終於吃到樂沐了!這是一間討論度很高的餐廳,我老早就想一探究竟了,只是礙於價位太高,一直花不下這個錢,這次回台正巧是朋友請吃,終於能一飽嘴福。

  主廚陳嵐舒跟我有很多經歷上相似的巧合,同是台大畢業、同樣在藍帶念過、同樣在斐杭狄念過CAP班考取法國廚師證照、同樣在米其林三星的餐廳實習過,不知道的人還以為我是依循這位前輩的腳步走呢!其實都是巧合啦。不過,同路卻是不同命,前輩已經在台灣開了知名餐廳,並在國際上闖出名聲,我卻還走不出法國少林寺,還在跟十八銅人練功呢。

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  樂沐餐廳的外觀有點像一般的高級住宅,如果不是事先查好地址的話,我可能不會發現這是一家餐廳。餐廳樓上的玻璃窗掛著大大的主廚廣告,看到這個就知道沒走錯,樂沐就是這裡!我認為以主廚之名來讓大眾記得一間餐廳是好事,在法國,客人都是衝著主廚才光顧某一間餐廳的,有些客人甚至會跟著名廚走,名廚換到哪一家,客人就跟著跑到哪一家,法國廚師的地位,就是這樣被尊重的;反觀台灣,我們吃餐廳通常不會去問主廚是誰,就算餐廳老闆把主廚換掉,客人也都完全不知情,所以廚師行業才不被尊重,反正消費者不關心,老闆就沒在怕。

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  樂沐的餐廳氣氛我還蠻喜歡的,要典雅有典雅,要光線有光線,色調與風格都是一致的法式。

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  據說餐具餐盤都是高級名牌的,不過我沒翻起來看,因為我對此沒有研究,餐具品牌一向不是我用餐的重點,只要餐具漂亮、刀叉好用就好。

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麵包


  整體來說不錯,至少有二種麵包,不是從頭到尾都同一款法國長棍,而且他們說是自家的麵包師做的,吃起來也有達到外脆內軟的標準,唯獨在香氣上似乎還差一點,大概我是被法國的麵包師將舌頭養刁了吧!(在波爾多我沒有一天不吃麵包的)

  奶油為加了海塩的 BH 奶油及自已煙燻的奶油,所謂的 BH 是 Le Beurre Bordier 嗎?聽說在台灣很紅,我還是透過台灣朋友才知道的呢!在法國超市幾乎看不到Bordier,要到貴婦超市才找的到,後來我翻出以前吃過的幾間名餐廳,都有發現這個印了「B」字樣的奶油,從一星到三星都有,看來還不能小覷呢!

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開胃菜(下酒菜?)

  當時沒注意這叫下酒菜還是開胃菜,因為我們四人都沒有點開胃酒,但卻都有這道小菜,姑且叫開胃菜好了。開胃菜右邊是個好玩的小捲餅,像是蘇打餅味的烤餅皮,包著胚芽奶茶的慕斯和青草茶丁,不過胚芽味不夠重,整體調味稍嫌淡了點。左邊是顆討喜的球形晶凍,以番茄萃取的汁(法國叫番茄水)加入洋菜粉,包裹著調味過的緬因龍蝦肉,口感頗有趣,原本淡淡的番茄水味道有做過調味加強,所以我還蠻喜歡的。然而這一道雖然會讓你覺得奇妙、好吃,卻缺少一點爆炸性。

  不知道這算不算跟分子料理沾上邊,分子料理常常會用「萃取食物精華,卻做成令你意想不到的外形」這種手法,而我所想要的分子料理,應該還要具有爆炸性。就像是吃到東坡肉就會覺得「哇!比一般控肉軟十倍,而且肉湯的味道整個濃縮到肉裡!」;或像吃到魚高湯濃縮的醬汁會覺得「哇!彷彿把一條魚的鮮味完全集中在這一湯匙裡!」。這道番茄龍蝦球,花了功夫做到外形的改變,讓人覺得奇妙,但味覺上還是缺少濃縮帶來的層次。試想,今天如果讓你矇眼吃下這一顆果凍球,再矇眼吃下一顆包了龍蝦肉的蕃茄,在味覺上,前者也許不見得比後者好吃很多。

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開胃菜之二

  令人訝異開胃菜竟然有第二道!而且我們四人點的餐分別是經典套餐(4500元)、時令套餐(6500元)、樂沐套餐(3500元)及單點,不同套餐竟連開胃菜也不同。

  經典套餐的開胃菜之二是一杯鴨肝咖啡布丁,先講它上面的脆片好了,切的很薄很工整的馬玲薯,中間夾了一層檸檬片,對我來說是非常厚工的工作,也是很成功漂亮的實作。上層是有咖啡味的馬士卡彭乳酪,中層是義大利西西里的馬德拉酒膏,下層為鴨肝口味的布丁,這道我很喜歡!你可能沒想過鴨肝的味道跟咖啡很搭,這組合就像生火腿遇到哈密瓜,酪梨遇上明蝦,我曾經在巴黎一家二星的餐廳也吃過類似的組合。

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  時令套餐的開胃菜之二是生干貝薄片,小魚乾做成高湯的果凍薄片(偏鹹),加上北海道干貝薄片,旁邊毛茸茸的香草植物叫冰菜,很特別,可惜沒調味,裝飾用途居多。

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  樂沐套餐的開胃菜之二是一球檸檬慕斯紅酒凍,紅酒與豬高湯做成的凍猜想是用吉利丁做成的,那一球棉狀慕司具有檸檬味,裝飾的花花草草漂亮有餘,可惜味道不足。

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  我點了一杯德國 Risling 的甜白酒配前菜,真的很甜!酒標上寫的是德文,據說德國白葡萄依成熟度而釀造成的優質酒分成六個等級,Kabinett 卡比內就是屬於清淡等級的酒。搭配主菜我則點了一杯波爾多 Saint emilion 2002 的紅酒來配。

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前菜

  經典套餐的前菜是冷刨綠竹筍,竹筍薄片切的很工整,加入芝麻菜的苗點綴也很有趣;底下有豬高湯做成的凍,與銀耳蠻搭的,但味道上不如日式拉麵白湯的濃郁。當中有白白的百合花瓣,口感脆脆的像是草味較重的生菜,我很少吃到,據說中菜也會使用,還真是長了知識。黑松露給的算大方,配色好看,但在味道上不太能體會其必要性。

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  時令套餐的前菜:雙鱘魚子醬+萬壽菊果凍+海膽醬汁,下面透明的應是香檳冰沙吧,這道我沒嚐到,大家就看看圖就好吧。

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  樂沐套餐的前菜:美國綠蘆筍。點這道時我有點擔心,因為綠蘆筍在八月的法國已經是快過季的食材了,不知在美國情況如何。結果這道蠻成功的,這種削成薄片的呈現方式在法國曾吃過,當時覺得蘆筍不夠嫰,今天吃的卻很好吃;蘆筍配酸酸的檸檬很對味,旁邊是松子醬;雞皮和樹薯去打成泥再烤的瓦片也令我驚豔,個人覺得這是道很成功的料理。

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前菜之二

  經典套餐的第二道前菜是緬因龍蝦,也是時令套餐的第三道前菜,其實應說是螯蝦,這種有大螯的是「螯蝦科」,「龍蝦科」的蝦沒有大螯,有興趣的人可以查查生物百科。國人習慣把大蝦都統稱為「龍蝦」,可能吃龍蝦聽起來比較高級吧,許多餐廳也龍蝦螯蝦不分。在法國的星級餐廳菜單上很容易有螯蝦,並不是一定要龍蝦才表示高級,這道蝦的螯很肥美,熟度還欠一點點,搭配柚子肉柚子醬好吃;花椰菜薄片也弄得蠻漂亮的,但龍蝦清湯只有一點點,搯起來喝也不是,當醬沾也沾不起來,我還是比較喜歡像里昂風味的蝦濃湯。

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  時令套餐的第二道前菜是陳年伊比利火腿,伊比利火腿是最上面那一片,底下是慢燉12小時後切得很工整的黑毛豬腳肉配上蓮子。

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  樂沐套餐的第二道前菜是香草豬腹肉,豬腹肉有麥芽味及煙燻味,好吃!紅色圓球是西瓜,白色小球是白葡萄。

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前菜之三

  經典套餐的第三道前菜是澳洲小牛胸腺,小牛胸腺不怎麼出色,可能炸得太久帶有油味,黃色的脆片像是豆皮又像是玉米做的,盤裡的生甜玉米我頗喜歡,玉米鬚拿來做沙拉的點子很棒,口感不比苜蓿差,淋醬應該也是玉米羽絨湯吧(就是高級版去蕪存菁的純玉米濃湯)。

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  樂沐套餐的第三道前菜是海鮮捲,珠葱很香,海鮮卷有鮭魚+鱈魚+花枝,但是鮭魚很搶味,鱈魚和花枝味顯得不明顯。黑醬汁是墨魚醬,白醬汁是有椰奶味的白咖哩,還有百里香、香茅的味道,旁邊炸的酥脆的東西可能是鱈魚鬆吧,沒吃到。

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  時令套餐的第四道前菜(前菜還真多!)油浸小母雞,小母雞吃的是雞胸肉,作法猜想是像油封鴨腿,上菜前弄熱再切片淋油,醬汁是羅勒醬。

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  由於朋友點的時令套餐比我們多一道前菜,所以在吃的當下我們就被招待了一碗雞清湯,其實就像織田的黃金湯,簡單的味道,細膩的工。這個招待有加分!

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主菜

  套餐中,相對於前菜的三~四道,主菜卻只有一道,這樣的分配有點奇怪,一般吃到三道前菜的餐應該都會有二道主菜。

  上主菜前,侍者拿出特別的法國刀讓客人選擇使用,侍者好像有介紹說這是人家送給主廚的禮物,拿來給客人用剛好別有一番風味。我們比較納悶的是這刀適合在餐盤上切肉嗎?如果介紹成這是法國打獵時用的刀子,可以在野外直接把料理好的肉切下來吃,我可能會覺得有趣一點。

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  經典套餐的主菜:極黑牛無骨牛小排,澳洲極黑牛,五分熟好吃;黃瓜薄片切的很漂亮,捲和裝飾做的也不錯;黃瓜丁和香瓜丁搭配墨西哥辣椒粉是很妙又好吃的配菜,黃瓜綠醬和小牛高湯醬做工很細緻。

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  樂沐套餐的主菜是安格斯無骨牛小排,肉很好吃,但比較令我訝異的是竟是一模一樣的配菜和擺盤,而且以上二道牛肉的份量都很小。

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  時令套餐的主菜是烤曼加利札豬肩肉,用了三個品種的甜點根切片來擺盤很漂亮,從色澤來看,應是新鮮現切的,醃漬時間也短,才能保持不褪色,但完全蓋住肉的擺法似乎也怪怪的。友人單點了主菜豪野鴨胸,覺得肉質太韌不好切,而且擺盤竟也和這豬肩肉一模一樣,感覺擺盤有點偷懶唷。

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甜點

  經典套餐和時令套餐都有二道同樣的甜點,第一道是澳維涅藍紋乳酪餅,一般藍紋乳酪味道都很重,像臭豆腐一樣,讓人不是很愛就是很怕!這一道的味道卻很溫和好吃,可能有稀釋過,蠻成功的。芝麻美乃滋也好吃,阿爾薩斯甜酒指的應是旁邊那一坨泡沫,裝飾用途居多。

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  第二道是芋頭,球型吹糖我覺得很厲害,只是裡面芋頭料稀了點,煎茶凍味道很淡所以我沒有很愛,藍莓不酸覺得蠻奇怪的。

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  樂沐套餐的第一道甜點也是藍紋乳酪,第二道則是芹菜,旁邊是冰沙。說實話,這道沒有甜點的感覺,倒像前菜,我現在在波爾多的餐廳主廚就很愛用冰沙加到前菜裡,甜點對我來說還是要甜滋滋才能劃下完美的 ending 啊。

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咖啡和茶點

  右邊白巧克力包著液態起司很好吃又驚喜!味道像養樂多。左邊的法式棉花糖其實在法國也不太常見,我還是吃過這一次才開始注意到法國真的有棉花糖呢。

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  服務上來說,外場侍者連同侍酒師大概有6,7個人(聽說廚房是7,8個),算是蠻多人的,但加水的次數還是不夠,而且來服務的侍者換了好幾個,比較缺乏專屬感。雖然大都微笑有禮,但還是太年輕,少了成熟侍者的老練,當中有人介紹菜色有點像在念稿,不夠從容,還有努力的空間。

  綜合來說,我覺得樂沐是一家真正法式的餐廳,料理的作法和擺盤呈現都和法國相仿,尤其好幾道菜似乎都有現代感和分子料理的影子,例如仙草丁、小魚做成的果凍片、紅酒與豬高湯做成的凍、豬高湯做成的凍、萬壽菊果凍等。這些小東西都與台灣一般的西餐配菜不同,也的確花了很多工夫在裡面,至於味道滿意度就見仁見智了。菜的水準及價位都直逼法國的米其林餐廳,但若把「台灣的物價僅法國的一半」考慮進去,就會覺得實在太貴了,尤其主菜的份量不管是牛、豬或鴨都不大。這樣的餐廳在台灣,算是值得一試,但下次光顧不知是何年何月了,實在貴到不能常吃。話雖如此,我們去吃的這一天,還是客滿耶!

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安東尼廚房

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