最近有二件事特別開心:一件就是CAP放榜,確定通過法國的廚師職業認定考試了!終於完成了來法國的任務,擁有可以在法國當廚師及開餐廳的資格。第二件是取得了餐廳Maison Blanche的正式合約,開始進入法國餐飲界的職業生涯,總算可以在法國人的廚房裡練功,還有薪水可以拿。

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我們的餐廳

  許多網友讚許我找工作的毅力,其實讓我有點不敢當呢,運氣真的也很重要。我現在這家餐廳裡,有法國主廚,日本廚師、韓國人、巴西人、美國人、義大利人、葡萄牙人、中國實習生、越南人、俄羅斯人、斯里蘭卡人及一些說英語不說法語的人,可見老闆很樂於接受外國人,如果有幸遇到這種餐廳,被僱用的機會就大。雖然如此,法國人還是佔公司裡2/3以上的人數,廚房裡工作的團隊大概有25人,加上外場和行政人員應該有40人左右。

  餐廳位在以精品名店著稱的蒙恬大道上,外場一個餐期可以容納的客人數是200人,以餐廳來說算是大間的了,因此廚房雖然沒有飯店的規模,卻也分成熱食廚房、冷食廚房、甜點廚房、魚處理室及洗碗間。第一天,我從冷食廚房作起,冷廚裡只有3個人,比起Meurice的規模小的多,但小廚房也好處多多,從我站的位置到冰庫拿東西只要走三步,真的只要三步!爽~

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  而且因為人不多,責任清楚,我負責出的菜就是從備料、作醬、炒配菜、到出菜組合都是我一個人控制,很有"職業"的感覺。終於,我不再只是個迷惘、到處打雜的小弟了,這感覺絕對不同於實習生,真真實實地作料理的感覺好棒。當然也多虧學校的訓練和在Le Meurice實習的磨練,許多以前不懂的,或犯過的錯,現在都成為我的知識,不會在這裡發生了。

  

員工福利

  員工用餐很簡單,無限量的大盆飯菜自已去裝盤,拿到戶外的天台,也沒有桌子和椅子,大家就自已找樓梯或箱子坐下來吃。跟Meurice的員工餐廳比起來,這裡用餐好陽春,但後來我反而喜歡這種自在的氣氛,或坐或站自由走動,不用遵守什麼餐桌禮儀。旁邊二座教堂也算是不錯的風景,換個方向就看到巴黎鐵塔,而聖心堂也在視線範圍內。

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  菜色方面,不像Meurice員工餐廳請專人作菜,這裡的員工餐就是我們自已作的,因此只要是菜單上有賣的,都有可能被變化一下成為員工菜色,烤雞、煎牛排、燉羊膝、烤牛肉串、義大利麵都常出現。我們冷廚也準備沙拉給大家享用,甜點廚房的人則出甜點,加上咖啡機自取的咖啡,這些都是吃免驚的。

  說到這個,最近我常被要求作員工沙拉,有一次給我一團冷麵說要作「沙拉」!結果我拿了日式醬油、法式酒醋、美式辣醬和台式葱花,切些蕃茄條和生菜葉,再撒點香菜,就混成一盤綜合涼麵了!結果竟然被大家吃光光,連主廚都跟我說好吃!

  休假是週休三日+年假30天,天啊~在台灣不就要做十年才有這種福利。儘管我每天的工作時數是12小時,有時甚至更久,但比起台灣餐飲業的環境好像還是幸福的多。第一天下班我便雙腳發軟,差點走不回家了,雖然睡前按摩了小腿,第二天醒來我還是感到小腿的痠痛,心想,完了,怎麼度過第二天?只好雙腿貼撒隆巴斯照樣上班。結果一進到廚房,小腿的痠馬上就被工作壓力給驅走了,也不知哪裡來的精力,就是可以拼了命的作事,這一天又碰到晚上180人的宴會,連中午原本該有的二小時休息也泡湯,上了14小時班的結果是:連脖子也要貼撒隆巴斯了。

  

人啊人

  我到職的第二天,面試我的總主廚竟然要離職了,除了晚餐時大家一起喝香檳的送別會之外,下班前竟然還有被"蛋洗"的傳統!還記得我之前提過在Meurice,要離職的同事,總是會在最後一天被歡樂的悪整嗎?這一次竟然是主廚被惡整!首先出手的是外場經理,西裝筆挺的,突然拿一顆蛋砸在主廚頭上!主廚也不甘示弱回敬一桶冰,哈哈。別以為除了經理以外大家都不敢動唷,三個同事分別拿整罐的蛋黃、鮮奶油和麵粉,一個暗號同時發難,那場面實在太猛了,跟潑油漆一樣,我真是開了眼界。

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  這樣的氣氛,也表示大家感情好,有革命情感。事實上,這裡的人真的不錯,儘管我是最菜的,也不會故意指定我去做最鳥的事(如拖地、倒垃圾、送洗碗),只要你手上有負責的事,你就可以專心做,雜事就由其它閒人去跑。有些人雖然比較嚴肅,但都很肯教,超出我意料之外,和我同廚房的韓國人,是一位完全不吝嗇的、教我教得很仔細的人,後來我才知道他是Paul畢業的,強!有天主廚問我:「你的法文怎麼樣?」我回答:「理解得還好而已。」結果我們冷食廚房的資深同事主動幫腔:「他理解得很好了!工作沒什麼問題。」讓我很感欣慰。

  最好笑的是二廚,一副吊兒啷噹的感覺,總是一邊作料理一邊哼唱著歌或吹口哨,甚至煎牛排時還可以邊跳天鵝湖邊撒塩,雖然這樣,卻給人十足的安全感,有什麼狀況去找他,都會覺得沒有什麼事是擺不平的。他偶爾會偷偷晃到我旁邊看我在作什麼,然後給我一些提示,就算我法文再怎麼聽不懂,他也不會生氣。

  

餐點

  這裡的餐點不是天價,但也不便宜,單點前菜大約是25€~40€,單點主菜大約是30€~45€,單點甜點16€。套餐有分60€(午餐)、70€及110€的,110€即Menu Dégustation,意即「饗宴全餐」,也就是說所有的東西都來一點,份量比正常小,但可以多品嚐幾道菜,幾乎所有餐廳都會有這種全餐,底下我稍微介紹給有興趣的朋友。

Amuse Bouche 開胃菜,每天不一樣

Saumon mariné 前菜一:醃生鮭魚佐蘿蔔沙拉和酪梨醬(我拿手的)
Salade de radis, soja à l'huile d'olive et purée d'avocat

******前菜二之二選一

OEuf bio translucide 水波有機蛋佐三色海帶、鳥魚子和麵(法國人也吃鳥魚子)
« Râpée de Poutargue » et pâtes soba aux algues multicolores

Ventrèche de thon 鮪魚肚佐巴斯克薩批和蛤蜊蕃茄冷湯(份量不大但很漂亮的擺盤)
Tarte basquaise et gaspacho de palourdes

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Foie gras de canard poêlé 主菜一:生煎肥鴨肝和炸春捲佐菌菇和桑椹醬(這塊生煎肥肝有值得)
Girolles, cuisses croustillantes et chutney de mûre

Bar vapeur 主菜二:蒸狼鱸佐茄子泥與海帶
Caviar de courgettes aux algues et polenta

******主菜三之二選一

Encornets à la plancha 鐵板槍鳥賊佐烤蔬菜
Marmelade de bombeck au gingembre et légumes grillés

Suprême de volaille jaune 煎雞菲力佐時蔬與麵疙瘩
Gnocchis au citron confit, légumes au beurre de cerfeuil

******甜點二選一

Fontainebleau 楓丹白露
Gelée des îles, fruits rouges et noirs des bois

Moelleux au chocolat « Araguani » 融岩巧克力蛋糕
Crème fouettée à la praline roseAmuse-bouche

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  雖然我們不是米其林餐廳,但從官網會看到 Jacques & Laurent Pourcel 這對雙胞胎三星主廚的照片,如果我沒有理解錯的話,這對名廚似乎是餐廳的原老闆,後來賣給現任老闆後,退而成為顧問,因此我前二天還有看到Jacques & Laurent Pourcel 來巡視我們廚房並給于指導。

  法國國慶那天,因為餐廳的位置實在太適合觀看巴黎鐵塔的國慶煙火,所以客人超多,我們當然沒有放假。有趣的是,當天晚上11點煙火就要開始施放時,主廚竟然叫大家都放下手邊工作去頂樓看煙火,真是人性化!為什麼呢?因為所有客人也都站起來去露台看煙火了,等到半個多小時的煙火放完,客人回到座位,我們才回到廚房繼續出菜,這真是太神奇了!底下是我在餐廳天台拍的煙火,跟大家分享。

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