七、八月是法國人的假期,從這星期起,我們餐廳也開始放十五天的假期囉~耶!儘管我們餐廳從今年四月開始營業也不過幾個月時間,老闆仍給假十五天(有薪假!),這點真是讓我非常開心,底下讓我來對這幾個月的工作做個小結吧。

  說起來,我的工作環境是非常令人愉快的,每天早上出地鐵站看到巴黎十六區的景像,欣賞這典型的法式建築街景,想想自已就在這裡工作,就覺得這是美好的一天而精神愉快。

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  通常進公司大門前就會看到早班的外場人員已經在戶外整理桌椅了,這戶外的風景真不是蓋的,緊臨塞納河,近看巴黎鐵塔,可以說是東京宮最佳的觀景位置,也是唯一可以同時欣賞塞納河和鐵塔的餐廳。

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  室內採光明亮,可容納100位客人,加上戶外桌的200個位子,我們餐廳一個餐期就可以同時容納300位客人。

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  如果是我來這裡用餐,應該會挑午餐時間,我喜歡白天的風景,白天也比較能用相機拍些菜色。偏偏巴黎人喜歡我們餐廳的「愈夜愈美麗」,每到晚上,這裡就好像夜店,有吧枱、DJ,俊男美女很多,大都不坐在自已位子上,而是人手一杯酒到處遊走聊天,甚至在DJ台前跳起舞來。

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  說到員工餐,雖然不見得餐餐很好吃,但能坐在這張最佳觀景桌用餐,大家聊天喝可樂,我覺得比起其它餐廳已經是幸福好幾倍了。

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  至於工作呢,很累~~我所待的前菜組,每個餐期只會有二個人值班,共有20種前菜要準備,以前剛開幕時一次來個120人就很嚇人了,現在餐餐都是150~180人,最多還有過250人,工作量真是爆炸多。

  不過漸漸的我也駕輕就熟,每次輪到組長休週末時,我就得扛起前菜組負責人的工作。這種獨當一面的機會很難得,雖然很有壓力,我還是盡力去完成任務,偶爾單子同時湧入時,也會有同事過來幫忙擺盤,加上我拉進來的藍帶中國同學,我在這裡並不孤單。

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  我們不是Gastronomique級的星級餐廳,菜色比較像是小酒館會出的菜,相對的價錢也比較親切,以下面這一道來說,生的韃靼小牛肉(tartare de veau),以白松露油去調味,是我喜歡的一道清爽前菜,才20歐左右而已。

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  龍蝦(Homard)佐酪梨和千島美乃滋,一盤前菜能吃到半隻龍蝦也算給的大方。

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  Carpaccio de Bar à la crème aigre et Avruga,生狼鱸魚薄片佐酸奶和魚卵,這道法國人很愛,但以東方人的標準這生魚吃法還不如日式生魚片。

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  Glace de Melon,以番茄凍為底,放上哈蜜瓜和哈蜜瓜沙碧,再撒上滿滿的義大利頂級帕瑪火腿,是炎炎夏日點菜率相當高的一道前菜。

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  馬鈴薯沙拉,與我們熟知加了美乃滋的馬鈴薯沙拉很不同,法國人似乎較常以芥末酒醋和紅葱頭來調味,加上醃漬鮪魚肚,再淋上巴沙米克義大利醋,好吃!但熱量絕對嚇人,哈哈!

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  這一道是蟹肉(tourteau),一開始的版本是以榛果油調味,加上哇沙米美奶滋;後來這個版本已經將哇沙米換成薄荷青豆奶醬了,滋味也不錯。有一次當我在做這道前菜時,主廚告訴我是VIP,一問之下,才知道是Yannick Alléno(亞尼克。雅雷諾)主廚來店裡光顧!他是我在Le Meurice三星餐廳實習時的主廚,沒想到現在輪到我做菜給他吃!天啊~可惜他沒進來廚房參觀,不然搞不好能再跟他說上幾句話呢。

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  我們餐廳時常更換菜色,主廚會根據客人的反應做些小修改,像這個蟹肉目前已經換到第四個版本了,醬汁變成以夏天水蜜桃為主的清爽口味,擺盤也加入了新的蘿蔔絲。

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  除了冷前菜,也有熱前菜,但這就是熱菜組負責的了,下面這道是明蝦沙拉(Gambas black tiger),也才15歐而已。

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  那麼主菜有什麼呢?安格斯牛排、烤雞、鱈魚和鯛魚等,不過我比較少機會能到熱菜組拍照,所以這些都沒照片,底下這張是半熟鮪魚(thon mi-cuit),也就是仿日式的たたき吃法,把生魚只煎表面一層,裹上芝麻和辣根菜醬,再配上醃黃瓜。

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  這張則是青蛙腿(cuisses de grenouilles),半煎炸地香噴噴,以蒜和荷蘭芹調味,搭配馬鈴薯泥吃。

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  餐廳提供的甜點價格也不貴,從9歐~14歐都有,最受歡迎的就是千層(Millefeuille),雖然比不上名廚製作的那樣精緻,但份量大的驚人!

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↓ 這只是一人份的千層吶!

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↓ 起司蛋糕是難得能在法國吃到的美國口味。

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  在東京宮工作的另一個樂趣就是置身在現代藝術展覽館之中,有一次展覽的主題是這個,我每天在廚房與大廳上上下下就在這些藝術展覽當中穿俊,相當有趣。

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  一切看來美好的職場生活,其實還是有相當多感嘆的,不可諱言地,餐廳真的是一個變動相當快速的地方,不但菜色換的很快,總是在抑接新挑戰,就連人也換得相當快。一開始建立的系統,從混沌變得有秩序,但只要上位者稍微不用心,秩序很快就慢慢地崩解,問題一個接著一個出現。四月份開幕時的開朝元老,已經走了大半,除了我以外還留下來的只剩寥寥無幾,新來的人大都沒有當初的熱情,常常也有人因為分工責任劃份不清楚或是做事理念不同在吵架,情況真是愈來愈讓人擔心,甜點主廚走了,就連後來接任的甜點主廚也走了,甚至一些第二批、第三批來的新人也走了。

  想起以前拍的這張照片頗令人懷念,照片中有許多人都已經不在,預計這一次十五天的假期後會再走掉一些人,唉~難得覺得找到一個可以發揮的舞台,先不想這麼多了,好好享受我十五天的假期吧,這也是我在法國成為有薪階級後難得可以放心去玩的假期,我將和老婆去義大利探訪義大利美食,把這幾年欠的旅遊心情給找回來。

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