以前在米其林餐廳實習時,印象最深的就是在魚組「剝龍蝦」,學到了如何準備熱湯煮龍蝦,學到了為燙手的龍蝦快速去殼,但是「烹調」就絕對輪不到實習生碰。今天在家練習的這龍蝦,算是我的龍蝦處女作,用簡化過的方法,簡單的調味,吃龍蝦的原味。可以自已一手從頭到晚完成一盤龍蝦,成就感很大唷!一起來試試吧。

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  聖誕節是法國人在家大魚大肉的日子,因此超市大賣場會有鵝肝、海鮮、雞和鴨等等的大特賣,連平常貴參參的龍蝦,也會價格下殺!我就是聽到朋友在家樂福買到一隻龍蝦才6.5歐元,才會趁此機會買龍蝦來練菜,不然,平常可是吃不起的~。

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  說到這隻龍蝦,雖然不是活跳跳,但也是活生生的,放在冰箱冷藏室裡,一直聽到牠在塑膠袋裡,動的悉悉簌簌的聲音,害我有點不忍心。我老婆更誇張,說要養牠,還問我龍蝦要怎麼養.....天啊。身為一個廚師,如果我這一關都過不了,以後會很麻煩的,所以只能以「用心烹煮,尊重食材」,來表達對牠壯烈犠牲的無愧於心了。

要準備的材料有:(1人份)

龍蝦(homard) 1隻約500g

洋蔥(oignon) 1顆

紅蘿蔔(carotte) 1條

白酒(vin blanc) 150ml

干邑白蘭地(cognac) 30ml

(sel) 適量

奶油(beurre) 100g

鮮奶油(créme) 150ml

包心菜(choux vert) 2片

 

1。準備燙龍蝦的沸水

  用來燙龍蝦的沸水,簡單點可以只加塩;如果你想費功一點,可以準備「nage」。在米其林三星餐廳的nage,一次是煮一大鍋,裡頭加了2瓶白酒、1瓶白醋、適量的韭蔥、紅蘿蔔、洋蔥、西芹和塩,供一整個晚上的龍蝦使用。在家裡,我們可以把nage簡化,只用白酒、塩、洋蔥和紅蘿蔔就好,除了用來燙龍蝦之外,也可以稍後用來燙青菜,所以塩一定要加夠。這個簡單版的nage,煮滾後再燒煮15分鐘,大概就有味道可以用了。

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2。等待nage燒煮的同時,我們可以一邊肢解龍蝦,底下有二種方式。

  第一種,就是不用肢解,整隻丟下去煮,龍蝦死的痛快,你也方便,煮完以後頭還可以拔下來作盤飾。

  第二種,是把頭、螯和身體各自分開再煮,頭和蝦卵可以拿來熬醬汁,但也就不能拿來裝飾。

  在此我採用第二種方法,為求新鮮,「分屍」龍蝦通常是活生生用手剝斷的,先折掉二隻螯,再從頭與身體連接處折斷分開,慢慢拖出時會看到綠色的蝦卵從頭部被拉出來。我這隻龍蝦不是雌的,所以沒有蝦卵。(PS:蝦殼很刺,容易把手劃傷,建議可用乾淨抹布包著,較容易施力折斷)

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  接下來是蝦頭的徒手分解:用手指插入頭殼與肉之間使其分離,再輕輕把殼剝除,取出頭肉,綠色的龍蝦肝(可食)放旁邊備用,黃色的腸(不可食)則可以丟掉。

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  毛絨絨的鰓也要剪下丟掉。然後,把這些殼、腳和肉剪成小塊,連同蝦流出的體液都要搜集起來,這些要用來作蝦醬汁。

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  這些用說的有點不好理解對吧,沒關係,我把我前一晚在線上參考的影片貼給大家,聽不懂法文也可以看看。

 

3。燙龍蝦,剝殼取肉 

  做完肢解,nage大概也可以用了,把蝦螯和身體丟進滾沸的nage去煮,身體煮1分半鐘,螯煮4分鐘~6分鐘,取出沖個冷水,馬上開始剝殼取肉。身體部位要很小心輕取,以免皮黏在殼上,賣相就不漂亮了;而螯的部份如果黏的很緊,就是煮的時間不夠,可以再丟入nage煮一下再做。

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4。炒蝦殼作醬汁

  同時間,起鍋燒熔奶油,等到油溫夠了,把我們剪過、要用來作醬汁的蝦頭肉、殼及體液,丟下鍋炒香,炒上色。

  接著,把充滿龍蝦香的奶油瀝起來,放旁邊待會炒龍蝦肉要用。

  讓蝦殼空燒一下,再倒白蘭地到蝦殼裡,如果鍋子夠熱,會出現很漂亮的火焰,這個動作叫做「flamber」,能把酒精燒揮發留下酒香。

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  接著,加水熬煮一陣子,再把蝦殼過濾掉就得到蝦高湯了。如果你的龍蝦有蝦卵,可以加入增加稠度就變醬汁了;如果沒有,就打發一些鮮奶油來混合蝦高湯成醬汁。

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5。準備配菜:包心菜放入nage裡煮5分鐘,煮軟撈起再用小刀去掉粗梗。

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  把葉片捲起來再切絲。

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  用圈模把菜絲整齊舖在盤子中心。

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6。用龍蝦奶油煎龍蝦肉

  龍蝦好不好吃就看這一步了!把原本炒蝦殼瀝起來的奶油,加點塩燒熱後,放入龍蝦肉去煎出香味、煎上色。這是一種油量不多不少、半煎炸的作法,必須不斷用湯匙對蝦肉澆淋熱油,蝦肉才能均勻受熱。

  龍蝦肉撈起後,把原先保留的龍蝦肝丟入熱油裡燒煮1分鐘。

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7。組合擺盤:龍蝦肉和螯舖在包心菜上,再放上龍蝦肝,淋一點點熱龍蝦奶油。

  蝦高湯作成的奶油醬汁打成慕斯狀,淋在最外圍,就大功告成了。

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  這個食譜是我參考了幾種作法後自已想的,整隻蝦可以說就只是燙熟後用奶油煎,沒其它香料添加,接近自然原味。就連醬汁也是出自龍蝦自身的殼加水熬煮,正是羊毛出在羊身上,自然單純的烹調法對吧!哈哈哈~開心。(龍蝦肝超好吃,一定要勇於嘗試!)

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