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菜口的雙人舞

  所有廚房,一定都有「菜口」,菜口簡單說就是上菜的出口,是廚房完成一道菜的最後一站,也是前場服務生把菜端走的地方。小的菜口僅靠送菜鈴溝通,沒有專人負責;大的菜口則在內場(廚房端)外場(服務端)各有一專人負責。Le Meurice的菜口,則是在內場有2位主廚+1位助手負責,把菜送進電梯裡,再由外場的1位主廚+1位助手負責從電梯取菜出菜。

  我的最後三週,主廚安排我每天下午在達利廳熱食廚房作事,但一到晚上,就要到美食廳的外場出菜口,和主廚一起作最後的出菜把關。對老鳥來說,顧菜口並不會練到「烹調」,所以並不是個好差事,但對新人來說,卻是個很重要的見習機會。平常在廚房裡備料,我們並不真的知道它的用途,站在菜口,可以好好端詳每一道菜的最終呈現,會有一種「哦~原來被拿來這樣裝飾擺盤!」的發現。

  外場菜口的職務之一,是拿起話筒對廚房下命令說:「請給我XX份開胃菜」,而廚房那頭應答的就是主廚或資深的同事,因此,每當我這個菜鳥傳下這個命令,看到老鳥們跑著把菜送達面前時,真是又緊張又爽啊!除了開胃菜之外,我要熟悉每道菜的組合方式,該使用什麼餐盤,該用什麼小配菜,才能在菜從電梯出來時,協助主廚快速完成擺盤並請服務生送菜。例如:前菜是鵝肝就要先放烤箱保溫,待主廚淋好醬汁後再把鵝肝取出擺上;前菜是小牛肉就要幫忙鑲上香菇酥片;主菜是龍蝦則要撒上龍蒿和香葉芹。

  有的時候,也要和外場服務生溝通,要盤子、催菜、詢問上菜的時機等等,因此,法語聽力不好的我,在菜口也經常碰一鼻子灰,把主廚和外場經理搞得神經緊張。幸好洗碗工都很幫我,對於法文不好的我,他們反而愈耐心教我,每種餐盤的特有名稱是一定要記的,像是有一種小盤子叫「雅尼克(主廚名)盤」,沒教過誰會知道啊!而外場侍者就很「巴黎人」,我對於侍者當著我的面講出「你什麼都不懂」這種話最氣,那種嘴臉真覺得被「語言歧視」。

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  然而,菜口的工作給了我一個很好的機會和主廚相處,一個晚上下來4~5小時總能有機會小聊一下,日本主廚比較嚴肅,讓我壓力較大,但熟了以後,他竟然叫我CAP應考前要作菜給他們吃吃看。而一位我很怕的小朱主廚,平常在廚房裡罵人最不客氣,到菜口來反而是把服務生罵得一蹋糊塗,對我倒是頻頻點頭。大朱主廚則是最照顧我的,雖然他最愛開我玩笑,但也是最常稱讚我和給我信心的!每次一有他,我的緊張就會被他的玩笑給化解掉,談到我的工作表現他說:「我如果不喜歡你就不會和你開玩笑了。」。而一位內場+外場都公認最愛念人的主廚-小油頭,在被他「罵過幾次」的磨合之後,反而變成我最「麻吉」的主廚。我實在不得不說,我的臉皮和EQ真是練到厚得可以的地步了!


達利廳熱食廚房

  達利廳雖沒有位列米其林三星,但廚房裡熱絡的工作氣氛也不輸美食廳,2位主廚+2位幫廚的搭配,就要搞定整個餐期四十幾位客人的所有熱食,真的是很「熱」啊!所出的菜色包括有:安格斯肋眼牛排、咖哩燴小羊、各式義大利麵、龍蝦義大利餃、燉飯、南瓜湯、干貝、烤火魚排、雞排和漢堡等,都是我想學的實用料理,因此,我很期待在這裡學熱食料理。只可惜,每到出餐期,我就必須到美食廳的菜口幫忙,因此三週的達利廚房,我只能學到非出餐期間的備料工作。

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  這些備料工作例如切咖哩羊肉所需的熱帶水果,鳯梨、芒果、香蕉、洋梨;洋蔥配菜,幾十顆洋蔥刨絲後炒軟炒香,常常燻得我淚流滿面;大南瓜,四五十份南瓜湯所需的南瓜,每次一切就是二大箱;包龍蝦義大利餃,我曾和同事開玩笑說:「台灣人,用中國餛飩皮,和法國人,一起作義大利餃。」,旁邊義大利籍的同事笑得猛搖頭。此外,還有切麵包丁、用機器打鮮奶油、挑菜葉、挖蔬菜球、切紅蘿蔔和芹根的細丁、切酸黃瓜片等。而所有備料工作中,我最喜歡的就是切松露和熱醬汁了,切松露之所以是好差事是因為可以浸淫在香氣當中,光聞那味道就覺得實在太享受了;而熱醬汁指的是在出餐前,把磨菇醬、蛤蜊奶油醬、雞醬、檸檬奶油醬和比目魚醬加熱備用,並以牛奶調整濃度,這個工作可以仔細品味這幾種醬汁的不同,並且接觸法式料理的精華-醬汁,我甚至還為了學醬汁的製作,請調我的排班時間呢。

  我最不喜歡的備料工作,是操作機器切薯條,二、三百顆的馬鈴薯,往往一切就是2小時,學不到什麼東西,偏偏每天下午我都在作這件工作。有一次一位同期的法國實習生,被分配來和我一起切薯條,他跟我說,他最討厭達利熱食的負責人-河馬小姐,因為河馬小姐一天到晚都在罵他這也做不好、那也做不好,甚至對他說:「人家安東尼法語不好,事情卻很會做,切薯條就是一個例子。」聽得我都不知該回答什麼好,只能說,在這裡不管是多鳥的工作都必須認真作吧,總有人會看到你的努力的。但其實我對河馬小姐也是頗有微詞,她的行事作風強硬,有時也很不合理,連別廳的負責人都曾經跟她槓上,幸好只要是被她認定的自已人,她就會像個大姐頭般地照顧。

  這期間,一位剛從台北出差回來的達利廳艾力斯主廚,對我說:「我和台北XXX的負責人聊到你耶,他說他在等你回台灣呢!」我心想...台北的STAY裡我只有認識的藍帶同學,並沒有認識哪位長官呀?結果一問,這個XXX就是三二行館吶!怎麼可能認識我呢?我想大概是主廚提到在Le Meurice有個台灣的實習生,而三二行館的老闆就客套一下接話吧,真是個「美麗的誤會」~


尾聲

  達利廚房三週的實習,意外地同時兼了美食廳菜口的任務,雖然老是出糗被笑被罵,但倒也跟這裡的一群人拉近了距離。外場的服務經理竟然會以我為例 ,對其它人說「台灣人很強!」。有次竟然還問我:要不要去跟某桌台北來的客人打招呼!天啊~我一介小小實習生實在不敢做這種主廚才能做的事,當然是捥拒掉他的好意了。而另一位外場經理也讓我要了一份Le Meurice的精美菜單,讓我回去作紀念。內場廚房的主廚們,後來也愈來愈愛用話筒跟我開玩笑,或是離去前特地打電話上來跟我道別。

  最後的一週,Ferrandi學校裡當初介紹我進Le Meurice的胖主廚意外造訪,來看看我們是否一切順利,正二廚對胖主廚這麼說我:「工作態度很好,工作上的理解也沒什麼問題!」真的嗎?二廚您還真是口下留情,不過幸好我沒讓胖主廚失望,他很高興,沒後悔介紹我來。

  實習即將結束,我找了機會與Yannick Alleno主廚合照,也請他簽了書。剛從台北出差回來的他,不知為什麼竟說我在台灣是名人,又是什麼美麗的誤會嗎?他希望我能馬上回台北的STAY為他工作,我則自覺磨練不夠,希望留在法國工作,可惜因為工作簽證的問題,留在法國可能很難。為此我私下又與許多主廚聊,徵結點仍是在於法國政府肯不肯核發工作簽證,過去只有二個人成功申請過,程序很複雜,我只能等待主廚們與人資部的討論了。

  有趣的是,有天我客串作了二個完美三明治,被那位艾力斯主廚稱讚:「好!可惜你要回去幫台灣作事了!」,我馬上回答「讓我留下來吧~」。洗碗工更好笑,知道我要走了,竟然說要去跟主廚哭,要讓我留下來,我便說「去啊去啊~叫主廚讓我留下來吧」,就這樣,我要讓所有人都知道我想留下來的決心。

  最後的一天,中午賴在辦公室裡盯著一個一個主廚幫我簽名,還一起拍了照片。下午被同事依傳統生蛋砸頭和潑水歡送(先前有人生日被倒油,辭職被蛋洗的),我沿著實習的路線的反方向,一路從達利廳熱食廚房、達利廳冷食廚房、客房服務和宴會組、美食廳,跟大家一一道別,大家實在都太忙了,我沒有感到太多感傷,只想到可能沒有機會再回來了,所有景像可能都是最後一眼。

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  最後一刻,我去找了 Yannick Alleno 主廚道別,他還是想要我去STAY,但由於我老婆還得在巴黎完成學業,我怎麼樣也不可能現在回台啊。實在拗不過我,Alleno主廚終於撥了一通電話給一位神秘人物,替我安排了一場會面,秘書馬上印了一份地圖給我,一切都是發生在一念之間吶~如果我沒有走到Alleno辦公室,如果Alleno正忙,如果我沒有堅持到最後一刻,一切可能真的就要結束了。

  出了Le Meurice飯店,我在每天出入的員工大門抽煙,一幕幕實習的甘苦畫面,這時候才一一湧現。站在這裡,又遇到了幾位來上晚班的主廚,這下真的要道別了,我的夢想三星餐廳,我的地獄磨練廚房。那通神秘人物的電話,那場會面,會是接下來的什麼契機嗎?目前我還不知道,只能順著地圖上的指針,前往下一個謎,找我的答案!這果真是讓人意外的法國大冒險啊!


 

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