有一天,我問餐廳裡的義大利同事:「我有一包墨魚餃,要作什麼醬汁來配才搭?」他告訴我:「爆香蒜末,加入番茄丁,加水,就好啦~」。我心想這也太陽春了吧,沒有高湯也沒有洋蔥,這樣會好吃嗎?雖然心有狐疑,我還是照作了,沒想到,作出來清新甘甜的番茄醬,竟然讓我老婆為之驚豔!

  因此,以往我一直以西餐丙級方式實作的番茄肉醬義大利麵,我要把它單純化。原來加入紅蘿蔔丁、西芹丁,以紅酒洗鍋,加入牛高湯濃縮,這樣出來的是很重口味的深色肉醬麵。現在,來試試純以番茄甘甜為底的醬汁吧,適合健康取向的人,也適合喜歡輕食的女生唷。

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要準備的材料有:(2人份)

義大利麵(spaghetti 7號) 半包

番茄(tomate) 六顆

蒜(ail) 6瓣

橄欖油(huile d'olive) 30ml

百里香(thym) 3~4支

月桂葉(laurier) 1片

羅勒(basilic) 10片

帕瑪森起司(parmesan) 30g

豬絞肉(porc haché) 100g(選擇性加入)

牛絞肉(boeuf haché) 100g(選擇性加入)

洋葱(oignon) 1顆(選擇性加入)

小牛高湯粉(fond de veau) 1匙(選擇性加入)

 

  由於我老婆是個無肉不歡的人,所以肉醬我還是省不掉,想加肉醬的朋友,建議要一半豬肉一半牛肉才好吃唷。在法國買的豬絞肉通常是拿來作法式香腸用的掺有普羅旺斯綜合香料, 如果拿來作水餃味道可能不太合,但今天正是要作義大利麵,再適合也不過了。

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  義大利文Parmigiano Reggiano,據朋友說這字就代表是最好的帕瑪森起司,我買這200g就花了6.5歐呢。

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  好了,該來動手作了,首先是蒜。蒜頭在法式料理用的很頻繁,義式料理也是,要吃它,「去皮」、「去蒂」、「去芽」是不可省的步驟。去皮,就是把蒜拍扁後拿掉皮,這跟台式料理一樣;去蒂,是切頭硬硬的蒂頭;去芽,法文裡叫dégermer,我以前很少聽說,據說芯是蒜頭導致口臭的來源,因此法國人都會把它去掉,怕飯後臭到別人的,可以這麼作作看,但要是叫我阿母像這樣把每一顆蒜的芯挖掉,她可能會說我吃飽太閒了。

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把蒜頭處理好後,切末備用。接下來是番茄切丁的處理。

 

  番茄在法式料理中,也是,「去皮(法文叫Monder)」、「去蒂」、「去核」,這...不都是可以吃的東西嗎?!可是法國人就是不吃,番茄核裡的籽和汁,在法國廚房裡都是被挖出來丟進垃圾桶的。

  首先,要燒一鍋熱水,像圖右邊一樣,把蒂去掉,在番茄的屁股劃一個小十字,待水滾時丟入番茄燙30秒~1分鐘,番茄皮就會沿著蒂與屁股裂開,像圖左邊一樣。撈起的番茄要立即丟入冰水中冰鎮,才能中斷它的熟度,使皮易去除又不會讓番茄肉太爛。30秒~1分鐘是很關健的時間,只燙30秒,皮還不容易去除,但可以切出較漂亮的丁;燙1分鐘,皮幾乎是一剝就掉下了,但容易讓番茄肉糊掉,切出來的丁就不漂亮了。今天我們的番茄丁不是要作配菜用,而是要煮成糊糊的醬汁,所以可以燙1分鐘沒關係。

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  剝好皮的番茄就像底下照片的左邊那樣;把它切四等分,去掉核裡的籽和汁(法文叫épépiner),就變成中間那樣;接著再切成條,再從條切成丁,就是番茄丁了。

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  別看這工作很簡單,六顆番茄要切成這一碗番茄丁可要花上不少時間,想吃新鮮、天然的東西,當然會比較麻煩些囉,即便花貴貴的錢上餐廳吃,我都不相信有人會是用新鮮番茄現作(大部份餐廳都是用罐裝番茄醬)。所以,自已在家作,雖然麻煩點,卻是最新鮮也最健康。

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到此為止,前半段的備料算是完成了,如果偏好吃到洋蔥甜味的人(例如我老婆),可以再切一顆洋蔥丁來用。

 

  烹調開始!首先,熱鍋熱橄欖油,把蒜末和洋蔥丁下鍋大火爆香,炒出香味,炒到洋蔥顏色漸透明,就可以下絞肉翻炒了。炒過絞肉,就把番茄丁一次全下,翻炒不用多久,番茄就開始出水,到這一步為止,我們都還不需要加水呢!丟入百里香和月桂葉,轉小火,蓋上鍋蓋燜一下。

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  這一鍋番茄肉醬要歷經炒料,出水,最後收汁的過程。如果發現番茄丁都已經出水完畢,開始慢慢收汁了,這時要更常翻攪它,注意別讓鍋底燒焦了。這個同時也是調味的時候,依自已的口味,加點塩和胡椒進去,喜歡重口味的人可以加小牛高湯粉。調味後,加入一點水,延長熬煮的時間,並使鍋底不燒焦。

  如果有新鮮羅勒,可以在這個時候加進來熬煮;如果你準備的是乾燥羅勒,可以與百里香和月桂葉同時丟下。之所以這樣區別,是因為新鮮的香料植物不耐久煮,煮的時間適宜,能比乾燥香料還香;煮的時間過久,反而香味會盡失。

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  後半段的備料很簡單,因為法國很少賣罐裝的帕瑪森起司粉,所以我們要自已用大塊起司來刨屑,如果你有剉刀或食物調理機,可以直接就刨成或攪成屑;如果沒有,也很簡單,用削皮刀像這樣刨下起司片,再拿刀子切切切,一下子就一大碗起司屑了。

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  為了擺盤美觀,我另外準備了一點自已種的羅勒嫩葉,還有開花呢!除了花以外的部份,我們用一點橄欖油把它抓勻,讓它亮亮的比較好看。

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  義大利麵依照包裝說明的時間煮熟,時間一到馬上全部撈起,並迅速濾掉水,拖太久水會被吸回麵裡,吸了水軟趴趴就不好吃了。有的人以為麵起鍋要泡冰水才會Q彈,其實不是,會這麼作是因為沒有馬上要吃,為了要保存到出餐時間,才會出此權宜之計。真正馬上吃的義麵起鍋瀝乾水份後,就是淋上橄欖油抓一抓,用油隔絕麵條接觸水分和空氣的機會,中斷它當下的熟度(防止它愈放愈軟)。和橄欖油還有一個好處是可以讓麵看起來油油亮亮,增加了賣相,你看光這麵是不是就很動人了~

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  組合時間到了!淋上熬煮的番茄肉醬,撒上現剉的帕瑪森起司粉,插上新鮮羅勒和擺盤用的嫩葉,這盤番茄肉醬義大利麵是不是很清新可口呢!試試看~絕對新鮮的義式輕食呢!

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