‧肉調理室:

  後端剁肉的小房間。

‧魚調理室:

  後端殺魚及處理海鮮的小房間。

‧蔬菜調理室:

  後端處理各類蔬菜的小房間,還有一大台蔬菜脫水機呢。

‧肉冰庫、魚冰庫、達利冰庫、蔬菜冰庫、甜點冰庫及總冷凍庫:

  除了分佈在各間廚房裡的冰箱之外,每間廚房或每個組皆有個對應的冰庫在樓層的正中央。

‧庫房:

  各式各樣香料、醬料、水、醋、酒和耗材的儲藏室。

除此之外,還有很大間的洗碗間和大批的洗碗工、專門的酒類儲藏室、客房服務準備區、員工餐廳等,整個樓層四通八達,相當有趣!例如從達利冷廚房可以進到冰庫,然後冰庫另一面的門打開變成魚調理室,一開始迷路真的不是亂說的,而且往往被帶到秘室去才發現「怎麼又有個小天地在這裡~」。

↓ Le Meurice 的主要餐廳,座位並不是太多,通常得要1~2個月前預定,只有法國總統薩克奇才可以不預約吧,第一週他就來了三次了,應該是招待外賓吧。

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↓ 達利廳,託聖誕節和跨年夜的福,我才可以上樓看看這二個廳和拍照。

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美食廚房魚料理組

  我是在第二天才見到 Yannick Alléno 主廚的,剛看到時,我倒抽了一口氣,小小聲地問我的前輩:「他...他...就是 chef Alléno 嗎?」「沒錯!是他。」,由於他是行政主廚,所以並不會一直待在廚房裡,大部份時間都是在忙辦公比較多。而廚房裡帶領我們及控制場面的主廚們,大約有10~15位,辨識的方式就是制服上有 Le Meurice 的紋章,其它所有人則跟我穿一樣的全白廚師服,值得高興的是我們有好看的高帽子,不再戴學校裡小學徒的扁帽了!

  我從第一天報到起,就被丟到最主要的美食廚房,帶我的人把我放在魚料理組,沒想到接下來我也就「意外地」一直待在這一組了。舉凡這一廳的所有海鮮,都是我們負責,有龍蝦、螯蝦、干貝、蚌殼貝類、大菱鮃、比目魚等等。每天,我得到後面的魚調理室去「抓龍蝦」, 30 公分的大龍蝦,一隻隻在水族箱裡,我要把它們抓一定數量拿到廚房裡去待宰。由於水族箱裡放的是冰水,所以龍蝦被凍得有點行動遲緩了,但每每被我抓起來後,還是會把被綁住的大螯高高舉起,試圖抵抗,有幾次我甚至看到有些龍蝦的螯被鬆開了,哇勒~千萬要小心吶,不然被夾下去,手指可是會斷掉的。

  除了龍蝦,還有比較小隻的 20 公分螯蝦,螫蝦是販售商裝箱送來就放在冰庫裡的,所以儘管螯並沒有被綁,但因為冰庫裡的低溫而動作非常遲慢,徒手抓它並不會有被夾的危險,除非你閃神把手指放在螯裡等牠夾。真正讓人容易受傷的,反而是出餐期間被煮熟的龍蝦和螯蝦的「殼」,再怎麼說也是 20、30 公分的大蝦,甲殼的厚度和大自然刻意授與牠的尖銳盔甲,常常讓剝殼的我們手指被劃破或刺傷,尤其出餐期間根本像打仗一樣,剝蝦殼必需三兩下就完成,我常常是忍著痛硬扒速度還是輸老鳥們很多,一個星期下來,手指滿是劃破的傷口,回家都要泡藥水。

  如果要我說法式料理的特色,其中之一我會說:「配菜相當地講究!」,是的,有時主菜非常單純,反而是一堆大大小小的配菜有著繁雜的處理和組合的步驟。比如干貝,切成薄片,再用模子裁成一個一個圓圈;或是蘋果削成薄片,用模子裁成中空的古錢形狀;挑出龍蒿中的嫩芽,和細香蔥的尖端,收集起來裝飾螯蝦用。有一種特別的食材叫做「檸檬魚子醬」,它其實是一種植物的果實,不是魚子醬,但每公斤卻要價 100€ ,切開它的果實,裡面有長得像魚子醬的小果肉,嚐起來味道卻像是檸檬,很特別,但每次我處理它都要花上一小時時間和傷人的眼力,真是煞費我的心神。

  又或者像我們干貝口味的舒芙蕾,是以干貝打成泥,再人工過篩,加入舒芙蕾當中去增添它的風味;而蟹肉口味的杏仁海綿蛋糕,則添加了蟹膏和龍蝦殼熬煮的奶油,它還只是螯蝦主菜旁邊的一個小配菜而已呢!至於出餐期間總是由我負責的甜菜根,是以烤熟、切片並裁圓的甜菜根,上面輕輕舖上我薄切的鰻魚片,夾著一點酒醋紅甜洋蔥絲,再鑲上我預先挑過的水田芹嫩葉,最後點上橄欖油才完成。

  以上,你想像的是優雅的法國大廚,帶著微笑,專注的表情,小心並輕輕地完成,並請侍者緩緩上菜嗎?不!!不!!一切都是幻覺!真實的廚房其實是個戰場!大廚們是前線指揮官:「左方來了二張龍蝦的單,右邊是干貝三份!魚可以進烤箱了,準備配菜!舒芙蕾五份上;甜菜根咧?!甜菜根咧?!搞什麼鬼!還要不要上菜啊!(咆哮)快快快!太慢太慢!客人要吃熱熱的!」魚組的三位前輩就在爐台和調理台之間忙烹調、忙作醬、忙烤蝦、忙熱菜,我都很怕他們撞在一起,或者有一天發生打翻東西的事,而我,也要在他們之中鑽來鑽去準備我的甜菜根和剝蝦,不時地去清理水槽裡堆積的鍋具,不時地找空檔幫他們把桌面收拾乾淨,常常還要被主廚傳喚爬樓梯親手送舒芙蕾到樓上的出菜口,我真的感覺像是在槍林彈雨和躲炮彈中渡過了每天的出餐期的~~

  有人跟我說新人一來通常先去作冷食的,達利冷廚房、達利熱廚房,或者是客房服務組的食物烹調,最後才會到「美食廚房」,因為這裡是最操、最累、最貴和最可怕的工作....,我真是太「幸運」了,「意外地」就進了美食廚房的料理魚組了......。

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