我的午餐

  說到我們的員工餐廳,我老婆第一個想法是:「誰敢作菜給你們這些三星的員工吃啊?」其實我們的員工餐廳跟一般自助餐沒什麼兩樣啦,比大學裡好吃一點點,前菜+主菜+甜點+飲料=3.5歐左右,除非你食量驚人,否則錢都是公司出的。第一天的甜點我便拿了一個鑲有金箔和鮮奶油的檸檬塔,猜想可能是樓上沒賣完的吧,似乎台灣的Sweet Tea也有賣唷。之後還有吃過漂浮島、馬卡龍(五顆/份),聖誕節時並有原杉木蛋糕、鴨肝凍前菜和免費一杯的香檳。主菜常吃的則是千層麵、牛排、魚排,有次吃到荷葉包的魟魚+蝦子,很特別。但你知道嗎?第一天,當我坐在餐廳裡吃午餐時,沒有一個人跟我坐同桌,也沒有一個人主動跟我聊天,就連同一間廚房裡工作的韓國人,也是屌屌地不跟我說話,這就是巴黎,這就是大企業。我想,全世界最驕傲的人應該就是巴黎人了吧,尤其在一個會分資歷、分人種,並且對外來文化沒什麼興趣的廚房裡。換作是台灣,我想我們一定不會對外國人這麼不友善的。

↓ 底下照片引用自http://www.carvenus.com/2011/11/18/sweet-tea-december-2011-grand-opening-taipei101/

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菜鳥果然還是菜

   在學校裡我的刀工算好的,但來到這裡,完全變成小朋友程度,有一天前輩叫我切細如髮絲的檸檬絲,那比在學校的要細許多,我花了好長時間才切一點點,結果隔天主廚說:「這些檸檬絲不能用,丟掉重切。」好丟臉啊,害前輩重切。還有一次,魚料理的配菜薯片是我炸的,不夠脆,主廚駡:「你吃的薯片是這樣嗎?是這樣嗎!」又害前輩重炸......。唉,我的經驗終究還是差前輩很遠,但在分秒必爭的出餐期間,前輩們再怎麼老經驗,還是得像戰場一樣戰戰競競做事。有一次,我忙不過來,急急忙忙狀況說不清楚,主廚對我說:「冷靜下來,說清楚。」真糗~我的確還是很嫩。後來,有位主廚跟我說:「晚上有事嗎?如果你想的話,晚上可以留下來工作,不論哪一天。」,也因此我作過幾次全天18小時的班。

  雖然很菜,我至少展現了強烈的工作動機,如果做的到,我總是用跑的,用衝的,作不好時,起碼用微笑說:「我會再加油的!」,這比同廚房的另一個實習生好得多,那位實習生因為怕被駡,做事總是畏畏縮縮顯得很可憐,有次他打翻鍋子,骨頭掉滿地,全廚房的人都冷眼看著他,沒有人說一句話......,他也只能滿懷歉意地收拾,當下的氣氛、大家的反應,我真的覺得很不舒服。如果有一天法國同事問我:為什麼一把年紀還要來忍受打掃、打雜、聽不懂法文及這一大堆鳥事,我會很想回答:「我也才只是開始,就算被笑做事很笨,刀工很差,法文聽不懂,我也沒關係;但當有一天我準備好了,學的夠多,練的夠多,認定自已是個廚師時,我就不允許再有人看不起我了。」

  廚房工作,自然也少不了"偷吃"的福利,常常吃了很多蟹肉和龍蝦,偶爾還有多作的干貝、松露或鵝肝。工作了三個星期後,我首度嚐到每天我在趕出餐的舒芙蕾是什麼滋味,那不像蛋糕,比較像在吃蛋白,鬆鬆軟軟的,干貝口味,原來它是這樣。

  福利之外,廚房工作還有很繁重的打掃工作,每天一共要洗五次地,每天也都要打掃冰庫和備料室,週五的下午一定會有像過年一般的大掃除,所以說,衛生要求真的有米其林星級水準。一位黑人總是臉臭臭地在各個廚房裡巡視,有時跟大家吼些什麼,像在駡人,後來我才知道原來他就是衛生官。儘管打掃計劃相當詳實,儘管衛生官相當盡職,卻有不少法國人衛生習慣不好(大部份是由於趕時間,趕工作造成),有時我不免疑惑法國人認為重要的,跟我們想的都不一樣。

 

老鳥有時候太擺老

  對於新人來說,「學料理」可能不比「學規矩」來得多,老鳥們不喜歡討論,就愛你聽命令照作,這對於我這個「太有想法」的人來說,實在很痛苦,因為,廚房有一拖拉庫我不太能贊同的鳥事,例如:每個組都在私藏鍋子、器具,尤其是週五大掃除後,器具都要拿去自已的冰箱藏好,否則,過了一個週末這些都會被別組幹走,而公司裡的器具永遠不夠用,所以被幹走就完了,不能做事,不能煮東西,你能想像嗎?我曾問同事,為什麼不要求老闆買多點器具,法國人只會回答我:「這裡就是這樣。」。

  常常不同的組會為了工作空間、為了不足的器材、或不明確的工作劃分而吵架。每天我一定會用到的刨刀、小模具,都要去跟別組借,看人臉色;有一次篩子破了,這是唯一的一個,但經過了一個星期,全廚房二十幾個人沒人肯去要求換新,最後一次我使用它就像夜市撈金魚紙片破到不行的框,一位主廚看不下去了才終於拿來一個新的。

  而公用的小磅秤沒有「定位」,永遠不知道此刻放在誰的抽屜,一天我可以聽到十次以上有人在問「有沒有人看到磅秤」;而原子筆,每人每天備料貼標籤一定要的東西,一天卻可以有七八個不同的人跟我借,是怎樣?口袋裡放一支筆有那麼難嗎?還是你們都不須要確實做寫標籤的工作?同事對於器具的收納也是亂無章法,常常找一個東西要翻遍所有的抽屜,有時也造成出餐時的「瞎忙」。我曾經問過:「正常來說,不是應該.......」,結果同事告訴我:「這裡沒有所謂的『正常』」。也因此我常做的事就是去洗碗間找器具,常跟洗碗工聊天,打好關係,洗好的器具他們就會幫你留,幫你記得,還會幫你生盤子出來。

  上全日班時,18個小時中我們只有15h~17h可以休息,這時間不足夠讓我回家休息,因此同事帶我走後門去休息中的員工餐廳,不少人都在這裡的長沙發睡覺,連主廚們也是。隨著我在魚組待的日子長了,一位資深的同事開始要求我每天早上六點到,晚上六點離開,也常常要求我要作到半夜的全日班,有時候是耍我的,昨天才跟我說得上全日班,今天就說算了你還是回去吧,好像讓我感到害怕可以突顯老鳥超長工時的優秀。

  有些實習生會去反應不想超時工作(7小時/天,只是要圖個好看的經歷就好),我則認為在我體力能及的情況下,能多待就多待吧,雖然有一拖拉庫的鳥事,但總是待愈久愈有機會學到東西。就像一位朋友給我的建議:「那些看不起你或找碴的人,多是會成就你的貴人之一。」

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主廚秀

  有一次出餐期間,我被叫去前台上菜,這工作就是:準備好熱熱的盤子,看著主廚們在面前把菜擺盤完成,蓋上蓋子放進四座菜餚電梯裡送上樓。這工作雖然完全沒有技術,但卻可以好好看著主廚們如何擺盤,看著我們準備半天的菜是如何組合並呈現到客人面前,我實在覺得新人應該一開始就先做這個工作,否則,我永遠不知道為什麼我要把蘋果片削成錢幣形,為什麼我要花很多時間挑出龍蒿嫩芽,龍蝦殼熬的奶油又是被如何應用。

  有一次 Alléno 主廚難得大顯身手,就在這前台擺盤,不幸的是我是第一個被駡的,原因仍是法文理解的問題.......,後來相繼有不少人被表:醬汁太塩、太熟,龍蝦冷掉,被倒掉重作,干貝重作,魚重作......, Alléno 主廚在的時候是非常嚴格,這時才會特別感覺到我們可是三星餐廳的廚房。

  一天中午,來了日本的記者作採訪,正巧有一堆可怕的海鮮單子,魚組忙翻天,Alléno主廚氣定神閒的進入魚組露兩手給攝影機拍,我們則在主廚身後忙翻天。等到餐期結束,記者走了,整個美食廚房的二十幾個人被Alléno主廚集合訓話,劈頭就問:「想成為大廚的舉手,大廚要具備什麼?」,Alléno主廚主要責備魚組手忙腳亂,出餐期間一下找湯匙在哪,一下問刨刀在哪,到處在找東西,完全不像完好組織的大廚。他說我們要每天想著當三星大廚,作最好的,也說到國外的廚師都非常努力,法國人再不努力就......。

  話說有天下午,台灣的電視台來採訪,我一聽他們是台灣的腔調當然主動打招呼說我也是台灣人,結果這一群人好開心,還訪問我在這裡有什麼心得,直說我是台灣之光,主持人說:「來跟我們World TV(?)的觀眾朋友打個招呼~」,我愣了一下說:「蛤?什麼TV?」,好糗哦~我心裡默默地想「這一句要剪掉!」 ,後來我發現這是個佛教電視台,我看到的六七個人可能都是師姐。

 

輪調

  Le Meurice 對於實習生其實有排定計劃的,我在料理魚組待滿一個月後,即將轉調去客房服務及宴會廚房實習,聽說那裡很沒壓力,早上九點上班,傍晚五點下班,耶~天堂!我下週就來了!不只是實習生,連老鳥們也有例行的輪流,帶我的魚組黑人被調去隔壁的料理肉組了,來替代的是一個前菜冷食組的人,這是一個嘴炮人,架子很大,就叫他「嘴炮王」好了。

  嘴炮王很愛以學長口吻命令人,如果我有一點自已的想法說「可是......」,就會被他回:「叫你做什麼你照做就對了!」。他來的第一天早上,就要我把工作區的雜物全清出來,打掃乾淨,我以為今天有什麼例行的檢查或打掃,結果他告訴我「只是因為今天是他來的第一天,他要這裡乾乾淨淨!」,哦~原來他擅長的不是動手作,而是「叫人作」。

  嘴炮王剝龍蝦比我慢,又怕燙,讓我了解到:不是我弱,只是熟不熟練一項工作而已,換個不熟這項工作的老鳥來也沒快到哪去。有一次,他向我的前輩問事,前輩回:「你可以問安東尼啊,他會。」結果我親耳聽見他說:「我不想問實習生」。經過二次舒芙蕾在出餐期發不好的失敗例子,今天他已經是第三次舒芙蕾作不好了,後來全部重作......。出餐的時候,也有過東西煮二、三次煮不好,太稀,被主廚退貨,後來主廚抓狂把盤子都摔破了。 

  我在料理魚組的最後一天,前菜冷食組又來了一個接替我的人,作甜菜根也是手腳比我慢,其實還是熟能生巧的問題而已,但那一天之後似乎他也沒有留在料理魚組。這天我的表現可圈可點,資深老鳥對我說:「幹的不錯,可惜最後一天了」,

我說:「輪調一圈後,有一天我會再回來啊」,

結果他竟然說:「你可以去跟主廚說,應該可以留在魚組」,

「我還是轉一圈,成長一點再回來比較好。」我說(媽呀…好險好險!)。

整體來說,我這一個月在料理魚組的表現,應該可以從一位重量級主廚說的話看出來 : 「他叫Anthony,你要跟他慢慢說怎麼作,但他可以作的很好。」。就這樣離開料理魚組,準備去客房服務和宴會廳了。(其實廚房就在隔壁而已啦)

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